Infobae - Sociedad - Olivier Falchi, los secretos del chef francés que revolucionó la gastronomía en Cariló

Olivier Falchi, los secretos del chef francés que revolucionó la gastronomía en Cariló

Es la sensación culinaria de la temporada. Llegó a Buenos Aires hace 21 años y aún busca entender qué se busca comer en el país: “El día que encuentre la respuesta abriré el restaurante perfecto”, dijo a Infobae

El chef francés permanecerá en Cariló durante el resto de la temporada

Al deck del coqueto restó del Ville Saint Germain de Cariló lo ilumina el sol. Sobre las tablas de madera, el reloj marcó las 12 del mediodía y son 20 las mesas que aguardan prolijas, con sus manteles y vajillas ubicadas, bajo sus respectivas sombrillas, la llegada de los comensales. Detrás, chilla un chapón y en la parrilla tres pedazos de leña se encienden con intensidad. En el medio de la escena está Olivier Falchi, francés de nacimiento y radicado desde hace más de dos décadas en Argentina, quien llegó a Cariló y acaparó todas las miradas por su novedosa propuesta gastronómica.

“Estar acá es un sueño. Trabajamos súper cómodos, todo funciona muy bien. Estoy contento. Soy el encargado de la gastronomía del hotel. Quisimos armar una propuesta distinta para el mediodía, con la parrilla y la plancha y una carta de verano. La del mediodía es diferente a la de la noche. El perfil nocturno es más de restaurante. Ofrecemos 8 platos de comida india y la que elaboré ya con un toque francés: carnes, pastas y pescados”, dijo Falchi, mientras cortaba quirúgicamente unas batatas, a Infobae.

Su llegada al balneario bonaerense, además de elevar la calidad de los platos que ofrece el apart hotel, también permitió que Cariló, junto a numerosos restaurantes céntricos que modificaron sus ofertas, se volviera un polo gastrónomico dentro de Pinamar.

“Hace 21 años que estoy radicado en Argentina, precisamente en Buenos Aires. Busqué una orientación en mi rubro y abrí mi empresa, en la cual hoy hago muchos trabajos de consultoría. Acá voy a estar enero y febrero, luego veremos qué pasa. Entre la primera y la última semana de febrero viene mi familia de Francia. Mi hermano, que hace 20 años no viene al país, me dijo que estaba enloquecido con ir a Río de Janeiro. No puede ser”, contó Falchi, entre risas.

Durante los mediodías, el chef cocina al lado de la pileta del Ville Saint Germain

A los 18 abandonó Auch, la capital del foie gras, para trabajar en un hotel suizo. Luego lo hizo en Reino Unido, la Costa Azul y los Alpes franceses. “Siempre aproveché los viajes para ver lugares que me recomiendan, amigos, ideas nuevas y conceptos que puedan surgir con el tiempo. Yo disfruto comer un pollo con papas fritas y también sentarme a disfrutar un foie gras. Siempre lo hice con el sueño de tener mi propio restaurante. Sin embargo, después de 20 años, me cuesta entender qué busca el argentino”, indicó el chef que cumplirá 47 el próximo 4 de junio.

Y continuó: “A veces salgo a comer en un restaurante nuevo, que está repleto, y lo hago muy mal. O voy a un lugar muy común y como muy muy rico. Me gustaría tener esa respuesta. Y el día que la encuentre abriré el lugar perfecto, porque es un enigmático que aún no puede descifrar. Por ejemplo, acá viene gente a comer a las 12 y media de la noche. ¿A comer a esa hora? El cuerpo no está acostumbrado a comer algo contundente tan tarde. Eso no lo puedo entender”.

Su llegada al país se dio por el expreso pedido del reconocido Jean Paul Bondoux, con motivo de la apertura de La Bourgogne de Buenos Aires. Años más tarde, encabezó la cocina del Hotel Madero, luego regresó a París para darle otra chance al azar y, finalmente, se instaló en Argentina, en donde se casó y tuvo a su hija hace 10 años, quien hace poco le pidió -sin que él lo sugiriera- que le comprara su primer libro de cocina.

