lunes, 23 de diciembre de 2019

Infobae - Tendencias - Lo de Jesús y La Malbequería: un templo de carne y otro de vino que conviven en el corazón de Palermo

Lo de Jesús y La Malbequería: un templo de carne y otro de vino que conviven en el corazón de Palermo

Producto, técnica y servicio, son los ejes del nuevo Lo de Jesús, la parrilla porteña que conjuga la sabiduría que dan 66 años de experiencia, junto con la creatividad y la frescura de la incorporación de un nuevo chef. Los detalles de una propuesta que busca retornar a una cocina más simple para que cada ingrediente exprese todo su potencial, sabor y calidad

Los comienzos de la emblemática parrilla, ubicada en la esquina de Gurruchaga y Cabrera, se remontan a 1953, primero como almacén y luego como restaurante de carnes (Franco Fafasuli)

La parrilla es el corazón de Lo de Jesús, el emblemático restaurante que se afinca en la esquina de Gurruchaga y Cabrera en el barrio de Palermo cuyo origen se remonta a 1953. De allí salen entrañas, ojos de bife, provoletas doradas y vegetales grillados, entre muchas otras delicias, todas en su punto perfecto de cocción. La oferta gastronómica se acompaña por una carta de vinos sublime de La Malbequería, la vinoteca propia adyacente al establecimiento que funciona también como restaurante abierto al público.

Con un centro de producción propio, ubicado a pocos metros del restaurante, allí se elaboran diariamente los panes y se maduran las carnes al vacío, y una pastelera elabora los deliciosos postres, epílogo infaltable de una velada perfecta en el templo de la carne y el vino.

Allá cuando Don Jesús Pernas abría las puertas de su almacén, se servía vermouth y jamón crudo recién cortado. Algunos años después, Lo de Jesús se transformó en un restaurante de carnes, manteniendo el espíritu y la estética de un clásico bodegón, para convertirse en un hito porteño.

A 66 años de tradición y excelencia gastronómica se suma un nuevo hito: la incorporación de Agustín Brañas como nuevo chef consultor, un experto en cotos de caza y pesca y una figura ascendente en la industria de la cocina local. Descubrió su pasión por la gastronomía en la Patagonia argentina, estudió en el Ott College y ni bien finalizó sus estudios partió a Europa donde tuvo la oportunidad de trabajar con grandes cocineros con estrellas Michelin, como Dani García en el Tragabuches, Andoni Aduriz en Mugaritz, Ruth y Rose en The River Café (de allí salió Jamie Oliver), y también con Juan Bautista Agreda, en Barcelona, entre otros.

Lo de Jesús y su vinoteca La Malbequería renuevan la cocina con una propuesta que fusiona las últimas tendencias de la escena gastronómica internacional con la mejor materia prima de nuestro país

“Venía con una escuela de estrellas Michelin, no te digo de cocina molecular pero, con ese tipo de vanguardia volví a Buenos Aires y monté un catering. Hacíamos una cocina moderna, vanguardista y minimalista. Además, empecé a trabajar para una empresa de lodges de pesca y caza en todo el interior del país, armando menús y equipos de cocina, aprovechando la materia prima y los productores locales. Así, comencé a forjar un vínculo estrecho con las carnes y los fuegos”, advirtió en diálogo con este medio el cocinero que de sus experiencias aprendió sobre el rigor en la cocina, la perfección y la disciplina del trabajo.

Brañas se destaca por el tratamiento de las carnes y de los productos orgánicos y de estación, fomentando el concepto farm to table, y la búsqueda constante de la mejor materia prima. Su experiencia de más de 18 años, en la escena local e internacional, además de abarcar el paso por restaurantes consagrados y premiados, abarca emprendimientos propios tanto en la escena local como internacional.

