La Nación - Gastronomía - Cocineras estrella: quiénes vienen después de Doña Petrona y Narda Lepes

Cocineras estrella: quiénes vienen después de Doña Petrona y Narda Lepes

¿Por qué los hombres copan la parada en concursos, congresos internacionales y restaurantes de alto vuelo? El rol femenino en la cocina es crucial, dice un análisis frío de la situación, pero las diferencias de género están que pelan

Hay que levantar cacerolas pesadas y manipular objetos candentes. Transpirar la camiseta entre vahos intensos, concentrarse en el cuchillo como cirujano en el bisturí y bailar cada minuto de interminables días laborales.

Antes de brillar en la pantalla chica, de coleccionar premios y fama; antes de convertirse en marca registrada, en objeto de marketing o en figurita repetida, los cocineros, cocinan. Sudan la gota gorda entre sartenes que escupen aceite, en un espacio apretado que podría parecerse a un sauna sino fuera porque de relax, confort y seguridad tiene poco y nada. La cocina es un lugar esforzado y peligroso.

Mauro Colagreco.

Por supuesto que no se trata sólo de asar carnes y freír papas, además están la creatividad, las técnicas, la "arquitectura" del plato, pero cuando cocinar se transforma en oficio, la demanda de energía y de horas -trabajar de noche y resignar los feriados, sin contar que en muchos restaurantes existe el doble turno- conminan al cocinero a que su mundo se encienda y se apague junto con los fuegos. Así de tiranas son las hornallas. Y así de complejas las razones por las que los hombres pueden copar la parada en los fogones.

Pantalones y delantal

Estadísticas aparte, aquí, en la tierra de Doña Petrona, muchas esposas y madres argentinas devenidas chef (aclaremos que chef es quien coordina la tarea de la brigada, diseña la carta del restaurante, está a cargo del aprovisionamiento) con el correr de los años y de la paciencia cuelgan el delantal para dedicarse a la docencia, al asesoramiento; para montar empresas de catering o multi espacios.

Es el caso de Dolli Irigoyen -una de nuestras mejores cocineras, más vigente que nunca en su Espacio Dolli-, Juliana López May, Paula Méndez Carreras, Narda Lepes. Son pocas las que comandan las ollas de un restaurante, como la querida y recordada Ada Concaro o la incansable Beatriz Chomnalez.

Soledad Nardelli.

Hoy, algunas cocineras resisten a fuerza de garra, coraje y músculos. Entre otras, Julieta Oriolo -La Alacena-, la China Müller, Patricia Courtois, Marta Ramírez ySole Nardelli -18 años en los fuegos, 10 de ellos al frente del restaurante Chila y ahora además flamante Directora del restó de Club Tapiz, en Mendoza-. "Cada vez que me meto en la cocina de cualquier restaurante del mundo compruebo que los hombres arrasan: la proporción es de 10 a 1. Cuando empezaron los 50Best Latam, éramos 3 mujeres en la lista. Ahora la brecha se empieza a achicar".

¿A qué obedece esta diferencia? "La constancia en el tiempo, la exigencia física, el apremio de los ciclos vitales femeninos son determinantes. Muchas se bajan del barco cuando deciden tener familia. Y ojo, cuando las mujeres son buenas, son tremendamente buenas. Pero a nosotras todo nos cuesta más", dice Nardelli.

Hagamos historia: desde Apicio -el autor del primer libro de cocina que se conoce (25 a.C.) - hasta Paul Bocuse y Ferran Adrià, pasando por Carême y Escoffier, citamos "padres" o revolucionarios de la cocina profesional. De hecho ¿Cuántos oros en el Bocuse d'Or se entregaron a mujeres? Uno, a Léa Linster, la candidata de Luxemburgo, en 1989.

¿Quiere decir que en el reino de la restauración la corona le calza mejor a los hombres? En tal caso, convengamos que la alta cocina no es toda la cocina y que el concepto de éxito y las motivaciones profesionales no son iguales en hombres y mujeres.

El talento al poder

Narda Lepes.Foto:LA NACION/Martín Lucesole

La gastronomía es mucho más que recetas y cacerolas. La atraviesan la agricultura, la sociología, la antropología, la nutrición, la economía, la política, el periodismo, las artes.

