miércoles, 25 de julio de 2018

La Nación - Gastronomía - Máxima Empanadas, el restaurante de un argentino en Holanda que invita a la Reina

Máxima Empanadas, el restaurante de un argentino en Holanda que invita a la Reina

"Máxima, si está leyendo, queremos invitarla a nuestro local de empanadas que lleva su nombre", lanza Kevin Halporn a LA NACION, quien hace de puente entre la Reina de Holanda y este argentino de 27 años que hace medio año abrió su emprendimiento gastronómico en Haarlem, una ciudad a media hora de Amsterdam. Y va por más: "Nos gustaría ser proveedores del catering de la realeza", dice con una seguridad arrolladora.

Las empanadas son caseras y ofrecen de carne, pollo, jamon y queso, caprese, queso y cebolla y una vegana por la demanda de los holandeses Crédito: Kevin Halporn

Antes de formular esta ambiciosa invitación, hace cinco años, Kevin se fue de Buenos Aires a Amsterdam para estudiar orquesta y arreglo en jazz en el Conservatorio de la ciudad. Allí conoció a Myrte Prins, una artista oriunda de Haarlem, quien hoy es su socia en el amor y en los negocios. Cada uno aporta su impronta: ella se encarga de la estética y el display del local; él se ocupa de que el negocio funcione y ambos ponen manos a la obra: "Tengo moretones en las manos de tanto amasar", cuenta Halporn.

Kevin y Mirte empezaron con este proyecto en un viaje a Buenos Aires Crédito: Kevin Halporn

Un tiempo más atrás, a los 12 años, el joven originario de Tigre importó un container con productos de seguridad para las casas y recorrió todos los barrios del norte de la provincia de Buenos Aires en búsqueda de clientes. Ese espíritu emprendedor lo acompañó durante toda su vida, al igual que las empanadas de su abuela en su casa de Belgrano, donde solía dormir los fines de semana. De ahí mamó el amor por la cocina: "Mi casa y la de mi familia siempre fue la sede de los asados, de las buenas pizzas, de las buenas empanadas", enumera.

¿Y si nos ponemos a hacer empanadas?

Mientras cada uno trabajaba part time en lo suyo, empezaron a darle vueltas a la idea de hacer algo juntos. Uno de sus viajes a Buenos Aires fue el catalizador. Con las recetas de la bisabuela de Kevin en mano, la pareja se encerró en la cocina a crear. La semilla ya estaba instalada y bastaron pocas palabras para confirmar lo que harían una vez que volvieran de las vacaciones. Máxima, el nombre, fue una decisión estratégica. Pero además de usar los colores insignia de la bandera, buscaban una asociación directa entre la Argentina y Holanda.

Además del local, los sábados tienen un puesto en el mercado al aire libre de Haarlem Crédito: Kevin Halporn

"Cuando volvimos, nos encerramos día y noche a amasar para llevar nuestra primera partida de 150 empanadas al Grote Markt, uno de los mercados de comida al aire libre más importantes de Holanda -dice Halporn-. A las dos horas se acabaron". Ofrecen, a razón de 2,75 euros (unos $90), empanadas al horno de carne, de pollo, de choclo, de jamón y queso, de caprese, de queso y cebolla y a partir de la próxima semana una vegana de batata, cebollas caramelizadas, una salsa picante con perejil y chili y pimentón ahumado, para satisfacer la demanda del público holandés, que está cada vez más consciente de lo que consume. "La gente acá está muy preocupada por el medio ambiente y hasta miran el tipo de packaging que usás", afirma Halporn.

Al ver que cada sábado vendían todo en el puesto que montaron en el mercado, abrieron un local en el centro y, poco tiempo después, no daban abasto y tuvieron que agrandarse: la hermana de Myrte y un amigo argentino de Kevin se sumaron al proyecto. La expansión no solo vino de la mano del personal. Hace algunos meses, comenzaron a diversificar la oferta de productos. En Empanadas Máxima podés sentarte a disfrutar unas empanadas con un vino argentino, comprar conservas, telas intervenidas con arte y hasta canastos de bambú. "Queremos crear una experiencia que surge de las empanadas pero que se expande a otros lugares además de la cocina", dice su fundador.

