Proyectan el mercado "más gourmet" de Buenos Aires en Villa Crespo
Solo carnes de pastizal y panes de masa madre. En una calle de casas bajas se está gestando el local que pretende renovar el concepto de mercado gastronómico en Buenos Aires. ¿La ubicación? Pleno Villa Crespo.
Ubicado en Thames 747, el Mercat Villa Crespo tendrá tres pisos y, afirman, ocupará sus 2700 metros cuadrados con "los mejores productos alimenticios que se puedan encontrar en la ciudad".
En línea con la tendencia mundial de mercados gourmet, (el Chelsea Market de Nueva York recibe seis millones de visitantes al año), la propuesta de Villa Crespo se concentrará en alimentos especialmente seleccionados. Y pretende atraer tanto a locales como a turistas.
"Buscamos pymes que estén lanzándose con productos diferenciales. No estamos con cadenas ni marcas comerciales, sino que queremos que detrás de cada producto haya alguien que tenga mucha información y pueda explicar con pasión lo que hace", dice Marcelo Pirogovsky, socio fundador del Mercat, que abrirá en enero próximo.
Render del un patio cervecero
Algunos de los nombres que suenan por ahora son el de Remo Valenti, sinónimo de quesos y fiambres de calidad en la ciudad, y el de Atelier Fuerza para los panificados. Las bodegas serán chicas y no buscarán "competir con el chino ni el supermercado".
Una peculiaridad del sistema de locales es que en vez de un alquiler fijo pagarán un porcentaje de la venta bruta, que corresponderá al 12% de su facturación.
La dinámica del espacio será mixta: "Queremos que el vecino pueda venir y hacer las compras de carne, aceite y especias y también que haya una experiencia gastronómica. La carnicería tiene parrilla: lo que comés ahí te lo podés llevar a tu casa. La verdulería en verano hace jugos y en invierno, sopas; la pescadería hace sushi", detalla Pirogovsky
Según explica, la idea del mercat surgió luego de observar que a Buenos Aires le faltaba un mercado gourmet a la altura de los de las capitales del mundo. "Es algo que funciona en todas partes y que uno visita para conocer un poquito la cultura del lugar. Y Buenos Aires tiene una oferta gastronómica muy importante".
Respecto del público interno, considera que hay un segmento gourmet importante, que si restringe el consumo es simplemente por los vaivenes económicos.
Así será uno de los pisos del mercado
El edificio se está construyendo en lo que fue la fábrica de una importante empresa de carteras. Ahí se está intentando mantener lo máximo posible la estética industrial de herrería y ladrillo a la vista.
Consultado por la elección del barrio -el grupo empresario que conforma con Santiago Olivera, Gustavo Szwec y Gabriel Sterin se dedica a la gastronomía y construcción hace 20 años en Palermo- habla de extensión natural. "Tenemos ocho locales entre Plaza Serrano y Armenia y esto es una evolución. En Palermo hay emprendimientos que se van por las locaciones impagables. Villa Crespo está creciendo en todo sentido. El Movistar Arena abrió hace una semana. Y en líneas generales en el barrio se está achicando lo textil y pasando a gastronomía", explica.
La propuesta incluirá un patio cervecero y un auditorio en el que se harán eventos.
Las recetas de Clarín para este fin de semana: ¡queremos flan!
Un clásico de los postres, que combina bien con dulce de leche, crema o los dos juntos, también tiene otras versiones.
Clásico rotundo de las mesas argentinas y de otras latitudes, el flan es uno de esos postres que perduran en el tiempo. Nunca pasa de moda y nada lo perturba en la preferencia de los paladares argentinos, ya que marida espléndido con el dulce de leche, esa debilidad criolla, o la crema chantillí: el aclamado flan mixto, como para reventar cualquier dieta. Se lo puede aggiornar, pero no cambiar en su esencia básica: los ingredientes de la receta clásica son tres, huevos, azúcar, leche.
Con estos tres productos podemos cocinar un sabroso flan que va desde la receta de los doce huevos de Doña Petrona, que lograba un mega savarín para alimentar a toda la familia, hasta las versiones más minimalistas con ingredientes novedosos para reversionar este clásico.
