La Nación - Gastronomía - Se lanza el primer "auto pizza" del país

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Infobae - Tendencias - Agua potable, libre y gratuita: buscan implementar en más bares y restós del país el "derecho de jarras"

Agua potable, libre y gratuita: buscan implementar en más bares y restós del país el "derecho de jarras"

Es una práctica habitual en varios países del mundo. En Rosario, una ordenanza lo establece desde 2015. Otras jurisdicciones de Argentina, entre ellas la Ciudad de Buenos Aires, buscan seguir sus pasos. En tanto, sin leyes de por medio, más bares y restaurantes sirven agua gratis y se suman a la movida global del ambientalismo inclusivo y la sustentabilidad

Varias ciudades y provincias impulsan normas para que el derecho al agua potable, libre y gratuita se naturalice en el ámbito gastronómico

Por Graciela Gioberchio

Pedir un vaso de agua de la canilla en un bar o un restaurante nunca fue una práctica habitual de los argentinos, ya sea por vergüenza, para evitar la dura mirada del mozo o por temor a hacer el papel de un comensal tacaño. En las capitales europeas y ciudades de Estados Unidos es algo frecuente que pongan sobre la mesa un vaso o una jarra de agua sin haberla pedido. Por estos lados, de a poco, hay una tendencia en crecimiento: varias ciudades y provincias impulsan normas para que el derecho al agua potable, libre y gratuita se naturalice en el ámbito gastronómico. Al fin y al cabo, como dice el dicho popular, un vaso de agua no se le niega a nadie.

Son varios los motivos en los que se apoya esta movida. Uno es que, desde 2010, el agua es un derecho humano reconocido por las Naciones Unidas: se trata de un bien de primera necesidad, fundamental para la vida. Es nada más y nada menos que la fuente de hidratación que requiere nuestro cuerpo para funcionar. Siguen razones de salud como la promoción de hábitos de consumo saludables que favorecen la reducción de la creciente obesidad de la población. Y hasta juega fuerte el argumento ecológico: las botellas de plástico generan enormes cantidades de residuos, muchos de los cuales terminan contaminando el medio ambiente.

El mayor impulso se gestó en la ciudad de Rosario. Allí, la Cátedra del Agua de la Universidad Nacional de Rosario (UNR) propuso, a fines de 2013, el Derecho de Jarras, una creación sociológica, jurídica y ambiental para que todos los consumidores accedan a su derecho al agua gratuita e ilimitada en los locales gastronómicos. "Los ciudadanos se tienen que adueñar de su derecho, defenderlo y exigirlo. Es quizás incómodo estar reclamando lo obvio. Pero, más molesto es que por la comodidad perdamos un derecho humano por no ejercerlo", dijo Aníbal Faccendini, director de la Cátedra del Agua de la UNR, en diálogo con Infobae. "Estamos ante un cambio cultural, similar al que la población protagonizó con la prohibición de fumar en los espacios públicos", destacó.

Aníbal Faccendini, director de la Cátedra del Agua de la UNR e impulsor incansable de este derecho

A fines de 2015, el Concejo Municipal de Rosario convirtió la propuesta en ordenanza. En 2016, el Derecho de Jarras se extendió a los boliches bailables, espectáculos públicos y deportivos y también a los food tracks, y el año pasado a los supermercados que tienen una superficie mayor a 1.200 metros cuadrados. Este año, la Cátedra del Agua insistirá en la Legislatura de la provincia de Santa Fe para que el derecho se provincialice.

"Por vergüenza no ejercemos este derecho"

Faccendini es un impulsor incansable del derecho al agua potable, libre y gratuita. Tiene una vasta formación: es licenciado en Ciencias Sociales, abogado, mediador y especialista en Ambiente y Desarrollo Sustentable. "No nos bancamos el Derecho de Jarras porque nos da vergüenza, porque nos hacen creer que es berreta o que quedamos como miserables. Hay que reclamar, no quejarse, para que te den agua potable, libre y gratuita en los bares, restoranes, universidades, escuelas públicas, entidades públicas y privadas con atención al público. Es un derecho y lo tenemos que ejercer y no caer en la contradicción de la vergüenza", expresó en febrero pasado ante el auditorio de TEDxFunes.