Desde esa perspectiva integral, el año pasado en Bilbao, María Canabal, reconocida periodista de raíces españolas, afincada en París, concretó la primera edición del congreso Parabere Forum. Su nombre se debe al de una de las grandes mujeres de la gastronomía del siglo XX, autora de la Enciclopedia culinaria: la marquesa de Parabere.

María pensó esta plataforma internacional sin fines de lucro como altavoz ante la escueta representación femenina en la industria de la alimentación y la hostelería. "La idea de Parabere Forum es proponer un espacio alternativo a esa realidad, una red que favorezca la diversidad y la innovación y en la que se destaque el rol y la mirada de la mujer".

Su mensaje corrió como reguero de pólvora en todo el mundo. A tal punto que Parabereya tiene una base de datos de 5000 personas: en marzo de este año, en Bari -Italia- la segunda edición del congreso reunió a 300 participantes provenientes de 30 países. Mujeres expositoras y hombres listos para el debate. Oradoras geniales, como la científica marroquí Zoubida Charrouf, que impulsó la mejora de la extracción de aceite de argán por mujeres; la danesa Susanne Hovmand-Simonsen, responsable de la mayor transformación de la agricultura ecológica en su país o la activista india Vandana Shiva.

Del lado de las cocineras, Leonor Espinosa, creadora de un proyecto para formar a 900 mujeres en comunidades de Colombia, con la meta de desarrollar su actividad con productos locales en un mercado interno justo. También la danesa Kamila Seidler, al frente de Gustu, en La Paz, Bolivia, se sumó a la lista de talentosas con muchas historias que contar. Todas, conscientes de una diferencia de género que es real en países en vías de desarrollo, pero también en pleno Occidente. "Datos de la FAO indican que el 98% de la comida que se produce en el mundo está a cargo de las mujeres, aunque sólo un 1% de ellas son dueñas de la tierra", apunta Canabal y confiesa que sueña con un mundo más justo en el que Parabere no tuviera razón de ser.

Parar la olla

Yendo de la agricultura -base de cualquier cocina- al restaurante, lo cierto es que, aunque chefs extraordinarias hubo, hay y habrá, cunden los gorros blancos masculinos.A esta altura sabemos que no es cuestión de talento ni de maña sino de fuerza y de condicionamientos sociales. De "Poder". O de tener la sartén por el mango. Entonces tal vez no valga hablar de coronas, de tronos y cucardas. Recordemos que mientras los hombres recogen laureles, las mujeres, detrás de bambalinas, sostienen la escena. Que nada sería de la agricultura, de la cocina regional y popular sin la presencia femenina que la hace perdurable y sólida. Y que la alimentación está en manos de madres y abuelas que transmiten de boca en boca y de generación en generación recetas y rituales. Mujeres que guardan en las ollas secretos de cocción y de cultura invalorables, dando letra a gastrónomos de todos los siglos. Y a la larga o a la corta, engendrando grandes chef.

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La Nación - Gastronomía - Está de moda tomar té

Está de moda tomar té

Dejó de ser una infusión más para convertirse en una tendencia gourmet, llegando hasta la alta cocina y la coctelería de autor.

De la mano del boom de la gastronomía, en los últimos años surgió una nueva tendencia: la del té. El fenómeno trajo, en principio, una democratización que acercó a los argentinos al consumo de más y mejores tés, y también una gourmetización que hizo que la famosa infusión llegara a lugares impensados, como la alta cocina o la coctelería.

Estamos acostumbrados a asociarlo con la cultura inglesa, quizá por la cantidad de personajes icónicos de taza en mano (desde Sherlock Holmes hasta Lady Di), pero uno de los primeros mitos que hay que desmentir es el de su origen británico. Si bien fue el primer país de Europa en aficionarse a esta milenaria bebida, el té nunca se cosechó en Gran Bretaña. Y aunque decepcione a la imaginación romántica de muchos, fueron los holandeses quienes lo llevaron a Europa, a través de la Compañía Holandesa de las Indias Orientales. "Todas las famosas casas de té inglesas comercializan té de origen oriental, ya sea chino, indio o japonés", explica la blender y divulgadora Victoria Bisogno. Aunque resulte increíble, recién en 1999 se sembraron las primeras ocho hectáreas de té inglés, en variedades verde y negro.

