La Nación - Vino - Agustina de Alba: "No recomiendo comprar el vino en un chino"

Agustina de Alba: "No recomiendo comprar el vino en un chino"

Agustina de Alba fue reconocida como mejor sommelier del país cuando tenía solo 20 años, en 2008. Volvió a obtener el galardón a los 24 y se fue a vivir a Londres, para perfeccionarse y poder competir internacionalmente. Más tarde, trabajó para el reconocido chef Alain Ducasse en la isla Mauricio (Africa), donde logró mucha experiencia pero debió enfrentar un fuerte choque cultural, por el racismo y el machismo que se viven en ese país.

Resolvió volver a la Argentina, donde trabajó en Aramburu y luego comenzó a desempeñar el rol que mejor le sienta, el de comunicar lo que sabe a través de micros de radio, talleres, encuentros y su instagram ( @agusdealba), dando herramientas prácticas para que los novatos puedan guiarse en el mundo del vino. Con esa intención escribió Hola Vino, un libro-guía editado por Planeta, en el que explica dónde comprar, cómo elegir, guardar, servir y acompañar el vino.

En su bonita casa del barrio de Recoleta, Agustina recibe a LA NACION con una copa de Eggo Bonaparte de Bodega Zorzal, el primer vino del país en hacerse 100% en huevos de cemento, una nueva técnica de crianza. Para acompañar, queso gouda orgánico de Santa Padre, Tandil.

Agustina da talleres para enseñar sobre vino Fuente: LA NACION - Crédito: Ignacio Sánchez

¿Cómo surgió la idea del libro?

Mi gran pasión es la comunicación con la gente. Estaba trabajando en Aramburu y un día empecé a pensar que quería llevar el vino a otros mundos, no tan típicos del sommelier, empecé a ver un poco más allá. El vino es nuestra bebida nacional, está en nuestra mesa todos los días y hay mucha gente que lo toma y que quiere saber más y por ahí no puede pagar 4 mil pesos en un restaurante o ir a un gran hotel. Durante mucho tiempo mi objetivo estaba puesto en mi preparación académica y eso me llevaba siempre a lugares muy exclusivos, donde le hablaba a gente de alto poder adquisitivo. Y yo tenía ganas de acercar el vino a todo el mundo.

Entonces empecé con la idea de hacer radio y comencé a hacer micros en Blue, explicando todo en forma muy sintética. Ahora me vinculo con la gente a través de mis redes sociales, haciendo talleres, teatro, el libro. Empecé a ver que había preguntas que se repetían. Agarré las 100 preguntas que más me hacían, hice un excel y ordené las 100 preguntas por temática. Ahí empecé con la idea de hacer una guía de vinos. En el libro no hay marcas, comparto herramientas para la hora de elegir un vino, que las puede aplicar cualquier persona, ya sea que gaste 200 pesos o 5000. Invito a dedicarle atención, conciencia, poner los sentidos a disposición. Hola vino es de todos y para todos. Pensé que me iba a tomar seis meses y me tomó dos años y medio. En el medio me puse a hacer talleres y surgieron nuevas preguntas de la gente.

¿Cuál es la pregunta qué más te hacen?

La pregunta que me hace todo el mundo es cómo elegir un buen vino.

¿Y cómo se elige un buen vino?

Hay tres variables a tener en cuenta. La primera es la estación del año. Como hay comida de estación, el vino también. El vino blanco y los espumantes son más livianos e indicados para el verano.

Hay quienes dicen que no importa nada, que lo importante es tomar el vino que te guste. Pero hoy por ejemplo en la radio (tiene una columna en el programa Ultimos cartuchos, por Vórterix) probamos pizza con vino. La de queso brie sin tomate solo iba con un blanco ligero torrontés. Después probamos otra con rúcula y jamón crudo e iba bien con el rosado. Entonces muchas veces eso de "yo tomo lo que me gusta" es un prejuicio, porque no te sentaste a prestarle atención. Lo que yo busco no es que la gente gaste más plata sino que potencie la guita que quiere gastar.