¿Cómo se implementó en Rosario? "Al principio hubo un proceso de adaptación con un primer período en el que a los locales se les dio un plazo de gracia hasta que la ordenanza entró en vigencia. Hoy el nivel de cumplimiento en bares y restaurantes llega a casi el 70%", informó Faccendini a Infobae. Y agregó: "Hay un sector minoritario que discrepa y a veces realiza picardías, como facturar la jarra de agua como si el cliente hubiera pedido agua mineral envasada. Hace poco por eso se inició un sumario contra una conocida cadena de café: la multa va desde 2.000 pesos hasta 90 días de clausura del local".

El agua es un derecho humano reconocido por las Naciones Unidas

En las ciudades que tienen normas como la rosarina, por ejemplo, Córdoba y Bariloche, coinciden en que la medida no implica mayores costos para los locales porque la obligatoriedad se refiere a agua potable de red, no mineral o envasada. Y que, al tener el agua potable gratis, en vez de destinar plata en comprar agua mineral, hay usuarios que la gastan en un mejor plato o un mejor vino, por ejemplo. Incluso, cuentan, que se ha incorporado gente que no podía pagar un plato de comida o un sándwich más el agua envasada o la gaseosa y ahora, con el agua gratis, se pueden sentar a comer en un bar o restaurante. Algo más: el no retacear el agua, el buen trato y la amabilidad también suman clientes.

Para que este beneficio se extienda a todo el país, el 18 de marzo la Cátedra del Agua de la UNR realizó el Primer Conversatorio Argentino del Derecho de Jarras en la vida urbana. Allí, académicos, científicos, artistas, intelectuales, ONG, referentes políticos, sociales, gremiales y vecinales expusieron y debatieron acerca del cumplimiento efectivo de este derecho.

"El conversatorio fue una acción concreta en respaldo a la conmemoración del Día Mundial del Agua que Naciones Unidas instituyó cada 22 de marzo. El panorama mundial del agua, un recurso escaso de difícil renovación, es alarmante. Por eso, es importante ejercer el derecho al agua desde la sociología de la cotidianeidad, desde una visión ambientalista inclusivo. El agua es un derecho que atraviesa todos los derechos", subrayó Faccendini.

Precursores de una movida que se expande

El primer bar en ofrecer agua en su barra sin que fuera necesario pedirla fue Doppelgänger, en Garay y Bolívar

El primer bar en ofrecer agua en su barra sin que fuera necesario pedirla fue Doppelgänger, en Garay y Bolívar, San Telmo. "Somos los precursores porteños: hace diez años y medio que tenemos este bar de cócteles, no vendemos cerveza, ni vinos, ni gaseosas. Queremos que nuestros clientes disfruten y se hidraten, uno de los conceptos básicos del buen beber. Nos pareció racional y coherente no cobrar el agua. Nuestros mozos sirven jarras de agua filtrada que perfumamos con romero y pepinos (también ofrecemos sin saborizar) y circulan a discreción", contó a Infobae, Guillermo Blumenkamp, dueño y bartender de Doppel Bar, como lo llaman los clientes.

En casi todas las zonas gastronómicas de la Ciudad, el Gran Buenos Aires y el Gran La Plata, se suman más lugares. Bares como Presidente y 878, entre otros, en CABA; Wadleyen la zona sur; varios restaurantes en City Bell, son apenas algunos ejemplos de una tendencia que crece y sigue la movida global en torno de la sustentabilidad con servicios "eco friendly".

Córdoba, Bariloche, Neuquén y La Pampa

En las ciudades de Córdoba y Bariloche la idea fue que, tal como ocurre en Nueva York, París o Barcelona, el cliente no tenga que hacer el requerimiento y que con sólo sentarse a la mesa se ofrezca la jarra de agua potable. Los cordobeses cuentan con ese derecho desde junio de 2016 y los barilochenses desde el año pasado.

