Clarín - Sociedad - Las recetas de Clarín para este fin de semana: un menú para honrar al dulce de leche en su día

Las recetas de Clarín para este fin de semana: un menú para honrar al dulce de leche en su día

Como cada 11 de octubre, este manjar dulce celebra su día. Recetas y secretos para elegirlo y conservarlo.

Sabemos que se fabrica y consume en muchas partes del mundo. Que no es tan exclusivamente argento como creíamos y que no hay que llevarlo en la valija como una dulce nostalgia de antaño. De todos modos, es de esos productos que con sólo nombrarlo, se nos hace agua la boca.

Es que el dulce de leche, aunque varios países tironeen por su cuna, lo sentimos bien nuestro, ya que lo adoptamos en miles de preparaciones: nos acompaña en la tostada del desayuno, en el alfajor de la tarde y en el heladito de postre.

Por esos dulzores, y por tantos otros más, es que un día como hoy, 11 de octubre pero de 1998, fue declarado el “Día Mundial del Dulce de leche”.

Con dulce de leche, siempre preferidos.

Entre nosotros es conocida la leyenda que dice que nació de un encuentro entre Rosas y Lavalle, en 1829, en Cañuelas, producto del descuido de una sirviente que dejó calentar de más una lechada (leche con azúcar) que el Restaurador gustaba tomar con sus mates y de allí nació ese dulce amarronado y espeso tan especial. Otros, cada vez más numerosos en cantidad y con rigor histórico, aseguran que sólo es una anécdota sin fuentes calificadas que la acrediten.

Lo cierto, venga de donde fuera, es que las más variadas preparaciones dulces llevan su sabor inconfundible: alfajores, tortas y golosinas rellenas con esta delicia de suave textura, color intenso y brillante y sabor inigualable. ¿Qué sería de los alfajores sin el dulce de leche?... y peor aún, ¿qué sería de nosotros sin él? Con el tiempo las marcas fueron mejorándolo y surgieron diferentes variedades: clásico, repostero, sin azúcar, con chocolate, con crema...

El mercado del dulce de leche

Panqueques rellenos con dulce de leche (Foto Shiba)

Según la empresa Milkaut, el dulce de leche es uno de los productos más consumidos en nuestro país, con una producción de 140.000 toneladas anuales y un consumo de 3,5 kilos de dulce de leche al año por persona. A su vez, este manjar ocupa el cuarto lugar en la compra de lácteos (debajo de leche, queso y yogur). “De la industria nacional, más del 40% de la elaboración de dulce de leche se realiza en PYMES lácteas de Buenos Aires”, afirman voceros de Lácteos Luz Azul.

Cada país que cayó en la tentación de adoptarlo lo bautizó de una manera diferente, siempre remarcando la leche, su producto base. Si bien suele elaborarse con leche de vaca, también puede prepararse con otras leches, como de cabra o de búfala, por ejemplo.

¿Cómo se hace el dulce de leche industrial?

Pionono de dulce de leche, una de las opciones dulces ideales para la merienda.

Lácteos Luz Azul explica que para lograr un rico producto a la leche se le agrega bicarbonato de sodio y el azúcar. La función de este polvo es neutralizar la acidez natural de la leche, evitando que el dulce se “corte” durante su cocción y facilitar. La caramelización de los azúcares, que otorgan sabor y el color característico. La mezcla se cocina en pailas (olla de cobre estañado) durante tres horas, de esta manera, se va concentrando y caramelizando. Antes de finalizar la cocción se le incorpora glucosa, que tiene como objetivo principal aportar brillo.

En el caso de los dulces reposteros, en este punto se le incorporan aditivos, que son los encargados de otorgarle la consistencia necesaria. La cocción finaliza cuando el contenido de sólidos de la mezcla alcanza el 68%. El dulce se enfría hasta alcanzar los 70° y se envasa en sus distintas presentaciones.

Los estilos

María Verna, Gerente de investigación y Desarrollo de Puratos Argentina explica las principales diferencias entre los diversos estilos. Veamos:

El dulce tradicional es muy brilloso.

• Clásico o también llamado familiar: es el más conocido para el consumidor. Se caracteriza por su brillo, suavidad, y untuosidad. El principal uso es untado sobre pan o galletitas para el desayuno o merienda, o bien en postres caseros.

• Repostero: es más opaco y su característica principal es su consistencia firme. Es utilizado para repostería en general, como tortas, facturas, tartas, etc. Existe un mito que es dulce de leche repostero contiene más grasa que el tradicional, pero esto es solo una creencia, ya que su consistencia se logra con la adición de espesantes.