Por las noches, ofrece una variedad de propuestas que fusionan la cocina francesa con los sabores argentinos

“En Cariló adapté la carta pensando en el entorno, la calidad del lugar, porque eso también es muy importante. Un cocinero se tiene que adaptar al lugar, no el lugar al cocinero. Yo soy francés, chef, pero si vengo a Cariló no voy a ser la misma cocina que en otro lugar del mundo. ¿Qué me gusta hacer acá? Lo mismo que hago en todos los restaurantes en los que trabajé: que un cliente no pague una fortuna para un menú de 17 pasos y nada contundente, sabiendo que en Argentina no hay un abanico de productos para sorprender a un comensal durante tantas veces en una cena”, sostuvo.

Autor de un libro (La Cuisine d’Olivier, 2012), ostenta el mérito de ser el único chef de Sudamérica que llegó dos veces (2014 y 2018) a las semifinales del “Meilleur Ouvrier de France” (MOF), una de las competencias más exigentes y prestigiosas de la cocina francesa a nivel mundial.

Falchi recordó: “Estaba en Perú haciendo una cena e invitamos a unos periodistas para que probaran nuestros platos. Un periodista me solicitó: “¿Puede hacerme unas papas fritas?” Sí, por supuesto. Volví corriendo y el chef me gritó que él no hacía papas fritas. Yo las hice, se las llevé y me respondió que su pedido había sido para conocer qué tan abierto estaba. Porque muchos chefs no quieren hacer lo que los clientes desean. Para mí eso es súper importante".

Falchi llegó hace 21 años al país y aún sueña con abrir su propio restaurante

“Cuando llegué a Cariló mantuve una reunión con los mozos del lugar y les expliqué cuál es mi visión de servicio. Porque un cliente llega a tu restaurante para que le resuelvas el problema... Y eso transmití. Si un cliente pide un ojo de bife pero no lo quiere con calabaza y prefiere papas fritas, hacemos papas fritas. O el pato, por ejemplo, que yo lo recomiendo jugoso. Bueno, si alguien lo quiere más cocido, lo hacemos. Acá no es como digo yo y punto”.

—¿Cuál es el secreto para que un restaurante funcione?

—Tener soldados fieles. Los días en la cocina son agotadores, y si no tenés un grupo fiel, todo se cae.

—¿Soñás con tener tu propio lugar?

—Sí.

—¿Cómo sería?

—Me gustaría que fuese un híbrido entre La Bourgogne y un bar. Relajado, con comida y servicio. Pero canchero.

Link a la nota: https://www.infobae.com/sociedad/2020/01/23/olivier-falchi-los-secretos-del-chef-frances-que-revoluciono-la-gastronomia-en-carilo/

Salpimenta - Cultura Foodie - Llega Chori Fest al Hipódromo de Palermo

Llega Chori Fest al Hipódromo de Palermo

Con la «gourmetización» de la comida al paso, el choripan, plato insignia de la cocina argentina cobró gran relevancia. Tanta que hasta tiene su propio festival: Chorifest, el evento gastronómico que se llevará a cabo este viernes y sábado en Palermo.

El choripan, esa clásica comida entre panes que tanto nos gusta a los argentinos tiene ahora su propia fiesta. La cita será el viernes 24 y sábado 25 de enero, de 17 a 01 en el Hipódromo de Palermo y será un encuentro que reunirá a los mejores choripanes de Buenos Aires y alrededores.

Con entrada libre y gratuita, ChoriFest contará con más de 40 puestos y food trucks que ofrecerán un total de 80 choripanes diferentes, desde los tradicionales, hasta choris de autor, con variedad de carnes, panes y aderezos. También habrá empanadas, mollejas, sándwiches de vacío, asado y mucho más.

