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Paul Hobbs, uno de los mejores enólogos del mundo: "Descubrí el malbec y me enamoré"

Desde Viña Cobos aportó mucho para posicionar al cepaje emblema de los mejores vinos nacionales. En esta entrevista exclusiva repasa la historia de la bodega, refleja su confianza por el presente, y contagia su gran entusiasmo por lo que viene

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Por Fabricio Portelli*

Sin dudas, Paul Hobbs es uno de los nombres importantes del vino argentino. Porque si bien es norteamericano, hizo mucho por consagrar al Malbec, y se convirtió en uno de los máximos responsables de su fama internacional. Primero, trabajándolo desde Catena Zapata a principios de los 90´; a donde llegó en 1988 para elaborar Chardonnay y Cabernet Sauvignon; luego de vinificar en la prestigiosa Opus One (1979-1984) de Robert Mondavi, y en otra bodega del grupo Louis Vuitton Moët Hennessy, también en Estados Unidos.

Su curiosidad y, principalmente, sus ganas de emprender un nuevo desafío, lo trajeron a la región. Primero fue a Chile, y gracias a "las malas relaciones bilaterales" cruzó Los Andes en auto y terminó en Mendoza. Rápidamente se dio cuenta de que algo podía pasar con el Malbec; sintió en el potencial de la uva que podía ser pionero en conquistar el mundo con el varietal, hasta entonces solo protagonista en blends de bajo precio. Y hoy está celebrando los primeros 20 años de Viña Cobos, el sueño de la bodega propia hecho realidad.

Pero la historia comenzó antes, en 1997, cuando Paul le comenta a su esposa de aquel entonces que necesitaba socios locales para su emprendimiento. Y Mariela, una sanrafaelina extrovertida, se los consiguió de una manera muy original.

Paul Hobbs dejó todas sus consultorías para poner foco en Viña Cobos, y ese mismo año invitó a Andrea (Marchiori) y Luis (Barraud), sus primeros socios en la bodega, a cosechar en Napa Valley (California). Allí les compartió su sueño, y al año siguiente fundaron la empresa con $35.000 dólares cada parte. Y si bien la cosecha fundacional fue un desastre a causa del clima (1998), su objetivo seguía siendo hacer un Malbec world class, estudiando las mejores regiones de la zona Alta del Río Mendoza primero, y las del Valle de Uco después. Como perdieron toda la inversión inicial, y Paul no podía financiar solo el proyecto, el padre de Andrea (Nico Marchiori) decidió ayudarlos dándoles dos de sus mejores parcelas plantadas con sus Malbec más preciados. Y así empezó a gestarse esta bodega de culto.

(Crédito: Santiago Saferstein)

Es por ello que, si bien ellos ya no pertenecen más a la compañía, Paul no deja de reconocer que les debe mucho, y que disfrutó tanto de lo que aprendió con ellos. Pero sabe que para crecer hay que invertir, y es por eso que ahora comparte sociedad con el Grupo Molinos, también propietaria de las bodegas Nieto Senetiner, Cadus Wines y Ruca Malen.

Desde entonces viene al país cuatro veces al año, y una vez encaminado el proyecto, volvió a la asesoría, incluyendo a varias bodegas locales de diferentes regiones.

A Paul Hobbs se lo ve tan entusiasmado como al principio, porque en este nuevo ciclo lo secunda un gran equipo, de gente joven a la cual él admira y respeta, liderado por Andrés Vignoni, uno de los jóvenes winemakers argentinos con más futuro.

La empresa ha crecido mucho en estos últimos dos años, y es porque Paul sigue trabajando con libertad. Sus socios entienden el negocio y apoyan el trabajo que él y su equipo están haciendo. Pero eso no es suficiente, ellos quieren ganar y hacer los mejores vinos.

Su gran experiencia con el Malbec le permite evolucionarlo a partir de un mejor manejo de los viñedos. Sabe que hay mucho por hacer y descubrir, y que se viene la etapa de los Malbec de lugar, con fineza y elegancia. Pero también elabora (con el mismo entusiasmo) Cabernet Sauvignon y Chardonnay, con la intención de demostrarle al mundo que también se pueden hacer en la Argentina vinos world class con esos famosos cepajes.

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Convencido que el futuro próximo es brillante, asegura que los Viña Cobos de hoy reflejan su entusiasmo por el futuro y el esfuerzo de todo el equipo que busca hacer vinos con sentido de lugar. En esta nueva era se lo ve más reflexivo y mucho más enfocado en el viñedo. Y aunque siempre quiso mostrar el terroir, es indiscutible que hoy eso empieza a reflejarse mucho mejor en las copas, más allá de sus intenciones originales.