Foto:Gentileza Flavia Morlachetti

Hoy, los principales productores a nivel mundial son China y la India. En China se sigue elaborando artesanalmente, si bien se incorporó maquinaria a la etapa de enrollado de las hojas. Los tés más famosos del gigante asiático son el té verde Lung Ching, el té blanco de Fujian, el Keemun (negro) y el Pu Erh de Yunnan.

La India, por su parte, produce enormes cantidades de té desde el siglo XIX. En la actualidad, el proceso se restringe al consumo de alta gama. Las principales zonas productoras de la India son Darjeeling, al noreste del país, Assam al noreste y las Nilgiri Hills al sudoeste. También hay otros países dedicados a esta industria: Sri Lanka, Kenya, Japón, Malawi, Turquía, Taiwán, Estados Unidos y la Argentina.

Blends & Trends

Parte de la gourmetización del té en nuestro país contribuyó a la entrada en escena de sommeliers experimentadas como Inés Berton, que diseñó blends para marcas como Intizen o Chamana (revirtiendo la idea de que el producto en saquito es de menor calidad). También generó una multiplicación de tiendas especializadas, que difunden el ritual del té como algo cool y que despertaron el interés por esta infusión en una ciudad donde la hegemonía la tenía el café.

Hoy más que nunca hay opciones que se acomodan a cualquier bolsillo, incluyendo las versiones aggiornadas de saquitos que se venden en supermercados, de marcas como Heredia, The Blenders, José y otras extranjeras que no defraudan, entre ellas el tradicional Twinings o el más reciente Celestial Seasonings. A su vez, restós de autor como Möoi ofrecen variedades propias de té en formatos fríos o calientes, que suelen acompañar bien otra costumbre ya instalada, el teanner, pariente directo del brunch.

Gentileza Möoi.

En cuanto a la búsqueda y selección de nuevos blends, la tendencia es muy fuerte hacia los productos personalizados, que logren generar momentos y sensaciones especiales. Hay uno para cada ocasión y hasta para cada persona: mezclas capaces de llevarte a algún lugar o evocar un determinado recuerdo. A nivel de la industria gastronómica, los grandes hoteles o restaurants también buscan sobresalir, y es común encontrar un "té de la casa" de alta calidad, especialmente desarrollado para el cliente. Contar con variedades de autor o exóticas se está volviendo una exigencia del mercado a nivel internacional.

Bisogno, quien también dirige El Club de Té y viaja por el mundo recopilando las últimas tendencias, comenta que cada vez más gente se vuelca a esta bebida, atraída no solo por la experiencia gourmet en sí misma sino por la cultura de la infusión, aun en sitios donde se bebe más café. "En el caso de España, noto que las propiedades saludables del té atraen mucho al público, tradicionalmente bebedor de café. La gran disponibilidad de hebras de calidad hace posible este acercamiento. Por otro lado, el té despierta mucha curiosidad en grandes y chicos, ya que trae consigo miles de años se historia, mitos, leyendas, ceremonias, arte y misterios por descubrir. Esto es a lo que nos referimos cuando hablamos de la cultura del té. Es lo que te atrapa y no te deja ir".

Helado, tragos y más

Aunque el té se bebe mayormente caliente, sus versiones frías van ganando cada vez más adeptos. Esto se debe en parte a su versatilidad como bebida, con propiedades relajantes y a su vez estimulantes: podés tomarte un té para levantar el ánimo o despertarte, pero también para relajarte o hacer un pequeño descanso.

Sin embargo, la parte más importante de esta dualidad es la que los especialistas definen como la universalidad del té: calienta cuando hace frío y refresca cuando hace calor. En Occidente nos inclinamos a consumir alimentos calientes en épocas de temperaturas bajas a moderadas, como el invierno y estaciones medias. No es el caso de Oriente, donde beben infusiones y hasta agua caliente todo el año. "Esto se debe a que la astringencia del té genera una sensación refrescante en la boca. Además, la ventaja de beber el té en frío es que a temperaturas más bajas es posible apreciar toda la expresión sensorial de la bebida en su máximo esplendor", aclara Bisogno.