Además, habrá espacios dedicados a los vinos, cervezas tiradas, barras de coctelería y aperitivos. Tampoco faltarán las propuestas para la sobremesa con helados, postres e infusiones.

ChoriFest es un evento pensado para todas las edades, con entretenimiento para grandes y chicos, DJs en vivo y más.

CHORIFEST24 y 25 de enero de 17 a 01
Hipódromo de Palermo – (Avenida Del Libertador y Dorrego, CABA)
Entrada gratuita

Link a la nota: http://salpimenta.com.ar/llega-chori-fest-al-hipodromo-de-palermo/

Infobae - Tendencias - Patio de los Lecheros: claves de un espacio vibrante al aire libre con comida callejera de calidad

Patio de los Lecheros: claves de un espacio vibrante al aire libre con comida callejera de calidad

Fue el primer predio gastronómico de la Ciudad. Está ubicado en la Avenida Donato Álvarez y Bacacay, en Caballito. Comenzó abriendo un fin de semana por mes y hoy recibe a más de 10 mil vecinos de martes a domingo

El Patio de los Lecheros es el predio de comida al paso en el barrio de los Caballito que nació en el 2016 con algunos food trucks y que hoy se convirtió en un centro de atracción no solo gastronómico sino, también, cultural y de entretenimiento.

Su nombre se debe a que, históricamente, era el lugar donde llegaba la leche de los campos del interior. Los lugareños recibían los tarros de leche y salían a venderlos por toda la ciudad en carretas tiradas por caballos. Este Patio fue la primera propuesta de BA Capital Gastronómica de un espacio al aire libre con comida callejera de calidad. Luego se sumaron el Patio Costanera Norte, el Patio Parque Patricios y el Patio Rodrigo Bueno. El Patio de los Lecheros abre los martes y miércoles (18 a 00h), y de jueves a domingos (12 a 01h).

Comenzó abriendo el primer fin de semana de cada mes con food trucks para luego cambiar al formato de puestos en containers. El año pasado recibió más de 270.000 visitas de vecinos de Caballito y otros barrios de la Ciudad.

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Edwin Díaz, gerente de entretenimiento y servicio del lugar, describió a Infobae la propuesta: “Es un predio gastronómico de comida internacional que se caracteriza por tener una oferta muy variada para que todos aquellos que nos visiten encuentren opciones para disfrutar un plato de calidad, en un ambiente muy agradable. Las opciones van desde parrilla, sushi, comida japonesa, comida de mar, comida mexicana hasta una pizzería donde se vende pizza por metro (trae 24 porciones)”.

Además, hay barras con cervezas artesanales, industriales, coctelería, tragos nacionales e internacionales y vinería boutique (vinos de autor en un espacio íntimo y acogedor como para disfrutar de una buena copa de esta bebida).

El lugar tiene una huerta y un vivero, un espacio donde el público puede acceder, sentarse y estar rodeado de verde. Allí se producen tomates, lechugas, menta, yerba buena, tomillo, entre otros alimentos que luego son utilizados por las cocinas. Otro de los rincones favoritos de los visitantes es la librería, donde se pueden conocer diferentes publicaciones.

Luego de elegir un plato, entre los 10 tipos de cocina que se ofrecen, uno se puede sentar a disfrutarlo en un amplio sector de mesas y sillas que tiene previsto una parte techado para los días de lluvia. Y, en el verano y para los días de calor, cuenta con aspersores de agua para poder refrescarse.

Fernando Romano, cocinero y dueño de Pescadito, uno de los locales de cocina de mar contó su experiencia en el lugar: “Hace dos años comenzamosr. Fue la inversión más importante del Patio, al principio, a nivel cocina. Soy un privilegiado de trabajar de lo que me gusta y de poder tener mi propio local. Desde entonces, el Patio y Pescadito crecieron un montón. Hoy hay 8 cocinas más y nadie compite con nadie. Cada propuesta tiene un concepto diferente”.

