Casi sin que muchos se dieran cuenta, el helado se posicionó en el centro de la escena foodie como un fenómeno que ya dista de ser un simple refresco veraniego, sino un producto que sigue las grandes tendencias gastronómicas, se acopla a las nuevas movidas y genera alternativas de consumo originales y atractivos.
¡Qué lejos quedaron aquellos años en que las heladerías solo abrían en verano! Casi tan lejos como esos tiempos en los que la innovación pasaba únicamente por generar sabores originales que rozaban lo extravagante (¿cómo olvidar la Crema del Cielo?) o productos bajas calorías. Hoy la industria heladera sigue de cerca el universo sibarita y le presta atención al street food, la coctelería y la pastelería como inspiradoras. Y así como hoy los cocineros pregonan un retorno a la cocina de producto estacional, también algunos cucuruchos espejan ese regreso a lo simple natural.
Es cierto que, según la Asociación de Fabricantes Artesanales de Helados y Afines, el 53% de los argentinos sigue prefiriendo el dulce de leche mientras que el 42% elige el chocolate. Pero también es ineludible el hecho de que el helado se animó a cambiar los destinos cómodos por el turismo de aventura, empujado por fuerzas de la gastronomía global que lo atravesaron y revitalizaron. Estas son algunas de las tendencias que marcan la renovación de este fenómeno.
FUROR POR EL PALITOEl aterrizaje más notable del año por explosión y extensión es el de las paletas gourmet: una refundación que subió la calidad y amplió la variedad de los helados en palito de siempre que ofrecen marcas como
Frigor o
La Montevideana.
Si bien tienen origen mexicano, el auge de los palitos gourmet en la Argentina llega desde Brasil, donde una marca líder como Los Paleteros logró expandirse a 94 puntos de venta distribuidos en 12 estados. La idea base es que las paletas no sólo son privativas de los kioscos y pueden profundizar su propuesta.
La experiencia argentina comenzó, sin embargo, en los primeros atisbos de la chocolatería Vasalissa, que en 2012 empezó a elaborar con paletas gourmet de elevada finura y precios alejados del bolsillo popular. Mientras tanto Lucciano’s, desde Mar del Plata, apuntaba al público masivo con palitos de elaboración artesanal. Y a fines del año pasado llegó el verdadero boom en Buenos Aires.
En octubre Stick Station abrió su primer local en Shopping Soleil al que le siguió el de Abasto Shopping y una seguidilla de aperturas que hoy suma 22 puntos de venta, incluyendo Rosario y ocho locales en el Partido de la Costa. Un par de meses más tarde desembarcó Guapaletas, con presencia en once shoppings porteños, además de eventos y ferias gastronómicas y llegada al interior del país: ya ancló en Neuquén, en Córdoba y prepara su abordaje de la costa bonaerense, con más de 10 puntos de venta en diferentes localidades. Mientras tanto, también el marplatense Lucciano’s llegó a Buenos Aires en formato de cadena: este año, en un lapso de pocos meses, inauguró locales en Martínez (Av. Del Libertador 14141), Caballito (Pedro Goyena 1602) y el shopping Alto Palermo. En todos los casos, las paletas cuestan alrededor de $60 (cambia según si son cremosas, frutales o rellenas) y los sabores pueden ir desde chocolate blanco con frutos rojos (Guapaletas), a Kinder Bueno o de yogur con maracuyá (Lucciano’s), o de dulce de leche, chocolate y avellanas (Stick Stations). Las cadenas de heladerías, en tanto, no se quedan de brazos cruzados: Chungo planea lanzar muy pronto Yola’s, su propia marca de paletas heladas.
HAZLO TU MISMOA pesar de la corta edad del fenómeno de las paletas gourmet, el equipo de
Ñam Ñam -empresa de carritos de helado para eventos- subió al siguiente nivel: darle al cliente la posibilidad de “tunear” su palito. Salsas de chocolate crocantes de maní, confites al estilo M&M, entre otros, pueden servir de adorno y condimento a tus paletas, una opción que claramente atraé a los más chicos. Solo tenés que elegir los aditivos y el encargado del carrito se encargará de seguir tus instrucciones. Según aseguran, hay más de 160 combinaciones posibles.