Paul Hobbs ya no busca el vino perfecto, a pesar de haber obtenido varias veces los 100 puntos. No quiere interponer su visión al viñedo, sino dejarlo que se exprese y, en todo caso, ayudar a vestirlo en bodega. Porque sabe que, con una gran uva, lograr un gran vino es naturalmente más simple.

-¿Cómo fue tu llegada a la Argentina, casual o causal?

-En realidad, llegué por error. Fue en un momento de mi carrera que estaba buscando nuevos desafíos, y quería empezar con un emprendimiento propio. A principios de 1988 llegué a Chile, pero por cuestiones de la vida, en marzo ya estaba en Mendoza, invitado por mi querido compañero de clases (en UC Davis) Jorge Catena. Enseguida me di cuenta de que era un lugar muy interesante, y el momento ideal para dejar mis trabajos en California. Me quedé en la Argentina, y durante diez años ayudé a desarrollar el Malbec y la marca Álamos (de gran éxito en los Estados Unidos desde aquel entonces), hasta decidir que era hora de tener mi propia bodega.

-¿Se puede decir que te quedaste en la Argentina por el Malbec?

-Algo así. Descubrí el Malbec y me enamoré, era una variedad que no conocía antes de llegar al país. Y si bien por aquel entonces era una uva común, protagonista de algunos blends de bajo precio, me sorprendió mucho. Y sí, se puede decir que el Malbec cimentó mis ganas, y el culpable de que yo me haya quedado a trabajar en Argentina.

(Crédito: Santiago Saferstein)

-¿Cómo nació Viña Cobos?

-Cuando tuve claro que quería tener mi propia bodega, entendí que sería muy importante tener socios locales, y comencé a buscarlos. En aquel momento yo estaba casado con Mariela, una extrovertida sanrafaelina, y le conté que necesitaba encontrar socios mendocinos para mi proyecto. Un día, ella estaba en un ómnibus de viaje entre Mendoza y San Rafael, y se paró adelante y gritó "¿hey, mi marido está buscando socios para su nueva bodega, alguien está interesado?". Y una persona levantó la mano diciendo que creía conocer a alguien que podría interesarle. Resultaron ser Andrea Marchiori y Luis Barraud (sus primeros socios en Viña Cobos), y oficialmente en 1997, y comenzamos Viña Cobos en 1998.

-¿Qué fue lo más importante de esa primera etapa de Viña Cobos?

-Teníamos un solo gran objetivo, hacer grandes Malbec. Primero estudiaríamos las mejores zonas alrededor del Alto Río Mendoza, y luego nos expandiríamos hacia el Valle de Uco, a viñedos de mayor altura en busca de zonas más frías. Pero al principio solo queríamos hacer un solo vino y de partida limitada, que pudiera reflejar el terroir. Pero no fue tan sencillo, y tuvimos que cambiar nuestro business plan.

Por ejemplo, teníamos contratos con pequeños productores de uva, pero no se respetaron, porque luego de trabajar juntos el viñedo a lo largo del año como queríamos, llegó un grande (por una bodega) y se llevó nuestras uvas porque les gustaron y las pagaron en el momento a mayor precio. Entonces tuvimos que cambiar.

-¿Qué significa hoy el Malbec y cómo lo ves?

-A mediados de los noventa el Malbec era desconocido para el mundo, y me di cuenta que lo que estábamos haciendo en la Argentina podía servirnos para ser pioneros.

Vi los viejos viñedos hermosos, e hicimos los primeros vinos varietales a partir de ellos, peor no teníamos ni idea del éxito que tendría, ni cómo explotaría la popularidad del Malbec. Nunca podíamos haberlo imaginado, nos sorprendió totalmente.

Inicialmente yo trabajé con una familia (refiriéndose a Catena) que había puesto el foco en el Chardonnay y el Cabernet Sauvignon. Pero ocurrió algo. Una vez, muchos periodistas de Estados Unidos vinieron a la Argentina y visitaron la bodega. En ese momento yo tenía algunos Malbec en el fondo y al final los degustamos. A su regreso, muchos escribieron sobre el Malbec, pero hubo uno muy especial. El periodista de The Seattle Times escribió un artículo titulado Don t cry for me Argentina, asegurando que el Malbec era el futuro. Y de alguna manera ese fue el lanzamiento de la Argentina y del Malbec en los Estados Unidos. Esa persona, sorprendida por los Malbec que había degustado, fue el que ayudó a crear la profecía de la variedad.

