Ya está abierta la inscripción para los interesados en tener un food truck que pueda prestar servicio dentro del ámbito de la Ciudad de Buenos Aires.
BA Capital Gastronómica anunció la apertura de inscripción y hasta el 31 de marzo podrán anotarse para participar de eventos públicos y privados
Para esto, deberán contar con Habilitación General que consiste en una habilitación higiénico-sanitaria vehicular que se tramita ante la Dirección General de Higiene y Seguridad Alimentaria de la Agencia Gubernamental de Control.
“Esta iniciativa forma parte de BA Capital Gastronómica, hoy existe una gran movida de food trucks que además de llevar la propuesta gastronómica a más barrios de la Ciudad, generará nuevos puestos de trabajo, activará las zonas donde se instalen y permitirá que los vecinos disfruten del espacio público de otra manera”, sostuvo Diego Santilli, Vicejefe de Gobierno.
Para estar en vía pública, una vez habilitado, deberá contar con un permiso, otorgado por laDirección General de Ordenamiento y Espacio Público del Ministerio de Ambiente y Espacio Público de la Ciudad de Buenos Aires. El Ministerio de Ambiente y Espacio Público otorgará la cantidad de permisos particulares de uso precario correspondientes en cada ubicación para la elaboración y comercialización de alimentos y/o bebidas en vehículos gastronómicos, los que deberán localizarse en los espacios públicos destinados a tal fin.
El vehículo se debe inscribir en el portal de la Agencia Gubernamental de Control para la presentación de la información obligatoria. Además, cada vehículo debe estar registrado en el Registro de Generadores, Operadores y Transportistas de Aceites Vegetales Usados. Una vez aprobada la habilitación, se procede a una inspección de las instalaciones del vehículo para verificar el cumplimiento de la norma, obteniendo una oblea con código QR habilitante. La habilitación tiene vigencia por un año desde la fecha de librado al uso que presenta el QR, momento en el cual deberá reinscribirse y ser evaluado nuevamente.
Llegan los food trucks a Buenos Aires: cómo, dónde y desde cuándo funcionarán
Ya está abierta oficialmente la inscripción para los vehículos que quieran conseguir su habilitación. Comenzarían a funcionar desde febrero.
Luego de que la decisión se rumoreara durante gran parte del año pasado, finalmente poco a poco se va oficializando: los foodtruckspronto formarán parte constante del paisaje porteño.
Los food trucks deberán atravesar una serie de habilitaciones.
Así, hasta el 31 de marzo está abierta la inscripción, en el portal web de la Agencia Gubernamental de Control, para los propietarios de vehículos expendedores de comida que quieran prestar servicio dentro de la ciudad de Buenos Aires.
“Esta iniciativa forma parte de BA Capital Gastronómica, hoy existe una gran movida de foodtrucks que además de llevar la propuesta gastronómica a más barrios de la Ciudad, generará nuevos puestos de trabajo, activará las zonas donde se instalen y permitirá que los vecinos disfruten del espacio público de otra manera”, sostuvo Diego Santilli.
El que se anote accederá a la posibilidad de tramitar la habilitación general, que se extenderá luego de una inspección higiénico-sanitaria vehicular ante la Dirección General de Higiene y Seguridad Alimentaria de la AGC.
Las instalaciones de los foodtrucks -que deberán constar previamente en el Registro de Generadores, Operadores y Transportistas de Aceites- también serán inspeccionadas y, si todo está en regla, el operador recibirá una oblea con código QR habilitante. El trámite tiene vigencia de un año desde la fecha de librado al uso que presenta el QR, y luego del vencimiento deberá ser repetido.
¿DÓNDE?
Al momento de operar en la vía publica, el permiso correrá por cuenta de la Dirección General de Ordenamiento y Espacio Público del Ministerio de Ambiente de la ciudad.
El Parque de los Patricios será el primer lugar de instalación.
Los primeros lugares habilitados para el establecimiento de foodtrucksserán el Parque Patricios, la Plaza Irlanda (Caballito) y la Plaza de las Naciones Unidas (Recoleta). Si bien la largada está supeditada a la cantidad de vehículos que se inscriban, se estipula que comenzarán a funcionar en febrero.
Poco a poco se sumarán otros espacios a la habilitación.
Mientras tanto, en meses siguientes se sumarán como plazas los parquesChacabuco, Avellaneda, Sarmiento (en Saavedra) y Los Andes (enChacarita), además de la Plaza Mafalda. El plan contempla que, paulatinamente, todas las comunas puedan recibir food trucks.
Link a la nota: http://www.bigbangnews.com/actualidad/Todo-listo-para-la-llegada-de-los-food-trucks-a-Buenos-Aires-como-y-donde-funcionaran-20180115-0042.html
Empezaron las obras para construir un polo gastronómico y cultural en la Plaza Houssay
La Plaza Bernardo Houssay, situada en el barrio de Recoleta y punto de encuentro de estudiantes y docentes universitarios, empezó una etapa de renovación. Con parte del predio tapiada y maquinarias en acción, se iniciaron las obras para concretar el "campus urbano" promovido por el gobierno porteño. El proyecto contempla la construcción de locales gastronómicos, culturales y áreas a cielo abierto en el primer subsuelo del parque, así como el reacondicionamiento de la plaza y su entorno para los miles de peatones que a diario transitan por la zona.