El local abrió hace medio año y ahora planean tener franquicias y expandirse a otros productos Crédito: Kevin Halporn

"Hacemos empanadas para los holandeses"

Si bien durante el Mundial Máxima fue sede de reunión de los argentinos esparcidos por Holanda para ver el partido y los reciben con los brazos abiertos, la idea es "educar" el paladar de los holandeses. "Siempre viene gente tratando de hablar en español porque vivió un par de años en Buenos Aires o porque fue como turista a Latinoamérica y tiene buenos recuerdos -relata-. Me interesa mucho conectar con los recuerdos de la gente y que prueben nuestras empanadas para que los conecte con algún lugar de la Argentina".

En este sentido el mercado, al que siguen yendo todos los sábados, es el lugar indicado para comunicar las bondades de esta comida que está en el podio de los símbolos gastronómicos de nuestro país. "Es un muy buen lugar para comunicar nuestra cultura. Por ejemplo, llevamos chimichurri y explicamos que nos gusta esta salsa, que nos gustan las empanadas y que se comen de cierta manera", dice.

A pulmón

Para llevar a cabo el proyecto, no recibieron inversiones externas ni pidieron un préstamo. "Vivimos con lo mínimo y reinvertimos todo porque creemos tanto en este emprendimiento que queremos verlo crecer lo más rápido posible -dice-. Lo que se gana se reinvierte en la empresa".

Su objetivo más ambicioso es proveer el catering de empanadas a la realeza Crédito: Kevin Halporn

Cerca del final de la conversación, sobreviene una pregunta obvia pero no por eso menos importante: ¿cuáles son los planes a futuro? "Lo que estamos haciendo ahora es una prueba de concepto que está funcionando muy bien porque abrimos hace medio año y tenemos éxito. Estamos interesados en tener franquicias cada 5 años y expandirnos a otros productos", responde Halporn.

Por: Stephanie Chernov

Link a la nota: https://www.lanacion.com.ar/2155885-maxima-empanadas-el-restaurante-de-un-argentino-en-holanda-que-invita-a-la-reina

Maleva Mag - Gourmandise - BARES “ANTI BIRRA”: CINCO QUE SE LE PLANTAN CON ESTILO AL BOOM DE LAS CERVECERÍAS / POR AGUSTÍN GULMAN

BARES “ANTI BIRRA”: CINCO QUE SE LE PLANTAN CON ESTILO AL BOOM DE LAS CERVECERÍAS / POR AGUSTÍN GULMAN

DESDE UNA FLAMANTE Y MUY CANCHERA VERMUTERÍA EN CHACARITA HASTA UN BAR DE PALERMO SCALABRINI CON TRAGOS DE AUTOR QUE OFRECE EN SU CARTA UNA SOLA CERVEZA/ADEMÁS: TAMBIÉN UNA ESQUINA PARA TOMAR VINAZOS EN LA VEREDA/CINCO PAUSAS EN LA ERA DE LA HAMBURCERVECERÍA

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La Fuerza: un genial vermú aggiornado al siglo XXI con bar propio

BARES “ANTI BIRRA”: CINCO QUE SE LE PLANTAN CON ESTILO AL BOOM DE LAS CERVECERÍAS / POR AGUSTÍN GULMAN. FOTOS: LUISINA FERNÁNDEZ Y GENTILEZA BARES MENCIONADOS.

Les escapan a las luces de colores y a las hamburguesas con papas como figuras infaltables de la carta. Pero por sobre todo, lo que más los distingue es que casi no tienen cervezas en sus cartas, o al menos no son las estrellas. La especialidad son los cocktails, el vermú y los vinos, y mantienen distancia del fast food artesanal.

Son bares, cavas y vermuterías que le compiten cada vez con más fuerza a las cervecerías. Comenzaron a alzar la voz con una curaduría especial que no solo incluye la carta de bebidas, sino también la de comidas. Por eso, en MALEVA elegimos cinco propuestas donde podés refugiarte de las pintas de birra.