La gente asocia el maridaje si va a comer una comida especial o si va a un restaurante, pero en realidad uno siempre está comiendo con vino. Entonces en el libro yo pongo las comidas de todos los días y con qué vino van.

El segundo factor es la comida. El maridaje es la combinación entre platos y vinos, con la finalidad de realzar y destacar tanto los sabores del plato como los del vino. Aprender a maridar vinos con comida nos abre a una nueva variedad de experiencias para disfrutar y explorar buscando que tanto el vino como el plato resulten favorecidos de esa combinación.

Y el tercero es el momento, porque es como la elección de la música. Vos no elegís la misma música para un casamiento que para escuchar solo, que para una cita. Cambia en función del para qué. Y la elección del vino también. El día que me enteré de que mi libro estaba en la vidriera de una librería importante yo salía con dos vinos para la cena de unos amigos. Entonces me volví, dejé esos dos vinos y agarré un vino que había traído de un viaje que me había costado 100 euros.

Son mis interpretaciones, pero por ejemplo para una primera cita, que es de lo que más te preguntan, lo importante es el momento y la comida. Vos querés sorprender, entonces lo que recomiendo es que ordenes por ligero, medio e intenso. Y ante la duda, vayas por el del medio, un blanco con más cuerpo o los tintos más ligeros, que son los que van bien con todo. Buscá un productor chico, poco conocido, que vas a sorprender y buscá un vino de entre 250 y 300 pesos, que ahí tenés una buena relación precio/calidad.

Agustina con su vinoteca Crédito: Ignacio Sánchez

¿Cuánto es lo mínimo que tenés que gastar para que el vino sea bueno?

La realidad es que el vino argentino es bueno. Obviamente que cuanto más gastás, más complejidad y profundidad encontrás en los vinos. Creo que hay una gama, de entre 250 y 600 pesos, que está bien. Antes me preguntaban mucho por 200, ahora por 500, 600. Argentina tiene grandes vinos en todas las franjas.

¿El argentino sabe de vino o toma lo que venga?

El argentino sabe porque tenemos re buen vino. El tema es que muchas veces va siempre a lo mismo.

¿Confiás en comprar el vino en un chino?

Yo no lo recomiendo. Siempre recomiendo buscar vinotecas de barrio. Lo que pasa con los chinos es que, más allá de que la guarda es dudosa, de que no sabés cómo lo trataron, lo principal es que si vos siempre comprás el vino en el súper de la esquina de tu casa, la variedad es muy acotada, y la rotación es baja, entonces tu espectro se reduce. Y la mejor forma de aprender es probando más.

Entonces si vos tenés 400 pesos perfecto, pero movete en estilos y productores. Yo lo que le recomiendo a la gente es que no automatice la compra de un vino como si fuera un paquete de azúcar. Partiendo de esta base, buscar una vinoteca de barrio. Cuando uno pone una vinoteca, si no es de cadena, por lo general atrás hay un apasionado o un sommelier, que seguramente va a tener una selección mayor que un chino y que además va a rotar. Y está bueno entablar una relación con un sommelier para que te vaya guiando en lo que te gusta. Hoy en Argentina estamos viviendo un momento de diversidad.

¿Cuál es el vino más rico que probaste?

Tengo varios. Uno fue el que me abrí cuando salió mi libro, que lo compré en España, Leirana Albariño Luisa Lázaro blanco. También el Chacra Sin Azufre Pinot Noire. Y Piedra Infinita, de Zuccardi, que lo probé en una cata con un Chateau Petrus, el vino más caro del mundo, y me emocionó.

¿Qué significa que te emocionó?

Es difícil poner la sensación en palabras. Me interpeló de algún modo. Los aromas están vinculados a la memoria, al recuerdo y a la infancia. Es muy difícil ponerle nombre a la percepción. Más allá de todo el vocabulario técnico, lo importante es que el vino emocione.