El diseño y los trabajos serán ejecutados por una firma privada que ganó la licitación meses atrás, explotará el espacio durante al menos dos décadas y deberá abonar a cambio un canon mensual. Según el pliego, el plazo para las obras es de 18 meses.
Fuentes del Ministerio de Modernización, Innovación y Tecnología de la ciudad -dependencia a cargo del llamado a licitación del proyecto- confirmaron que las obras ya están en marcha. En principio, la franja afectada abarca el lateral que da hacia la calle Junín, entre Paraguay y la avenida Córdoba, y se extiende hasta casi la mitad del espacio verde, al que circundan las facultades de Ciencias Económicas y Medicina de la UBA.
En mayo de 2016, la propuesta del Ejecutivo porteño por crear el llamado "campus urbano" obtuvo el visto bueno de la mayoría de los legisladores, aunque hubo cuestionamientos de parte de la oposición por considerar que se "privatizaba el espacio público".
A mediados del último año, y tras una licitación pública en la que hubo cuatro empresas interesadas, la concesión fue adjudicada a la firma Lamp Investments SA. La compañía tendrá derecho a la explotación por un plazo de 20 años, con una opción de prórroga por otros 10, y abonará un canon inicial de $400.000 mensuales.
Desde el Ministerio de Desarrollo Urbano y Transporte porteño, que supervisa los trabajos, indicaron a LA NACION que desde la vereda de la avenida Córdoba se realizará una "leve inclinación hacia el subsuelo y el centro [de la plaza] para crear un anfiteatro natural y permitir una gran diversidad de actividades". Así, la nueva área a cielo abierto estará unos metros debajo de la superficie. Allí se generarán 1900 m2 de espacio público con locales gastronómicos, comerciales y culturales que se conectarán con el denominado nivel 0 de la plaza.
"Será obligatorio que los locales cierren como mínimo a las 23 para extender el uso y el movimiento de la zona, lo que contribuirá a mejorar la seguridad", agregaron las fuentes consultadas.
Tendrá, además, un acceso directo a la línea D del subte y a los estacionamientos del segundo subsuelo.
La seguridad en torno del concurrido parque es una de las principales preocupaciones de los vecinos y transeúntes que a diario caminan por la Plaza Houssay, de acuerdo con un relevamiento que realizó la Dirección General de Antropología Urbana.
Mercedes Tapia, vecina de Recoleta, opinó en ese sentido: "Cuando anochece, me da un poco de miedo caminar con el perro porque hay sectores oscuros". Pero hay algo que la preocupa aún más, reconoció a LA NACION: "Se genera un olor asqueroso en la plaza cuando se pudren los restos [orgánicos] de lo que usan los egresados para festejar".
Los trabajos del campus urbano serán complementados con tareas de mejoramiento de la plaza y su entorno, lo que incluye la puesta en valor de las veredas, la instalación de nuevo mobiliario y farolas, y la conservación de la superficie verde. Habrá un nuevo trazado de caminos para que los peatones puedan atravesar la plaza de forma diagonal, se explicó desde Desarrollo Urbano y Transporte.
El anuncio de la creación del polo gastronómico cultural provocó cierta incertidumbre entre los puesteros de la tradicional feria de artesanos de la plaza. Quieren conservar su histórico espacio, el que ocupan desde hace 35 años en la esquina de avenida Córdoba con Junín, frente la Facultad de Ciencias Económicas.
En los últimos meses, los puesteros mantuvieron reuniones con distintos funcionarios del gobierno porteño para plantear sus inquietudes y tratar de consensuar una solución.
Algunas cifras del proyecto
18 meses
Es el plazo de ejecución de las obras, según lo establecido por el pliego de la licitación pública que ganó una empresa privada a mediados del año pasado
77.000.000 de pesos
Es lo que invertirá la empresa Land Investments SA en los trabajos para desarrollar un polo gastronómico y cultural en la Plaza Houssay
400.000 pesos
Será el canon mensual que pagará el concesionario al gobierno porteño. Tendrá la explotación de los locales comerciales durante un mínimo de 20 años, prorrogables por otros 10
Link a la nota: http://www.lanacion.com.ar/2100957-empezaron-las-obras-para-construir-un-polo-gastronomico-y-cultural-en-la-plaza-houssay
Cervecerías, pizzerías, restaurantes y delis conforman la propuesta gastro de este barrio que, como en los pueblos, centra su vida social alrededor de la plaza principal.