Su más reciente proyecto, es la creación de un restaurante de temporada en el Park Gstaad en Gstaad, Suiza, llamado Chubut Food & Fire. Reconocido por la crítica internacional, desde su creación en 2015, este restaurante de fuegos ofrece las mejores carnes del mundo, y ha sido reconocido internacionalmente en la Guía Michelin y Trip Advisor y premiado con el Best Award of Excellence en 2016 por el Wine Spectator por tener una de las mejores cartas de vino del mundo.

El dominio de los fuegos y el tratamiento de las carnes son el área de especialidad de Agustín Brañas

De la mano de Agustín comienza una nueva etapa en la cocina de Lo de Jesús, en la que se buscará renovar y profundizar la identidad gastronómica del lugar, ofreciendo una carta más acotada y estacional. El foco estará puesto en la calidad y el cuidado de la materia prima y, bajo el concepto farm to table, uno de los sellos distintivos de Brañas, se utilizarán productos orgánicos de productores del interior del país.

El dominio de los fuegos y el tratamiento de las carnes son sus áreas de especialidad. Al día de hoy, viaja dos o tres veces por año a Europa para trabajar y seguir aprendiendo sobre la carne madurada, nuevos productos y técnicas, y continuar capacitándose en las últimas tendencias internacionales.

“Cada carne tiene sus tiempos y formas, el desafío es enaltecer cada uno de los ingredientes de los platos por su valor. Es lo más difícil: encontrar un buen producto y tratarlo de la mejor manera posible. Después la carne no lleva más que sal y va a la parrilla y se cocina al punto que la prefiere el cliente”, explicó sobre algunos de sus secretos (o no).

Cortes de carnes premium y la más amplia carta de vinos, con el malbec como protagonista

Con un espacio inigualable, La Malbequería invita a los comensales a disfrutar de las mejores copas de vinos en el patio de un jardín interno frondoso y colorido

La Malbequería es la primera vinoteca especializada en Malbec que reúne todas las zonas productoras de la cepa insignia de Argentina, y junto al resto de las cepas, ofrece más de 400 etiquetas en cava a precio de vinoteca para el restaurante. Además de brindar una carta constantemente actualizada y sugerir maridajes perfectos para cada comensal, las catas y degustaciones abundan, proponiendo espacios cuidados y lúdicos para descubrir y compartir el vino.

Bajo la curaduría del enólogo e ingeniero agrónomo Juan Antonio Argerich, a través de eventos, catas y un wine bar La Malbequería busca llevar el mundo de vino a todos los comensales a través de diferentes experiencias, personalizadas y cuidadas.

Además, cuenta con una galería de catas, salones con balcones y un estanque repleto de peces, que proponen recorrer el maravilloso espacio del patio de un jardín interno frondoso y colorido y regalan una experiencia agradable y diferente: todo lo que uno imagine se puede concretar en este mágico oasis en la ciudad.

Ambos espacios se destacan por su propuesta gastronómica, a cargo del chef argentino Agustín Brañas

Abierta todos los días del año, la cocina de Lo de Jesús ofrece la clásica tortilla española y el famoso jamón crudo serrano, además de las mejores carnes argentinas a las brasas, resaltando entre sus cortes principales el rack de ojo de bife, la tira de asado especial y el bife de chorizo.

“Tenemos puesta la camiseta argentina. Cuando casi un 70% de tu público es extranjero te volvés una especie de emblema, lo siento como algo patriótico. Tratamos de cuidar el porcentaje restante de público local lo más que podemos”, aseveró.

En Lo de Jesús las carnes se maduran envasadas al vacío, bajo el procedimiento wet age. La maduración en húmedo consiste en un proceso de maduración de período corto de la carne, que luego es envasada al vacío, para retener todos los jugos naturales de la misma.

“El tiempo que se estaciona una carne -advirtió el cocinero- depende del músculo del animal, la intensidad de sus sabor y la textura de sus fibras. Una entraña por ejemplo, que es mucho más intensa de sabor, si la maduro durante 30 días el resultado para el paladar argentino va a ser un sabor demasiado intenso. Por eso se madura de 10 a 15 días”.

