Infobae - Tendencias - El magnífico chef Jean Paul Bondoux: “La cocina es el lugar donde el hombre conserva su corazón de niño”

El magnífico chef Jean Paul Bondoux: “La cocina es el lugar donde el hombre conserva su corazón de niño”

Es considerado uno de los chefs franceses más importantes del mundo, reconocido por su comida simple y exquisita. Eligió a la Argentina como su lugar en el mundo. Por su inigualable restaurante La Bourgogne, en el Alvear Palace Hotel, desfilaron figuras célebres. Su tiempo y talento lo reparte entre sus 10 exclusivos restaurantes ubicados en este país, Uruguay, Brasil, Paraguay y Chile. En una entrevista con Infobae, abrió las puertas de su cocina y, también, las de su corazón

Multipremiado y reconocido internacionalmente, Jean Paul es miembro de la Academia de Cocina de Francia.

Jean Paul Bondoux es uno de los chefs franceses más importantes del mundo, reconocido no sólo por sus clientes que buscan en las mesas de sus restaurantes la comida más simple pero exquisita, sino también por sus colegas que no escatiman en elogios cuando lo mencionan como un referente de la gastronomía internacional.

Nació en Luzy, zona de La Bourgogne (Francia), nombre que tomó para fundar su icónico restaurante ubicado en el Alvear Palace Hotel y también en Punta del Este: La Bourgogne. Por sus salones desfilaron las figuras más importantes de nuestro país y del mundo, quienes se sentaron a la mesa de Jean-Paul para disfrutar de las delicias de uno de los chefs más importantes y prestigiosos.

Jean Paul Bondoux es uno de los chefs franceses más importantes del mundo

Multipremiado y reconocido internacionalmente, Jean Paul es miembro de la Academia de Cocina de Francia, recibió la Orden de Mérito del Ministerio de Agricultura de Francia por la divulgación de la cocina francesa en América del Sur e integra el jurado argentino para la elección del Bocuse d'Or. Su tiempo y talento lo reparte entre sus 10 exclusivos restaurantes ubicados en Argentina, Uruguay, Brasil, Paraguay y Chile.

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La pasión que Jean Paul siente por la cocina viene desde su infancia. Su padre era carnicero, así que conoce a la perfección cada corte, el punto exacto de cocción. Todavía recuerda la comida que le hacía su madre: comida simple como huevos fritos con una ensalada, que ahora hace en su casa cuando cena solo.

"Un huevo frito es un placer. Me recuerda a la comida que me hacía mi madre: huevo frito con ensalada. Una lata de sardinas con unas papas. En mi casa como muy saludable. Me gusta comer caviar con mi hija -es padre de tres hijos Aurelien, Clément y Amandine-. No como caviar por lujo sino porque es un placer. Otra cosa que me encanta es la sopa de verduras. Siempre tomo sopa de verduras", cuenta.

Para Jean Paul la cocina va de la mano con el amor: no puede concebirla de otro modo: "Para estar en la cocina hay que amarla: si no la amas, no la podes tocar. Es muy complicada, no hay sábados ni domingos… se necesita mucha disciplina y hace mucho calor", asegura. "La cocina es el lugar donde el hombre conserva su corazón de niño y el sueño realizado de un chico crea un lugar mágico. Soy como un niño en la cocina, mi corazón tiene 15 años".

Nació en Luzy, de la zona de la Bourgogne (Francia), nombre que tomó para fundar su icónico restaurante ubicado en el Alvear Palace y también en Punta del Este: La Bourgogne

A la hora de elegir a las personas con las que trabaja, se fija que sus cocineros compartan su esencia: cocinar con amor y no solo por dinero. "En lo primero que me fijo es que esté afeitado. Les pregunto si aman la cocina, si lo hacen por amor o por la plata. Si me dicen por la plata…¡afuera!. Tienen que amar la cocina", asegura convencido.

¿Quién podría imaginar que uno de los chef más importantes del mundo coma hamburguesas -y no solo caseras-, sino que también se sienta con gusto en una cadena de comidas rápidas? "Ahora es la generación de las hamburguesas, me gustan mucho. El otro día comí una en Punta del Este. Ahora abrió Carne (un innovador bar de hamburguesas) de Mauro Colagreco pero también me puedo sentar a comer en una cadena rápida", reveló.

Jean Paul asegura que le gusta comer de todo pero, sin embargo, tanta flexibilidad no se aplicó cuando una vez en Francia un chef japonés le dio a probar un calamar crudo. "No lo pude comer. Tampoco me interesa comer bichos vivos, como una hormiga frita. Dicen que es el futuro… por la proteína. Está bien, no es mi cosa, yo soy más clásico".

Para Jean Paul la cocina va de la mano con el amor: no puede concebirla de otro modo.

Le gusta comer en restaurantes y confiesa que uno de sus favoritos es La Rosa Negra. "Me encanta el asado de ahí y el servicio". Otros que frecuenta son Don Julio, Chila, Tegui, Oviedo, Donato, Italpast y Aramburu.