Los helados de Ñam Ñam también pueden adquirirse en cajas por docenas para llenar el freezer de alegría (se pueden adquirir mediante su página de Facebook) y prometen cinco sabores nuevos para este verano.
La misma posibilidad ofrece Lucciano’s, cuyos “ice pops” pueden modificarse con el agregado de (entre otras cosas) coberturas de chocolate, granola, coco rallado, cereal crocante o frutos secos.
COCINA DE PRODUCTOAl igual que muchos restaurantes decidieron escuchar a la tierra y cambiar sus menús para que se ajusten a lo que la naturaleza prepara para cada estación, la heladería con cartelera inamovible de gustos está quedando poco a poco atrás. En la cadena El Podio, por ejemplo, suelen elaborar de manera estacional los sabores de frutas como el melón o la sandía, que tienen auges cortos y se seleccionan cuando están en su mejor punto de maduración.
Las chocolaterías y heladerías Rapa Nui también se suman a la tendencia, develando sabores especiales para el verano, como el calafate. Esta fruta típica de la Patagonia comienza su época de exuberancia en noviembre y se oxida con gran rapidez luego de su recolección, por lo cual la casa capitaneada por los hermanos Fenoglio se apresura para convertirla en crema helada.
En Iceland, mientras tanto, cuatro sabores nuevos fueron sometidos durante noviembre a degustación popular y votación en las redes sociales, en vistas a la renovación de carta para el verano: chocolate extra amargo, frambuesa natural, crema de naranjas y mousse de mango. Además, los higos utilizados por esta cadena oriunda de Luján salen directamente del árbol de una vecina de la fábrica.
Sin embargo, no sólo la maduración de la fruta marca el reloj de los sabores estacionales. Cadore, por ejemplo, recibe el verano con helado de limonada con menta y jengibre, un sabor ajustado a tardes de paseo al sol.
LA PASTELERÍA METE LA CUCHARALa Competición de Sabores Innovadores en Helados, organizada todos los años en Estados Unidos por la International Dairy Foods Association, dibujó en su edición 2015 una línea muy clara: la influencia de la pastelería en los heladeros se filtra de manera imparable.
Los principales premios en el concurso fueron para los sabores torta de chocolate alemana y torta de bodas hawaiana. La primera incluye nueces pecan y coco sobre una base de chocolate, mientras que la segunda utiliza base de vainilla, repite el agregado de coco y le suma ananá.
En territorio local, hace ya varias temporadas que Freddo sumó la chocotorta a sus opciones (aunque ya no forma parte de la carta), al igual que Persicco, que bautizó a su versión como “chocuquina”. Chungo, por su parte, tomó nota lanzando su helado de carrot cake: crema suave de zanahorias, nueces caramelizadas y canela para repetir uno de los mayores éxitos que la pastelería norteamericana logró trasplantar a la Argentina.
Joaquín Grimaldi, pastelero de
Elena (el restaurante del hotel Four Seasons) y mente maestra detrás de la marca de helados Dolce Morte, suma como tendencia, en ese sentido, “el postre helado con incorporación de detalles de pastelería y toques de refinamiento”, señalando como punto de partida de la influencia “la incursión de pasteleros dentro de la heladería, sobre todo en Europa”.
Así, por ejemplo, el Gelato Festival de Milan fue ganado en el 2015 por el heladero Lorenzo Pessina, de la mano de su potente gelato al panettone: una crema helada punteada por trozos del típico pan dulce italiano.
