Ya se está acercando Pascuas . Eso significa que es la época de los huevos de chocolate. Un deleite que disfrutan tantos chicos como grandes en Semana Santa . Usualmente se suelen comprar, porque se consiguen en muchos lugares y de todo tipo, pero también porque trabajar el chocolate no es tarea sencilla aunque lareceta sea la más simple.
Para poder realizar huevos perfectos, brillosos y parejos se necesita de mucho "doigté" para lograr un templado perfecto y no por nada los "maîtres chocolatiers" se dedican exclusivamente al mundo del chocolate.
Si les gusta la idea de poder probar hacer los huevos en casa, sin que sea un trajín pero que igual queden muy vistoso, siempre existe la posibilidad de usar chocolate de baño de repostería.
Como cuenta Sabine Brusselmans desde Puratos, el baño de repostería "Carat" tiene excelente sabor (viene en semi amargo, leche o blanco), alto contenido de cacao, brillo y crack; además de ser fácil de usar porque no requiere templado (el tratamiento que se le realiza al chocolate para endurecerlo y hacer los huevos). Aquí sus recetas para que puedan preparar en casa, y que toda la familia pueda disfrutar junta.
Tres recetas para realizar en casa con éxito
En caso de que se animen a probar hacer un huevo de chocolate con el método del templado (sí, ¡como hacen los chocolateros!), Belcolade (también de Puratos) nos manda una 4ta receta para hacer en casa usando chocolate autentico.
Fuente: Pixabay
1) El huevo de Pascuas tradicional
Claro que el huevo de Pascuas tradicional no puede faltar. De chocolate con leche con detalles de flores en chocolate blanco.
2) El huevo especial para niños
Colorido y divertido, el huevo de Pascuas infantil va a alegrar a los más chicos de la casa. Sin dudas una opción muy especial
3) El huevo moderno
Para amantes de romper con las tradiciones, este huevo innovador, de líneas sencillas es una buena idea para sorprender gratamente a los invitados.
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4) El huevo de chocolate belga
A los que tienen tiempo (¡ y agallas!) les proponemos la receta de un huevo con chocolate templado. ¿Se animaran al desafió?
Infografía: ¿Por qué un bife de chorizo no baja de $ 400 en una parrila porteña?
Todos los costos, desde que la carne llega envasada del frigorífico hasta la mesa del restaurante.
Uno de los platos emblemáticos de la parrilla porteña está cada vez más salado, pero no por error del cocinero sino por los altos costos involucrados en su preparación. Así, un bife de chorizo de aproximadamente medio kilo arranca en $ 400 en un bodegón, precio mínimo que pudo registrar Clarín en un parrilla al paso, con mesas sin mantel.
En el otro extremo, por ejemplo en Puerto Madero, o en algunas parrillas de Palermo o San Telmo, el precio es mucho mayor y hay razones para ello: pagan más por la carne (promedio $ 380), tienen mucho personal y toda la cadena de costos es exorbitante: el alquiler de un restaurante en Puerto Madero oscila el millón de pesos al mes.
A pedido de Clarín, empresarios de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (AHRCC) describen toda la cadena de precios, desde que la carne que llega del frigorífico pasando por el mozo, el carbón y el lavado de las servilletas, para explicar el precio final más económico del bife de chorizo.
La materia prima. El bife de chorizo envasado al vacío, ya se está pagando arriba de los $ 300 por kilo. Un bife de 500 gramos tiene entonces, crudo y bajado del camión, un valor mínimo de $ 150.
La conservación. La carne es recibida y almacenada en cámara por dos personas. El costo mensual de la cámara frigorífica y del salario de los responsables de su manipulación es, por cada kilogramo de carne, de $ 40, por lo que un bife demandaría $ 20.
La cocción. La realiza una persona en la parrilla, sólo con sal y carbón (por estos insumos, $ 10 pesos por bife), y es despachado por otra persona en la cabecera. De salarios, $ 15.
El servicio. Acá interviene el mozo que lleva el bife a la mesa, previamente "vestida" con mantel, platos, cubiertos, vasos y copas. Se calcula por mesa un costo de $ 10 de lavandería, $ 10 de pan y $ 20 de salario.