"Argentina ahora busca su identidad, busca su cocina y me parece perfecto. La comida francesa fue por años la preferida, igual que la repostería francesa. Todos los chefs que conozco siempre pasan por Francia, van a aprender la base allá. Después vienen a su país. Algunos hacen fusiones como la japonesa y peruana, pero ahora para mí nace una moda enorme: la carne, a la parrilla o madurada", vaticina.

"La carne argentina es muy buena. Tienen muy buen cordero pero este producto también es buenísimo en Uruguay y en Brasil. En Paraguay -donde hace 7 meses abrí otro restaurante- también van a encontrar de todo: muy buenas verduras, frutas, carne, cordero…. Es un país que se va a dar a conocer. Es el que menos farmacias tiene en el mundo porque toman yuyos. Perú fue muy inteligente y tuvo una política turística enorme", explica mientras hace un recorrido por la cocina de algunos países de Latinomérica.

“Ir a una casa para mí es un placer, no hay que tener miedo de invitarme, pero tienen que hacer lo que realmente saben hacer”, aseguró el chef.

Invitarlo a comer a una casa parecería ser una misión muy estresante, ya que habría que estar pendiente de cada de talle, que nada falle, que todo esté a la altura de un chef con una trayectoria indiscutida de más de 50 años… aunque tal vez peor sería ser chef y verlo sentarse como comensal. Sin embargo, asegura que lo único que quiere es que no le mientan, que no sean pretenciosos y que no intenten engañarlo, por ejemplo, con el punto de cocción de la carne.

"Ir a una casa para mí es un placer, no hay que tener miedo de invitarme pero tienen que hacer lo que realmente saben hacer. Hay que cocinar con amor y siempre te sale bien. En un restaurante, me fijo que el plato esté bien hecho y que no me engañen. Que no me mientan con una carne mal hecha, un pescado muy cocido o un plato que llega frío. Voy al restaurante a disfrutar", dice relajado.

Jean Paul prepara un plato especial para Infobae.

¿Y qué pasa si el plato no cumple con sus expectativas? No tiene reparo en levantarse de la mesa, entrar a la cocina y enseñarle al cocinero cómo se hace. "Ya me pasó, tuve que enseñar a hacer una espinaca salteada porque el cocinero no sabía. Estaba con una amiga que le gusta mucho la espinaca salteada pero no cocida con agua. Me puse el delantal, le mostré cómo hacerla y guardó la receta", finaliza entre risas.

Link a la nota: https://www.infobae.com/tendencias/2017/12/22/el-magnifico-chef-jean-paul-bondoux-la-cocina-es-el-lugar-donde-el-hombre-conserva-su-corazon-de-nino/

La Nación - Buenos Aires - Auge de los mercados porteños: renovación edilicia y buenos precios

Auge de los mercados porteños: renovación edilicia y buenos precios

Ya reinauguraron el de Belgrano y el de Primera Junta; el 26 de enero comenzarán las obras en el de San Nicolás

Un almacén bien surtido en el mercado de Primera Junta. Foto: LA NACION

El mercado de San Nicolás parece congelado por el paso del tiempo. Muchos puestos permanecen vacíos; algunas heladeras desenchufadas y cajones de verduras se acumulan en el fondo del playón de avenida Córdoba 1750.

"Mientras esperamos a que empiece la obra, seguimos trabajando como hace 50 años", dijo Gastón Julio Casinea, detrás de una de las heladeras que alguna vez estuvieron repletas de cortes de carne.

A partir del 26 de enero próximo, el tinglado en donde funciona el Mercado de San Nicolás, cerrará sus puertas y los pocos puesteros que quedan se trasladarán a la plazoleta Petronila Rodríguez, frente al Palacio Pizzurno, para dar comienzo a las obras de remodelación del espacio. Luego de aproximadamente cuatros meses, los puesteros podrán regresar al espacio de avenida Córdoba.

"Hace 50 años que el mercado no se remodela y hay muchos puestos vacíos porque los dueños se murieron y nunca se otorgaron a otros. La gente dejó de venir y las ventas cayeron mucho", comentó Gabriel Mosquera, dueño de una pollería, a dos puestos de distancia de la carnicería de Casinea.

El plan, a cargo de la Dirección General de Desarrollo Gastronómico de la Ciudad, que se ejecutará a partir de enero en el Mercado San Nicolás, incluirá una estructura completamente nueva con 16 locales, tres islas y una plaza de comidas.

Esta puesta en valor es solo una de las que la Ciudad viene realizando en los diferentes mercados. Además del de San Nicolás, otros tres pasaron por el mismo proceso: el de Belgrano (Juramento 2501), el de Primera Junta (Rojas 11) y el de Bonpland (Bonpland 1660); de los 15 se distribuyen entre la órbita pública y la privada.

La historia

La historia de los mercados comienza con el crecimiento de las ciudades. Su existencia se remonta a 1800, con la llegada de los primeros inmigrantes europeos. A medida que los barrios comenzaron a desarrollarse, los mercados aparecieron como puntos desde los cuales se distribuía la mercadería que llegaba en trenes y carretas.

En 1862, se prohibió por ley el funcionamiento de ferias en plazas públicas y esto generó la construcción de diferentes edificios en donde se instalaron los mercados.