El epicentro de Villa Devoto siempre fue la Plaza Arenales. En las calles que la rodean se concentraban la biblioteca barrial, la famosa heladería Monteolivia, una escuela y la casa de Diego Maradona; pero la oferta de actividades terminaba ahí.
Sin embargo, en pocos años, la plaza supo transformarse en uno de los epicentros gastronómicos más vibrantes de la ciudad. Allí conviven desde clásicos que se encuentran en cualquier barrio (Kentucky, Burger 54, Havanna, etc.) hasta otros ya forman parte del ADN de Devoto, como Casa Lucca o Alicia.
Casa Lucca
Con cocina caserísima e inspirada en los platos favoritos de las abuelas, Casa Lucca es un restaurant familiar que conforma tanto al nieto con onda como al abuelo que detesta esperar mesa dos horas en Palermo y recibir a cambio un plato enorme con una porción ínfima de comida.
Emplazado en una esquina, tiene una gran cantidad de mesas en la vereda. Pero si el día es primaveral y afuera no hay espacio, el comensal no deberá lamentarse, ya que el diseño del local es abierto y sus puertas vidriadas y grandes ventanales borran el limite entre exterior e interior.
Con platos como buñuelos de acelga ($110), pastel de papas ($220) y zapallitos rellenos ($180), la cocina remite a los sabores de la infancia.
Las pastas son elaboradas a mano y, fieles a la premisa de que lo bueno no necesita artificios, la ofrecen en versiones simples (tallarines, sorrentinos de jamón y queso, canelones de verdura, ñoquis de papa, etc.).
También hay parrilla, de donde salen provoletas (la especial es la Lucca con jamón crudo, rucula y tomates secos), achuras, carne vacuna, pollo y pescado.
Por supuesto, no faltan clásicos como el revuelvo gramajo ($185) y las milanesas de cerdo y de ternera.
Y aunque su gran tamaño satisface, vale la pena comenzar la comida con una tortilla ($145), sale bien babé y con la cantidad justa de aceite, un manjar.
Dónde:
Asunción 4167.
Alicia
Alicia fue el restaurant que marcó el ingreso de Villa Devoto al mapa gastronómico. Es que abrió sus puertas en 2014 y se transformó en pionero de esta nueva impronta que adoptó del barrio.
El diseño del local es exquisito, con materiales nobles (madera, hierro, etc.), cálido y moderno a la vez. También hay buen espacio al aire libre y un patio trasero que da a la calle, coronado con una buena barra.
Abrir a las 7.30 de la mañana y cerrar después de la medianoche es un desafío gastronómico, ya que es difícil mantener una propuesta de nivel a todo momento, ir de los cócteles al café y de las medialunas al risotto sin fallar o bajar la calidad, pero esa máxima que asegura “el que mucho abarca, poco aprieta” parece no cumplirse en este lugar.
La pastelería merece un reconocimiento aparte, con panes y tortas elaborados en forma artesanal. Hay opciones de desayuno y merienda para compartir en familia o con amigos, ya que traen tostadas, medialunas, magdalenas, scons, cookies, alfajores y mini cakes.
Los amantes de los jugos y aguas saborizadas (desde $70) pueden ir tranquilos. La limonada sale con menta y jengibre y tiene la cantidad justa de azúcar. Muy recomendable también el jugo de frutos rojos.
Al mediodía ofrecen menú ejecutivo y el fuerte son las opciones livianas de sándwiches y ensaladas. Por la noche, la carta cambia y se agregan platos más elaborados.
Para cenar o almorzar, la carta de vinos es otro fuerte. Hay bodegas comerciales y también más pequeñas como Finca La Igriega, Adrián Rio y algunas etiquetas de Matías Riccitelli y Alejandro Sejanovich.
Dónde:
Asunción 4102.
Teléfono 4501-7226.
Bar Pintón
A esta altura no hay itinerario gastronómico que se precie sin una cervecería y aquí el lugar que pone esa cuota es Bar Pintón.
Tienen 12 cervezas de productores independientes que rotan en forma semanal. Además, cuentan con más de 20 variedades de importadas provenientes de Bélgica, Inglaterra y Alemania, entre otros países.
A diferencia de lo que sucede en gran parte de los spots cerveceros, aquí la comida está a la altura.
Se destacan la bondiola braseada con pan casero, queso azul y zanahoria rallada y la hamburguesa de langostinos (medallón de langostino, marinado con cilantro, salsa guacamole, cebolla morada, tomate y lechuga, $200).
Y si bien es el lugar ideal para los amantes de la birra, los anti cerveza también son bienvenidos. Para ellos hay cócteles clásicos (desde $120) y también creaciones de autor ($140), como el Crystal Tangerine (Absolut cilantro, mandarina, azúcar rubia) o el Scottish Julep (scotch, menta, pomelo y azúcar negra).
Dónde:
Mercedes 3940
T. 11- 4587-6134.
Bonus track
A la hora del postre, Devoto es como la tierra prometida. En pocas cuadras se concentran tres heladerías grandiosas: Monte Olivia, Lucciano’s y Rapa Nui.