Los otros actores. También están en juego los comises que son los que asean y rearman el servicio, un cajero, un encargado, y un lavaplatos. Todos estos son los intérpretes que actúan desde la apertura al cierre de la mesa: un bife pasa por todas estas manos. La mano de obra desagregada se calcula en $ 40 para cada plato.
Gastos adicionales: El resto de los gastos totales (electricidad, agua, impositivos, alquiler del local, comisión de tarjetas de crédito, productos de limpieza, etc.) distribuido por cada bife que se sirve suma aproximadamente $50.
De EEUU a San Telmo. Cruzó 13 fronteras en auto y lo cuenta en su restaurante
Durante el secundario, almorzaba todos los días en un restaurante chiquito que se llamaba Peter's Carryout, una vez el dueño le preguntó a mi grupo de amigos si alguno quería un trabajo para el verano, y yo acepté. Nunca había tenido contacto con la cocina, ahí empecé. Me gustaba porque la gente no iba sólo a comer, también a charlar con el dueño, era un lugar divertido. Eso me quedó en la cabeza, yo quise traducir ese ambiente en Buenos Aires. Cuando encontré este local, así angosto, me dije, 'voy a usar el mismo modelo'. El cocinero siempre está oculto, en la parte de atrás, y yo me propuse hacer la cocina abierta, para festejar el proceso que hacemos y no esconderlo.", explica Dave Soady, chef de 13 Fronteras ( Perú 1092), uno de los lugares más innovadores y curiosos de Buenos Aires.
Durante el último mundialCrédito: Instagram
Dave, junto a su esposa Cris, viajaron unos dieciséis mil kilómetros en auto desde Washington DC hasta Buenos Aires, de ahí surge el nombre de su atípico restaurante, porque fueron trece las fronteras que atravesaron hasta concretar su objetivo. La curiosidad y ambición personal de Dave se alejaba de las aspiraciones clásicas de su país: "Yo escuchaba mucho punk rock, siempre fui en contra de la corriente, nunca estuve contento en Estados Unidos. Quiero hacer cosas diferentes, como Fugazi o Bad Brains (dos bandas decisivas de la autogestión de su ciudad). Su ideología se aplica a lo mío, creo que por eso me fui de mi país. Es muy fácil ser conformista, hacer lo normal e igual al resto: conseguir una casa, hijos, un auto. Eso es una cárcel para mí, Estados Unidos es una cárcel, yo quiero sentir cosas diferentes, sentir gustos diferentes. Quiero explorar, tengo un gran sentido de aventura", se sincera el chef, quien momentáneamente se vio sumergido en la inercia de la rutina, al estudiar ciencias políticas en California. Para financiar sus estudios volvió a lo que había encontrado como su amor, la cocina. Finalmente se decidió a volcarse de lleno a la gastronomía y estudió en L'Academie de Cusine, bajo la tutela de Patrice Olivon, chef de la Casa Blanca.
Dave en Cuzco durante el viajeCrédito: Gentileza
El concepto de 13 Fronteras es personificar aquel viaje en sus platos, por ejemplo: la guatita es un plato clásico de Ecuador hecho de estómago de cerdo; su versión es un homenaje al que comieron al cruzar la frontera de Colombia, en un viejo galpón que funcionaba como restaurante. Otros platos de la carta que cambia siempre pueden ser el conejo con mole (bien mexicano), el pollo peruano ahumado con puré de ocumo, arroz negro y esponja de ahí amarillo; o el silpancho boliviano deconstruido a la manera de los cocineros.
El concepto se aplica a la carta de manera absoluta cada estación, porque Dave trabaja con productos frescos, con lo que se consigue en cada época del año; además hay un plato nuevo cada semana. "El propósito es desarrollar productos argentinos que son menos conocidos. Todos saben que acá la carne es muy buena, pero yo siempre quiero hacer algo distinto, mi lógica es '¿Qué producto no es demasiado conocido?' Es festejar productos de acá pero en el formato de otra parte que puede personificar el viaje que hicimos para llegar acá. Yo tengo un concepto en mente, después busco los productos que corresponden".