En la Ciudad de Buenos Aires, una ley de 2013 establece que, si el restaurante cobra “cubierto” o “servicio de mesa”, tiene que servir, de manera gratuita, 250 cm3 de agua apta para el consumo por persona

La concejala cordobesa Laura Sesma (Partido Social Demócrata), autora de la iniciativa, le dijo a Infobae que la norma también tiene como objetivo "sancionar la conducta inescrupulosa de comerciantes, en particular los dueños de boliches bailables, que a través de artimañas como cortar el agua corriente en los baños, pretenden obtener mayor ganancia con el consumo de más alcohol por parte de sus clientes". "El consumo de agua, en jarras, dispensers u otros modos, en momentos de consumo de alcohol debe ser constante y es sumamente importante para la salud de cada persona", remarcó.

"Señor cliente, en este comercio usted tiene derecho a que se le provea agua potable en forma suficiente y gratuita", es el texto de los carteles que deben tener colgados los restaurantes de la provincia de Neuquén. La ley está vigente desde mayo de 2017. Y desde mediados del año pasado todos los establecimientos gastronómicos de la provincia de La Pampa tienen que servir, como mínimo, una jarra o envase similar provista con agua potable por mesa.

Proyectos en CABA y provincia de Buenos Aires

En la Ciudad de Buenos Aires, una ley de 2013 establece que, si el restaurante cobra "cubierto" o "servicio de mesa", tiene que servir, de manera gratuita, 250 cm3 de agua apta para el consumo por persona, además de pan tradicional o dietético, a elección del cliente, un producto panificado apto para celíacos o libre de gluten, y sal modificada libre de sodio, como opción a la sal tradicional.

Pero desde la visión del Derecho de Jarras es insuficiente. En la Legislatura porteña hay un proyecto de ley que establece que los comercios donde se sirven o expenden comidas tendrán la obligación de poner a disposición de los clientes un mínimo de un litro de agua apta para el consumo. La iniciativa, presentada por el legislador Claudio Cingolani (Vamos Juntos), dice que en el caso en el que el comercio cobra "servicios de mesa" o "cubierto" debe servir todo lo demás, es decir, los panes y la sal modificada. "Proponemos que en las cartas de los locales figure la disposición de jarras de agua 'sin costo' ya que sin esa información los consumidores no puedan reclamar debidamente lo que les corresponde", puntualizó Cingolani a Infobae.

Desde 2009, la provincia de Buenos Aires tiene una ley por la cual los locales donde se vende alcohol, boliches bailables, discos, restaurantes, bingos, salas de juego y bares deben "contar con la provisión gratuita y suficiente de agua potable en los lugares adecuados". En la Defensoría del Pueblo bonaerense sostienen que es necesario reforzar esta obligación general ya existente con la obligatoriedad específica de la provisión gratuita de agua potable en los locales gastronómicos.

Hay algunos proyectos en danza que buscan regular el "servicio de mesa" como en CABA, incluso con la opción de que el cliente pueda aceptarlo o no sin perjuicio de seguir consumiendo en el lugar. Pero recientemente, el diputado bonaerense Guillermo Bardón(Cambiemos Buenos Aires) presentó un proyecto de ley para que -independientemente del servicio de mesa o la denominación equivalente que tenga- restaurantes, cafés, bares, pizzerías, parrillas, locales de comidas rápidas y de comidas en estaciones de servicio pongan "a disposición de todos sus clientes agua potable para el consumo personal de forma gratuita y sin que medie solicitud alguna". Bardón explicó a Infobae que "la cantidad de agua que debe ser suministrada por consumidor será establecida por la reglamentación, como así también que la obligatoriedad del suministro quedará sujeta a que el cliente realice una compra mínima en el local".

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Planeta Joy - Comer - 4 tips para preparar la hamburguesa perfecta según Fabio Alberti

4 tips para preparar la hamburguesa perfecta según Fabio Alberti

El cómico, quien también es dueño de "El puesto de Fabio", un food truck de hamburguesas, publicó un libro por editorial Grijalbo, en el que detalla secretos para lograr la hamburguesa perfecta y comparte sus mejores recetas.