Fueron los americanos los que impusieron el iced tea, que se consume en grandes cantidades en Estados Unidos y otros países del mundo. Era un día de mucho calor en la Feria Mundial de 1904 en Saint Louis, cuando Richard Blechynden inventó el té helado. Fue una decisión puramente comercial la que llevó a Blechynden, que no conseguía vender sus productos, a agregarle hielo al té ya preparado, y tuvo tanto éxito que impuso la moda.

El auge del té helado ha llegado no solo a las bebidas sin alcohol que se toman a toda hora del día, sino también a un reducto impensado años atrás: la coctelería. Hoy el té se convirtió en un ingrediente fundamental en la cocina y la barra creativas, y cada vez más bares y restaurants incluyen de alguna forma a esta infusión en sus propuestas de cócteles, ya sea a través de la utilización de almíbares a base del mismo, o como recurso aromatizante y decorativo.

"Empecé a desarrollar la coctelería con té en 2010. Lo que más me interesó fue ver que no era tan simple como parecía, porque la técnica no era solamente hacer un té y llevarlo al cocktail. De a poco comencé a entender cuál era la manera correcta de utilizarlo. Me encontré catando las infusiones, analizando que té va mejor con qué bebidas. Las propiedades astringentes me abrieron un terreno muy interesante para mostrar qué es maridar tea cocktails con alimentos. Esto, también, nos alineó junto a grandes chefs y pasteleros para desarrollar y compartir nuevas maneras de disfrutar la coctelería en todo momento. La coctelería con té hoy en día no es una novedad, a los clientes les encanta y eso nos permite dar el siguiente paso", comenta el bartender Seba García, quien no solo es un aficionado del té sino que instruye en este mix coctelería-infusiones.

A la francesa

Otro giro interesante que se viene gestando tiene que ver, como cuenta Pedro Alperowicz, director de Eclaire-El arte del té, con un viraje en la hegemonía mundial y la formación del gusto local e internacional. Si bien en nuestro país el servicio y modo de tomar té está asociado a la cultura inglesa desde fines del siglo XIX, gracias a una primera ola de familias que llegaron y que hicieron que el té negro y los scones se instalaran en las mesas argentinas, la globalización está dando lugar a otras costumbres.

"Más de un siglo y medio los aromas del Earl Grey o los clásicos Darjeeling, English Breakfast y Assam acompañaron millones de reuniones de las cinco de la tarde. Pero en el universo de esta noble bebida surge una corriente que termina con la hegemonía inglesa y que poco a poco va adquiriendo adeptos. Ese nuevo y quizás involuntario protagonista lleva el nombre de Francia".

Foto:Pixabay

¿Cuáles son las características de los blends franceses que están causando sensación? Según Alperowicz se trata de una amalgama de influencias, ya que Francia incluye todas las culturas del té (japonesa, china, inglesa, oriental), y a su vez, suma un estilo propio. "En las calles de París encontramos las más diversas manifestaciones en cuanto a ceremonias, etnias, profesionales del té, casas de venta con tés puros y blends, eventos, etc. El té en Francia toma un protagonismo que por lo menos ya está igualando al de los ingleses y muy pronto lo superará". En Buenos Aires, por suerte, el proceso avanza en bares, barcitos, tiendas, restaurants, y no parece haber barrera que lo pueda frenar.

Made in Argentina

Aunque el consumo de té entre nosotros todavía está lejos de igualar al de los países orientales (1,5 kg per cápita anual), la cultura tetera se fortaleció de la mano del auge gastronómico de los últimos años. Más allá de que por una necesidad de mercado la mayor parte de la producción está destinada a saquitos y té helado, hoy la Argentina es el noveno país del mundo en cuanto a volumen de té producido, superando incluso a Japón. La región tealera argentina está comprendida entre los 26 y 28°de latitud sur (es la más austral del mundo), y se extiende por el norte de Corrientes y toda la provincia de Misiones, el principal terruño tetero del país, con el 95% del total.