Una cruza entre una causa peruana y una humita norteñaCrédito: Instagram
Peligro en México (y también en La Pampa)
La travesía de Dave y Cris fue una aventura apacible, pero también tuvo sus complicaciones: "En el único momento de peligro fue en el Sur de México, en Chiapas. Paseamos a nuestros perros y había gente mirando hacia arriba. Al levantar la vista había una puerta en el aire. Había un tornado viniendo en nuestra dirección, corrimos hacia el hotel", rememora el washingtoniano.
Dave destaca el sentido de camaradería entre los chefs porteños y también entre las personas: "Allá la gente se ve como competencia, acá es lo contrario, yo puedo aprender de vos y vos de mí. Esa es una característica de Latinoamérica y en especial de Argentina. Por eso estoy muy conforme con este país, acá la gente comparte mucho. Allá no voy a llamar a mis amigos para ir al parque a charlar sobre cualquier cosa, acá es totalmente normal. Los cocineros pueden aprender unos de los otros, y cuando son serios quieren compartir. Por ejemplo uno que te llama y te dice, 'vi que estabas haciendo tal plato ¿Me mostrás como es el proceso?', 'Sí, cuando quieras', y lo mismo al revés. Compartimos muchas recetas, es mucho más comunal".
Su primer destino argentino fue La Pampa, como cocinero en una estancia en un casco antiguo de 1870 que parecía detenido el en tiempo: sin electricidad, a pura leña y chimenea. Dave desarrolló su cocina moderna en un ambiente rústico durante un año y medio. Las condiciones eran ideales, los productos necesarios eran arrancados por sus propias manos. Las reseñas favorables y el boca en boca lo llevó a tener la suficiente confianza para empujar sus propios límites, hasta que un día el campo fue vendido y quedaron en la calle.
"De un día al otro nos quedamos sin casa, sin trabajo, sin nada, fue muy complicado. Nunca elegimos el camino más fácil, todo este viaje fue porque buscamos el desafío, pero ese momento fue duro, sin casa, sin trabajo, sin conocer a una sola persona. Cuando trabajás para alguien siempre tenés un freno, yo quiero desarrollar mis ideas, mis pensamientos. Ahí llegué a un punto en el que dije 'voy a hacer lo mío, al menos intenté'", y ahí nació 13 Fronteras, fiel al espíritu de Dave, el de afrontar las adversidades y mantenerse eternamente curioso y en búsqueda de aventuras. Porque 13 Fronteras no es solamente un restaurante, es un espacio de investigación y experimentación gastronómica a partir de una historia de vida que se traduce hacia un costado humano.
Renovaron el Mercado de San Nicolás: ahora tiene una estética moderna y locales gastronómicos de moda
Hace más de 100 años, en avenida Córdoba y Callao existía un mercado callejero en el que unos 400 puesteros vendían frutas, verduras, carne y otros productos. En 1966 los puesteros se mudaron al flamante Mercado de San Nicolás (ubicado en Córdoba 1750), que arrancó con 135 locales.
Durante décadas, los vecinos fueron allí a hacer sus compras, mientras muchos hijos de los comerciantes se conocían y formaban nuevas familias. Pero el paso del tiempo, la falta de mantenimiento y el cambio en la forma de comprar, con la apertura de supermercados en la zona, hizo que el mercado entrara al siglo XXI en una decadencia que parecía terminal. En 2018 sólo quedaban once comerciantes.
La entrada fue renovadaFuente: LA NACION - Crédito: Fabián Marelli
Pero el plan del gobierno porteño de revitalizar los mercados barriales y la vuelta a la tradición de comprar en negocios pequeños en lugar de en grandes cadenas le están dando una nueva chance al lugar, que luce completamente renovado tras una inversión de 16 millones de pesos. Las obras incluyeron la refacción de techos y estructuras metálicas, la construcción de nuevos sanitarios, pisos, revestimientos e instalaciones de gas, agua y electricidad.
De los viejos locales quedaron nueve: una frutería y verdulería, una fiambrería, una pescadería, una quesería, una rotisería, un kiosco, dos carnicerías y dos pollerías. También había una costurera, que puso una dietética, y una señora que tenía tapicería que también va a reconvertir su negocio.