La cantidad de huevos con que lo hacía la legendaria cocinera de la TV le daba una consistencia especial al flan, más intensa y potente, tanto que en esa versión se la conoce también como “savarín”, un “bizcocho” redondo y jugoso, llamado así por la influencia de Brillat-Savarin, un jurista francés del siglo XVIII que escribió Fisiología del gusto, el primer tratado de gastronomía, y que dio vuelo a esta preparación al incluirlo en sus textos.
La mezcla
Los flanes caseros quedan con la base quemadita si no se cocinan con papel aluminio (Foto: Andres D'Elia)
Héctor Salle es el cocinero encargado de hacer todos los días, desde hace más de treinta y cinco años, el flan casero de El Imparcial, el restaurante más antiguo de Buenos Aires. “No es un flan que tiene muchos agujeritos o burbujas, pero es muy sabroso, aparte se nota en el sabor que no contiene aditivos”, comenta sobre el postre más vendido de la carta. Lo único que saboriza a los huevos es un toque de esencia de vainilla. El cocinero asegura que servirlo fresco, es decir, elaborarlo todos los días, es la clave del éxito.
Existe un ingrediente que no está dentro los “necesarios”, pero su uso genera una textura ultra cremosa, es la leche condensada. Si bien encarecerá el postre en cuestión, le dará un toque especial. “La clave para que este flan quede bien cremoso es respetar los tiempos de cocción y enfriamiento. De esta manera el huevo va coagulando de a poco. Cocinar a temperatura baja durante mucho tiempo y dejar que enfríe durante el lapso necesario sin acelerar el proceso”, explica Mariano Sánchez, chef de Enero.
Los acompañamientos
Son como un factor obligado a la hora de pedirlo: con dulce de leche, con crema chantillí o mixto para los golosos indecisos. Otra opción, es hacerlo directamente con el dulce de leche en la mezcla. La receta es tan simple como la básica, y el flan queda delicioso. Por supuesto… también se puede acompañar ¡con más dulce de leche!
Consultado sobre cuál de los estilos de dulce es el indicado para elaborar el postre, Sánchez afirma que la consistencia ideal del dulce de leche es la del estilo colonial, pero agrega que se puede usar cualquier estilo, siempre que no sea repostero.
¿Qué otro saborizante se puede utilizar? La realidad es que se puede hacer flan de lo que se desee siempre teniendo en cuenta el equilibrio que requiere la receta.
El caramelo
¿Qué sería de esta dulzura sin su capa de caramelo? Por empezar, sería complicado desmoldarlo y no quedaría tan rico. El caramelo se puede realizar húmedo o seco. El primero se hace en base a una mezcla de azúcar y agua, que no deben intercambiarse hasta que se haya formado el caramelo. La ventaja de este método es que no es necesario quedarse al lado de la sartén hasta que esté listo, ya que soporta altas temperaturas. Por el contrario, el seco, debe revolverse en forma continua para que no se queme, y así logre formarse de manera uniforme. La cocinera de Casa Cavia, Julieta Caruso, sugiere hacerlo a partir de azúcar que se funde y se colorea.
El dulce de leche, una pasión muy argentina que acompaña a la perfección al flan.
La cocción
El flan contiene mucho huevo, razón por la cual la mejor cocción es a baja temperatura. “Con el baño María te asegurás que esa temperatura se mantenga baja y no hierva. Es importante no tapar toda la fuente con aluminio porque éste eleva la temperatura del agua”, advierte Caruso y agrega: “Lo ideal es tapar sólo la flanera, y que el agua circule por todos los lados del molde”.
Estos tres cocineros, aparte de brindarnos consejo para los lectores, comparten una receta cada uno de su flan preferido. Hay de dulce de leche, con castañas y el clásico que tanto nos gusta a todos. Que tengan un lindo fin de semana, donde romper los huevos, siempre que sea en la cocina, está permitido.
Flan casero
El Imparcial
Flan mixto de El Imparcial.
Ingredientes para 4 porciones individuales
Huevos, 6 unidades
Leche, 1 litro
Azúcar, 180 gramos
Esencia de vainilla, 1 cucharadita
Para el caramelo:
Azúcar, 200 gramos
Preparación:
Para el caramelo: calentar una sartén y agregar un poquito de azúcar, revolver e ir agregando hasta que se dore.