Y para finalizar detalló los platos más vendidos y los recomendados: “Las empanadas de mariscos que tienen langostino y queso, las piden un montón. Y, también, el ceviche es uno de los platos preferidos. Después tenemos un sándwich de langostinos que lo ofrecemos desde los inicios de Pescadito”.

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El predio de 2045m2 está puesto en valor para que familias y amigos puedan juntarse a compartir y disfrutar las propuestas gastronómicas y de entretenimiento. El lugar cuenta con estacionamiento de bicicletas, librería, música en vivo y juegos de mesa.

La Taquería Díaz es otra de las propuestas del lugar. Su dueño, Francisco Díaz, ofrece platos tal cual se preparan en México, su país. “Me vine a vivir a Buenos Aires porque me enamoré de una argentina. Y entonces decidí poner una taquería que era el negocio de mi familia allá. En un aeropuerto, y de casualidad, conocí a uno de los gerentes del Patio y empezamos a hablar para poner el local acá”.

Desde septiembre del año pasado, cuando inauguró, los platos más vendidos son el ‘taco al pastor’, hecho con carne de cerdo adobado en especias y ajís y el ‘taco de suadero’, de matambre de res hervido en especias y cítricos. Díaz agregó: “Se pide mucho el ‘taco de carnitas´ que es de cerdo, también hervido en especias. Tengo, también, quesadillas y burritos preparados como en México, con frijoles y arroz. Además, de opciones vegetarianas. A la gente le gusta mucho la propuesta. Trabajamos con mucho amor con el objetivo de que puedan probar comida mexicana en Buenos Aires”.

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Edwin Díaz continuó explicando la propuesta del Patio: “Ofrecemos una experiencia de servicio, queremos que todos los clientes se vayan con ganas de volver, de traer más amigos y de regresar para disfrutar de la experiencia de comer y de estar como en el patio de la casa. Además, hay actividades artísticas, culturales, de entretenimiento y actividades para niños. Hay música en vivo, bandas itinerantes que van por las mesas cantando desde un tango, hasta una guaracha. En las noches de los viernes y sábados hay DJs. Si tenés mascota, podes venir con ella y si venís en bici hay un lugar para dejarla”.

Y finalizó: “El Patio es un lugar mágico donde el caer de la tarde y la entrada de la noche te confunden, te hacen sentir especial en un lugar donde prima la luz, el color, la diversidad, la cultura, el buen sabor, la buena música y la buena onda”.

Link a la nota: https://www.infobae.com/tendencias/2020/01/22/patio-de-los-lecheros-claves-de-un-espacio-vibrante-al-aire-libre-con-comida-callejera-de-calidad/

Infobae - Tendencias - El helado argentino obtuvo el tercer puesto en la Copa del Mundo en Italia

El helado argentino obtuvo el tercer puesto en la Copa del Mundo en Italia

Italia ganó en el primer puesto y Japón en segundo lugar. Como mención especial, Argentina se llevó el premio de la “mistery box”. Qué presentó en la competencia el equipo argentino en la Coppa del Mondo della Gelateria en Rimini

El helado argentino obtuvo el tercer puesto en la Copa del Mundo en Italia (Lihue Althabe)

El equipo argentino de heladeros artesanales, flamante Campeón Latinoamericano del Helado Artesanal, participó de la novena edición de la Coppa del Mondo della Gelateria y obtuvo el tercer puesto del podio en Rimini, Italia.

En esta competencia participaron 11 países pre-seleccionados que disputaron, junto la competencia por el “mejor helado del mundo”. Esto demuestra a Argentina como potencia mundial en Helado Artesanal y el arduo trabajo del equipo para alcanzar el podio entre los tres mejores.