Las burgers ya se sacaron de encima ese mote de comida de fast food, eso de creer que solo se trata de tirar un medallón a la plancha y esperar a que la magia suceda quedó atrás (o quedó solo para ocasiones especiales, como cuando no tiempo que para abrir unas congeladas).

El cómico Fabio Alberti se hizo famoso por programas como “Todo por dos pesos” y “Cha cha cha”, pero desde hace unos años se volcó a la gastronomía y empezó a cocinar hamburguesas que también se ganaron un espacio en su hall de la fama.

Así fue que publicó “El libro de las hamburguesas” por editorial Grijalbo, desde allí compartimos cuatro tips de Fabio para dar con la burger perfecta:

El corte

Necesitamos sabor, ternura y textura. Pero como la hamburguesa también es un bocado económico, no tiene sentido comprar lomo u otro corte aro para molerlo, puesta tampoco será demasiado lo que nos aporte. Inclínense por un corte que tenga un buen equilibrio entre carne y grasas, por ejemplo, un roast beef  o paleta. Para sumarle sabor podemos combinarlo con 25% de otro, como tapa de asado, falda o vacío.

Armado

Una vez que la carne está picada, nos encontramos listo para el armado. Hay quienes amasan la hambuersas unos minutos. Eso activa el colageno y une la masa. ¡Pero no es lo que queremos! No queremos una masa, ¡Queremos carne! Carne jugosa que se desgrane en la boca (…)

Separamos unas bolas de entre 150 y 120 gramos.

La cocción

Ya estamos listos para llevar las hamburguesas al fuego. Primero hay que retirar la carne unos minutos antes de la nevera para que esté a temperatura ambiente.

Cocinar sobre una superficie precalentada, que puede ser una plancha o una sartén de hiero. Tiene que estar caliente, pero no al punto de que nos queme la carne.

Para verificar el punto de cocción pueden presionar un poco la hamburguesa con dos dedos. Cuanto mayor resistencia, más cocida está.

Salar

Una vez que la hamburguesa está sobre la plancha (amo ese chisporroteo de la grasa al hacer contacto con el hierro), es el momento de salpimentar nuestra carne. Lo haremos de un solo lado y por única vez. 

¿Te quedaste con ganas de más? El libro se completa con 20 recetas de burgers de carne vacuna, 5 recetas con otras carnes, acompañamientos y aderezos y adobos.

Precio de tapa: $849
Editorial Grijalbo. 

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La Nación - Gastronomía - Después de 17 años, el bife argentino tuvo una noche de gala en Washington

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La Nación - Gastronomía - Las empanadas de colores argentinas que triunfan en Barcelona

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Planeta Joy - Comer - Para lucirte: tres recetas del reconocido chef Lucas Bustos

Para lucirte: tres recetas del reconocido chef Lucas Bustos

El chef, responsable de varios restaurantes de bodegas (como Espacio Trapiche, Ruca Malen y Casarena) comparte tres recetas de su autoría para esos días en los que te querés lucir.

El nombre de Lucas Bustos es conocido para los amantes de la gastronomía y el vino, es que, a lo largo de su trayectoria, cocino en los restaurantes de las más prestigiosas bodegas. En todos sus trabajos hay un denominador común: la trazabilidad, llevar lo que se cosecha en la granja a la mesa, sobre la base de la sustentabilidad (reducir, reutilizar y reciclar).

Aquí tres recetas que llevan su firma:

Cremoso de chocolate, ciruela y malbec

INGREDIENTES PARA 4 PORCIONES

100grs chocolate amargo

100cc crema de leche

100cc malbec

8 ciruelas (4 rojas y 4 amarillas)

25grs azúcar (una cucharada)

En una cacerola pequeña calentar 50cc de Malbec a fuego suave hasta reducir a la mitad, agregar la crema de leche y calentar tres minutos más hasta que sale vapor de la superficie. Agregar el chocolate picado de una sola vez, mezclar y fundirlo y dejar enfriar hasta que la preparación este sólida. Podemos agregar almendras tostadas o pasas de uva.