El flan: En un bol introducir los huevos, agregar el azúcar y mezclar suavemente para no hacer burbujas. Luego, incorporar la leche fría con la esencia de vainilla y seguir revolviendo suavemente. Colar sobre el molde acaramelado (al colar evitamos grumos en la preparación).
Llevar a horno medio por una hora en fuente con agua hasta la mitad (a baño maría). Luego, retirar del horno, dejar enfriar y ponerlo en la heladera. Al desmoldar, ayudar con un una espátula pequeña de metal para despegar los bordes.
Servir con crema y dulce de leche.
Flan de dulce de leche
Flan con sabor a dulce de leche.
Enero
Ingredientes para 5 unidades
Leche, 250 cc
Dulce de leche, 350 gramos
Crema de leche, 150 gramos
Azúcar, 65 gramos
Huevos, 2 unidades
Yemas, 3 unidades
Para el caramelo:
Azúcar, 200 gramos
Procedimiento:
El caramelo: Colocar el azúcar en una sartén y llevar a fuego moderado hasta que tome coloración. Retirar la sartén del fuego y bañar el molde donde se va a cocinar el flan con caramelo. Pueden utilizarse moldes individuales o flanera de un litro. Esparcir el caramelo por dentro del molde hasta cubrirlo completamente. Reservar y enfriar.
El flan: En una olla calentar la leche junto con la crema y el azúcar hasta que se disuelva el azúcar e incorporar el dulce de leche. Retirar del fuego y una vez que baje la temperatura de la preparación añadir los huevos y las yemas. Mezclar bien hasta amalgamar. Repartir la mixtura en los moldes fríos previamente acaramelados.
Cocinar a baño maría sobre una placa cubriendo ¼ del molde con agua. Llevar a horno a 95°, aproximadamente durante dos horas. Retirar la placa del horno y dejar enfriar a temperatura ambiente. Una vez frío, llevar los moldes a la heladera. Desmontar con un cuchillo húmedo al momento de consumir.
Flan de castañas
El flan de Casa Cavia, es de castañas. Un sabor diferente en pocos pasos.
Casa Cavia
Ingredientes para 4 porciones
Leche, 2 litros
Castañas ya peladas, 200 gramos
Azúcar, 200 gramos
Huevos, 6 unidades
Yemas, 6 unidades
Procedimiento
Hornear las castañas con un corte en la piel por 10 minutos. Pelar las castañas, se debe obtener 200 gramos de "carne".
Hervir la leche con las castañas a fuego muy bajo. Se debe reducir hasta que quede 1 litro de la preparación.
Remover constantemente para que los sólidos no se depositen y se queme la preparación.
Licuar y pasar por colador fino.
Agregar una vez tibio-frio, las yemas, los huevos y el azúcar.
Volver a colar. Colocar 65 gramos de la preparación en moldes acaramelados. Hornear a baño maria en un horno 140º, por 30 a 40 minutos.
Cabrito serrano al horno de barro, con vegetales y queso de cabra en Traslasierra, Córdoba
El crítico enogastronómico genovés, Pietro Sorba, se embarcó en un nuevo viaje de sabores para disfrutar de una receta autóctona con los deliciosos productos que ofrece la zona, pero con su impronta personal
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Por Fabricio Portelli
San Javier es una de las joyas del valle de Traslasierra, está a 200 kilómetros de la ciudad de Córdoba, cruzando el camino de las Altas Cumbres. Allí, Pietro Sorba encontró el mejor lugar para preparar una de las carnes más preciadas de la zona, a la manera regional, pero con su toque personal.
Admirando la inmensidad del paisaje y sintiendo las energías misteriosas que bajan del Cerro Champaquí, Pietro Sorba cocinó un cabrito serrano al horno de barro, con vegetales de la finca, barbas de hinojo, tomillo y queso de cabra; todos productos nobles del territorio y de elaboración artesanal.