-¿Cómo hacer para que el Malbec sea considerada una variedad World Class?

-El Malbec es una variedad noble, de raíces históricas. Fuimos a los libros y descubrimos que, en 1855, cuando se creó la clasificación de los Grand Cru Classé en Burdeos (que sigue incluyendo a algunos de los mejores vinos del mundo), la mayoría de esos blends eran a base de Malbec, algunos hasta el 50%. Y si bien en los años noventa eso era desconocido, la uva tenía 150 años de historia.

Hoy, mi percepción es que el Malbec creció de golpe, muy rápido. Es tiempo de tomarse un respiro y hacer una pausa para pensar y replantear los estilos y calidades. Ahora hay un nuevo interés de hacerlo de nuevo, casi como en sus orígenes, pero basados en vinos más sólidos. Y creo que esta nueva era será mejor que la anterior. Seguro que no tan rápida, pero más sólida.

-¿Cómo es la nueva etapa de Viña Cobos?

-Siempre hemos tenido una filosofía de elaboración clara, con el objetivo de mostrar el terroir. Para hacer eso necesitamos buenas variedades y suelos. Pero hacer crecer uvas de gran calidad es un trabajo de todos los días, es como criar hijos. Tenés que trabajar con ellos todos días, porque podrás tener un buen ADN, pero hay que poner el toque personal para la educación, si querés que crezcan de la mejor manera, sin darles demasiado, pero tampoco que le falten cosas. Es un balance. Con uvas de alta calidad, lo demás en el proceso de vinificación se hace fácil.

-¿Hoy es el hombre el gran protagonista del terroir?

-Siempre admiramos la relación entre el hombre y la naturaleza, es como bailar de a dos. Me gusta también el ejemplo de Vincent van Gogh, una persona que estaba enamorada de la naturaleza y lo expresaba en sus pinturas. El vino es eso, refleja el carácter humano y su interpretación de algo natural. Por eso es tan especial.

(iStock)

-¿Argentina puede competir de igual a igual con los mejores productores?

-Sin dudas, pero todavía somos un país joven en términos de reconocimiento internacional. Pero hoy, la Argentina en degustaciones a ciegas es World Class, podemos competir con los mejores vinos del mundo. Nuestro trabajo es hacer que la gente lo sepa, ayudarlos a que lo entiendan. Y lo otro es que podemos ofrecer alta calidad a precios razonables, porque en otros países hay muchas regulaciones, el costo de las tierras, y otras limitaciones. Creo que Argentina tiene un futuro brillante.

-Vos que asesoras en muchos países, ¿confiás también en los vinos argentinos más allá del Malbec, por ejemplo el Chardonnay?

-La dinámica del mercado es muy interesante. Cuando empecé, nos iba bien con los Chardonnay y Cabernet Sauvignon. Pero cuando irrumpió el Malbec, se convirtió en la variedad insignia. Y al mismo tiempo, la Argentina se puso de moda; su cultura, sus paisajes, y su comida. Entonces el Malbec se convirtió en un modo de vida del cuál todos querían participar. Y también en sinónimo de la Argentina, por eso todos nos olvidamos de los otros vinos. Pero si bien el Malbec es la estrella que más brilla, y siempre será la uva de bandera, todos sabemos que acá hay una gran diversidad de terroirs, climas y suelos, y también personas que en distintas zonas piensan a su manera. Tenemos que expandir nuestras bases, este es un país muy grande, mucho más que Francia, y ese es el camino para explotar la diversidad de la mejor manera posible.

-¿Por tu experiencia, elaborás también Malbec en Chile y Cahors?

-Sí, en ambos lugares se hacen muy buenos Malbec. Hace unos 8 años, en una degustación internacional, el vino top de Chile que ganó fue un Malbec, y para ellos fue muy frustrante porque querían que fuera un Cabernet Sauvignon.

El Malbec es una viña que puede vivir muchos años. En Chile tienen viejos viñedos como acá. En Cahors (Francia, la cuna del Malbec), el clima es muy diferente y los suelos son similares a los de la Borgoña, y los vinos tiene una estructura diferente. No son tan amables como los de acá, sobre todo cuando son jóvenes, son algo más duros y cerrados. Sus suelos están compuestos de mucha arcilla y hierro, con mucho calcáreo, y eso da mucha energía y brillo a los vinos. Es increíble y fascinante la diversidad de vinos que se puede hacer con la misma variedad.