1) LA FUERZA: PARA DISFRUTAR UN VERMÚ DE AUTOR / DORREGO 1409 – EL LÍMITE ENTRE CHACARITA Y VILLA CRESPO

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Dos variedades de vermú, buena música y múltiples opciones para picotear. La Fuerza es una vermutería muy canchera que abrió sus puertas este año. Uno de sus creadores, Martín Auzmendi, cuenta que conseguir el punto justo de la bebida llevó cuatro años. Con precios accesibles, ofrecen dos expresiones de vermú, uno rojo y uno blanco, elaborados con hierbas mendocinas, mosto de vino y especias, que se pueden acompañar con soda o tónica.

Al clásico aperitivo europeo (y a su vez tan argentino) se lo puede acompañar con un triolet armado a gusto y placer. La recomendación: salame de Tandil, queso Mar del Plata y porotos.También hay empanadas, papas fritas y platos especiales, como los buñuelos de verdura acompañados con una salsa de queso y ralladura de limón. Aunque la especialidad de la casa es el vermú, en La Fuerza hay cinco variedades de vino tinto y tres de blanco.

2) CHACO BAR: TRAGOS CON PRESENTACIONES SUPER BELLAS Y UNA CARTA DE PLATOS INTERESANTE / CHACO 21 – CABALLITO

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La interminable carta del Chaco Bar incluye cervezas del mundo, sí. Pero su verdadera especialidad son las tapas y la coctelería de autor. Ideal para una cita o una salida con amigos, este bar ubicado en el corazón de Caballito tiene una oferta de lo más variada en cuanto a tragos que se percibe con solo mirar la barra.

No solo es la bebida, sino también la presentación. Por eso, un trago puede llegar en una copa, en un vaso o, quizás, en una vasija de barro. La comida tampoco es un punto menor: el sándwich de bondiola braseada es un verdadero manjar, aunque también tienen un delicioso hummus y platos de cocina mexicana.

3) LA CAVA JUFRÉ: UN MARAVILLOSO TEMPLO DE VINOS (NO DEJEN DE PROBAR SUS EMPANADAS GRIEGAS) / JUFRÉ 201 – VILLA CRESPO

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La Cava Jufré no solo es un bar o una vinoteca. Se trata de una experiencia de sabores donde el vino es el verdadero y único protagonista, aunque también deja lugar para las picadas, algunas tortillas, bruschettas y las clásicas – y deseadas – empanadas griegas. Ideado por Lito Galeano, nació a fines de 2005 y aún hoy tiene el objetivo de dar a conocer algunos de los mejores vinos del país.

Pero este almacén de vinos que cuenta con una cava subterránea no solo ofrece la experiencia de ir a beber, copa en mano, un delicioso tinto o un perfumado vino blanco. A menudo se organizan allí degustaciones y cursos, con la premisa de que el vino es una obra de arte que se puede beber.

4) LOS GALGOS: UN HISTÓRICO PORTEÑO QUE RESPIRA VERMÚ Y QUE VOLVIÓ EN TODO SU ESPLENDOR / CALLAO 501 – SAN NICOLÁS

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Los Galgos fue un histórico bar que abrió sus puertas en 1930: entre algunos clientes memorables, por allí pasaron Aníbal Troilo y Enrique Santos Discepolo. Pero en enero de 2015 cerró sus puertas. Reabrió a fines de ese mismo año, de la mano de Julián Díaz – uno de los creadores de La Fuerza y también de 878, en Palermo – y hoy es un ícono del vermú, con tres canillas que desprenden bebida a toda hora, excepto los domingos.

5) VERNE CLUB: UN BAR DE TRAGOS DE AUTOR BY FEDE CUCO Y SOLO UNA CERVEZA / MEDRANO 1475 – PALERMO SCALABRINI

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Si hay una opción “antibirra” por excelencia, esa es Verne Club, un bar especializado en tragos que ganó dos veces el premio a la mejor barra en el país, donde la coctelería es la protagonista y la cerveza ocupa un lugar relegado. En cinco años de historia, Verne Club presentó más de 500 tragos, con una particularidad: la carta se altera en cada estación para utilizar productos de cada temporada.