• Alfajorero: tiene características similares al repostero, sin embargo por su aplicación necesita más firmeza. Usualmente es utilizado por los artesanos o las industrias. Como el nombre lo indica su principal uso es en alfajores, como también en conitos, otra producto típico argentino. En ambas casos la consistencia extra firme es requerida para que no se escurra en el alfajor, o quede firme sobre la galletita en el caso del conito.

• Heladero: es de color y sabor intenso, ya que su uso principal es la saborización del helado. Obvio: se lo emplea en heladerías artesanales e industriales.

Consejos de conservación: ¿de qué lado estás?

Aunque, como ya se dijo y sabemos, este manjar queda bien con todo, y enaltece hasta una simple galletita de agua...También hay que aceptar que es un tanto empalagoso, incluso para los más golosos, que suelen devorarlo a cucharadas hasta saciarse. Con lo cual, es muy factible que el frasco de dulce no se acabe una vez abierto. Para que conserve todas sus cualidades debe guardarse a temperatura ambiente en un lugar seco y fresco si está cerrado, sin embargo, una vez abierto, debe conservarse refrigerado. “La vida útil de nuestro dulce de leche es de 7 meses”, explica Verna.

Sin embargo, el ingeniero químico Ismael Bracco, de Lácteos Luz Azul afirma que éste debe guardarse en la alacena y explica los motivos: “Es un producto que tiene mucha cantidad de azúcar lo que hace que tenga poca presión osmótica, es decir poca agua disponible para que los microorganismos puedan desarrollarse en él, entonces se conserva bien a temperatura ambiente”. Por otro lado, el especialista menciona una segunda razón. “Esta es una cuestión física”, dice Bracco.

“En el dulce de leche hay lactosa que es una sustancia muy insoluble. Si lo pongo en un ambiente de frío voy a facilitar las condiciones para que se formen cristales de lactosa y que sobre ellos el azúcar -la sacarosa- se siga depositando y generando cristales aún más grandes hasta que finalmente se forme el famoso dulce azucarado con esa capita blanca que le resta calidad. Definitivamente, vamos a lograr que el dulce se conserve durante más tiempo si lo mantenemos fuera de la heladera”.

Sea cual sea y cómo sea, de a cucharadas o untado, disfrutemos de esta crema tan especial que todos los argentinos adoramos y que hoy celebra su día por veintiún años consecutivos. Finalmente vamos a reivindicar su impronta criolla contra viento y marea. Quienes digan lo contrario… ¡que le vayan a cantar a Gardel!

Recetas

Tarta Valeria

Para lucirse en una mesa dulce, una receta de Osvaldo Gross.

por Osvaldo Gross para Milkaut

Ingredientes para la masa:

125 gramos de manteca

80 gramos de azúcar impalpable

80 gramos de polvo almendras

50 gramos de crema de leche

200 gramos de harina

1 pizca mínima de polvo leudante

Ralladura y / o vainilla

El relleno

300 gramos de dulce de leche repostero

La cubierta de crema y chocolate

200 gramos de chocolate cobertura semiamargo

140 gramos de crema de leche

120 gramos de dulce de leche clásico

20 cc de licor crema de dulce de leche, oporto o ron

80 gramos de manteca

Preparación:

La masa: Batir hasta blanquear la manteca con el azúcar y los perfumes. Unir la crema y las almendras. Finalmente, sumar la harina y el polvo leudante junto con la pizca de sal fina. Unir la masa. Envolver en papel film y enfriar. Forrar moldes individuales y cocinar la masa en horno, hasta que esté dorada.

El relleno: Agregar cantidad necesaria de dulce de leche en las tarteletas.

La cubierta: Picar y fundir el chocolate y la manteca a baño de María.

Retirar del calor para que tome temperatura ambiente. Mezclar el licor con el dulce de leche y luego agregar la crema. Homogeneizar. Agregarle el chocolate tibio. Inmediatamente colocar la mezcla en una manga con pico. Realizar los dibujos deseados en la cobertura y decorar con chocolate.

Torta espiral de dulce de leche

También se puede hacer con piononos comprados.