La frutería Franco es un éxito totalFuente: LA NACION - Crédito: Fabián Marelli
Además, se instalaron siete nuevos locales gastronómicos, como Hell's Pizza, La Dorita, Tostado, la hamburguesería Joe's y la heladería Ice Roll, buscando atraer público joven de las universidades cercanas. La idea es que la gente además de comprar se quede a comer o a tomar un café o una cerveza en el nuevo patio de comidas, que tiene capacidad para 100 personas.
La fotógrafa Andrea Knight y su hija Maite Santos toman una café sentadas mientras Miranda, la hija de Maite, corre entre las mesas. "Vinimos porque había tanta gente en la calle que entramos a sentarnos un rato. Igual conozco la feria desde cuando era chica: vivía por acá y veníamos a comprar", asegura Andrea, que dice que el lugar "está bueno" y el café, "rico". Además, promete traer a su mamá, María Elena, con quien venía hace años.
El mercado luce mucho más moderno y agradableFuente: LA NACION - Crédito: Fabián Marelli
Otro detalle innovador es que el mercado cuenta tras la renovación con un espacio de coworking en el primer piso y una estación saludable para difundir buenos hábitos nutricionales y asesorar en las compras. Rocío Narbón es licenciada en Nutrición y está a cargo de la estación saludable. Dice que a los vecinos les da recetas e ideas de menúes y les enseña a leer los rótulos de los paquetes. "Les explicamos las gráficas de alimentación saludable, para que coman con menos sal y azúcar", asegura la profesional. Sobre la presencia en el mercado de lugares de comida no tan saludable, Narbón aclara: "Les digo que coman con moderación, que una vez por semana no hay problema, con control en cantidad y frecuencia; hay que alimentarse adecuadamente y hacer ejercicio".
Rosa Mocorrea, coordinadora de arquitectura de la subsecretaría de Bienestar Ciudadano, estuvo a cargo de la obra y dice que la complejidad fue que el mercado nunca cerró durante su renovación. "El plan original era cerrarlo, pero con la situación económica del país se decidió no hacerlo. La obra se realizó con nueve locales funcionando", afirma la funcionaria, que dice que en las últimas dos semanas ya se veía cómo iba a quedar y empezó inmediatamente a incorporarse otro tipo de público: "El cambio fue abrupto, empezó a venir más gente y recién está arrancando", asegura.
Clásicos y modernos
Quizás el cambio más fuerte es el de Celia Pinto, quien tuvo un taller de costura por 25 años en el mercado y tuvo que reconvertirse. Celia, que llegó de Bolivia cuando tenía 8 años, cuenta que con su taller le fue muy bien: "Con eso crié a mis hijos y me compré la casa". El gobierno porteño le pidió cambiar porque el mercado debía ser 100% gastronómico y ella eligió una dietética.
Celia atiende su dietéticaFuente: LA NACION - Crédito: Fabián Marelli
"Cocinar no sé y panadería tampoco podía porque estoy sola. Me está yendo más o menos, pero inauguramos recién. Tengo fe en que va a repuntar. Aparte entra mucha gente nueva y este tipo de productos están de moda entre los jóvenes. Tengo entusiasmo. Me encanta cómo quedó el mercado, estoy feliz. Antes daba vergüenza. Mis clientas me decían que venían por mí, por la costura, pero era un desastre el olor. Ahora está más limpio, estamos muy contentos", cuenta con una sonrisa.
Las historias de los puesteros con el mercado se remontan a décadas atrás. Luis Gómez es carnicero y está en el lugar desde hace 53 años. Su mujer tenía un puesto de aves y ahora trabaja con su yerno. "Entré cuando el mercado estaba afuera en el 64. El cambio es muy bueno para nosotros y para el barrio, hoy parece un shopping", remarca.
"El problema era que nos íbamos quedando en el tiempo ediliciamente y costaba mucho recuperar esto. Se nota que entra más gente y están contentos. Está muy prolijo y encuentran de todo. También se nota en la facturación, que repuntó", dice el puestero.