-¿Qué es lo que más te gusta del Malbec?

-Es una uva muy amigable para trabajar, no te pelea, en algún punto es como el Chardonnay que puede tener muchas personalidades, y vos podes interactuar con todas ellas, como enólogo.

(Crédito: Santiago Saferstein)

Como consumidor, la diversidad de estilos es admirable, puede ser floral, frutal o frutal y floral, al mismo tiempo, con firmeza o suavidad de taninos, con distintas características. Diferentes estilos de Malbec se pueden disfrutar con diferentes estilos de cocinas, y además se puede beber en cualquier ocasión; con pescados, quizás no con mariscos, pero si con carnes por su puesto, y pastas. He visto en Tailandia como les gusta el Malbec porque va muy bien con las comidas especiadas. Y en Asia es increíble como está creciendo.

-¿Cuán importante es la uva en el vino?

-Mi pensamiento más fuerte, y mi principio enológico básico, es buscar uvas con gran calidad en un buen lugar, y elaborarlas con una intervención; en un estilo minimalista. Es importante, porque a veces los enólogos hacen de más, o también suelen ser algo perezosos en la viña, intentando luego corregir eso en la bodega.

Cuando tenes uvas de gran calidad, el vino se pude hacer de manera simple en forma muy natural. No necesitas hacer mucho. Todo lo que hagas después es como lo quieras vestir, es una decisión de estilo. Querés ponerle un poco de roble, podes hacer crianza en barricas, pero si no podes fermentarlo en cubas de cemento. Hay muchas maneras de abordarlo. Como un chef, que con el mismo corte de carne lo presenta de diferentes maneras en el plato.

-¿Con tu aprendizaje, podes vestir mejor al Malbec?

-Tenemos bastantes opciones. La clave en este tema, lo más importante acá es respetar la personalidad del lugar y no taparla con el ego. Quiero evitar imponer mi visión en el vino, aunque eso sea imposible.

Pero finalmente busco la elegancia y el balance, porque me parecen clave. Podemos hacer algo y tener problemas. Por ejemplo, el cemento puede ser muy invasivo y cambiarle el carácter al vino, como así también el roble.
Lo mejor que podemos hacer es quedarnos en el background. Es como en el tango, el hombre es el que debe llevar a la mujer. Nosotros los enólogos deberíamos ser el hombre y el vino la mujer, demostrando toda su belleza.

-¿Qué se puede encontrar en un Viña Cobos?

-Queremos que la gente entienda que somos muy apasionados y muy responsables con los viñedos que trabajamos, como si fuéramos los esposos de las viñas. Que somos buenos en lo que hacemos, y que aprecien nuestros vinos, como en el arte la belleza. Queremos hacer la vida mejor, brindar una experiencia, que vuelvan a su casa y sientan placer. Queremos agregar valor a la vida de nuestros consumidores. Tenemos un equipo joven, dinámico y muy motivado, que puede competir con cualquiera del mundo. Ellos no tienen problema en sacrificar sus tiempos, porque creen en lo que hacen, y dependo de ellos. Son personas notables, por eso estoy muy orgulloso y muy feliz de volver aquí siempre a trabajar con ellos. Están dedicados a elaborar muy lindos vinos, y todos colaboramos. No es un vino de una persona, sino el fruto del trabajo en equipo. Brindemos por otros 20 años.

Fabricio Portelli es sommelier argentino y experto en vinos

Link a la nota: https://www.infobae.com/tendencias/2019/07/21/paul-hobbs-uno-de-los-mejores-enologos-del-mundo-descubri-el-malbec-y-me-enamore/

La Nación - Brando - Historias. De chico comía de la basura y hoy es dueño de su restaurante en Ushuaia

Historias. De chico comía de la basura y hoy es dueño de su restaurante en Ushuaia

En la típica postal del Fin del Mundo hay algunos barcos sobre la bahía de Ushuaia, el canal Beagle prístino, rodeado por la cadena montañosa del Martial, que recorta uno de los cielos con más evidencia meteorológica posible. Enorme, de luz caprichosa, como herido por un rayo, hace una curva en la que parece abrazar la Tierra. La del Fuego. La ciudad más austral del planeta tiene entre 100 y 120 mil habitantes que se van moviendo, porque nacer ahí no implica quedarse y ser parte del lugar es algo que se logra con la permanencia, no importa desde donde se llegue.