Fuiste elegida a los 20 años mejor sommelier del país. ¿Cuánto hay de innato y cuánto de estudio?

Creo que lo único que tengo natural es la vocación, que la elegí a los 15 años y eso le agradezco a la vida. No tengo un olfato ni un paladar especial. Yo creo que es todo laburo, como todo. Para hacer la carrera de sommelier tenés que estudiar muchísimo. Tenés que estudiar geografía vitivinícola, leyes para producir vinos, suelos, clima, café, chocolate, té, oliva. La carrera es todo eso. No hay chances de que solo con un buen olfato ganes un concurso de sommeliers.

De Alba, feliz con su libro Crédito: Ignacio Sánchez

RECOMENDACIONES DE AGUSTINA PARA ACOMPAÑAR LAS COMIDAS

• Picada - Vinos rosados / tintos ligeros
• Ensaladas - Blancos ligeros a tintos ligeros
• Pizzas y empanadas - Blancos ligeros y aromáticos, rosados, tintos ligeros, tintos cuerpo medio
• Pasta seca con salsa de vegetales - Blancos ligeros y aromátivos, blancos cuerpo medio y con cuerpo
• Pasta seca con salsa de tomate - Tintos ligeros a tintos cuerpo medio, con cuerpo
• Pasta rellena con carnes - Tintos ligeros a tintos cuerpo medio, con cuerpo
• Pescado suave a la parrilla - Blancos ligeros y aromáticos, blancos cuerpo medio.
• Pescado frito - Blancos con cuerpo, rosados o tintos ligeros.
• Pollo a la parrilla o a la plancha - Blancos ligeros y aromáticos, blancos con cuerpo medio
• Carne de cerdo u ovina - Tintos ligeros, tintos cuerpo medio
• Milanesa - Blancos o rosados suaves o tintos ligeros
• Sushi - Blancos ligeros y aromáticos o blancos con cuerpo medio
• Link a la nota: 
https://www.lanacion.com.ar/sociedad/agustina-alba-no-recomiendo-comprar-vino-chino-nid2298462

Infobae - Tendencias - La increíble historia de la pizzería donde se come una fugazzeta rellena inolvidable, se escucha a Troilo y se armonizan los chakras

La increíble historia de la pizzería donde se come una fugazzeta rellena inolvidable, se escucha a Troilo y se armonizan los chakras

En un extraño local pequeño de Vicente López, Rafael Ganovelli atiende las mesas, pero también recibe a quienes se acercan a su “consultorio”. “La gente que llega con una problemática, a los pocos días empieza a sentirse mejor”, asegura

Rafael Ganovelli, dueño de la pizzería

Me la habían recomendado tanto que finalmente fui.

Y a cuatro cuadras de la avenida Maipú, en una calle de casas bajas, encontré la pizzería.

Me costó un poco de trabajo, porque no hay negocios por allí. Por eso, el cartel que tiene en la entrada transforma esa soledad en una amable ironía: “La mejor pizzería de la cuadra”. Y una aclaración que proclama una trayectoria imbatible: “Fundada en 1953”.

El lugar es chiquito. Entre la puerta y el mostrador, apenas media docena de mesas, con un estilo vintage que no es forzado, sino original del siglo pasado.

Las paredes están cubiertas hasta el techo por láminas, collares, banderines, medallas, afiches, crucifijos, escuditos, tapas de discos, camisetas de fútbol, rosarios y fotos, docenas de fotos. ¿De quiénes? Desde Maradona a Evita, de Julio Sosa a Alberto Olmedo, pasando por una sorprendente variedad de figuras populares.

Una impresionante escultura del Gauchito Gil de pie, se ubica en un costado del pequeño salón. Y todo el tiempo se escucha de fondo música de tango.