“Trabajamos desde varios frentes. Estudiamos la carta y la profesionalizamos. La idea detrás del concepto de cocina de Lo de Jesús es volver a las raíces, los orígenes y las bases de un producto y armar platos en base a la materia prima que conseguimos"

La variada oferta gastronómica contempla también opciones veganas y vegetarianas, como coloridas ensaladas, vegetales asados a las brasas y pastas caseras acompañadas por deliciosas salsas. Entre los exquisitos postres, a cargo del pastelero de la casa, se destacan los panqueques de manzana con helado, mousse de chocolate y el imperdible tiramisú.

El corte que más venden es la entraña. “El turista viene a buscar carne y vino. No sé en qué orden. Yo estoy convencido de que vienen por la carne y después por el vino. En nuestro país todo gira alrededor de la carne”, dijo convencido el chef cuyos objetivos culinarios tienen que ver con educar sobre la cultura gastronómica y el consumo y la demanda masiva de carne en la actualidad.

“Trabajamos desde varios frentes. Estudiamos la carta y la profesionalizamos. La idea detrás del concepto de cocina de Lo de Jesús es volver a las raíces, los orígenes y las bases de un producto y armar platos en base a la materia prima que conseguimos. Con los instrumentos, las herramientas y el recurso humano tratamos de encaminarnos hacia el objetivo final", sostuvo.

Link a la nota: https://www.infobae.com/tendencias/2019/12/22/lo-de-jesus-y-la-malbequeria-un-templo-de-carne-y-otro-de-vino-que-conviven-en-el-corazon-de-palermo/

La Nación - Economía - La caja navideña es un 64% más cara que el año pasado

La caja navideña es un 64% más cara que el año pasado

Tras una larga jornada de trabajo, los porteños regresan a sus hogares con una caja colorida en sus manos. El peso de ese cubo de cartón con manija de plástico es señal de buen augurio. Se trata de las cajas navideñas que algunas empresas entregan a sus empleados como premio durante la época festiva. Si bien la marca puede variar, el contenido suele repetirse: pan dulce, garrapiñadas, maní con chocolate, turrón, sidra y más.

¿Qué pasa si uno quiere armar su propia caja navideña con productos adquiridos por separado en el supermercado? Hoy el costo promedio de siete artículos: budín con frutas, champagne, turrón de maní, garrapiñada, maní con chocolate, sidra y pan dulce es de $951,62, un 64,41% más caro que el año pasado. Es decir que la caja navideña aumentó por encima de la inflación interanual de noviembre que alcanzó el 52,1%, según el Indec.

Comprar en el supermercado Fuente: Archivo

Así lo revela un análisis de LA NACION Data a partir de datos obtenidos semanalmente de la plataforma oficial denominada Precios Claros, elaborada por Presidencia de la Nación. Para el armado de la caja se seleccionó un artículo de cada producto que posee el precio promedio entre todos los disponibles en los supermercados.

Si se observa en detalle cada producto, el turrón de maní es el más barato pero es el que sufrió el mayor aumento. Su precio incrementó un 129% en tan solo doce meses: pasó de $20,35 a $46,67. Le sigue el pan dulce con un crecimiento de precio del 89,38%: de valer $117,47 en diciembre de 2018, pasó a costar $222,46. Más abajo aparece el maní con chocolate que costaba $50,27 en 2018 y ahora se encuentra a $92,42.

El producto más caro de la caja es la sidra de 750cc. Su precio actual es de $259,92, un 55% más caro que hace un año. El 8 de septiembre comenzó a aumentar su precio y en tan sólo un mes creció alrededor del 28%.

Casi todos los productos tienen algo en común: su precio comienza a descender desde la primera semana de enero y empiezan a aumentar de forma exponencial desde septiembre en adelante. El producto elegido que se diferencia del resto es el budín de frutas. Al ser un artículo que se consume a lo largo de todo el año, su precio se mantiene relativamente estable. Su valor tan sólo aumentó un 5,70% en un año.