Link a la nota: http://malevamag.com/bares-anti-birra-cinco-que-se-le-plantan-con-estilo-al-boom-de-las-cervecerias-por-agustin-gulman/

martes, 24 de julio de 2018

La Nación - Lifestyle - Los 80 tips de Narda Lepes para cocinar y comer mejor

Los 80 tips de Narda Lepes para cocinar y comer mejor

La cocinera y empresaria lanzÃ³ en su cuenta de twitter una serie de tips y consejos para cocinar y comer mejor.

Desde hace años la vemos cocinar en la televisión. La hemos visto recorrer el mundo en busca de nuevos ingredientes y platos. La hemos visto ponerse el delantal de Doña Petrona para recrear las clásicas recetas que acompañan las cocinas argentinas. La vimos juzgar a chefs que competían por convertirse en Dueños de la cocina. Hasta se la puede visitar al Bajo Belgrano, en su Narda Comedor, donde propone platos con vegetales al frente y una cuidadosa selección de materias primas de pequeños productores. Con esas y tantas otras razones, Narda Lepes se convirtió en una de las cocineras más populares y queridas de nuestro país.

Y ahora sumó un nuevo capítulo. La cocinera y autora de "Ñam ñam, manual para alimentar a un pequeño omnívoro" lanzó en su cuenta de twitter @NardaLepes una serie de tips y consejos para cocinar y comer mejor. En un principio, había comenzado con una lista de 10, pero ya superó los 82. Y no sabemos cuándo va a parar.

1) Lo que crece junto queda bien, combina bien entre si. En estación. Por ejemplo: hongos y zapallos; espárragos y alcauciles; duraznos y tomates.

2) Usá vegetales, probalos en crudo. Aprendé de la materia prima. Tocá, olé y probalos.

3) Una buena alacena se hace de a poco. Comprá conservas, especias, salsas. Poca cantidad, mucha variedad.

4) Leé la receta antes y entendé qué vas a hacer y por qué. Desobedecé y cambiá lo que quieras si la entendiste.

Pulpo a la griega, uno de los platos estrella de Narda Comedor (Sucre 664) Crédito: Rodrigo Néspolo

5) Terminá más simples los platos con hierbas frescas, quesos, crocantes... Suman texturas y perfiles de sabor.

6) Se organizado, limpiá mientras hacés. Tené todo listo y a manos antes de arrancar a cocinar.

7) No peses ni midas tanto. Aprendé a usar el ojo (¡Salvo en pastelería!). Despertá la intuición.

8) Usá pimentero, no pimienta molida.

9) Hacé la compra en la verdulería. Arrancá por ahí. Pensá en tu plato desde la guarnición, el resto sale solo.

10) El horno no es un depósito, usalo.

11) Hay mucha comida rica que no es linda y viceversa.

12) En casa, seguir recetas es para momentos especiales. En el día a día hay que improvisar.

13) Leé las etiquetas de lo que comas todos los días.

14) Los cuchillos afilados no se guardan en el cajón. Se desafilan.

15) Lavate las manos antes y después de cocinar.

16) Si la cocción es larga, poca sal de entrada porque reduce y se concentra.

17) Lo ácido y lo dulce se equilibran entre si. En una salsa, en un postre , en una ensalada...

18) Para entrar en nivel 2, usá la olla a presión. Ahorra tiempo, gas, energía.

19) Pensá tu plato desde la guarnición. Así vas a comer mas variado.

20) Una olla o sartén de hierro cambia todo. TODO.

21) Cualquier carne, pollo, etc. NUNCA directo de la heladera al fuego. Al menos 10 minutos a temperatura ambiente.

22) Sale del horno, reposa. Siempre. Carne, papas, pollo, lo que sea. Al menos 5 minutos.

23) Un poquito de un buen queso garpa mucho más que mucha cantidad de un mal queso.

24) No le temas a la manteca. Simplemente combinala con vegetales o pescado. Reforzá el sabor de lo que te cuesta más comer.

25) Se paciente, dejá que las cosas doren.

26) Todo sirve: medio limón semi exprimido (te levanta una milanesa fráa), el fonditodel frasco de mostaza (para vinagreta), el culito del queso (dentro de la sopa o guiso). No tires nada.