Especialmente, de Aníbal Troilo:

-Para mí el Gordo es lo más grande que hay…

El Gauchito Gil, presente en el local

La confesión de fe troileana la hace el dueño de la pizzería. Se llama Rafael Ganovelli y todo el mundo lo llama Rafa. Simpático, carismático, habla con todo el mundo, atiende las mesas, cuenta anécdotas y hasta tiene tiempo de revelar el secreto de la buena pizza:

-La pizza es lo más fácil que existe, lo que pasa es que en las casas jamás les sale porque cometen el error de querer comer pizza a las nueve de la noche y la empiezan a preparar a las ocho y media o a las ocho… y nunca les va a salir porque la pizza es una comida que tenés que darle su tiempo. Tenés que leudar la masa… entonces vos si querés comer una pizza tenés que tomarte tu tiempo para hacerla y sin ninguna cosa rara. ¡Yo he sentido que hasta yogur le ponen a la pizza!.. cualquier cosas… no viejo, agua, sal, levadura y harina y punto, nada más… Cuando vos hacés el amasijo y del amasijo hacés los bollos, los bollos los tenés que dejar leudar… no podés poner los bollos enseguida en la asadera porque no le das tiempo a que leude y después viene el error principal porque muchos sí, lo dejan leudar… Eso depende del clima, si hace calor menos tiempo si hace frío más tiempo… dos horas, ponele y una vez que ponés la masa arriba de la asadura ahÍ la gente le pone el tomate y lo cocina… ¡No!… hay que dejar leudar de vuelta en la asadura para que levante la pizza… ¿Viste cómo se ve de arriba a abajo, con esos agujeritos que tiene la masa? Quiere decir que leudó… y bueno, esos son los secretitos, hay muchos, pero son boludeces, eh…y después usar mercadería buena… Hay muchas clases de muzzarellas, el otro día aquí cerca vendían una a 170 pesos y la que usamos nosotros la pago 240 pesos…

Hace poco, en la pizzería de Rafa se filmó El kiosco, la película de Pablo Pérez en la que actúan Pablo Echarri, Roly Serrano y Georgina Barbarrosa:

-Hay una parte de la historia que transcurre aquí… Yo siempre digo que las casualidades no existen, que lo que hay son causalidades…

Este pibe Pablo Pérez que fue el que hizo la película y fue el guionista… Resulta que le habían recomendado una pizzería en Martínez para filmar unas escenas… Y cuando venía por la Panamericana se equivocó y en vez de bajar en Ugarte baja en San Martín… A este pibe me lo trajo el padre Ruben hace como 20 años con una problemática muy grande… Yo tomaba el café frente al hospital de Vicente López con Vicente La Russa, que era amigo mío… nos juntábamos con los visitadores médicos… Ese bar atrás tenía un espacio como este donde yo atendía a los visitadores, a los médicos, a todos… y ahí paraba un visitador médico, Rubén, que además era actor… Me lo trajo al pibe este con un problema y bueno lo que hicimos le pegó tan bien que quedó agradecido y después no se le borró nunca… ¡Y cuando venía por San Martín se acordó de mi pizzería, vino y terminó filmando aquí!

Pablo Echarri y Roly Serrano, protagonistas de "El kiosco", la película que se filmó en la pizzería

Reconozco que la fugazzeta estaba riquísima.

Pero a esta altura comenzó a interesarme más lo que surgía del relato de Rafa, cargado de un énfasis incontenible que dejaba poco espacio para las preguntas:

-Pará, pará… ¿Qué era lo que vos hacías en ese bar? ¿De qué atendías a los visitadores? ¿Y decís que a los médicos también?

-Sí, lo mismo que hago acá… ¡Viene mucha gente!

En ese momento me di cuenta de que Rafa iba y venía, no siempre estaba a la vista. Y también reparé en que mucha gente llegaba y esperaba, pero no se sentaba a comer. Ni tampoco compraba pizza y se la llevaba.

-¿Pero a qué viene esta gente?

- Yo tiro la cinta… hago unas oraciones… Y la gente que llega con una problemática, a los pocos días empieza a sentirse mejor…

-¿Vos curás?