De Puratos

Ingredientes

1 caja de premezcla de bizcochuelo + los ingredientes que la misma requiera

1.5 kilos de dulce de leche

La decoración

200 gramos de dulce de leche

150 gramos de grajeas de colores

50 gramos de brillo para tortas, opcional

Preparación:

Batir la premezcla de bizcochuelo siguiendo las indicaciones del envase. Luego, verter sobre una placa de 40 x 60 con una silicona en la base (o papel manteca enmantecado y enharinado).

Estirar el bizcocho parejo y hornear por 15 minutos a 180°. Dejar enfriar.

Untar con el Dulce de Leche a 2 mm de alto. Cortar tiras de 12 centímetros por 60 de largo y enrollarlas una atrás de la otra (saldrán 3 tiras). Contener la torta con fajas de cartón para que mantenga la forma mientras se la deja reposar un día en la heladera.

Quitar las fajas, untar los bordes con más dulce de leche y decorar con grajeas. Opcional, terminar la superficie con brillo para pastelería.

Helado casero de dulce de leche

Helados súper rápidos y deliciosos

de Luz Azul

350 cc de queso crema

350 cc de crema de leche

500 cc de dulce de leche familiar

Opcional: chips de chocolate, trocitos de brownie o galletitas de chocolate

Procedimiento

Batir la crema a medio punto, incorporar el queso crema y por último agregar el dulce de leche. Mezclar hasta obtener una crema lisa.

Colocar en vasitos individuales, si se quiere intercalando con chips de chocolate, trocitos de brownies o de galletitas de chocolate. Rinde 8 vasitos pequeños. Llevar al freezer al menos por 3 horas antes de consumir.

Link a la nota: https://www.clarin.com/sociedad/recetas-clarin-fin-semana-menu-honrar-dulce-leche-dia_0_s6TC-4JZ.html

Infobae - Tendencias - En el Día Internacional del Dulce de Leche, 4 recetas que lo tienen como protagonista

En el Día Internacional del Dulce de Leche, 4 recetas que lo tienen como protagonista

En la Argentina se convirtió en el alma de los postres clásicos nacionales. Infobae dialogó con cuatro expertas acerca de las principales combinaciones con este manjar y la manera más fácil de prepararlo

El dulce de leche, clave en los postres argentinos

Cada 11 de octubre se celebra el Día Internacional del Dulce de Leche, una de las tradiciones gastronómicas más emblemáticas de Argentina. Incluido en innumerables recetas, se convirtió en el alma de un sinfín de postres clásicos nacionales. A cucharadas, acompañando una galletita o siendo protagonista de un postre, el dulce de leche es un emblema nacional delicioso que no falta en las heladeras de los argentinos ni en los postres más populares.

Su origen

A pesar de que el día se celebra desde el año 1995, en conmemoración de uno de los clásicos ingredientes de la repostería nacional, el origen del dulce de leche se remonta a años atrás. Según una leyenda, fue creado por casualidad en 1829, cuando una criada del general Juan Manuel de Rosas corrió a avisarle que su enemigo Lavalle se encontraba en su estancia, olvidando en la hornalla encendida una olla con leche y azúcar para hacer la lechada, y tomó una consistencia similar a como se lo conoce en la actualidad. Otras historias aseguran que el libertador José de San Martín degustó el dulce durante su estadía en Chile, y que en la Francia de Napoléon, en 1815, se consumía Confiture de Lait, muy similar al dulce de leche latinoamericano actual.

En este contexto, Infobae consultó a 4 especialistas en gastronomías quienes compartieron sus recetas preferidas con dulce de leche. Estas son:

Volcán de dulce de leche por Valu Ramallo:

Valu Libro volcan

Ingredientes:

• 1 huevo
• 2 yemas
• 400 gr de dulce de leche repostero o común
• 40 gr de Harina 0000

Preparación:

• Batir con un batidor de mano 1 huevo, 2 yemas y 400 gr de dulce de leche (puede ser repostero o común).
• Agregar 40 gr de Harina 0000 (azúcar no hace falta porque ya tiene el dulce de leche) revolver todo bien.
• Enmantecar y enharinar los moldecitos. Llevar a horno fuerte precalentado entre 180 y 200) durante 12 minutos.

Para esta delicia, Ramallo dijo que también se puede acompañar con una bocha de Helado de crema o de Banana.

Alfajores santefesinos por Daphne de Milhojas

Alfajores daphne milhojas

Ingredientes

• 300g de harina 0000
• 4 yemas
• 100g de manteca pomada
• 1 cda de alcohol alimenticio. También puede ser: coñac, vodka, rhum
• 1 cda de sal
• 90cc de agua tibia
• Dulce de leche respostero

Preparación

1) Poner la harina en un bowl, sumar la sal, hacer una corona y poner las yemas, la manteca y el alcohol.