La primera es un clásico, la quintaesencia del barrio. Los vecinos de la zona no la cambian por nada, y la verdad es que no tendrían por qué, ya que son riquísimos.
Los más chicos prefieren Lucciano’s y sus famosos icepops, mientras que Rapa Nui ya se ganó un nombre entre los fanáticos de este manjar.
Y para coronar la noche, el café se puede pedir en Pablo’s -otro clásico de la zona, justo frente a la plaza-, Café Martínez o Caffé del Dogge.
Lo que se viene
En febrero desembarcará un pope de la cerveza artesanal: Antares. El local tendrá un mega patio de 100 metros descubiertos y otros 200 cubiertos. Contará con más de 15 estilos propios y promete ser el próximo furor del barrio.
Link a la nota: https://planetajoy.com/?Villa_Devoto%3A_de_puro_a_barrio_a_polo_gastron%F3mico_&page=ampliada&id=10038
ELIGEN LOS CHEFS: ESTOS SON LOS DIEZ RESTAURANTES PREFERIDOS DE DANILO FERRAZ
ES EL INVENTOR DE LA PIZZA A LA PARRILLA Y DE CLÁSICOS COMO MORELIA Y 1893/AHORA QUE ACABA DE INAUGURAR HELL´S, LA PRIMERA PIZZERÍA NEOYORQUINA DE LA CIUDAD, SE ANIMA A REVELARLE A MALEVA CUÁLES SON SUS DIEZ RESTAURANTES PREFERIDOS, DESDE PALERMO ¡HASTA CHUBUT!
Danilo Ferraz, el inventor de la pizza a la parilla, y de los restaurantes 1893, Morelia y ahora Hell´s
ELIGEN LOS CHEFS: ESTOS SON LOS DIEZ RESTAURANTES PREFERIDOS DE DANILO FERRAZ.
Danilo Ferraz es el padre de la pizza a la parrilla. En 1994 abrió las puertas de 1893 que fue la primera pizzería en cocinar la pizza de esa manera. “Hice lo obvio, uní dos pasiones argentinas y el éxito sigue vigente”, le contó a MALEVA. En 1997 fundó la cadena de pizzerías Morelia, que además de llegar a distintos barrios porteños, tiene franquicias en el país y en el exterior. Miembro de la comisión directiva de ACELGA (artífices de MASTICAR), en diciembre inauguró su último emprendimiento gastronómico, Hell´s (Humboldt 1654 – Palermo Viejo), que es la primera pizzería estilo neoyorquina de Buenos Aires y que con un estilo canchero y joven, es una de las grandes novedades de la escena gastronómica local. En esta nueva entrega de Eligen Los Chefs, Ferraz se anima a revelar cuáles son sus diez restaurantes preferidos.
1) CRIZIA: “POR EL TRATO QUE LE BRINDAN A CADA PRODUCTO”/ GORRITI 5143 – PALERMO VIEJO
“En este restaurante donde la especialidad son las ostras, hay mucha dedicación y técnica al servicio de la excelencia. También destaco la generosidad del chef y fundador de Crizia, Gabriel Oggero, mi cocina mejora gracias a él.”
2) LA MAR: “PORQUE ES EL MEJOR EXPONENTE DE LA COCINA PERUANA EN BUENOS AIRES” / ARÉVALO 2024 – PALERMO VIEJO
“Amo la comida peruana y este restaurante que tiene a mi amigo Anthony Vázquez al frente, es su mejor exponente. Desde que probé su Ceviche de Barrio quiero ese y sólo ese.”
3) DON JULIO: “PORQUE LLEVÓ LA PARRILLA ARGENTINA A OTRO NIVEL” / GUATEMALA 4691 – PALERMO VIEJO
“Don Julio llevó la parrilla argentina a otro nivel. Pablo Rivero está atrás de cada detalle ,y además sabe rodearse de especialistas en donde considera que necesita ayuda. Sus almuerzos con diferentes cocineros invitados del extranjero rodeados de la familia gastronómica local son especialísimos y muy cálidos.”
4 Y 5) GRAN DABBANG Y PROPER / AV. SCALABRINI ORTIZ 1543 Y ARÁOZ 1676 – PALERMO SCALABRINI
“A Gran Dabbang y a Proper los pongo juntos a propósito: son como primos ,hicieron punta en un formato que esta buenísimo y no tienen miedo cuando proponen sus platos. Mariano Ramón y Leo Lanussol son grandes cocineros, muy generosos, a quienes admiro mucho”.
6) EL POBRE LUIS: “PORQUE VI LO QUE HACEN Y PROBÉ SUS PLATOS, NO TENGO DUDAS QUE TIENE QUE ESTAR EN ESTA LISTA” / ARRIBEÑOS 2393 – BAJO BELGRANO
“Este restaurante es de mis preferidos aunque no haya ido nunca. Sólo por haber compartido tantas ferias MASTICAR con ellos y haber trabajado con Líber Acuña y Beto Niz, siempre firme en la parrilla, y haber probado lo que hacen, lo incluyo en la lista sin duda y espero ir pronto”.