-Ya arrancamos mal… yo no curo nada el que cura es el barba…

-¿El barba…?

-Sí, el de arriba… Lo que yo hago ayuda… Yo no curo, en esto hay mucho verso, mucho chamuyo… Está en cada uno creer… La gente se cura gracias a sí misma, pero sobre todo por el de arriba…

"Yo tiro la cinta… hago unas oraciones… Y la gente que llega con una problemática, a los pocos días empieza a sentirse mejor…", dice Rafa

-Vos decís yo no soy, es el barba… De todas maneras, ¿alguna te denunciaron por ejerció ilegal de la medicina?

-No, jamás… Esto es, cómo decir, algo inocente, sin explicación…

-¿Y cómo se llama lo que hacés?

-Medir, con la cinta… Pongo la punta de la cinta en los chakras…

Definitivamente, la idea de una segunda porción quedó aplazada para otra oportunidad.

La mención de los chakras me despertó una enorme curiosidad. Evoqué las referencias del Ayurveda, que habla de la unión entre la mente y el cuerpo. Y la relación entre los siete centros de energía, conocidos como Muladhara, Svadhisthana, Manipura, Anahata, Visuddha, Ajna y Sahasrara:

-¿Entonces lo que vos hacés es reiki?

-No, no, nada que ver… el reiki bien hecho es muy bueno pero hay que hacerlo bien… el reiki es imposición de manos… Lo que hago yo no tiene explicación no hay una explicación, no hay una explicación.

-¿Pero vos ponés la cinta en los chakras?

-Obvio, obvio si no de dónde saco las mediciones… los chakras te marcan la posición de la problemática que vos llegar a tener… por eso yo siempre menciono que el plexo solar el diafragma es el tercer chakra que marca la parte emocional que el 99, 99 que viene acá todo arranca de ahí…

Decenas de fotos decoran la pizzería de Vicente López

El cronista ignora si Rafa está familiarizado con Manipura. Tampoco parece ser un detalle decisivo para una historia que alcanza un pico de interés cuando el cordial pizzero saluda a un hombre joven que acaba de entrar:

-Hola, doc, ya estoy con vos…

Se levanta y junto con el recién llegada transpone una pequeña puerta de la que cuelga una cortina de flecos. En el ángulo, un peluche riverplatense acompaña a un cartelito que dice “consultorio”.

Al rato, salen. El mencionado “doc” se va y Rafa me dice:

-Ese muchacho es médico…

-¿Un médico viene aquí? ¿No tienen pudor de que se sepa?

-¿Uno?… Acá, médicos vienen cantidad… anécdotas te puedo contar cien… Porque la gente no viene aquí por una enfermedad, vienen por una desarmonización… cómo van a tener pudor… Aunque al principio pueda ser escéptico… A mí me gusta más hacerle la medición a los el tipos que se resisten, porque puede ser escéptico pero no es bobo… vos le haces a un tipo que está totalmente desarmonizado y al otro día el tipo se empieza a sentir mejor y a los dos días mejor mejor y sigue mejorando… Lo bueno de esto es que por más que no crea tiene que creer porque acá no hay ningún secreto, el cambio lo ves enseguida, no tenés que esperar un mes…

-¿Vos le das algo para que tome a la gente ?

-¡Nooo, nada, nunca en la vida! Ni aunque supiera lo hago tampoco…

-¿Y la gente te paga, vos le cobrás?

-¡No, en la reputa vida jamás!… jamás cobré un peso, nunca le cobré a la gente que viene acá

Los clientes de la pizzería, la gente del barrio, ya está habituada a ver la estatua del Gauchito Gil junto al mostrador.