Ariel abre su casa al público para que coma delicias. Fuente: Archivo - Crédito: Gentileza Sergio Galiñanes

Una postal del Fin del Mundo más certera debería ilustrarse con los bosques incendiados, que quedan ahí chamuscados en el paisaje como apuntando sus garras al cielo, entre fantásticos y monstruosos. También debería contener el ruido del viento, que más que soplar, silba. Y sin lugar a duda debería mostrar el confort de los interiores. Porque en Ushuaia casi no hay jardines, la belleza urbana al caminar por la ciudad la dan las ventanas de las casas, muchas veces generosamente sin cortinas, como vidrieras a la calidez.

La forma más TripAdvisor de narrar a Ariel Ruiz Díaz es la reseña que avisa que, aunque haya nacido en Buenos Aires, se enamoró de Tierra del Fuego en 2005 y ya nunca más se fue. Que se formó en el colegio de cocineros del Gato Dumas, que realizó un posgrado en el Hotel Ritz de París y que hace ya diez años comenzó su proyecto Rincón Gourmet, un restaurante a puertas cerradas en el barrio Andorra, entre árboles de lengas, a diez minutos en auto del centro de Ushuaia.

"Yo doy todo lo que puedo, porque después siempre vuelve el doble, eso creo, así vivo", asegura. Fuente: Archivo - Crédito: Gentileza Sergio Galiñanes

Otra manera de entender a este cocinero de 42 años es un poco más larga que la postal perfecta. Cuando era chico, su familia pasó verdaderos malos momentos, cuenta. Su papá dejó de trabajar, perdieron la casa y quedaron un poco a la deriva. Eran una madre joven, sola, con dos hijos chicos. "A veces no teníamos para comer. Había un supermercado mayorista que tiraba sobras, un poco lejos, pero no tanto. Así que íbamos con mi mamá a buscar comida. Caminábamos hasta ahí. Ella nos hacía ir cantando a mi hermana y a mí, como si fuera una aventura, para distraernos de lo que en realidad teníamos que hacer", cuenta Ariel.

Ahora, en su casa, la que abre al público para que coma delicias, recuerda esto casi casualmente, no como algo que sienta que lo defina. Pero igual está presente . "Antes de llevarnos la comida, teníamos que reciclar todo, separar la basura del alimento", recuerda. "De pronto estoy cocinando, con gente en la barra, y caigo en que vienen a comer lo que preparo, que están en mi casa, y es un flash", dice. " A veces hay en la puerta estacionado un Audi y todavía también soy ese pibe que no la puede creer", sonríe. Y sirve vino. Y pica cebolla. Y trabaja a cuatro hornallas sin perder el hilo. Del platillo ni de la charla.

Una experiencia gastronómica que desde su casa lleva a los comensales a conocer el corazón de Tierra del Fuego. Fuente: Archivo - Crédito: Gentileza Sergio Galiñanes

Había un supermercado mayorista que tiraba sobras. Así que íbamos con mi mamá a buscar comida. Caminábamos hasta ahí. Ella nos hacía ir cantando a mi hermana y a mí, como si fuera una aventura.

Ariel Ruíz Díaz

La casa de Ariel es puro ventanal. Da a una arboleda, que podría ser un minibosque. Ahí en medio está la cabaña de piedra y madera que construyó él mismo. "El 50 por ciento de los materiales fue regalado", dice. Tiene banquetas que solían ser ruedas de auto y asientos de tractor, todo hecho a mano, reciclado. "Yo doy todo lo que puedo, porque después siempre vuelve el doble, eso creo, así vivo", dice en medio de su paraíso culinario.

"El proyecto comenzó hace diez años, pero funciona desde 2012. Los primeros dos años, solo tenía la página de internet, y cuando alguien llamaba para venir decía que estaba todo reservado. La verdad es que no había terminado de construir el lugar", confiesa y se ríe como un nene.

No era una mentira, estaba armando su casa y su cocina, simbólica y materialmente.

El proyecto comenzó hace diez años, pero funciona desde 2012 cuando terminó de construir la casa. Fuente: Archivo - Crédito: Gentileza Sergio Galiñanes

Ahora, que ya existe en amplio sentido, Ariel hace todo. Busca, regatea y compra los mejores productos locales para armar su menú. Recibe a sus comensales. Anfitriona la velada mientras cocina. Va llenando el lugar de aromas, sabores, recetas, anécdotas. Se genera un ambiente cómodo, amigable y a la vez reservado.