En una sartén pequeña saltear la mitad de las ciruelas sin carozo junto con el azúcar (la otra parte de las ciruelas dejarlas frescas en cuartos para acompañar) y una vez caramelizado el azúcar desglasar con el vino restante y dejar reducir a la mitad hasta que la salsa este ligeramente espesa.

Servir el cremoso de chocolate con los dos tipos de ciruela.

 

Costilla braseada con vegetales

INGREDIENTES PARA 4 PORCIONES

2 kg de costillas anchas de primer corte.

NOTA: para saber si tenemos costillas de primer corte debemos notar que la forma del hueso es redonda, eso indica que es la costilla que está del lado de la espalda, en cambio las costillas del pecho tienen el hueso plano.

1 botella de malbec

4 cebollas medianas

4 papas medianas,

4 zanahorias

sal, pimienta negra en grano

una taza de caldo de carne

papel de aluminio

tomillo fresco

1 diente de ajo aplastado

1 puerro

En una fuete de horno colocar las costillas desgrasadas previamente, agregar el diente de ajo aplastado, las cebollas cortadas en mitades, zanahorias enteras, papas enteras con piel, agregar una cucharada de aceite de oliva,  sal, pimienta negra, puerro picado, tomillo, vino malbec y caldo de carne . Llevar 3 horas a horno suave cubierto con aluminio. 

Una vez que la carne este tierna y el hueso se pueda separar fácilmente con la mano dejar enfriar. Tomar todo el jugo de la cocción y emulsionarlo con la ayuda de un blender, corregir sal y pimienta. En una sartén calentar las costillas hasta que estén doradas, agregar los vegetales y llevar a horno 180ºC durante 5 minutos.  Servir con el jugo de cocción.

 

Ensalada de hojas, huevo poche, frambuesas y queso pategras

INGREDIENTES PARA 4 PORCIONES

Hojas frescas

10grs queso pategras en cubos

4 huevos frescos de granja

40grs frambuesas frescas

100CC aceite de oliva

sal y pimienta blanca

50cc vinagre de frambuesa

50cc vinagre de vino 

Para preparar el huevo poche, colocar film plástico en un vaso pequeño, romper el huevo dentro y atar las pintas formando una bolsa en la cual el huevo quede contenido, llevarlo a una cacerola pequeña con agua a 90ºC (casi hirviendo) junto con el vinagre de vino durante 4 minutos. Vamos a ver que la clara se vuelve blanca y más firme pero la yema aun esta liquida en el centro. Retirar los huevos del agua caliente y llevarlos a agua con hielo durante 2 minutos. Lavar los verdes, colocarlos en un plato cortados con las manos, introducir el huevo poche con algunos cristales de sal gruesa encima, agregar el queso y las frambuesas.

Formar una vinagreta con el aceite de oliva, sal, pimienta blanca y vinagre de frambuesas y rociar toda la ensalada.

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Clarín - Sociedad - Volcán de chocolate, el postre global

Volcán de chocolate, el postre global

El coulant que inventó Michel Bras a principios de los 80 se copió y versionó en todo el mundo. Aquí, dos chefs que los prepararon para el francés enseñan sus secretos.  

No existe en el mundo postre más homenajeado, reversionado, copiado. El coulant de chocolate (por estas tierras conocido como volcán) es el verdadero postre global. En todo el planeta se sirve en restaurantes de diverso tenor, e incluso en casas donde un cocinero aficionado e intrépido se anime a una receta que parece muy difícil, pero que en realidad no lo es tanto. Y menos lo es si se considera el impacto que tiene en los comensales cuando llega a la mesa, ellos clavan el tenedor y de allí fluye (por eso el nombre francés, couler es "fluido") la lava de chocolate caliente (por eso el nombre español, volcán).

Detrás de ese postre, hay un creador. El volcán de chocolate lleva la firma de uno de los cocineros más influyentes del mundo, el francés Michel Bras, que lo creó en 1981. El chef contó que se inspiró en un día que la familia había regresado a casa tras un día de esquí, muertos de frío, y en el chocolate caliente que, en la cocina, de a poco los fue “descongelando”.

