Sin desconocer las bondades de los cortes clásicos de carne vacuna, del pollo y del pescado, en esta nota te recomendamos opciones para quienes quieran salir de lo clásico.
El asado es pasión nacional, el pollo es uno de los mejores lienzos en blanco para cualquier chef, y el pescado aporta delicadeza y amplitud a cualquier menú. Sin embargo, la naturaleza no marca ahí su límite al momento de ofrecer carnes contundentes y sutiles al comensal ansioso de ampliar su paleta. Aquí, un puñado de sugerencias para el cazador en busca de nuevas presas.
Croquetas y chorizos de conejo en CHIUSO La escala de la felicidad nunca es universal. Para algunos, ese concepto vive en el afecto familiar, para otros en el amor romántico. Muchos lo encuentran en la libertad de no atarse a una agenda y otros lo buscan en la estabilidad laboral y monetaria. Pero probablemente todos podrían encontrar consenso en las croquetas de conejo ($165) de Chiuso y en la forma en la que le abren la puerta de manera inmejorable al plato de pasta o al risotto que seguirán después. En confit, el conejo conserva estampa enjundiosa dentro de un empanizado equilibrado que llega a la mesa durmiendo sobre una cama de alioli. Otra de las entradas también utiliza como materia prima la carne de conejo, esta vez en forma de chorizos ($95) livianos y de potente sabor acentuado por una oportuna salsa de tomates. Las intenciones del equipo capitaneado con enorme amabilidad por Mariano Akman, así, quedan al descubierto: ninguna pretensión gastronómica es más noble -y quizás más complicada- que la de buscar la fórmula de la felicidad.
San Martín 1153, Retiro / T. 4311-7652
Magret de pato pekín con manzanas y peras asadas, y almíbar de quinotos en PICHÓNLos aires de la Bahía Grande de Nordelta, que se cuelan a raudales por las ventanas de este establecimiento de balanceada elegancia, parecen haberle traído perfiles de renovación a la cocina de inspiración francesa que firma su chef Lucas Trigos. Así, de la mano de esos leves giros propios, el magret de pato pekín aparece con un acompañamiento frutal de manzanas verdes, peras y quinotos que acaricia en los lugares correctos la esencia jugosa del ave. Como explica Trigos, todo tiene que ver con contrastar las grasas naturales del pato con la brisa vegetal. “Nuestras frutas van sin ningún tipo de aditivo graso, así como se cortan, van al horno”, ilustra el chef remarcando que el magret se cocina con piel a la sartén, donde las grasas están en contacto directo con la carne. El cuidadoso ensamble de piezas logra, de esa manera, el a veces elusivo punto medio entre carácter y levedad.
Av. Del Puerto 240, Bahía Grande de Nordelta, Tigre / T. 4871-4363
Choripán de ñandú en LOS INFERNALESEs un doble movimiento el que ejecuta el concepto del establecimiento regenteado por el misionero Claudio Gómez. Por un lado, el de darle a la comida rápida andamios más íntegros basándola en productos de origen cuidado. Por el otro, el de inculcarle al público la idea de que las carnes no convencionales no necesariamente están ligadas a experiencias de sumo refinamiento lejanas al bolsillo. Buscando esa meta, la oferta de yacaré, búfalo, conejo, ñandú, llama y demás exotismos tiene un esencial ingrediente de ensayo detrás, que llevó -por ejemplo- a determinar que el magro ñandú necesita la contención de un embutido para embeberse de materias grasas. Y que, también, el sabor de esta ave autóctona -en cierta forma cercano al del pato- no necesita mucho más que pan y salsa criolla con toque de maíz para encontrar el punto de rodaje perfecto en un choripán que sale a $100. Avatares de confiar ciegamente en las posibilidades del producto.
Carlos Calvo 492, San Telmo / T. 4300-4770
Sorrentinos de jabalí con pesto y tomates cherry en SALGADO ALIMENTOSLa memoria emocional entra en ebullición, burbujea y salpica apenas se traspasa el umbral de esta esquina de Villa Crespo. Son múltiples las flechas nostálgicas que llueven en manojos: los aditivos decorativos y lo que se promete desde el menú arman un vehículo perfecto para viajar a la quintaesencia retro de una cocina obrera argentina. Las sillas y mesas con cuidadoso desgaste, el mostrador al estilo de almacén de barrio y los platos de gruesa loza blanca encuentran todo su sentido cuando el relleno del sorrentino de jabalí se degusta de lleno. Cocida al malbec, condimentada con destreza y secundada con ajo, cebolla y puerro, la avalancha de la carne se vuelve más lenta y paladeable con la compañía fresca del pesto y los tomates cherry, que comparten espacio vital con la pasta y la refinan sin quitarle empuje.
Ramírez de Velasco 401, Villa Crespo / T. 4854-1336
Polenta di cervo en LA LOCANDALuz de velas a la noche, ventanal soleado de día. Clientes dejando mensajes de puño y letra en los espejos que decoran las paredes. Un chef atento que entretiene con locuacidad al cliente. Esos son los actores principales de una puesta en escena intimista, donde la sensación de confort extremo fluye tan naturalmente como el tinto en las copas. La protagonista, en este caso, es una propuesta basada en el ciervo, uno de los varios animales salvajes que pueblan las comarcas de Cerdeña donde creció el cabecilla de La Locanda, Daniele Pinna. Coronando una polenta al gratín, firmada con tomate y roquefort ($220), la carne de caza va brindando en cada porción su toque braseado, con el bajo tenor graso facilitando la muy exitosa interacción con la salsa y el queso. La cocina sarda se enorgullece de su inspiración campesina y lo cierto es que es difícil no evocar, mientras el ciervo y la polenta desaparecen del plato, el verde, las montañas y las manos de la nonna.
José León Pagano 2697, Recoleta / T. 4806-6343
Pappardelle di castagne al ragu di cinghiale en L’ADESSOUno de los primi piatti más populares de la cocina típica toscana son los pappardelle acompañados por un generoso ragú de jabalí, tratado con paciencia en una cocción larga para despertarle contundencia y tiernizar su textura. El resultado es un pariente de la bolognesa con mucha más pólvora en la recámara, pletórico de perfumes pecaminosos. Nacido en Puglia para luego vivir en Roma, recorrer ciudades europeas, cocinar para dignatarios internacionales y jet set, y luego recalar en Argentina, el chef Leonardo Fumarola supo absorber curiosidades que se vuelcan sobre sus pappardelle al ragú di cinghiale ($250) en la forma de variaciones bien gestadas. Por un lado, su pasta mixtura el trigo con la harina de castañas, cuya rusticidad se asocia sin esfuerzo con la salsa. Y por el otro, su excelente elección de un aceite de oliva de particular prestancia para cimentar el ragú, lo cual eleva sus voces sin distorsionarlas.
Fray Justo Santa Maria de Oro 2047, Palermo / T. 2077-7748
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