7) BAR DE CARNES: “POR SU MUY BUEN PRODUCTO ¡PRUEBEN SU TATAKI DE LOMO! ” / PEÑA 2287 – RECOLETA
“Me encantó esta nueva propuesta de Sebastián Valle porque es descontracturada, moderna y tienen muy buen producto. Sueño con su tataki de lomo“.
8) FONDA SUR: “POR PAULA CHIARADIA, UNA COCINERA TREMENDA” / JOHN DANIEL EVANS Y SARMIENTO – TREVELIN – CHUBUT
“Paula Chiaradia es una tremenda cocinera, cada vez que estoy cerca vamos en grupo para probar todo lo posible. Es un programón que si estás en Patagonia no te podés perder“.
9) SUNAE ASIAN CANTINA: “POR SU MANEJO TREMENDO DE LAS ESPECIAS” / HUMBOLDT 1626 – PALERMO VIEJO
“Me habían hablado mucho de este restaurante asiático y ahora que por fin lo conocí me encantó el manejo de las especias y la calidez de su chef Christina Sunae“.
10) LA ESTANCIA: “POR SU COCINA CASERA INFERNAL” / COLECTORA ESTE RAMAL ESCOBAR 2291 – 1623, EN INGENIERO MASCHWITZ
“Desde hace 56 años hacen comida casera infernal ,voy siempre. Su dueña y chef, Mabel, está atenta a todo“.
BONUS TRACK: “COMER UN CORDERO EN CABO RASO, CHUBUT”
“No es un restaurante, es un pueblo casi mágico en la costa de Chubut. Comer un cordero al asador hecho por “El Gitano (Eduardo González)”, anfitrión de la Fiesta de la Sal, que lo crió frente al mar y lo sacrificó horas antes, carancheado (con las manos y sobre la mesa recién salido de la estaca), rodeado de amigos, más que una experiencia gastronómica es una ceremonia pagana
Fotos: todas las fotos son gentileza de los restaurantes mencionados. Las fotos de Danilo Ferraz son gentileza de Debora Epifanio y Velen Díaz Keza, Bigbox.
Link a la nota: http://malevamag.com/eligen-los-chefs-estos-son-los-diez-restaurantes-preferidos-de-danilo-ferraz/
Gastronomía sub 35: cinco emprendedores que cumplieron el sueño del restaurante propio
Quieren trascender, dejar su huella. Hacer algo que los distinga y les de reconocimiento entre sus pares. Forman parte de una primera camada de millennials y, en la mayoría de los casos, empezaron (y terminaron) estudios universitarios. Pero no se desvelan por hacer carrera en una empresa ni ser parte de una corporación internacional. Tienen otras metas, y así como una época el que "tocaba la guitarra todo el día" se esmeraba por encontrar un baterista, un vocalista y un bajista para subir a un escenario a rockear, ellos buscan encontrar a otros con el mismo sueño: asociarse y abrir un restaurante propio. Son foodies, han viajado por el mundo y entienden que la gastronomía se convirtió en un factor decisivo para su generación. Que las reglas cambiaon y que a través de la cocina se generan experiencias, momentos de encuentro y conexión. Y que como sucede en la industria de la música, crear un hit gastronómico es una herramienta muy poderosa para convocar tanto público como una estrella de rock. Aunque no deliran con la idea de convertirse en un cocinero estrella.
Algunos arañan los 30 y otros apenas cruzaron ese umbral, pero tienen el título de emprendedores gastronómicos. Son dueños de su propio negocio y están dispuestos a abrirse paso en la nueva escena gastronómica porteña ya sea con una hamburguesería más, un bar de cerveza artesanal, un típico restó de cocina italiana o como parte del fenómeno de la cocina callejera.
"Es una generación a la que el mundo corporativo le ha dado ejemplos contradictorios, donde vieron como sus padres o sus hermanos mayores atravesaron procesos de reestructuración e ingeniería que los dejó afuera de esas compañías -dice Alejandro Melamed, experto en temas laborales y autor del libro El futuro del trabajo y el trabajo del futuro-. Conocen a otros pares que les ha ido bien en este nicho, y con los que se identifican como modelos de referencia. Haciendo el paralelismo con los que sueñan tener una banda de rock, el restaurante se impuso como una nueva posibilidad para desarrollar su creatividad, ponerle un sello distintivo a su trabajo y convertirse en un éxito".
El boom de las cervecerías artesanales y las hamburgueserías gourmet les dio impulso a esta generación sub 35 para emprender su negocio con impronta joven. Poco les importa la saturación que hay en el rubro. Dos de los arribos más exitosos en este segmento abrieron sus puertas hace poco más de un año de la mano de jóvenes emprendedores, como el burger bar Williamsburg, elegido hace unos meses por los vecinos, en las redes sociales del gobierno porteño, como "la mejor hamburguesería de la Ciudad de Buenos Aires". O como El Galpón de Tacuara, donde cuatro amigos de la infancia quisieron probar suerte en el nicho cervecero y terminaron ganando una medalla en la última Copa Cervezas de América, que se hizo en Chile el año pasado.