De a poco se empañan los vidrios y el Rincón Gourmet es uno de esos interiores de la postal más certera de Ushuaia. La mejor manera de conocer lugares nuevos es conectándose con los residentes y sus costumbres. Adónde van, qué hacen. Un modo aun menos típico, pero mucho más real, es compartiendo una comida. Eso hace Ariel.Una experiencia gastronómica que desde su casa lleva a los comensales a conocer el corazón de Tierra del Fuego.

Delicias de Rincón Gourmet. Fuente: Archivo - Crédito: Gentileza Sergio Galiñanes

Brusquetas de jamón crudo de cordero con chutney de ruibarbo. Adornos con historia misteriosa como una llave antigua. Profiteroles de centolla, tomate y alioli. El título de la escuela del Gato Dumas (recibido en 2001). Mejillones al escabeche. Fotos familiares. Grabalax de trucha. Carteles que militan "Ushuaia les dice 'no' a las salmoneras". Cervezas locales como la Beagle o la Bohemia. Una pared hecha con barro y botellas. Vino tinto. Calor de hogar.

Link a la nota: https://www.lanacion.com.ar/lifestyle/historias-de-chico-comia-de-la-basura-y-hoy-es-dueno-de-su-restaurante-en-ushuaia-nid2267409

Infobae - Tendencias - Times Square criollo: la historia del argentino que factura USD 5 millones vendiendo empanadas en el corazón de New York

Times Square criollo: la historia del argentino que factura USD 5 millones vendiendo empanadas en el corazón de New York

Nuchas es la marca con la que Ariel Barbouth quiere universalizar la idea del handheld food. Planes y sueños del "empanadero" de la "gran manzana"

El argentino frente a su punto de venta en emblema turístico de NYC

"Empañadas". No hay caso, la mayoría de los estadounidenses no pueden decir bien la palabra "empanadas", asegura el argentino Ariel Barbouth. Por eso insiste con la idea de handheld food, un concepto más abarcativo y marketinero, que explora diversos sabores del mundo para usar como rellenos y que tiene características y llamativas masas de colores para tapas y repulgues. "Al final son empanadas, obvio, pero adaptadas al mercado de EEUU y con un objetivo global", asegura este emprendedor que se convirtió en el rey de las empanadas de Time Square, en el corazón de Manhattan, en EEUU.

Allí, en el principal punto turístico de la "gran manzana", está uno de los locales de Nuchas, la marca que vende dos millones de unidades de este plato tradicional de la comida criolla argentina, que factura unos USD 5 millones por año y que está en plena expansión.

 EEUU es un país enorme y lo que hago es para acá. Argentina está muy lejos; en 20 años, quién te dice. Sueño con abrir en Japón desde el primer día, pero falta. Además, allá tendría un temita con la marca

De cómo terminó allí, de sus participación en Tank Shark, el exitoso reality show estadounidense para emprendedores, de su sueño de vender sus productos en Japón y de por qué nunca lo haría en la Argentina, habla Barbouth con Infobae. Mientras, corre y da indicaciones en spanglish en su fábrica de North Bergen, en Nueva Jersey, a 15 minutos de Times Square. Hoy faltaron dos de sus 80 empleados, el turno está más complicado y hay que organizar el proceso.

Además de su "kiosko" en Times Square, a la izquierda de la icónica escalinata roja, Nuchas tiene otros dos locales, en la calle 32 de Manhattan y en Columbus Park, en Brooklyn; una concesión en un anfiteatro en Long Island; un puesto en Javits, el mayor centro de convenciones de la ciudad, y tiene un foodtruck y dos carritos. "También le vendemos a una aerolínea y la cadena Whole Foods, tenemos distribución nacional en EEUU. Estamos posicionando la marca como la primera de un producto que no es masivo, pero que gusta y en el que la gente confía. Me objetivo es dar buena comida, con buenos ingredientes y estándares de calidad", detalla el emprendedor.

Masas de colores y sabores del mundo, una de las características de la marca

Las Nuchas se venden a USD 4 la unidad o USD 40 la docena. "El sabor que más sale es el Argentina, con el relleno tradicional nuestro con más picante y papa… y ahí empezamos con la disputa de si es 'empanada', en la idea estricta de algunos, o no (risas). Compite muy cerca con la Chipotle chicken", asegura.