BRINDIS FRÍOSi en 2015 la competición de la Dairy Foods Asociation le dio el cetro al maridaje entre helados y pastelería, su edición 2016 arrojó el crecimiento de la influencia de otra rama gastronómica: la coctelería. El bourbon, el whisky, la cerveza stout y el licor Irish Cream fueron algunos de los protagonistas estelares de los helados presentados en el certamen.
Dentro de nuestros límites el alcohol y el helado generalmente sólo se saludaban en el marco de un clásico Don Pedro, el decadente quinotos al whisky o en algún que otro capricho aislado, como el helado de Malbec con frutos rojos de Freddo, hace ya diez años. Pero esa supuesta enemistad podría pasar a ser definivamente cosa del pasado. Porque este año el empresario Matías Naccarato decidió abrir la botella espirituosa con
Enjoy Alchemy, la heladería que inauguró hace unos meses en Humboldt 1923 (Palermo Hollywood) focalizada en sabores salados y basados en bebidas. La idea surgió en México D.F., cuando Naccarrato se topó con un local de “nieve” con ingredientes alcohólicos y decidió replicar la idea con un producto más parecido al helado argentino. Así, Enjoy Alchemy hoy sirve una amplia gama de excentricidades, con la punta ganada por el helado de pisco Mistral con maracuyá y limón, junto al espresso Martini (helado de café con vodka y Tía María).
Si bien por ahora es la única heladería que se dedica por completo a productos fuera de convención, los sabores alcohólicos también pueden encontrarse en otros establecimientos.
El Fundador, por caso, se arriesga y apuesta a helados de fernet, de cerveza, de Aperol, de vodka con naranja, de Negroni y de Bloody Mary. Y Occo suma cerveza negra a su combinado de chocolate y naranja.
DE LA CASALas innovaciones no sólo pasan por el contenido, sino también por las formas. El boom de la cocina de autor en la Argentina cambió las prioridades de chefs y pasteleros, que comenzaron a poner al tope de sus búsquedas el sello personal y el regreso a lo artesanal. La misma urgencia golpeó a los panaderos, resultando en el auge de la masa madre, y la eliminación de conservantes y aditivos. Y, con el tiempo, la ola llegó también a los restaurantes con helados en la carta: sus chefs eligieron privilegiar la producción propia, adecuándolos a la idea general del lugar. Limón, sambayón, frutilla, chocolate, crema americana, frutos rojos y dulce de leche son los sabores de elaboración propia que presenta la degustación de helados de
La Cabrera (Cabrera 5127). En
iCentral Market (Macacha Güemes 300, Puerto Madero) el helado es también orgullosamente casero, con el chocolate intenso como momento más brillante. El pistacho de Chiuso (San Martín 1153, Retiro) se agrega a esta línea: una delicia imperdible que el mandamás del restaurante, Mariano Akman, recomienda a todo comensal atento. “Es hacer honor a la cultura del ‘fatto in casa’” describe “Queremos que todo lo nuestro tenga gusto a Chiuso”. En
Don Julio, en tanto, elaboran tres sabores de estación que pueden ir de pistacho a quinotos, siempre priorizando la temporada del productos.
Mientras tanto, en
Opio (Honduras 4415, Palermo), el gastropub asiático con cocina a cargo de Diego Rizzi, el postre presenta como opción el helado de chocolate con chile en palito, y
Osaka (Soler 5608, Palermo) también apunta al Lejano Oriente con su helado de zanahoria y curry.
Son solo algunos ejemplos entre muchos. Las máquinas Pacojet hoy copan las cocinas de los restaurantes para que pueden llevar a la mesa helados caseros y de calidad, dejando el sempiterno bombón escocés en manos de las cantinas y los buffets.