La cocina callejera tampoco es algo novedoso. Pero este formato de bares gourmet que se sostiene en tres pilares -la informalidad del servicio, la identidad cultural de los platos y un precio accesible- irrumpió también en Palermo con dos aperturas que hicieron ruido: Benaim y Tetuán Brasero Marroquí, ambos un éxito en convocatoria. Sus dueños son primos, y con menos de 30 años cada uno, acumulaban una rica historia familiar en el rubro.
Contra la corriente y las modas, también hay millennials que siempre soñaron con atender un salón de características más tradicionales. No se sienten cómodos con el formato cool de acercarse a la barra, retirar el pedido con el numerito en la mano y encontrar, con suerte, un lugar en una de las mesas.
Ellos prefieren apostar por lo clásico y ofrecer una entrada, un plato principal y un postre, a la vieja usanza. Ike Milano, en zona Norte, o la flamante Tornería de Camila, con su exclusiva cocina de autor en Colegiales, están comandados por jóvenes emprendedores que, más allá de la innovación en la cocina, no dejan de pensar en cómo optimizar los recursos para que el negocio funcione. "Cuando sólo era cocinera me preocupaba por que el plato saliera rico. Hoy pienso que cuando descarto una molleja, lo que estoy tirando a la basura es plata -sentencia Camila Pérez, ganadora del reality show Dueños de la cocina-. Así de fuerte suena, pero así de real es".
Del reality show a la casa propia
Desde chica quería ser cocinera, y siendo adolescente se sentaba frente al televisor para ver, y anotar, todas las recetas que pasaban por Utilísima. Después, fueron estudios en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG) y pasantías en distintos restaurantes porteños. En su CV también figura su paso internacional por El Bulli, de Ferrán Adriá. Pero ahora, y después de haber ganado el reality "Dueños de la cocina", cuyo premio era nada menos que la apertura de un restaurante, Camila Pérez se define como una emprendedora gastronómica. "Me había puesto como meta que a los 30 años quería tener mi propio lugar", dice categórica Pérez (31), con esa misma convicción que ensayaba frente a sus rivales en la pantalla de Telefé. "Pero ser emprendedora no es lo mismo que ser cocinera -dispara la chef-. Hoy no puedo dejar de pensar en los costos, en la maquinaria que necesito o debo reponer para que la cocina funcione como yo quiero, en la cantidad de empleados que necesito para que el servicio salga adelante, en el pago de las cargas sociales, y en cuántas copas se rompen por mes", enumera.
Para Camila Pérez, que por primera vez está del otro lado del mostrador, al frente de su propio negocio, La Tornería de Camila, la diferencia con la mentalidad "entre un cocinero y un gastronómico" es abismal. "Por muchos años solamente me preocupaba de que mi plato fuera exquisito, de la calidad de los productos y de hacer una lista de las cosas que me hacían falta para trabajar con comodidad en la cocina. Ahora cada vez que se descarta una molleja pienso que, en realidad, estoy tirando plata a la basura, y ese mismo ejemplo les doy a los cocineros que hoy forman parte de mi equipo para que entiendan el concepto. Es desgastante estar con la calculadora en la mano todo el día, pero no hay nada mejor en este mundo que ser dueño de tu propio trabajo y no recibir órdenes de nadie".
Con una inversión de dos millones de pesos, Camila Pérez inauguró el local el último 27 de septiembre. "Siempre faltan cosas y tuve que seguir invirtiendo. Desde enero todos los gastos corren por mi cuenta. Estoy en un punto de equilibrio, pero cada día pienso en cómo hacer para que el dinero me rinda y tener un margen de ganancia".
La Tornería de Camila. Freire 1084, Colegiales.
Cocina italiana por el mundo
Alberto Giordano frente a su restaurante Ike Milano.
Se crió entre las ollas en el restaurante de su padre, en un rincón italiano entre Milán y el Lago Di Como, en donde aprendió todos los gajes de la cocina y las recetas de su familia. Mientras estudiaba en la universidad, Alberto Giordano recuerda que trabajaba con su padre en lo que hiciera falta. "Un día era cocinero, otro mozo, si había que reemplazar al bachero lavaba los platos todo el día o atendía a los proveedores -cuenta-. Pero todo ya estaba hecho, y aunque agradecido de la posibilidad que me daban mis padres, llegó un momento en que me sentía como en una prisión, y en 2013 vine a probar suerte a la Argentina".