Link a la nota: http://www.lanacion.com.ar/1889295-esta-de-moda-tomar-te

Clarín - Negocios & Finanzas - Amenaza sobre la exportación de carne al mercado chino - pág 27

Info News - InfoGourmet - Un sueño: abrieron el primer bar para dormir la siesta

Un sueño: abrieron el primer bar para dormir la siesta

Nap Bar es una especie de "siestódromo" y ya está disponible en Dubai. ¿Llegará a la Argentina?

¡El sueño de todos! Una empresa francesa incorporó el nuevo concepto de "siesta bar". ¿De qué se trata la propuesta? Básicamente, es un espacio de lujo para desestresarse y está equipado con sillones, luces suaves, música, un gran abanico de té de hierbas y cómodas almohadas.

Ubicado en un antiguo almacén reciclado de Dubai, para entrar a esta especie de siestódromo es obligación que todos los visitantes apaguen sus celulares. Su principal objetivo es que los residentes puedan descansar durante una hora o dos durante el día.

Aunque este innovador espacio solamente abrió durante un tiempo limitado, existe la remota posibilidad de que viaje por otros lugares del mundo. ¿Llegará a la Argentina? ¡Ojalá! Total, soñar no cuesta nada.

Esta empresa es una de las tantas que reconocen los beneficios de una buena siesta en medio de un largo día. Diversas investigaciones afirman que dormir una o dos horas en medio de la jornada ayuda a mejorar los resultados laborales. 

Además, aquellos que están más descansados regulan mejor sus emociones, hacen elecciones más sanas y tienen menor riesgo de enfermedades.

Link a la nota: http://infogourmet.infonews.com/nota/287129/un-sueno-abrieron-el-primer-bar-para-dormir

Infobae - Nutriglam - Tealosophy: los tés argentinos que eligen desde el Dalai Lama a Lenny Kravitz

Tealosophy: los tés argentinos que eligen desde el Dalai Lama a Lenny Kravitz

La prestigiosa "blender" Inés Berton dialogó con Infobae sobre el arte de mezclar sabores. Además, reveló los secretos para preparar la infusión perfecta

Inés Berton es una especialista en cosechas de té. Gracias a viajar por todo el mundo desarrolló una mirada global y cosmopolita acerca de blends, sabores, aromas, que le permitió realizar mezclas originales.

Vivió por muchos años en Nueva York y fue allí donde entendió y aprendió sobre la cultura milenaria de la infusión. Caminar a pie entre las cosechas de los Himalayas, entre Nepal y Buthan, entre otros rincones, le sirvió para desarrollar un mayor olfato que fue esencial al momento de generar nuevos blends.

Tealosophy se inauguró en 2001, cuando Berton volvió al país para comenzar el proyecto. Al principio creó blends para Inti Zen, una marca de tés que hoy se exporta a 20 países y luego se asoció con Guillermo Casarotti y juntos realizaron Chamana, una tercera marca. Hoy sus tés se venden, entre otros lugares, en el Palacio Duhau, el Hotel Alvear, Hotel Caesar y hasta el Llao Llao.

En diálogo con Infobae consideró que tiene "olfato absoluto", que le permitió recrear aromas y sabores a través de un recuerdo o con la inspiración de una persona.

Entre sus creaciones más originales se encuentra Sofi, en honor a su hermana, o Frida's Almond Tea: "Una cosecha de té negro de Sri Lanka mezclada con almendras y cacao de México", que fue diseñado por su admiración por la pintora Frida Kahlo.

Sus blends son únicos y personalizados y fue ella quien diseñó tés para el Dalai Lama, los reyes de España y Lenny Kravitz, entre muchos otros personajes.

"En Tealosophy pensamos que un té honesto se hace con ingredientes honestos. Los blends tienen mezclas y sabores muy distintos, se encuentran tés de piña y maracuyá, como también manzanas, fresas y jazmines", explicó.

Inés afirma que le gustan mucho las especias, le gusta recrear los perfumes de mercadillos de especias en la India con canela, cardamomo, jengibre, pimienta. También existen tés con una base de un Chai, canela, cardamomo, jengibre, pimienta, con agregado de peras de otoño y capullos de rosas de Turquía increíbles.