YOGUR HELADO NOT DEAD¿La tercera será la vencida? ¿Tendrá el yogur helado una nueva oportunidad en el mercado argentino? Con el fin del 2016, se abre el interrogante sobre este producto que en Estados Unidos ya es un clásico. Pinkberry, la cadena de frozen yogurt más famosa del país del norte, nació hace apenas nueve años y ya cuenta con nada más y nada menos que 260 locales, e incluso abrió varios en algunos países de Medio Oriente. Lejos de aquella fama, en la Argentina la semilla no prendió. La cadena Yogur Time intentó una revolución a fines de los ‘80 pero tuvo un destino de cancha de paddle: auge corto y explosivo con final silencioso. Unos 20 años después, un puñado de negocios intentaron el revival. Pero de aquella oleada sólo sobrevive
Zog con su local frente a Plaza Armenia. Y con el cierre definitivo de la última sucursal sobreviviente de la Yogurtería La Serenísima, ubicada en el patio de comidas del Abasto Shopping, esta moda parecía definitivamente extinta en nuestro país. Sin embargo, desde las góndolas de los supermercados brilla una pequeña luz de esperanza, no para el negocio pero sí para el producto.
Heinlein Foods, empresa del campo de los productos congelados, lanzó hace un par de meses el yogur helado Karinat en sabores frutilla, dulce de leche, frutos del bosque y maracuyá. Con un bajo contenido de grasas, busca alcanzar el éxito lanzándole un guiño a los que buscan darse un gusto siguiendo el camino de las bajas calorías. “Queremos romper el mito de que en el supermercado no se pueden conseguir yogures helados ricos, de buena calidad y a buen precio”, declara Rodrigo Martínez, responsable comercial de la marca. ¿Lo logrará?
EN SÁNDWICH Y EN CONOSLa obsesión norteamericana e inglesa del momento, mientras tanto, no pasa por el helado de palito ni por el yogur helado, sino por otro rebrote nostálgico que bien podría replicarse en la Argentina dentro de poco: el ice cream sandwich. Sí: el recordado sándwich helado. En Nueva York, el helado de whisky entre dos porciones de brownie de chocolate servido por la heladería Luca & Bosco es un auténtico nuevo clásico, mientras que Milo & Hector, en Londres, ya comenzó a vender ice cream sandwiches en paquetes para llevar a casa. Y si de sumarle harinas al helado se trata, la pastelería Eggloo, en el Chinatown neoyorquino, le dio la patada inicial a una tendencia que se desparramó por toda la ciudad: servir helados en conos de waffle de huevo, un popular ítem de la pastelería de Hong Kong. Además, ofrece la posibilidad de saborizar el waffle con chocolate o té matcha.
EL FUROR ASIÁTICODesde Asia llegaron también los otros nuevos niños mimados de la heladería estadounidense: los ice cream rolls. Aquí, el espectáculo de la elaboración es casi tan importante como el sabor. La crema y los agregados que elija el comprador se despliegan en una placa de metal enfriada, y el heladero mezcla los ingredientes con paletas de metal mientras comienzan a congelarse. En apenas minutos, el helado forma una fina capa que se despega con espátula en forma de pequeños rollos. Dispuestos en un vaso plástico, se les pone broche final con frutas, salsas o galletas. Nacidos como parte de la comida callejera tailandesa, los ice cream rolls estallaron en el país del Norte de la mano de 10Below Ice Cream, una heladería que en su página web se jacta de tener “el ice cream roll original”. Pronto, en Canadá también se convirtieron en una moda imparable.
PARA DEPORTISTASLa otra vertiente en las novedades anglo en lo que a helados se refiere tiene que ver con el costado “fit” y su influencia en dos apariciones: los helados negros y detox. Creación del local neoyorquino Morgenstern’s, el helado negro debe su color a cenizas de cáscara de coco, mezcladas con leche y crema de la misma fruta. Según aseguran sus fans, el carbón activado de esta dulzura se adhiere a las toxinas del aparato digestivo ayudando al cuerpo a deshacerse de ellas. Nubio, la marca norteamericana líder en productos apuntados al mercado detox, también aportó su línea de helados con ingredientes alcalinizantes y antioxidantes. Entre otros, hay sabores que incluyen espinaca, perejil, romero, zanahoria, remolacha, almendras y dátiles.
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