Giordano tenía entonces 23 años, y se asoció con un amigo para darle forma al proyecto que tenía en mente. "Al principio costó mucho. Reformamos un poco el local, pero no había demasiado presupuesto y arrancamos como pudimos. Yo venía de Italia donde la burocracia está en todos lados, pero acá te daban más vueltas que allá con todo. No podía creer cuando me entregaron finalmente el posnet, después de casi dos meses de haberlo solicitado". Para este joven emprendedor, amante de la buena cocina, su mayor satisfacción es generar un vínculo emocional entre el plato que llega a la mesa y el comensal. "Una vez una señora se puso a llorar porque el plato le recordaba a su abuela, y lo que único que me decía cuando me acerqué a la mesa era gracias".
En Ike Milano, una gran cantidad de los productos con los que se elabora el menú son importados. "Por suerte cada vez hay mejores proveedores locales. Pero todo lo que importo encarece mucho los costos de un plato. Además, hay determinadas cosas en las que por más que uno quiera no se puede ahorrar. Por ejemplo, ahora en verano, es imposible que yo piense en apagar el aire acondicionado. El cliente no lo toleraría, pero a fin de mes cuando hay que hacer las cuentas muchas veces los números no cierran", se lamenta Giordano. "Hay gente que cree que abrir un restaurante es canchero, es fácil. Pero la vida del gastronómico es muy demandante. Si no hay pasión, no puede haber éxito".
Ike Milano. Dardo Rocha 2602, Martínez.
El galpón cervecero con marca propia
Amigos de la infancia, crearon El Galpón de Tacuara en San Fernando, y abrieron un segundo local en Palermo. Foto: LA NACION / Diego Spivacow/AFV
Cuatro compañeros de la infancia, ganas de emprender y un mismo desafío: fabricar cerveza artesanal y venderla en los bares. Pero lo que empezó como un proyecto entre amigos en el garaje de la casa de Sebastián Furnari se convirtió en un modelo de negocio con éxito desde el primer día. Así sucedió con El Galpón de Tacuara, una entre tantas opciones en cerveza artesanal que supo conquistar al mercado desde su inauguración, en el bajo de San Fernando, en un galpón de 250 metros cuadrados donde no había nada más que construcciones residenciales. "Después de haber alquilado el galpón e instalar allí la fábrica se nos ocurrió la idea de crear un tap room -dice Juan Cruz Fernández, que vivió en Canadá durante varios años-. Es bastante común en otros países en zona de fábricas, donde las marcas deciden destinar un pequeño espacio de degustación para los clientes. Pero como nos habíamos quedado sin plata nos pusimos a trabajar en la construcción de los muebles y soldamos todo, las banquetas, las barras. Hicimos todo".
El resto corrió por cuenta del boca a boca y las redes sociales, y para el día de la inauguración, el 28 de abril de 2016, el galpón explotó. "La primera noche se llenó de gente, fue realmente caótico, pero estábamos felices", recuerda Fernández. A partir de allí, fue todo crecimiento, y durante el primer año todo lo que se generaba como ganancia se reinvertía en nueva maquinaria y equipamiento. Hoy, El Galpón de Tacuara tiene más de 50.000 seguidores en Instagram y nuevo local en Palermo. Y a pesar de la fiebre de cervecerías artesanales que invadió la ciudad, ellos están convencidos de que uno de los principales diferenciadores es que son productores de su propia cerveza. "Estamos en absoluto control de nuestro producto -agrega Martín Gianella-. Elegimos la materia prima, molemos la malta y seguimos la ruta de la cerveza hasta que llega a la pinta del cliente. Algunos hablan de la cerveza artesanal como una moda, pero lo cierto es que estamos recuperando recetas que tienen más de 200 años de historia en el mundo".
Con respecto a esta tendencia y el furor emprendedor por ser dueño de un bar cervecero, los cuatro amigos aseguran que tener un negocio de estas características implica un compromiso muy grande. "Requiere formación, dedicación constante, vocación y mucho trabajo. No es soplar y hacer botellas", grafica Gianella.
Un local en zona Norte, otro en Palermo y una nueva estación de recarga en Aráoz y Juncal, que funciona de 17 a 22 y donde la gente puede comprar cerveza artesanal en lata sellada en el momento o llevarse el botellón a su casa, forman parte del negocio que creció más rápido de lo que sus dueños imaginaban. Arrancaron con una inversión inicial de 40.000 pesos para comprar el primer equipo, con el que cocinaban hasta 50 litros de cerveza en un garaje. Hoy, facturan millones, y planean seguir expandiéndose.
El Galpón de Tacuara. Malabia 1574, Palermo; y Arias 710, San Fernando.
Cocina callejera con historia de familia
Los primos Juan Martín Migueres y Nicolás Wolowelski, dueños de Benaim y Tetuán Brasero Marroquí. Foto: LA NACION / Rodrigo Néspolo
La cocina está a la vista. El servicio de mesa no existe. Los comensales piden en la barra y, campana mediante o número en mano, se acercan a retirar el pedido. Las mesas son comunitarias, aunque no siempre las sillas alcanzan para todos. Comer de pie o acodado a una barra puede ser la solución y eso no le quita puntos a esta experiencia gourmet. Así es la lógica de la "cocina callejera", que se abrió paso en la escena gastronómica y del que los primos Nicolás Wolowelski y Juan Martín Migueres son verdaderos protagonistas. Con una fuerte historia familiar vinculada al negocio gastronómico, juntos abrieron dos de los lugares más exitosos que representan a esta movida: Benaim y Tetuán Brasero Marroquí, en Palermo.