2) Agregar de a poco el agua tibia. Unir. Es muy importante amasar durante 10 minutos así queda bien suave. Dejarla reposar tapada a temperatura ambiente por 30min.

4) Estirar con palote, de modo tal que quede bien finita la masa. Pueden usar cortante circular entre 6 y 8 cm, se reduce un poco la masa.

5) Poner las tapitas en una placa enmantecada.

Importante: pincharlas con tenedor previa cocción.

6) Llevar a horno de moderado a fuerte 190/200 grados por 5 minutos aproximadamente.

7)Dejarlas enfriar y luego ponerle el dulce de leche (con manga queda más prolijo y tiene menos probabilidad de que se rompan las tapitas). Pueden hacerlos de 2 o 3 capas.

8) Por último, el glasé: 220g de azúcar impalpable con 1 clara. Mezclar la clara y el azúcar y llevarlo a baño maría (así no se solidifica rápido). Con una cuchara volcar el glasé de una sola vez sobre lo alfajores y dejar que caiga solo sobre los alfajores.

Tarta de dulce de leche y coco por Paulina Cocina

(Captura de pantalla de Paulina Cocina)

Ingredientes

Para la masa:

• 100g. de manteca
• 200g. harina
• 1 huevo

Para el relleno:

• 400g. de dulce de leche

Para la cobertura:

• 230g. de azúcar
• 230g. de azúcar
• 1 huevo
• nueces (opcional)

Preparación

• Colocar la harina en un bol grande. Agregar una pizca de sal, la manteca derretida, y un huevo. Esta masa no lleva azúcar ya que el resto de la tarta será muy dulce, ya es más que suficiente con el dulce de leche.
• Mezclar con las manos hasta que quede una masa uniforme.
• Cubrir la masa con film y llevar a la heladera a reposar 20 minutos. En el caso de no contar con mucho tiempo se puede saltear este paso, pero la masa queda mucho más crocante y rica si se la deja la dejamos reposar.
• Estirar la masa en una tartera. Para ésto vamos a evitar el palo de amasar, simplemente colocar trozos de masas obre la tartera y con las manos apretar estirándola hasta que cubra toda la superficie. No es necesario hacer un borde, a mi me gusta sin borde. Si tienen dudas sobre éste paso les recomiendo que vean el video para poder apreciarlo mejor.
• Llevar la masa al horno durante 5-7 minutos para que se tueste un poco. Este paso también lo pueden saltear, pero recomiendo que lo hagan ya que quedará mucho más crocante!
• Mientras tenemos la masa en el horno se puede aprovechar el tiempo para empezar con la cubierta. En un bol agregar el coco, el azúcar, y las nueces molidas (también pueden poner almendras).
• Agregar un huevo batido a la mezcla anterior y mezclar con una cuchara hasta que quede totalmente integrado. Va a quedar “separado” (no es una masa), pero tiene que estar medianamente unido.
• Desparramar el dulce de leche a la base de masa que se tosto en el horno. Un pequeño truco: se puede hacer con una cuchara mojada, lo que evitará que el dulce de leche se pegue y será mucho más fácil.
• Una vez que tenemos el dulce de leche bien desparramado agregar la cubierta de coco. Simplemente se lo agrega yse lo acomoda sutilmente con una cuchara.
• Hornear a temperatura media-baja durante media hora, hasta que esté bien dorada. Esperar que se enfríe antes de servir.
• Un último dato. Sabemos que la tarta de dulce de leche y coco es una bomba, pero si se animan pueden acompañarla con helado de crema!

Alfajores de dulce de leche y chocolate por Violeta Massey

Ingredientes:

• 400 gs de manteca
• 200 gs de azúcar
• 1 huevo
• 530 gs de harina 0000
• 70 gs de cacao en polvo
• 1 pizca de polvo de hornear

Para la cobertura:

• 250 gs chocolate cobertura
• 250 gs de manteca

Para el relleno:

• Dulce de leche repostero

Preparación:

• Unir la manteca con el azúcar. Agregarle el huevo y por último unir con la harina, el cacao y el polvo de hornear. Una vez terminada la masa, enfilmar y dejar reposar 1 día en la heladera.
• La masa la estiramos bien y con un molde redondo cortamos las tapitas. Las horneamos unos 15 minutos hasta que se doren.
• Dejar enfriar y con una manga le ponemos dulce de leche a una tapita y cerramos con otra. Lo colocamos en una reja y los bañamos con el chocolate cobertura (previamente derretido a baño María junto a la manteca). Dejar enfriar el chocolate y listo.