Además la competencia entregó cinco premios especiales. Uno de ellos se lo llevó Argentina por el mejor sabor de helado hecho en la prueba Mistery Box. Al equipo local le tocó trabajar con los ingredientes secretos damasco (al agua) y café (a la crema). Al de damasco eligieron combinarlo con canela y vainilla generando un exquisito sabor y al café le sumaron chocolate con leche y anís estrellado, cautivando al jurado que le dio un premio especial por dichas creaciones: “Este premio es un orgullo porque de las menciones especiales que otorgaba la competencia este es el que más hacía referencia a la creatividad de la de los heladeros al 100%, porque era la creación de sabores, con los ingredientes dados y en los tiempos estipulados. La verdad es un gran reconocimiento para el helado artesanal”, sostiene Maximiliano Maccarrone, capitán del equipo.

Maximiliano Maccarrone, Pablo Renes, Ruben Darré, Matías Dragun, Mariano Zichert y Nahuel Rampoldi fueron quienes participaron en Italia por la Copa del Mundo

Argentina presentó todas las pruebas en torno a la temática elegida “Piratas del Caribe”, incluida una escultura de hielo de un calamar gigante y una escultura de caramelo que era el propio Jack Sparrow. A partir del triunfo que obtuvo el equipo como ganador del último Campeonato Latinoamericano del helado, donde se basaron en el clásico de Julio Verne “20.000 leguas de viaje submarino”, la idea fue que siguiera “fluyendo” esa inspiración que les brindó el mar y se eligió para este nuevo certamen la temática “Piratas del caribe”, que trasciende fronteras.

“Argentina es potencia mundial del Helado Artesanal, eso se ve en nuestros fanáticos del helado que eligen nuestra artesanía día a día en cada heladería del país y hoy se demostró también en la copa mundial. Estamos muy felices de estar entre los tres mejores, que se reconozca el trabajo de este gran equipo. Sentimos a cada argentino con nosotros hoy y estamos orgullosos de haberlos podido representar como se merecen” dijo Maximiliano Maccarrone, Capitán del equipo argentino quien además agrega: “Tuvimos más de un año de ardua preparación e intenso trabajo que ayudó al descubrimiento y desarrollo del tema, los sabores y la combinación de ingredientes, siempre apoyándonos en el intercambio de ideas con profesionales pasteleros y heladeros, y considerando la innovación y las variadas tendencias como pilares”.

El equipo argentino junto a la escultura de Jack Sparrow que presentaron en la copa del mundo y salieron en el puesto número 3

La “selección argentina del helado” fue liderada por su Capitán y Maestro Heladero, Maximiliano Maccarrone y estuvo integrada por profesionales de la artesanía heladera y pastelera como Pablo Renes, Ruben Darré, Matías Dragun, Mariano Zichert y Nahuel Rampoldi. Ellos compitieron junto al resto de los países finalistas: Colombia, Francia, Alemania, Japón, Italia, Malasia, México, Polonia, Singapur, España y Hungría.

Las recetas triunfales; las presentaciones de “Piratas de Caribe”

La temática elegida fue representada no sólo por las preparaciones de helados y esculturas sino por toda una escenografía ideada por el artista Pablo Ortelli, quien acompañó al equipo en el proceso creativo, junto a Silvia de la Fuente, de la Escuela de Pastelería Profesional del Sindicato de Pasteleros, quien desde Buenos Aires y en el entrenamiento previo coordinó todo el trabajo y esfuerzo brindado de cara a la competencia.

El Mundial constó de 8 diferentes desafíos que abarcaron desde entradas de helado salado para la alta cocina, snack helado, torta helada, bacha decorada, mono porción en vaso, hasta pruebas sorpresa “mistery box” y piezas artísticas como escultura de hielo y caramelo.

El vaso helado que presentó el equipo argentino en la Copa del Mundo

-Bacha decorada: “El cofre de Davy Jones” es un helado de chocolate con pan de especias y sable de naranja. Lleva entre sus ingredientes chocolate Valrhora Jivara –que le da un sabor distintivo-, leche, crema de leche, especias y azúcar. Tiene además un sablée de naranja que contiene almendras, manteca y ralladura de naranja entre sus componentes.