"Trabajé con mi vieja durante muchos años en distintos emprendimientos gastronómicos, donde tuvimos épocas buenas y donde también atravesamos por aguas difíciles. Hasta que en 2014, después de haber participado de una Feria Masticar, mi primo empezó a insistirme con que teníamos que abrir nuestro propio restaurante", cuenta Nicolás Wolowelski, que recuerda aquel día en que su mamá lo llamó para decirle que tenía un local en vista. "Había tres personas delante de nosotros, y cuando me fui le dije al de la inmobiliaria que lo quería, que iba a buscar la plata para reservarlo. A la hora llegó mi viejo y lo cerramos, y ahí mismo llamé a mi primo, que estaba en la facultad, y le dije: 'Flaco dejá todo porque ya tenemos el lugar para abrir el restaurante'"
El público se adaptó al concepto enseguida, y la estética grafitera que adoptó la casona palermitana, acondicionada con mesas para compartir en un gran patio donde resalta la presencia de un Beer-Truck, un camión que provee cerveza tirada artesanal y tragos clásicos y novedosos, encajó a la medida con el público joven que elige la propuesta. "El momento más confuso es durante el fin de semana cuando vienen familias y gente más grande. A veces no entienden que el plato se pide y se retira por la cocina, pero cuando enganchan la onda les encanta", agrega Wolowelski, que después de inaugurar otro éxito como Tetuán, un brasero marroquí con cocina a la vista, está trabajando, siempre con su primo, en la inauguración de lo que será Jagüel, donde funcionaba el exclusivo Olsen, de Germán Martitegui.
Alejo Pérez Zarlanga, en el local de Williamsburg. Foto: LA NACION / Rodrigo Néspolo
A los 23 años hizo su primera apuesta en el mundo gastronómico y fue uno de los primeros en tener un food truck en Buenos Aires. Con su bistró rodante Hollywood Dogs ganó experiencia y reconocimiento, pero no le fue como esperaba y el emprendimiento no resultó un negocio económicamente rentable. "Llegar temprano a una tendencia no es garantía de nada", reconoce Alejo Pérez Zarlanga (29), que no fue igual de precursor al desembarcar en el boom de las hamburgueserías, pero que supo descifrar lo que aún le faltaba al rubro antes de abrir las puertas de Willamsburg, que fue un éxito de convocatoria y el año pasado fue elegido como la mejor hamburguesería de la Ciudad de Buenos Aires por más de 16.000 vecinos que votaron en las redes sociales del Gobierno porteño, un hito que hizo duplicar la facturación del local. "Mis dos hermanos mayores ocupan cargos directivos en empresas multinacionales. Ese fue el modelo que vieron en mi papá, pero yo crecí cuando mi viejo estaba en plena caída, y acompañé todo el proceso de reestructuración que lo dejó fuera del mercado. Y no quería eso para mí, por eso desde siempre pensé en desarrollar mi propio negocio", dice Pérez Zarlanga.
Hace casi un año y medio, cuando inauguró el burger bar, se imaginaba en un futuro cercano expandiéndose en el negocio, y la semana próxima, con otros dos socios que aportan parte del capital, estrenan nuevo local en el ex Paseo de la Infanta. ¿Se vienen las franquicias de la marca? "No por ahora. Creo que el modelo de franquicias no está bien desarrollado en el país -critica el joven emprendedor-. La idea es seguir apostando con fondos propios", asegura Pérez Zarlanga, detrás de la barra de su local sobre la calle Armenia, donde cada sábado despachan unas 1100 hamburguesas.
Con el éxito entre manos, Zarlanga recuerda cómo fueron los primeros días previo a la inauguración, en agosto de 2016. "Cuando estábamos en obra la gente pasaba y preguntaba qué íbamos a abrir, y cuando escuchaban la respuesta soltaban... ¿Otra hamburguesería más?" Pero Zarlanga decidió exorcizar la crítica y convertirla en el eslogan de apertura. "Otra hamburguesería en Palermo" fue el hashtag en las redes. "Nunca nos sentamos en una mesa preocupados por el rendimiento del negocio, pero era imposible pensar que lograríamos tanto en tan poco tiempo".
Williamsburg. Armenia 1532, Palermo.
Link a la nota: http://www.lanacion.com.ar/2100459-gastronomia-sub-35-cinco-emprendedores-que-cumplieron-el-sueno-del-restaurante-propio
Ya está abierta la inscripción para los interesados en tener un food truck que pueda prestar servicio dentro del ámbito de la Ciudad de Buenos Aires.