El carnicero Luis Gómez está hace 53 años en el mercadoFuente: LA NACION - Crédito: Fabián Marelli
Otra histórica del lugar es Andrea, quien tiene una rotisería desde los 80. Su papá también tenía un puesto de verduras cuando el mercado estaba en la calle, aunque luego se pasó a artículos de almacén. Su familia vivió la época de oro de los mercados, cuando no existían los supermercados. A su esposo, Raúl, lo conoció en el mercado, ya que los padres de él tenían un local de artículos de limpieza.
Andrea vende, con la ayuda de sus tres hijas y tres empleados, milanesas, supremas, pollo al horno, guiso de lentejas, ensaladas y empanadas, entre muchos otros platos. "El cambio me parece buenísimo, estoy muy contenta, si no venía este cambio iba a ser muy difícil continuar, era terrorífico, el mercado estaba muy deteriorado. Ahora entra más gente y cambió el público. Ya se nota en la facturación, a pesar de que no estoy al 100%", coincide.
Pero no todo es clásico en el mercado. En una isla en el centro del lugar, Iván Zuvi y su socia Florencia hacen helado tipo tailandés, a la plancha, en su local, Ice Roll, que también está en el Patio de los Lecheros, en Caballito. Ellos ganaron un concurso del gobierno de la Ciudad que les permitió acceder al puesto. "Ya vino un montón de gente que nos conoce por las redes sociales. Para mí el lugar este quedó genial. Vine cuando no estaba arreglado y daba miedo", relata Iván.
Una señora aguarda por su helado tailandésFuente: LA NACION - Crédito: Fabián Marelli
De todas formas, lo que más llama la atención es la larga cola para comprar en la frutería Franco, que luce muy ordenada y con buenos precios, a la entrada del mercado. "Yo venía cuando estaba viejo y ahora vengo y es una maravilla, la renovación fue muy buena, lo han arreglado muy bien y los precios son muy convenientes", asegura la jubilada Chela, que apoyada en un bastón y con su clásico chango de compras, tiene décadas de batallar contra la inflación.
Día del Malbec: guía para maridarlo hasta con pescados y postres
La cepa insignia de la Argentina festeja mañana y ofrece muchas más posibilidades que sólo acompañar un asado. Varios expertos recomiendan cómo explorarlas.
El Malbec es la cepa insignia argentina, que tantas alegrías nos dio a los amantes del buen beber y a la industria del vino. Tan importante es para vitivinicultura argentina (representa la mitad de sus exportaciones), que tiene su propio día, que se festeja este miércoles.
En el mundo, y acá también, el varietal se asocia con el asado. Es la bandera con la que Argentina se promueve turísticamente: Malbec y bife. Es un maridaje maravilloso, pero ¿no encapsula al mismo tiempo las diversas posibilidades de este tinto?
Malbec con asado, la asociación más habitual de esta cepa (Gentileza restaurante Jagüel)
Se dice que no hay un Malbec sino varios. Es que la geografía determina el estilo. Lo explica Daniel Pi, enólogo jefe del grupo Peñaflor, y uno de los winemakers más reconocidos del país: “Se produce de norte a sur y expresa las características de cada región. En el norte la altura es clave, allí comienzan a madurar antes y se obtienen tintos muy intensos en color y aroma. Los suelos profundos, con poca concentración de humedad y abundante material pétreo como los mendocinos, son óptimos y dan como resultado vinos más redondos. En Neuquén y Río Negro, amplitud térmica, vientos y bajas precipitaciones permiten vinos de color bordó intenso, aromas a frutas negras y buena estructura. La combinación de clima, agua, suelo y la mano del hombre son factores fundamentales en el carácter que adoptan los vinos”.
Este carácter es, justamente, lo que abre las mil y una opciones en el abanico del maridaje. Salir del binomio Malbec/asado es lo que propone el festival ALMAlbec, creado en 2018 en Mendoza y que este año se realiza también en Buenos Aires. De él participan una decena de restaurantes, que hasta el domingo ofrecen un menú especial maridado con Malbec. Así, además del ojo de bife, hay opciones de platos como berenjenas ahumadas con parmesano, risotto de camarones, pasta y pizzas.