¿Cómo conseguir una canasta más barata?

Esta semana el Gobierno acordó con los supermercados una canasta navideña de seis productos a $199 y que podrá adquirirse hasta el 31 de este mes. El Ministerio de Desarrollo Productivo dejó a criterio de cada cadena elegir las marcas con tal de ofrecer la canasta a ese precio. Todas las canastas contarán con: sidra, pan dulce, turrón, budín, garrapiñadas y confites.

Link a la nota: https://www.lanacion.com.ar/economia/la-caja-navidena-aumento-64-ano-nid2317673

Infobae - Tendencias - La mesa de las Fiestas: los clásicos de Doña Petrona para disfrutar esta Navidad

La mesa de las Fiestas: los clásicos de Doña Petrona para disfrutar esta Navidad

Los tiempos cambian, las generaciones van pasando, pero las recetas de la máxima referente de la cocina en los medios de la Argentina sigue vigente. Sus mejores recetas festivas

Las sucesivas ediciones del libro de Doña Petrona dan cuenta de su popularidad (Gustavo Gavotti)

Las sucesivas ediciones del libro de cocina más vendido del país dan cuenta del interés que aún genera Doña Petrona, la cocinera que se ganó el respeto y admiración del público y de sus pares. Tanto con presentaciones dulces como saladas. Aquí un repaso por los más emblemáticos platos para pasar unas fiestas con ese gustito a cocina de abuela.

HUEVOS FRÍOS BELLA VISTA

Cortar de un pan alemán cinco medallones redondos, enmantecarlos y colocarlos en una fuente, ponerles encima una rebanadita de jamón cocido. Cocinar durante siete minutos cinco huevos, pelarlos y dejarlos enfriar en agua fría. Colocar uno de ellos sobre cada medallón de pan, cubrirlos con mayonesa, adornar con alcaparras y alrededor decorar la fuente con blanco de huevo duro, lengua escarlata y morrones, todo cortado en juliana.

CIMA DE PAVITA RELLENA CON VERDURAS

Elegir un lindo pedazo de cima, de más o menos 1.5Kg o 1.75Kg, hacerla abrir, coserla alrededor para más seguridad, pero dejándole una abertura para rellenarla, lavarla bien y condimentarla con sal y pimienta. Cocinar ocho atados de espinaca, previamente lavada, escurrirla y picarla bien. Poner en un tazón ocho huevos enteros, añadirle las espinacas, medio kilo de arvejas cocidas de antemano, 50gr de queso rallado, batir todo con un tenedor y agregarle unas tiritas de jamón cocido, condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Rellenar con esto la cima, introducirle unos cuatro huevos duros, coserla, pincharla un poquito y envolverla con un repasador, cosiéndolo también alrededor, ponerla a cocinar en abundante agua con verduras y sal gruesa durante una hora y media.

Una vez cocida, retirar la cacerola del fuego, dejar la cima en su caldo una media hora más, escurrirla después y prensarla con un ligero peso encima hasta que esté bien fría.

Se sirve sola o acompañada con tomatitos rellenos con mayonesa o huevos duros rellenos. Al prensarla, hay que dejarla envuelta en el mismo repasador.

ARROLLADO FIAMBRE

Batir seis huevos con un poquito de sal fina, entibiando un poco la preparación a bañomaría hasta que esté bien espumosa y espesa. Agregarle 100gr de harina y mezclar entonces moviendo muy suavemente, colocar en una asadera alargada forrada con papel de seda impermeable enmantecado y cocinar en horno de temperatura caliente durante nueve o diez minutos. Desmoldarlo sobre un repasador húmedo y dejarlo enfriar.

Preparar una mezcla de mayonesa, sal, pimienta, mostaza y jugo de limón.