San Javier es una de las joyas del valle de Traslasierra, está a 200 kilómetros de la ciudad de Córdoba, cruzando el camino de las Altas Cumbres
Rodeado de un paisaje natural, coronado por las imponentes laderas serranas con numerosas quebradas, un bosque autóctono con ejemplares de algarrobo, piquillín, tala y molle, entre otros, y algunos arroyos cristalinos de cauce pedregoso, Pietro eligió descorchar un Álamos Reserve Malbec y disfrutar una copa durante la preparación de la receta.
Primero cortó prolijamente cebollas, los tomates, las barbas de hinojo, las cebollas de verdeo, y los ajo; todos productos orgánicos de la huerta. Luego armó las fuentes con papines y los trozos de cabrito serrano; la especialidad de la zona. Agregó tomillo fresco y puso todo a cocinar en un horno de barro muy caliente.
Pietro Sorba cocinó un cabrito serrano al horno de barro, con vegetales de la finca, barbas de hinojo, tomillo y queso de cabra
En este nuevo viaje de sabores y placer, de la mano de Álamos y sus vinos, el cocinero descubre nuevos secretos que hacen a la cultura gastronómica regional, para maridarlos con un buen vino argentino.
Antes de servir el plato, Pietro incorporó el queso de cabra de producción local que al derretirse logra fundirse con los demás ingredientes, aportando un sabor único. Sin dudas, el Malbec es el compañero ideal para este plato, porque su riqueza y sabores profundos precisan de un tinto con cuerpo, pero también con fluidez y un carácter definido. Y, sobre todo, capaz de refrescar el paladar resaltando los matices de la comida y complementando las texturas del cabrito serrano.
Pietro incorporó el queso de cabra de producción local que al derretirse logra fundirse con los demás ingredientes, aportando un sabor único
En este nuevo capítulo de Recetas Federales, Pietro se sumerge en otro entorno soñado de la Argentina, logrando una vez más un maridaje tan auténtico como argentino que le hizo vibrar el corazón, revelando historias, culturas, personajes, y paisajes nacionales.
Una experiencia interactiva para que los amantes de la cocina y la buena comida se animen a viajar por el país a través de platos y copas, ya que propone vivir momentos únicos sin salir de casa. Solo hace falta admirar los paisajes de cada video, tener a mano los ingredientes de cada receta, una copa de vino, y animarse a la aventura.
Receta
Ingredientes para 6 personas
1/2 cabrito (pata, paleta y costillas) aproximadamente 2,5-3 kg cortado en trozos medianos
2 cebollas grandes
2 tomates redondos grandes o 3 peritas
3-4 cebollas de verdeo
3-4 dientes de ajo
2-3 naranjas
1,2 kg de papas chicas o papines
3-4 hojas de laurel
Las “barbas” de 2 hinojos
Algunas ramitas de tomillo
Algunas ramitas de menta (opcional)
Algunas ramitas de orégano fresco
0,3 kg de queso de cabra semiduro
50 g de aceitunas negras (opcionales)
2 cucharadas de miel líquida de buena calidad
4-5 cucharadas de aceite EVO
Sal y pimienta
Preparación y realización
- Pelar las cebollas y cortarlas en cuartos u octavos.
- Lavar los tomates. Cortarlos en trozos medianos (cada tomate 8 trozos).
- Lavar las cebollas de verdeo y cortarlas en 3-4 partes.
- Lavar muy bien las papas. Aplastar los dientes de ajo con su piel.
- Utilizar una fuente en la cual quepan a todos los ingredientes (excepto el queso de cabra).
- Salpimentar todo sin exagerar.
- Rociar con la miel y con el jugo de las naranjas. Mezclar bien.
- Agregar 4-5 cucharadas de aceite de oliva EVO. Mezclar nuevamente para que sabores e ingredientes se integren bien
-Tapar con papel aluminio y dejar descansar 30 minutos a temperatura ambiente.
- Pasado el tiempo colocar en horno precalentado a 170 grados. Cocinar tapado por aproximadamente 80 minutos.
-Pasado el tiempo sacar el papel aluminio y seguir la cocción hasta que carnes y vegetales caramelicen y doren bien.
-5 minutos antes de terminar la cocción agregar y distribuir sobre toda la superficie el queso de cabra cortado en tiras o cubos pequeños. Cocinar hasta que el queso se derrita perfectamente.
-Sacar del horno, dejar descansar 5 minutos y servir.
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