Michel Bras (derecha), creador del volcán de chocolate, con su hijo Sebastien, también chef, en una foto de 2014 (AFP)

Bras vino a principios de octubre a la Argentina, para dar dos cenas a beneficio de una fundación chaqueña, una en la parrilla Don Julio en Palermo y otra en Sibaris en Córdoba. Y, en esas cenas que tuvieron un costo del cubierto de alrededor de 200 dólares, por supuesto se sirvió el coulant.

El encargado de preparar los 100 volcanes que se sirvieron en cada una de las comidas fue Luciano García, maestro pastelero y docente en Ott College. Cuenta que para llegar a esa receta volvió a consultar el material bibliográfico disponible, que buscó acá “la materia prima más fiel posible” y que le mandaba los videos al chef a Francia para que supervisara los avances a la distancia. Dice que Bras tiene una “cultura de la humildad y del trabajo” y que cuando le sirvió el plato ya en Buenos Aires “sacó una pequeña navaja, lo ‘descogotó’ y después lo abrió al medio para ver el centro”. Y ahí lo aprobó.

El pastelero Luciano García, en acción. Su volcán de chocolate fue aprobado por el mismísimo Michel Bras (Daniel Saume @danielitro)

García enseñó a hacer esta misma receta en una de las clases auspiciadas por Dos Hermanos del Club de Cocina de Fernando Mayoral. Mayoral también preparó montones de coulants, en el restaurante de Michel Bras en Francia: allí realizó un stage en la década del 90. “Es el segundo plato más emblemático del restaurante, después del gargaillou”, una preparación con más de 30 vegetales. “Hacíamos 50 coulants por servicio”, recuerda. Para Mayoral, el coulant “es uno de esos inventos que pasan dos o tres veces en un siglo, que una persona con una cabeza muy especial cree algo tan popular”.

Para él, la clave del éxito del postre está en que es el “summum” del chocolate. Y García coincide: “El chocolate es el ingrediente por excelencia de la pastelería. Si pensás en dulce, lo vinculás primero con el chocolate, el chocolate es lo más entrañable de la vida”. Respecto de lo técnico, cree que también ahí está otra de las razones del amor por este postre: “Un concepto nuevo, un bizcocho que fluya”.

Una aclaración importante que hace García es que el verdadero coulant tiene que tener un centro de ganache de chocolate, que se congela y que se pone en el medio de la masa. Al cocinar ese bizcocho, el chocolate se va a derretir y el centro, a fluir. Si no está ese centro y lo que chorrea al cortar el postre es la propia masa, “no es un coulant”.

Otro dato relevante: la receta original lleva harina de arroz. Esto es clave en la textura que tiene que tener el bizcocho. Y, además, permite que este glorioso postre sea gluten free. El postre lleva también harina de almendras: García dice que se puede hacer en casa, con las almendras con o sin pelar, moliéndolas en procesadora.

Chorreando chocolate. El centro del volcán (Ariel Grinberg)

El coulant no tiene grandes secretos, más que seguir los pasos de la receta, un horno en cuya temperatura se pueda confiar y usar materias primas de buena calidad. García da algunos tips más:

- Al momento de derretir el chocolate con la manteca, que ésta se encuentre a temperatura ambiente. Se puede fundir a baño María o también en microondas.

- El molde de coulant es una cintura de unos 6 centímetros de diámetro: Bras usa latitas de paté, a las que les saca base y tapa. Luciano recomienda poner alrededor de esa cintura otra hecha de papel sulfurizado o, si se usa papel manteca, pasar apenas de manteca sobre el metal, colocar el papel y enmantecarlo y enharinarlo. El papel tiene que sobresalir un poco por encima del molde.

- Para rellenar los moldes, García usa una manga grande a la que llena de una vez. Pone una base de masa en el molde, coloca la ganache congelada haciendo un poco de presión y luego completa con la masa alrededor y por encima, sólo lo indispensable para tapar la ganache. De ahí, fundamental, a congelar: el coulant tiene que entrar congelado al horno.