El consultorio de Rafael

Pero quien llega por primera vez, se impresiona. Es una representación perfecta y del tamaño de una persona. Rafa se entusiasma cuando cuenta la procedencia:

-Acá venía la secretaria de Fernando Gugliese, el dueño de los que hacen esto… hizo todo lo de Tierra Santa, los que están en la calle Corrientes, los de Olmedo, Tato Bores, Calabró… Entonces viene Maria José y se pone a llorar… Me contó que se quedaban sin laburo porque la empresa estaba colapsando… Pero pará no te apurés, le dije… ¿Por qué no le decís que venga al dueño? Lo convence para que venga y lo primero que me dice cuando llega es que no cree en nada ni en nadie, que es agnóstico y escéptico… El tipo es un personaje bárbaro… abogado, pintor, músico, un tipo fenómeno… Pará, le dije… ¿Yo te pregunté qué sos vos?… Vos sé lo que vos seas… yo no te pregunto dejame hacer lo que yo sé hacer… a los tres meses me llama la secretaria y me dice Fernando quiere hablar con vos… Y él me dice mirá yo sigo siendo agnóstico pero acá cambió todo… y te debo un regalo, te voy a sorprender… ¡Y me trajo este Gauchito Gil!

Rafa sigue hablando. De pizza, de tango, de chakras, de su familia:

-Tengo tres hijas mujeres… La mayor es abogada, la segunda psicóloga y la más chica es diseñadora gráfica y actriz… Acaba de gana el premio a la mejor intérprete femenina en el Festival de Cine de Entre Ríos… Y tengo cinco nietos, creo que alguno va a salir futbolista… ¡Y tres yernos que son tres fenómenos!

No deja de sonreír, aunque deje caer una opinión crítica:

-Los argentinos siempre le buscamos el pelo al huevo… Al Papa lo critican por esto, por lo otro, que si saluda a uno que si saluda a otro… ¡Viejo, vos sabés cuantos años van a pasar hasta que haya otro Papa argentino! A Maradona lo discuten porque se drogaba, de Messi dicen que es un pecho frío… ¡Nada nos viene bien!

Y también es severo con quienes prometen curaciones mágicas:

-Esos que están en televisión a la noche son delincuentes… esos tipos que están con una chica que les hacen las preguntas que ellos quieren que les hagan… dicen que curan, que hacen todo, unión de parejas… son delincuentes.

El lugar en el Rafa hace la ceremonia de la cinta depara una primera sorpresa, porque la cinta es una vieja corbata:

-Sí, se puede hacer con una corbata, con una soga… Una vez, lo hice con un alambre…

Cientos de rosarios, donados por los visitantes, cuelgan en el lugar. Dos butacas enfrentadas permiten que Rafa extienda sus brazos sobre la persona que se sienta ante él:

-Esto no tiene lógica… por ejemplo curar el empacho tiene una lógica porque vos tirás el cuero porque despegás el diafragma… Pero esto de la cinta no tiene lógica… ¿Qué lógica tiene que yo te mida la parte emocional y me da arriba y mañana baja la medición y al tercer día ni llega al cuerpo? ¿Qué pasa, cómo es esto? Pero la persona se va armonizando, esto es indiscutible.

Intento conseguir una respuesta que se acomode a mi pensamiento racional. Y vuelve a decirme:

-Mirá, los chakras son los lugares donde se pone la cinta, no podés ponerla en cualquier lado… La cinta la ponés de acuerdo al chakra de la persona, de acá se mide cada lugar tiene un chakra distinto. Y esto es lo que no tiene explicación…

Rafa se para, mueve los brazos, estira la corbata:

-Uno, dos, tres… yo voy diciendo una oración… De ida marca las tres brazadas… Pero de vuelta, si se logró la armonización, la cinta no llega al cuerpo… No tiene explicación…

La búsqueda de un criterio lógico naufraga.

Llena de encanto, con su decoración sorprendente y con perfume de tango, la vieja pizzería del barrio encierra un misterio.

La fugazzeta exige una nueva oportunidad.

Link a la nota: https://www.infobae.com/sociedad/2019/10/20/la-increible-historia-de-la-pizzeria-donde-se-come-una-fugazzeta-rellena-inolvidable-se-escucha-a-troilo-y-se-armonizan-los-chakras/