Los productos de granja, muy solicitados. Foto: LA NACION

A pesar de esta iniciativa, entre 1970 y 1980, muchos espacios desaparecieron en la Ciudad y otros sufrieron el cierre de algunos de sus puestos.

"Estamos trabajando para poner en valor estos sitios tradicionales de la Ciudad, que además de brindarles a los vecinos una opción diferente para la compra de productos, impulsa el trabajo, el turismo y el desarrollo de la zona", dijo Diego Santilli, vicejefe de gobierno de la Ciudad.

 

Reinauguración del Mercado De Belgrano

Obras de infraestructura y nuevas propuestas

En agosto de este año, también se reinauguró el Mercado de Belgrano. Allí, las obras consistieron en arreglo de techos por goteras, cambio de instalaciones eléctricas, luminarias y marquesinas, entre otros. Además, se instaló un patio de comidas que, en enero del año próximo, se completará con la instalación de una hamburguesería, una pizzería y la integración de una parrilla ya existente.

Un cliente elige la fruta en el mercado de Belgrano. Foto: LA NACION / Emiliano Lasalvia

"Queremos que los mercados mantengan su clientela y que tengan cada vez más visitantes", dijo Martín Villar Sánchez, responsable de la Dirección General de Desarrollo Gastronómico.

Las mejoras edilicias fueron acompañadas por la incorporación de nuevas propuestas. Entre las incorporaciones, se encuentra Cucina Paradiso, el formato mercado de los restaurantes del chef Donato Di Santis. Desde pastas secas caseras, trufas importadas hasta sándwiches de mortadela se pueden encontrar en ese local.

"Yo fui testigo de la decadencia de este mercado y cuando me ofrecieron venir, ni lo dudé. Los vecinos todavía son algo tímidos. Se acercan, estudian, ven qué onda y, por ahora, siguen eligiendo los precios baratos", dijo Donato Di Santis.

Salmón de primera en el mercado de Primera Junta. Foto: LA NACION

Más allá de las especialidades de Cucina Paradiso, el Mercado de Belgrano también conserva a sus puestos más tradicionales. Justo al lado de Cucina Paradiso, la frutería Don Jorge exhibe su selección.

"La vedette es la cereza", dijo Susana de Yarrouge, nuera de Jorge y tercera generación en la verdulería. "Mi papá iba al Tigre a buscar las naranjas y las traía acá. Eso era cuando las calles eran de tierra y los puestos se desarmaban de noche", comentó Jorge.

"Vengo seguido por la calidad de los productos, pero no soy del barrio. La verdad es que está muy limpio, aunque tendrían que abrir más stands", dijo Silvia Tarrio, vecina de Palermo que compra sus frutas y verduras en el Mercado de Belgrano.

En el otro pasillo, la pescadería de Basilio exhibe salmones, truchas de Cuba, ranas y bacalao. "Recuperamos algunos clientes y también viene gente nueva, de edades muy variadas. Acá encontrás cosas que en otros lados no conseguís. No venís a buscar precios sino variedad y calidad", contó Basilio Ferreyra, que tiene clientes que viajan desde La Plata, Quilmes, y Tigre para comprar sus productos. Él pertenece a la cuarta generación de la familia que trabaja en el mercado. "Hace unos años, la gente hacía cola y entraba corriendo. Mi abuelo me mandaba afuera a contar la cantidad gente para saber si alcanzaba el pescado del día", comentó.

Según fuentes de la Dirección General de Desarrollo Gastronómico, el número de visitantes por fin de semana se cuadruplicó, luego de la renovación.

El mercado de Primera Junta, renovado. Foto: LA NACION

A una cuadra de las vías del Ferrocarril Sarmiento, el Mercado de Primera Junta también muestra nueva fachada. La obra se inauguró en septiembre de este año y consistió en el recambio de pluviales, aumento de iluminación externa, recambio de cartelería, nuevos toldos, pintura, entre otros. Además, se incorporó una lista de precios fijos para determinados productos .

"Soy del barrio y vengo desde hace mucho tiempo. Antes, la gente no venía después de las 6 de la tarde por la inseguridad. La verdad es que la iluminación era necesaria y está bárbara", dijo Nélida Miranda mientras esperaba su turno en una de las dos fiambrerías del mercado.

Pollos en el mercado de Belgrano. Foto: LA NACION / Emiliano Lasalvia

En Primera Junta hay 11 locales que dan a la calle y que ofrecen frutihortícola, pescadería, quesos y fiambres, lácteos, panadería, pescados, legumbres y especias, granja y almacén.

"Lo mejor que tiene este mercado es la calidad pero no todos los vendedores se ajustan a los precios", dijo Elsa Niotti, dueña de la granja del mercado hace más de 19 años. Según ella, sus valores sí se ajustan a la lista de precios fijos que se difundió a penas se reabrió el mercado. Un pollo en el puesto de Elsa cuesta $35 mientras que en una cadena que se encuentra en la vereda del frente, cuesta $41.

Link a la nota: http://www.lanacion.com.ar/2094805-auge-de-los-mercados-portenos-renovacion-edilicia-y-buenos-precios