Además de la versión "Argentina", hay otras tres más o menos conocidas: carne de asado y vino tinto; jamón y queso e italiana (caprese). Después los sabores se alejan un poco de la tradición local. Chipotle chicken, tiene pollo, pimientos y mucho acento "mex"; Jambalaya es de camarones, con especias cajún y creole y masa con cúrcuma; las vegetarianas son de portobellos con un toque etíope y una picante con seis quesos y jalapeños; y hay veganas:  seitan al pastor y shiitake curry.

 Estamos posicionando la marca como la primera de un producto que no es masivo, pero que gusta y en el que la gente confía. Me objetivo es dar buena comida, con buenos ingredientes y estándares de calidad

"Las masas de colores y saborizadas son fundamentales para la venta. Y había que hacer rellenos locales: acá se comen y mezclan especias y sabores de todo el mundo. Mucho taco, hindú, chino, condimentos. A nuestra comida le falta algo de profundidad para el sabor, por eso había que sumar", asegura.

Historia de una idea

En 1992, Barbouth estudiaba ingeniería la UADE y se fue por el verano a mejorar su inglés a Estados Unidos, pero terminó quedándose: hizo la carrera de ingeniería en producción y un posgrado en comercio internacional. EEUU, dice, le abrió el panorama en una época que no había Internet. Se recibió en Boston y luego trabajó en banca privada y derivados en Nueva York, también en inversiones, y terminó ayudando a un amigo a hacer una empresa de comidas. Y se quedó con la idea de hacer cosas en el mundo de los alimentos.

Integrante de una familia de empresarios textiles –su padre llegó a tener más de 1.000 empleados en Trelew hasta que se abrió la importación en lo '90–, siempre tuvo en la cabeza la idea de que había que tener una fábrica. "Vengo con esa función instalada", asegura.

En 2004 se tomó un año sabático y volvió a Buenos Aires. Dos amigos, Chisato y Dermonth –una japonesa y un irlandés, que luego se casaron–, lo vinieron a visitar y Barbouth los llevó a comer a los mejores restaurantes de la ciudad, pero al sexto día se quedaron y pidieron dos docenas de empanadas de La Tucumanita.

 Somos la única marca que nació en el punto neurálgico de Nueva York: pasamos de la nada a estar ahí

"Abrimos la caja y ahí me di cuenta de todo: que ese producto genial no estaba en EEUU de esa forma. Sí había fritas y feas, las comíamos en la facultad, pero no así, con productos de calidad. En ese momento decidí que ese iba a ser mi proyecto y que tenía que hacerlo en Nueva York, el mejor lugar y el más difícil para emprender", recuerda.

Pero faltaba bastante para concretar la idea. Fue y vino varias veces y en el mientras tanto trabajó en la empresa de su familia. "Quería armar una marca de EEUU, con sabores argentinos, pero de allá. El tema es que en ese momento en EEUU se estaba inflando la burbuja inmobiliaria y no era nada fácil, pasaba lo mismo que en 2000. No se podía pagar USD 30.000 por un  alquiler", afirma.

Barbouth con “la gran manzana” de fondo

En el medio viajó a Salta a conocer a Topeto Díaz, cocinero icónico y un referente del universo de los repulgues. "Me abrió su casa y me enseñó su 'recado', así le decía al relleno. Y está bien porque ese relleno termina siendo un mensaje que puede cambiar entre Salta o Tucumán, o entre las abuelas, pero siempre tiene que tener aroma, sabor y el color. Ahí aprendí que se puede hacer empanadas de cualquier cosa", explica. Por esos días también se cruzó con Leni, su pareja: "Nos conocimos bailando tango. Empezamos juntos y al principio hacíamos todo los dos. Ahora ella se ocupa más de la imagen y la parte creativa. Tenemos un perro muy lindo que se llama Rogelio".

En 2008 explotó la burbuja inmobiliaria. EEUU y el mundo temblaron y Barbouth decidió que era el momento para empezar. Llegó a Nueva York con USD 9.000 de un auto que vendió justo antes de salir. "Pero sabía a dónde iba: había invertido en desarrollar la marca en Argentina. Tenía un amigo con una fábrica, una patisserie neoyorquina, y me instalé ahí. Le usaba las máquinas a la noche, hacía algo de catering y algunas ferias en la calle", describe.

Uno de los locales en Jarvits, en centro de exposiciones de Nueva York

Después, una mezcla de suerte y timing. Mientras esperaba un crédito bancario para comprar su primer foodtruck apareció una licitación en Times Square, algo que no es tan habitual. Se presentaron más de 80 ideas para tres lugares, y quedó. "Vendíamos apenas USD 30.000 por año, pero teníamos un concepto: comidas del mundo portátiles y horneadas en el momento. Acá la empanada existe en las bodegas dominicanas, no hay marca. Por eso nos eligieron. Somos la única marca que nació en el punto neurálgico de Nueva York: pasamos de la nada a estar ahí. Arrancamos el 11 del noviembre de 2011, el día del aniversario de mis padres", cuenta.