Brioche con pesca y palta de Narda Lepes en Narda Comedor.

27) Cuando hagas arroz, hacé de más. El arroz salteado se hace con arroz frío.

28) Si no te gusta como quedó, mejoralo. Aprendé a corregir. Todo se puede "emparchar".

29) Cortar y pelar zapallos da un poco de miedo de quedar sin dedos. Lavalo y (mandalo) entero al horno hasta que este bien cocido. Cuando sale hacés lo que querés.

30) No hagas las compras con hambre, comprás de más. Cociná con hambre, le ponés más onda.

31) Las sobras no existen. Es comida, no sobras. Ideales para comer un poco de cada cosa, ayudan a variar. 2 croquetas, medio tomate, un poco de arroz, 1 pera. Co mi da.

32) Casi cualquier cosa con un huevo arriba es una buena comida (A la plancha, frito, pochado, duro, 5 minutos).

33) Es imposible comer bien arrancando de cero cada vez. Rallá zanahoria, blanqueá brocolis, zapallo asado, milanesas en el freezer, sopa hecha, tené la heladera con preproducción.

34) Editá tu cocina. Vaciá cajones y estantes de cosas rotas o repetidas. Dejá solo lo que usas. Vas a cocinar mas.

35) Usá el fuego residual de la parrilla para cocinar algo para después. Pimientos, cebolla entera, berenjenas, a la noche sale escalibada. O postre, bananas con canela.

36) La plancha de hierro se calienta mucho rato a fuego bajo-medio. Al poner la carne, subimos un poco. Si arrancamos al máximo no tenemos a donde ir.

37) Cuando decimos hervir unos minutos y poner en "agua con hielo" para cortar cocción, no es "al pedo". Probalo. Despues colar y usar al momento o después.

38) Antes de incorporar fruta seca (nueces, etc), probalas. A veces tienen gusto a mueble húmedo porque se pasaron.

39) No subestimes nunca el poder de una anchoa. En salsa, salteados, mayonesas, guisos, dips.

40) Al hornear si la bandeja es demasiado grande o demasiado chica afecta el resultado. Se seca antes de tiempo o no dora nunca.

41) Sólo si un jedi del horneado usas el piso del horno; si no, estante superior gratina, dora más por arriba, estante inferior cocina más parejo. El calor SUBE.

42) Antes de usar un aceto berreta, elegí siempre un vinagre humilde pero digno.

Las bananas nunca se guardan en la heladera Fuente: Archivo

43) Las bananas no van en la heladera.

44) Hacete un favor , mejora tu vida , aprende a hacer buenos porotos. Fuego bajo siempre, nunca borbotones, tiempo? Mucho, mucho. Cuanto? Un poco mas, si falta agua, agregale.

45) Al cocinar remolachas deja la piel un poco de cabitos. Hervidas o al horno. Hasta que estén tiernas. Después se pelan solas casi.

46) Polémicos morrones, muchos los evitan. Dos caminos, o muy muy cocidos o crudos con vinagre o limón (criollita) . Cualquier cosa en el medio... es mas fácil repetirlos.

47) La calabaza hervida es un embole. Cocinala en sartén con agua o caldo y manteca, (ajito, hierbas, amor) hasta que este tierna y evapore el liquido. El puré de la gloria.

48) Hornito eléctrico. Hornito eléctrico. Sirve para todo.

49) Bowl, algunos de metal o vidrio (para baño maría) algunos de cerámica o loza . Plástico? Nah.

50) Tenés que aprender a brasear. Un antes y un después de dominar el braseado (cocinar en liquido sabroso) infinitas variables, nunca falla. Cualquier corte humilde se trasforma en algo espectacular.

51) Comprobado por la ciencia, muchos platos son mas ricos al otro día, recalentados. Los sabores se asientan. El plato forma su personalidad.

52) Si al cocinar un guiso, estofado o salsa ves un espumita poco atractiva arriba. Se saca con una cuchara. Pasas lo ves, lo sacas, cada rato. Se llama espumar. Sirve.

53) Nivel 2, pincel. Aplica sabor de manera pareja, para grillados, parrilla, horno, tortas.