Untar el arrollado con mayonesa, ponerle cuatro hojas de lechuga, 200gr de jamón cocido picado y arrollar. Colocar mayonesa en una manga con boquilla calada y cubrir el arrollado decorando al mismo tiempo, adornarlo por encima con jamón cocido cortado en forma de medallones y láminas de aceitunas negras, y alrededor de la fuente con rodajas finitas de dos tomates, dos huevos duros picados y perejil.

PAN DULCE DE NAVIDAD DECORADO

Primera preparación: Disolver 40gr de levadura de cerveza en media tacita de leche tibia, agregarle 150gr de harina y formar un bollito. Ponerlo en un tazón, cubrirlo con harina, tapar con un mantelito y dejarlo levar hasta que haya aumentado al doble de su volumen.

Segunda preparación: Una vez levado, agregarle ¼ taza de leche tibia y dos cucharadas de harina, amasar y colocar nuevamente en el tazón, cubrir con harina y dejar que leve. Hacer por tercera vez esta operación.

Tercera preparación: Poner en la mesa en forma de corona 800gr de harina, en el medio 300gr de azúcar molida, media cucharadita de extracto de malta y 300gr de manteca, unir los ingredientes del medio y agregar después la levadura, 5 huevos, ¼ de cucharadita de sal, una cucharada de agua de azahar, una cucharada de ron y una cucharadita de esencia de vainilla, unir todos los ingredientes, unir después con la harina y amasar bastante, colocarla en un recipiente hondo, taparla y dejarla levar. Retirarla, colocarla sobre la mesa, agregarle 300gr de pasas de uva sin semillas, 150gr de pasas sultanas, 150gr de pasas de Corinto, 50gr de piñones, 50gr de nueces, 150gr de cáscaras abrillantadas cortaditas, amasar hasta que la fruta quede bien desparramada en la masa, hacer un bollo o dos bollos, colocar sobre chapa enmantecada y enharinada y dejarlos levar en un lugar templado. Cortarlos, pintarlos con huevo batido, rociar con manteca derretida y cocinar en horno a temperatura regular.

Detalles: si al unir los ingredientes la masa resultara muy blanda, se le agregará un poco más de harina, no debe quedar ni muy blanda ni muy consistente. Disolver 1kg de fondant, darle color si se desea y cubrir con ello el pan dulce. Una vez frío, decorar con confites plateados.

BAVAROIS DE FRUTILLAS

Hacer un almíbar con 300gr de azúcar y 500cc agua; apenas suelte el hervor, retirar del fuego y dejar enfriar. Después agregar el jugo de un limón y 750gr de puré de frutillas.

Hidratar 40gr de gelatina sin sabor en 1 taza de agua fría y luego disolverla al calor. Incorporarla a la preparación anterior; dejar enfriar.

Agregar 300cc de crema de leche algo batida e integrar suavemente. Cuando la mezcla comience a espesar, colocar en un molde mojado con agua fría. Llevar a la heladera hasta que esté bien consistente. Desmoldar y decorar con frutillas en mitades.

Variantes: se puede reemplazar las frutillas por puré de durazno, otras frutas o combinaciones de las mismas.

NEVADO PRIMAVERA

En un bowl remojar 21gr de gelatina sin sabor en media taza de agua fría. Luego agregar una taza de agua hirviendo, 1 cucharada de edulcorante líquido y la ralladura y el jugo de un limón. Mezclar bien.

Batir tres claras a nieve y agregarles la gelatina caliente. Mezclar con suavidad hasta que la preparación se enfríe y comience a espesar.

Poner por cucharadas en un molde mojado con agua fría. Llevar a la heladera hasta que solidifique.

Para desmoldar, pasar el molde rápidamente por agua caliente. Servir con frutas a gusto.

Link a la nota: https://www.infobae.com/tendencias/2019/12/23/la-mesa-de-las-fiestas-los-clasicos-de-dona-petrona-para-disfrutar-esta-navidad/