- El volcán se cocina a 180 grados durante 20 minutos. ¿Cómo corroborar si el postre está cocido? Bras usa un alambrecito con el que pincha el postre y luego se lo apoya a los labios: tiene que sentirse caliente, pero no quemar. El chocolate derretido no tiene que hervir, porque si eso sucede, se lo absorberá el bizcocho y se perderá el efecto.

El desmolde del coulant tiene sus secretos. (Daniel Saume / Dos hermanos)

- Una vez listo, hay que sacarlo, dejarlo reposar un minuto, desmoldarlo y servirlo rápidamente. Los pasteleros usan un taco de madera de la medida del molde, sobre el que lo apoyan y hacen caer la cintura de metal. Si no se tiene ese taco, se desmolda al revés: se sostiene el papel manteca y la cintura de metal se saca hacia arriba. Advertencia: puede haber riesgo de que se rompa. Por eso los restaurantes siempre hacen algunos más de los que piensan servir. “Yo me encomendé a Dios y por suerte se me rompieron sólo dos”, cuenta Luciano de cuando preparó los coulant para la cena de Bras.

-¿Con qué acompañar el postre? Bras lo sirve solo, con un helado tradicional de crema. “Los argentinos somos más golosos”, admite García que lo presenta en la clase con helado de pistacho, macaron también de pistacho, y frutillas y arándanos macerados con un poco de azúcar. Y comparte la receta para animarse, también en casa, a copiar (u homenajear) el postre más famoso del mundo.

Coulant de chocolate (15 unidades de 6 cm)

Coulant con helado y macaron, un festival dulce (Daniel Saume / Dos hermanos)

Ingredientes

Para la ganache

Crema 590 grs.

Manteca 160 grs.

Agua 196 grs.

Chocolate 350 grs.

Para la masa

Chocolate (67-60%) 226 grs.

Manteca 110 grs.

Yemas 110 grs.

Harina de arroz 110 grs.

Polvo de almendras 90 grs.

Claras 165 grs.

Azúcar 185 grs.

Preparación

La ganache. Llevar a ebullición la crema, la manteca y el agua. Cuando hierve, apagar el fuego y agregar el chocolate picado. Dejar reposar 10 minutos sin remover. Remover o mixear unos segundos. Verter en una placa con papel manteca en el fondo para desmoldar fácilmente. Enfriar en heladera por seis horas en un estante nivelado. Desmoldar sobre una tabla de pastelería y retirar el papel. Cortar tubos con un cortapastas previemante calentado en agua caliente y disponer en placa con papel en la base. Congelar. 

El coulant. Preparar los moldes. Cortar tiras de papel sulfurizado y disponerlas en los moldes. En caso de no tener papel sulfurizado, enmantecar con manteca derretida y enharinar previamente las tiras de papel manteca. Se puede usar cacao amargo en vez de harina. Disponer los moldes en placa con papel en la base.

Derretir la manteca con el chocolate a baño María o microondas. Mezclar yemas en un bol con el chocolate y el polvo de almendras. Disponer claras en batidora y batir agregando azúcar desde el principio, poco a poco, hasta aformar picos suaves. 

Incorporar 1/3 de merengue a la mezcla anterior con ayuda de una espátula y mezclar vigorosamente. Agregar poco a poco el resto del merengue en forma envolvente.

El armado. Disponer en manga de pastelería. Llenar los moldes hasta la mitad. Agregar el corazón de ganache en el centro y empujar hacia abajo. Tapar con la masa que sobresale. Si es necesario, tapar con más masa. Congelar por seis horas mínimo. Retirar los bizcochos congelados uno por uno y disponer en placa enmantecada con 3-5 centímetros de separación entre uno y otro.

Cocinar en horno precalentado a 180° durante 20 minutos aproximadamente. Pinchar con palillo hasta el centro para asegurarse de que esté derretida la ganache por dentro. Retirar. Levantar con espátula y disponerlo en tubo para desmoldar. Servir con helado y un macaron. 

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