54) Nunca, nunca se condimenta el huevo revuelto en la sartén u olla. Siempre al servir.

55) Sal: marina, en escamas, kosher, parrillera. La común solo cuando no queda otra.

56) Entrená tu paladar probando variedades del mismo producto. Comprá un durazno de cada tipo, uvas, tomates, un zapallito y un zucchini, sentí las diferencias , recordalas. Es un ejercicio. Sirve.

57) Mientras cocinamos tener un bol o tachito para ir tirando lo que descartamos. Si de ahí nada sirve para una sopa, al tacho.

58) El marlo de los choclos son un gran agregado para sopas y pucheros. Endulzan un poco y dan cuerpo.

59) Tres reglas para pedir pizza por teléfono. Acompañala siempre con una ensalada, siempre. Esperala con el horno prendido. Pedí faina y guardala para otra comida.

60) Zanahoria rallada. El que la ralla gruesa no entiende nada. Se ralla del lado finito. Gruesa sin sabor, seca y mata encías no. Acá no acepto opiniones. Calabozo.

61) Ah, el queso se ralla mas fino aún, del lado del rallador que arranca pedazos de nudillo. Así se aprovecha mas el sabor.

62) Si usás libros de cocina, tomá notas en el libro. Qué cambiaste, qué pasó, si le faltaba algo, si era seco. La próxima corregilo.

63) Abrí tus especias guardadas, si no huelen a nada, no tiene gusto a nada.

64) Calamares. Los cocinamos muy poquitos minutos (entre 3 y 5) o al menos '45. En el medio, a menos que sepas lo que haces, queda chicle.

65) Si en tu sartén antiadherente las cosas se pegan, estás empezando a comer teflón. Sabelo.

66) Usá hierbas, comprá plantín de hierbas, sembrá. Comprá frescas y cuidalas. Si empiezan a decaer, no las dejes pudrir, secalas. Cambian cualquier plato.

67) Si vas a usar la mandolina, mas vale que seas nivel 2 certificado. Te jugás una yema del dedo, ojo.

68) El papel manteca es un viaje de ida. Tenelo, podes envolver queso, en la fuente para asar, proteger un pollo en la heladera, para poner una "tapa" sobre algo reduciendo.

69) Huesos. Caldos, o fondos de cocción (epa, tocamos nivel 3), guardá los huesos que puedas. ¡Y a la sopa!

70) Si tu esponja de cocina o tu trapito amarillo te dan asquito limpios, es hora de cambiarlos.

71) A la hora de condimentar algunos vegetales para asar o saltear sumale un poquito de azucar. Poquito.

72) Para pollo al horno, antes de condimentar, secalo bien. Un rato al aire, repasador, cuanto mas seco mejor. Llegue a colgarlo y darle con secador de pelo en frío. Pollo con piel crocante.

73) Para mandar al horno, en un bol y en este orden: vegetales, aceite, sal, asar. El aceite siempre primero, después el resto.

74) Si compras azúcar mascabo (que tiende a apelmazarse) agregale un poco de azúcar blanca así no se pegotea.

75) Si vas a caramelizar cebolla, hacé el doble y guardá. La vas a usar seguro. Y te ahorrás un horita de tiempo. Salsas, tarta, rellenos, estofado, empanadas...

76) Si vas a hacer un buen bife, va a haber humo. Quiere decir que hay calor suficiente, que va a dorar. Nada mas triste que un churrasquito gris. El quiere celeste...o el durazno y la pelusa....

77) Si querés el mejor tostado del mundo, hacelo en sartén o plancha de hierro con oliva o manteca. Bien dorado de ambos lados. De nada.

78) Tené limones siempre.

79) En la licuadora, siempre líquidos primero, sólidos después.

80) La pasta sale de la olla al dente y va a la sartén, con salsa o manteca, o ajo con aceite, etc. Y se le agrega 1 cucharón de agua de cocción. Con un chorrito no hacemos nada. Y a mover a lo loco.

Link a la nota: https://www.lanacion.com.ar/2155211-los-33-tips-de-narda-lepes-para-cocinar-y-comer-mejor