Uno de los blends más pedidos son el Toffee Dear (té semifermentado Tosted Hojicha con cubitos de toffee), Vanilla Tiger (El blend del hotel Alvear: base de Ceylon con vainillas, cacao y caramel) y Very berry (una infusión sin té, roja y espesa como sangre a base de frutos rojos y pétalos).

Los secretos para preparar el té

• Uno de los errores más comunes a la hora de tomar té es el tiempo de infusión y aclaró: "No se debe hervir el agua".
• Además, "poner mucho té en las tazas" tampoco es bueno, ya que "esto empeora el verdadero sabor" . Recomendó poner solo una cucharada.
• Señaló que "estrujar el saquito y ponerlo al borde de la taza" le saca sabor, porque "se pierde la concentración de las especias".

Link a la nota: http://www.infobae.com/2016/02/22/1791091-tealosophy-los-tes-argentinos-que-eligen-el-dalai-lama-lenny-kravitz

Revista Apertura - Style - Café con aroma gourmet - pág 150

La Nación - Medio Ambiente - Cambio climático: dejar de desperdiciar comida, una herramienta de mitigación

Cambio climático: dejar de desperdiciar comida, una herramienta de mitigación

Se podría disminuir hasta el 14% de las emisiones de gases de efecto invernadero si hubiera políticas en ese sentido, indica un estudio de un instituto alemán

Reducir el desperdicio de alimentos en todo el mundo ayudaría a frenar las emisiones de gases que producen el calentamiento de la atmósfera del planeta, disminuyendo algunos de impactos del cambio climático como climas extremos o el aumento del nivel del mar. Así lo sostuvieron los científicos del Instituto Potsdam para la Investigación del Impacto Climático (PIK, por sus siglas en inglés), en un informe publicado el jueves pasado.

Según ese trabajo, hasta un 14 por ciento de las emisiones originadas por la agricultura en 2050 podrían ser evitadas con una mejor distribución y uso de la comida. "La agricultura es uno de los principales conductores del cambio climático, representó más de un 20 por ciento de las emisiones de gas invernadero a nivel global en 2010", dijo Prajal Pradhan, coautor del estudio. "Por eso, evitar que se pierda y que se tire comida, ayudaría a evitar las emisiones innecesarias de gas de invernadero y a mitigar el cambio climático", agregó.

Entre el 30 y el 40 por ciento de los alimentos que se producen en el mundo no son consumidos, debido a que se estropean después de la cosecha y durante el transporte, o porque los comercios y consumidores los desechan.

Los investigadores advirtieron que se teme un aumento drástico en el volumen de alimento desperdiciado si economías emergentes como China e India adoptan los hábitos alimenticios occidentales -incluyendo un mayor consumo de carne. Es que un punto destacado en el estudio es que los países más ricos tienden a consumir más alimentos de lo que es sano o simplemente los arrojan a la basura.

En la Argentina

En nuestro país cada año se desperdician 38 kilos de comida por persona y por año; eso significa un millón y medio de toneladas de alimentos en condiciones de reutilizarse que se desperdicia. El pan y los cereales, las frutas y las verduras, y los lácteos son, en ese orden, los principales grupos de alimentos que van a parar a la basura. Así lo indicó unapresentación conjunta realizada el año pasado por el INTA, la UBA y la Universidad Maimónides.

En la medida que se desarrollan los países más pobres y que crece la población mundial, las emisiones asociadas con el desperdicio de alimentos podrían crecer desde 0,5 gigatoneladas de dióxido de carbono equivalente por año a entre 1,9 y 2,5 gigatoneladas anualmente para mediados de siglo, agrega la investigación.

Se discute que reducir el desperdicio de comida y distribuir el superávit global donde se necesite pueda ayudar a combatir el hambre en lugares que no cuentan con suficientes recursos. Pero Jürgen Kropp, otro de los coautores del estudio, dijo a la Fundación Thomson Reuters que se debería prestar más atención al potencial que tiene un menor desperdicio de alimentos en la reducción de emisiones. "Actualmente no es una estrategia de los Gobiernos", sostuvo.

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