Link a la nota: https://www.infobae.com/tendencias/2019/10/11/en-el-dia-internacional-del-dulce-de-leche-4-recetas-que-lo-tienen-como-protagonista/

Clarín - Ciudades - Qué son y cómo se otorgan las estrellas Michelin

Qué son y cómo se otorgan las estrellas Michelin

Son sinónimo de excelencia. Los restaurantes son visitados por inspectores anónimos en varias oportunidades. Su veredicto de una, dos o tres estrellas aparece en la guía Michelin que se publica anualmente.

Las estrellas Michelin que se les otorgan a los restaurantes son un símbolo de calidad gastronómica. Los chefs más prominentes aspiran a conseguirlas. Y lograrlo significa éxito asegurado. 

Todo comenzó como una guía lanzada por una fábrica de neumáticos en el año 1900 para incentivar a los automovilistas a lanzarse a las carreteras. La fábrica era la de los hermanos André y Edouard Michelin, radicada en 1889 en Clermont-Ferrand, una ciudad del centro de Francia. La guía Michelin era un pequeño libro de tapas rojas que ofrecía mapas y explicaba cuestiones prácticas como de qué manera cambiar una rueda. También incluía un listado de hoteles y restaurantes donde reponerse al final del día de viaje.

Al principio sólo se incluían restaurantes de hoteles. Pero a partir de 1923, la guía sumó un listado de “Hoteles y restaurantes recomendados". Al descubrir el interés que generaba esa sección, contrataron comensales o, mejor dicho, inspectores encubiertos, que visitaban y valoraban en forma anónima los restaurantes. En 1926, empezaron a usar las estrellas para calificar a los restaurantes. Al principio adjudicaban sólo una. Cinco años más tarde establecieron una jerarquía de una, dos o tres estrellas. Y en 1936, publicaron los criterios que se aplicaban para conceder cada galardón.

La primera guía Michelin fue publicada en 1900. Estaba destinada a automovilistas. Foto: guide.michelin.com

A grandes rasgos, esos criterios son la selección de los productos que utilizan en sus platos, la creatividad, el dominio de los puntos de cocción y de los sabores, la relación calidad-precio y la regularidad.

Las estrellas se basan únicamente en la calidad del plato. A la hora de otorgarlas, no se tienen en cuenta la decoración, ni el servicio, ni el confort ni el ambiente del local. La guía Michelin detalla qué significan las estrellas. "Una estrella: una cocina de gran fineza. ¡Compensa detenerse! Dos estrellas: una cocina excepcional. ¡Merece la pena desviarse! Tres estrellas: una cocina única. ¡Justifica el viaje!".

La guía Michelin se convirtió en un clásico de la gastronomía. Foto: AP / Emmanuel Laurent

Las valoraciones siguen siendo realizadas por inspectores anónimos e independientes que trabajan a tiempo completo. "La mayoría se ha formado en las mejores escuelas de hostelería del mundo, ha viajado mucho y ha vivido y trabajado en varios países", afirma el sitio web institucional de la guía Michelin.

Cada inspector debe hacer un curso de seis meses para aprender cuándo un restaurante merece una, dos o tres estrellas. Todos los inspectores, en los distintos países, utilizan el mismo método.

Este año el chef argentino recibió su tercera estrella Michelin por su restaurante Mirazur. Foto: Valery Hache / AFP

¿Como trabajan los inspectores? La regla de oro es que las visitas son anónimas. Hacen la reserva, testean los hoteles o los restaurantes y pagan la cuenta como cualquier cliente. Recién pueden revelar su identidad después de pagar, si desean obtener alguna información complementaria. El mismo establecimiento es visitado por varios inspectores en diversas oportunidades.

Los establecimientos a visitar se eligen "con total independencia", según subrayan en Michelin, y la inscripción en la guía es gratuita. Después, los inspectores y el redactor jefe se reúnen de manera colegiada para decidir a qué restaurantes otorgarles una, dos o tres estrellas, cuáles pueden mantener las que tienen y a cuáles se las tienen que retirar. Las distinciones más altas se debaten a escala europea.

Link a la nota: https://www.clarin.com/ciudades/otorgan-estrellas-michelin_0_OfGwz6oi.html