– ¿La gente les compró desde el comienzo, sabían qué era las empanadas?
– Más o menos, al principio no se entendió el concepto de handheld food, sonaba a celular, a las Palm que estaban de moda entonces. Pero era el camino: no es finger food y tampoco le podíamos decir empanada.

– Este año fuiste a Shark Tank, al famoso reality de emprendedores que buscan inversores. ¿Cómo fue esa experiencia?
– Fui a buscar un socio inversor para mejorar la planta y tener más capital para crecer. Buscaba USD 2 millones por el 8% de la empresa, lo que le daba una valuación de USD 25 millones. Es una cifra muy por afuera de lo que se pide en el programa, entre USD 100.000 y 500.000. Hablo con acento raro y no tengo 20 años, pero no me sacaron a patadas: tuve dos ofertas y les dije que no a ambas. Uno de los jurados me daba los USD 2 millones, pero quería quedarse con el 25% de la empresa. El otro también, pero quería comprar la marca para vender franquicias. De ninguna manera iba a vender la marca, que es nuestro corazón. Igual, fue una experiencia genial. Una validación de que la idea funciona.

Barbouth el año pasado en el programa de Shark Tank, de la cadena ABC (ABC/Eric McCandless)

– ¿Vas a traer tu marca a la Argentina?
– No. EEUU es un país enorme y lo que hago es para acá. Argentina está muy lejos. En 20 años, quién te dice, pero no en el futuro cercano. Sueño con abrir en Japón desde el primer día, aunque falta. Además, allá tendría un temita con la marca (dice entre risas por los cafés Nucha).

– ¿Por qué elegiste ese nombre?
– Nuchas es por nachos, suena a eso, a algo conocido para el oído estadounidense. Y funcionó. Quiero que sea un genérico de handheld food de las comidas del mundo. Qué les digan "empañadas" o como quieran, pero que las coman.

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Clarín - VIVA - El placer de la carne

El placer de la carne

La avenida Corrientes suma un nuevo emprendimiento gastronómico donde la carne es la protagonista.

Nuevas propuestas como Trade, Los Galgos, Di Santo, Zirkel y El Patio #378 demuestran que la decadencia del corredor gastronómico de la Avenida Corrientes desaceleró y empezó un auspicioso cambio de rumbo. Un nuevo integrante de esta movida surge de las cenizas de un clásico de la zona: Arturito.

Un pequeño grupo de amigos-empresarios vinculados al comercio de la carne decidieron apostar al producto que mejor conocen, seguros de que una buena parrilla podía ser la mejor heredera del que fue uno de los bodegones históricos de la avenida de los teatros y librerías.

Barra de tragos en la puerta de entrada. Adentro madera, cuerina y buena iluminación son las damas de honor de la parrilla a la vista.

El menú ofrece opciones para todos los dientes. La carne, desde ya, es la gran protagonista. La molleja crocante es una buena variante de la reina de las achuras. Bocados tentadores, de corazón tierno, aromatizados con tomillo y limón, exhiben una superficie bien crujiente rebozada por escamas de avena y copos de maíz.

El asado especial es objeto de mimos especiales. Una gran costilla de novillo de hueso grande se regocija en una cocción lentadividida en 3 etapas: ahumador, braseado al horno y el impacto potente de las brasas. El resultado es una carne que se deshace simplemente con la mirada. Chimichurri, salsa de ají picante y criolla acompañan la pieza servida sobre una plancha caliente.

El ojo de bife con hueso pesa 600 g. Punto de cocción logrado. Carne tierna, jugosa y de buen sabor. Papas fritas bien doradas, de corte grueso y con su piel.

Para terminar, el semifrío de yerba mate regala momentos adicionales y golosos de buen sabor argentino.

Ficha

Revire Brasas Bravas

Dirección: Av. Corrientes 1124 - CABA.

Teléfono: 4381-4519.

Horarios: Domingo a miércoles, de 12 a 01; jueves a sábado, de 12 a 02.

Formas de pago: Efectivo y tarjetas.

Relación precio / placer: Buena.

Precio: $ 800.

Link a la nota: https://www.clarin.com/viva/placer-carne_0_SP-h9Cc3R.html