“Si bien los maridajes preestablecidos son sugerencias que brindan los especialistas según estudios científicos, nosotros motivamos a que los consumidores mariden como quieran, jueguen, prueben y elijan lo que más les gustasin atarse a las convenciones. También apostamos a la diversidad del Malbec, ya que los hay espumosos, de guarda, jóvenes, rosé y dulces”, dice la periodista especializada Alicia Sisteró, una de las organizadoras de ALMAlbec.
Ahora bien, ¿cómo salimos de la parrilla? ¿Qué es lo que tenemos que saber a la hora de innovar con un Malbec? “La intensidad del plato, con cada uno de los ingredientes que lo componen, nos dará la pauta de la estructura que deberá tener el Malbec para sustentar el paladar armonizado”, arranca Verónica Reising, sommelier de La Malbequería, un local especializado que tiene 17 metros lineales de etiquetas de Malbec.
Una degustación guiada de vinos Malbec, realizada el fin de semana en Mendoza. (Gustavo Rogé / Los Andes)
Lucas Bustos, estudioso de la cocina del vino y responsable de los restaurantes de las bodegas Espacio Trapiche, Ruca Malen y Casarena, hace una primera gran distinción. “Si elegimos un Malbec joven, con aroma de cerezas y buena acidez, podemos hablar de alguna carne blanca como pollo de granja o cerdo. Si hablamos de un Malbec maduro, con aromas de mermeladas de ciruelas, elegiremos una carne asada. Podemos hablar de un Malbec más complejo donde la madera participa y ahí jugaremos con ahumados o quesos maduros”, enumera. Sobre los quesos, Reising sugiere “aplicar la misma relación que con la carne: equilibrar la estructura de cada tipo. Así, para un brie podemos recomendar un vino joven o un rosado, y para un sardo, uno con más taninos como un reserva”.
El Malbec ofrece múltiples versiones según su geografía y vinificación. (Constanza Niscovolos)
La gente de ALMAlbec sugiere una guía básica de maridajes según cada variedad de Malbec. Y el sommelier Juan Giacalone, de Winexperts, sugiere prestar especial atención a los espumantes de Malbec, de los que no hay mucho conocimiento “porque pocas bodegas los elaboran”. El los propone para pescados grasos y azules (como un atún rojo vuelta y vuelta), pescados con salsas rojas, cazuelas, postres con frutas patagónicas, unas milanesas a la napolitana y una pizza de las pizzerías de la avenida Corrientes “aliñadita con ajo y aceite”. “Queda muy menemista, pero la verdad va muy bien”, asegura.
¿Y cómo maridan en el exterior los más de 100 millones de litros de Malbec que se exportan al año? “Nos apalancamos en la cocina local, en enseñarles cómo marida bien con sus propios platos y costumbres”, dice Alberto Arizu, presidente de la cámara empresaria Wines of Argentina. El francés Gérald Gabillet, que llegó en agosto para asumir como enólogo de Cheval des Andes, ejemplifica que el Malbec argentino “se encuentra en todos los beef bars de Hong Kong hasta Río de Janeiro. En los bares de Chicago y los pubs de Londres es un vino de copa que se comparte entre amigos acompañado con una picada o tapas. Hay varios e inesperados maridajes”.
Hablando de eso, de lo inesperado, Sisteró dice que “estamos acostumbrados a aplicar el maridaje sólo con menús de alta cocina y en realidad es una costumbre que podemos aplicar a diario de manera muy simple con las comidas cotidianas, como el choripán, la empanada, la hamburguesa u otras cocinas que no sean argentinas, como los tacos”. Y para todos estos casos, claro, hay un Malbec que descorchar.
Guía de maridaje
La gente de ALMAlbec sugiere una guía de maridaje, según cada estilo de Malbec.
Espumoso. Va bien con sushi y con postres con frutillas o frutos rojos. También con pescados. Y hasta pizza.
De guarda. Carnes rojas, asado, choripán, guisos, empanadas, tacos y hamburguesas.
Joven. Marida a la perfección con una picada de fiambres, pastas con salsa de tomate y pizzas.
Rosé. Es la opción más recomendada para pescados y mariscos, y también para ensaladas.
Dulce. Este Malbec marida con quesos duros y también con opciones dulces como chocolate.