-Vaso helado: “El vaso de Jack Sparrow” consta de varias partes. Una de ellas es el “helado patagónico” compuesto por dulce de leche, chocolate, pastas de pistacho y almendras, entre otros ingredientes. Contiene además una crema de avellanas y frangélico (donde se destacan este sabroso licor, chocolate y avellanas Valrhona, flores y vainilla), un nougatine de almendras y pistachos y una jalea de cítricos.

-3 Snacks dulces:

1- Garfio: compuesto de un helado de chocolate y maracuyá, junto a un bizcocho húmedo de maracuyá, crocante de almendras y crema de chocolate y maracuyá.

2-Cofre: de chocolate rubio y tatín. Un helado de chocolate tostado y vainillas, con un biscuit de cacao, un tatín de manzanas y almendras doradas.

3-Catalejo: un helado de chocolate y frambuesa, que incluía un cannoli, un bizcocho húmedo de chocolate y un glaseado crujiente.

-Entradas de helado salado: llamado “Naufragio”: Todas las entradas tuvieron como base un helado de queso parmesano reggiano. La primera estuvo compuesta por un snack de pulpo ahumado, ceviche de langostino y mousse de pimiento asado. La segunda acompañó a una remolacha al queso azul, hongos caramelizados y quinoa roja. Por último se presentó un risotto de papa dulce junto a una mermelada de cebolla..

-Torta Helada: llamada Brújula. Una obra de arte, con el interior que representaba una calavera purata que se veía al cortar cada porción. De sabores intensos con combinaciones de helado de mascarpone y lima, frutilla y remolacha. Incluía una base de semifrío de mango y coco, sorbet de mango y merengue seco de coco y frutilla.

Y la escultura de hielo, el “Kraken” de Piratas del Caribe, una feroz criatura con tentáculos gigantes, de dos de metros de altura, y la réplica del personaje de Jack Sparrow, una escultura en caramelo de 1 metro de altura.

El jurado técnico de la competencia estuvo integrado por los capitanes de cada equipo y fue liderado por Pier Paolo Magni; junto a él Sergio Dondoli, Sergio Colalucci y Gaetano Mignano formaron parte del comisionado técnico. La competencia contó además con 10 periodistas internacionales que conformaron el jurado de prensa y tres reconocidos profesionales del mundo en la materia integraron el jurado artístico. Todos ellos evaluaron, no sólo el sabor y el profesionalismo de los maestros heladeros, sino también la estética y artesanía heladera. Todas las instancias de la competencia fueron llevadas a cabo frente al público presente.

Link a la nota: https://www.infobae.com/tendencias/2020/01/21/el-helado-argentino-obtuvo-el-tercer-puesto-en-la-copa-del-mundo-en-italia/ 

Salpimenta - Market News - Pablo Massey lleva sus recetas a Almacen de Pizzas

Pablo Massey lleva sus recetas a Almacen de Pizzas

Desde el 1 de febrero hasta el 31 de marzo, la reconocida cadena de pizzas ofrecerá una nueva creación de edición limitada diseñada por el reconocido chef Pablo Massey.

Para esta nueva colaboración, el cocinero Pablo Massey optó por una pizza blanca, es decir, sin salsa de tomates, que resalta la auténtica masa de Almacén de Pizzas. El chef, reconocido amante de la cocina italiana y mediterránea, armó una propuesta con 3 exquisitos quesos: muzzarella (el preferido del paladar argentino), provolone y fontina, que brindan una interesante combinación de textura y sabores. El toque final son hongos Portobello (de aquí el nombre de la pizza) y ají molido.

Al igual que toda la carta de Almacén de Pizzas, la “Portobello Pizza”, pizza blanca edición limitada creada por Pablo Massey, se elabora con los mejores ingredientes frescos, oficio e innovación. La nueva pizza se podrá probar a partir del 1 de febrero por el servicio de delivery a través de la web o la App de PedidosYa con todos los medios de pago (online o al momento de la entrega).

Link a la nota: http://salpimenta.com.ar/pablo-massey-lleva-sus-recetas-a-almacen-de-pizzas/