Lejos de los tiempos en que “sano” quería decir “soso” y “light”, varios restaurantes de Buenos Aires se suman a una iniciativa que buscapromover los buenos hábitos de consumo alimentario. Desde agosto de 2014 existe un grupo de “Restaurantes con Opción Saludable” (ROS), a raíz de un acuerdo firmado entre la organización que los agrupa y el Gobierno de la Ciudad. Luego de esta primera prueba piloto y la evaluación de los primeros resultados, la movida se extenderá a más locales en 2017.
El momento no podía ser más oportuno. Datos elaborados por la Ciudad a partir de las consultas realizadas en las 42 Estaciones Saludables –cada mes concurren a ellas cien mil personas, con un millón de personas atendidas en total- confirmó que más del 40% de la población local tiene sobrepeso. Y lo más grave, el número se mantiene cuando se trata de chicos de entre 5 y 12 años.
No se trata sólo de una cuestión de estética. “Una de cada tres personas en la Ciudad muere por problemas cerebrovasculares”, informa Héctor Gatto, ex director de Desarrollo Saludable –la oficina a cargo de las estaciones- y actual Subsecretario de Bienestar Ciudadano. Por otro lado, según el Ministerio de Salud de la Nación, el 70 % de los chicos entre 5 y 12 años tiene caries, entre otras cosas, por la mala alimentación.
El Programa de Restaurantes con Opción Saludable nació de un acuerdo entre el Gobierno porteño y la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés. El objetivo es incluir menús con alternativas de platos saludables, compuestos de vegetales, frutas y carnes magras.
“Comenzamos con 25 locales, pero hoy cada vez más los comercios incorporan la salud a su menú porque hay una creciente demanda por cuidarse al comer”, asegura Verónica Sánchez, titular de la Cámara de Restaurantes. De hecho, la organización que presiden quiere ir por más y ofrecer un programa de desayunos saludables. “Si involucráramos a las tarjetas de crédito que suelen ofrecer promociones, podemos pensar en desayunos con pan integral, queso blanco, yogures y frutas, para satisfacer las necesidades alimentarias y además ponerle onda a la mañana”, señala.
Al parecer, la solución a un problema tan complejo como el sobrepeso generalizado pasa más por sugerir que por prohibir. “En estos casos, las prohibiciones no terminan de dar un resultado positivo”, destaca Gatto. “Nuestro objetivo es dar mayor información al vecino a la hora de tomar decisiones conscientes. Que sepa, por ejemplo, que una gaseosa de 600 cm3 puede tener hasta 18 sobrecitos de azúcar”.
El acuerdo con los restaurantes incluye asesoramiento en el menú, la distinción con una oblea que lo identifica como parte del programa y formación específica a los futuros chefs, a cargo del Instituto Superior de Enseñanza Hotelera y Gastronómica. “Al principio eran constantes las peleas en las cocinas entre los cocineros de oficio y los de formación técnica, que se horrorizaban por cómo trabajaban los chef con 20 años de cocina encima”, cuenta Sánchez. “Hoy ya no sucede: todos nos fuimos adaptando a una época donde la comida saludable es una necesidad de todos”.
“No es sólo que la gente elija mejor, sino también que la comida vuelva a ser un centro de reunión con la familia y los amigos”, observa Carlos Alberto Yanelli, director de Estilo Campo, uno de los locales adheridos. Con especialidad en parrilla, pero con opciones en pastas, pescados y risottos, el restaurante destaca en su menú las opciones saludables –pollos, pescados, carnes magras, verduras grilladas- y cuenta también con paneras y platos aptos para celíacos. Según Yanelli, el público está cada día más consciente. “De dos años a esta parte, suelen pedir la carne más cocida, tanto hombres como mujeres”, afirma.
“Tratamos de que los ingredientes que usamos sean lo más frescos posibles”, asegura Sonia Hoflich, dueña de los restaurantes Irifune, de comida japonesa, y Thaisu, de cocina tailandesa, que también forman parte de la iniciativa. “El pescado nos ingresa a diario, entero y se limpia acá. Incluso en Thaisu, que es un fast food, la comida se prepara a la mañana y se lleva poco después, al mediodía”, cuenta. También ofrecen opciones para celíacos –los platos se preparan a la vista- o bajos en sodio. “No siempre lo que las personas entienden como light es lo más tentador o lo más saludable”, agrega Sonia. “Algunos yogures light tienen frutas adentro que no parecen de verdad. Y la comida saludable puede ser muy sabrosa. La comida tailandesa, por ejemplo, es bien especiada, colorida, con distintos picores y dulzores”.
Un desafío aparte corresponde a la oferta para los chicos, que no suele caracterizarse por su variedad. Al respecto, Verónica Sánchez es tajante: “No es sano que la opción de menú infantil sea patitas de pollo y papas fritas. La variedad es la clave: hay que incorporar verduras y frutas. Es difícil en una época en la que los alimentos para nenes se venden por el packaging, con superhérores en la caja, pero los papás tienen que ser parte del cambio”.
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