Clarín - Sociedad - 10 consejos para hacer una pizza perfecta

10 consejos para hacer una pizza perfecta

Las proporciones de la masa, el levado, la temperatura del horno y el tomate, algunas de las claves

La pizza se asocia a cocina rápida y poco saludable, pero no tiene porque ser así si elegimos productos de primera calidad y tomamos el control de la elaboración en casa. Aunque parece fácil, hacer una buena pizza requiere no cometer errores básicos.

Por ejemplo, utilizar una masa precocida o refrigerada es un auténtico sacrilegio para alguien nacido en la patria de la pizza: “La pizza no sale bien si no le pones pasión y amor, y eso se consigue haciendo tu mismo la masa”, cuenta el napolitano Gennaro Iommelli, propietario de las pizzerías Pappa Pomodoro y Terrazza Ravello de Barcelona.

El experto, que conoce bien el trabajo de los pizzaioli y las pizzas de Nápoles consideradas desde el año pasado patrimonio cultural inmaterial de la humanidad, da estos consejos para hacer la pizza perfecta. 

1. Hacer nosotros mismos la masa

Es uno de los grandes secretos para que el resultado sea genial. Nada de comprarla congelada o precocida, ni tampoco pasarse al otro extremo e intentar imitar las complejas elaboraciones, de lenta fermentación y combinado de harinas que hacen en las buenas pizzerías. 

El experto napolitano aconseja no hacerse líos con las harinas y elegir una básica, la harina blanca de fuerza, suficientemente refinada para tener un buen resultado. Suele absorber mucha cantidad de agua y aportará plasticidad, elasticidad y una buena estructura a nuestra pizza. “En los hornos domésticos las masas más hidratadas como esta son las que funcionan mejor, y se manejan muy bien”, apunta.

La pizza, pasión de multitudes. (Archivo)

2. Poner las cantidades correctas

También debemos elegir la cantidad justa de levadura. Es importante calcular bien las proporciones de cada elemento. Las cantidades para un kilo de harina, son 25 gramos de levadura, 40 gramos de sal y 500 ml de agua. “La masa se hace rápidamente, en una pizzería tarda más de 24 horas”, cuenta Iommelli. Con 250 gramos de masa podemos elaborar una pizza estándar. La receta de una pizza, por ejemplo, de mozzarella y albahaca lleva 250 gramos de masa de pizza, 100 ml de salsa de tomate, 100 de mozzarella de búfala y 8 hojas de albahaca.

3. Amasar bien

Una vez tenemos todos los ingredientes a punto, el proceso de amasado tiene su secreto. Poner harina en un bol, calentar una pequeña parte de agua (100 ml), deshacer la levadura con la ayuda de una cuchara, incorporarla en un cuenco con la harina y amasar con las manos. Se añade el resto de agua y de sal y se sigue amasando desde el centro hacia afuera hasta que la masa se despegue de las manos, “si se cuelga de la mano aún no está lista”, apunta el pizzero. Debe quedar bien lisa. Entre amasado y amasado es bueno hacer una pausa de 10 minutos. Para que nos queden bien los bordes: “Si no tocamos los 2 cm de la punta, subirán, aunque no hay que agobiarse con esto porque es complicado”.

4. No estresarse intentando que nos quede redonda

Cuando tenemos la masa a punto la colocamos en un bol y la cubrimos con un paño de cocina para que conserve la temperatura ambiente. El paño también está ligado a la tradición: “Recuerdo como mi madre se levantaba a las 5 de la mañana los domingos para hacer ragú,, ñoquis, pizza… cada cosa se cubría con un paño distinto, el paño es un símbolo del cariño con el que tratamos los platos que cocinamos”, cuenta Gennaro.

“Debemos dejar reposar la masa tres horas, o hasta que doble el volumen”, apunta. Después le daremos la forma y la medida que queramos. “No hay que estresarse intentando que nos quede redonda porque es muy difícil, puede resultar ideal meterla en la bandeja del horno y nos quedará cuadrada, pero perfecta”, apunta el pizzero. Ponerle un poquito de aceite de oliva antes ayuda a que no se pegue. Aunque el de oliva virgen es muy bueno, Gennaro opta por otro de oliva más suave para evitar que su intenso sabor se coma el de los ingredientes de la pizza. Si tenemos un molde redondo también lo podemos usar.

5. Colocar bien el tomate

El tomate debe ser de buena calidad. Si se quiere hacer una pizza con tomate como ingrediente principal, el experto napolitano recomienda comprar una buena salsa de tomate, una passata (puré de tomate) o tomate triturado natural, y extenderlo por la pizza antes de hornearla en la cantidad justa. El tomate lleva mucha agua, por tanto no debemos pasarnos “para que no se humedezca la masa y nos quede blanda”, pero tampoco quedarnos muy cortos porque quedará seca. Unos 100 ml para 250 gramos de masa de pizza. 

El tomate, ingrediente clave (EFE)

Si queremos que el tomate sólo sea un ingrediente de guarnición, podemos usar pequeños cherry, saltearlos en aceite y añadirlos cuando ya esté finalizada la pizza. Karlos Arguiñano tiene una receta de pizza de tomate con espinacas y queso: corta en dados el tomate pelado, lo saltea en una sartén con 3 cucharadas de aceite, lo coloca encima de la masa junto a las espinacas y lo espolvorea con queso. Después hornea a 200 grados durante 20 minutos.

6. Controlar la temperatura y el tiempo de horneado

Otro básico para obtener una buena pizza es la temperatura del horno. En una buena pizzería tienen hornos de leña (la pizza se hace en un minuto) que funcionan a 500 grados, o profesionales de gas (la pizza se hace en 3 minutos) a 420 grados. “Es imposible trabajar así en casa, pero es muy importante que la temperatura del horno sea alta porque una cocción en frío deja seca la pizza”, apunta Gennaro.

Debemos cocinar la masa con el horno ya precalentado a 250 grados, 12-16 minutos. La temperatura debe de ser alta, y el tiempo corto. Recordar que la masa no debe estar fría, sino a temperatura ambiente. De lo contrario, se quemará. Hay que hornear hasta que los bordes queden dorados y crujientes.

7. Colocar bien la mozzarella y los quesos

La mozzarella debe escurrirse y cortarse a rodajas finas y repartirla bien extendida sobre la masa de la pizza una vez hemos colocado la salsa de tomate, antes de hornear. Ahora bien, en el caso de que la pizza sea blanca, sin tomate y con queso, la mozzarella (recomendada la de búfala) hará de base “porque es el ingrediente que mejor aguanta la temperatura alta”, dice Iommelli. Podemos cubrir el resto de la pizza con trozos de queso azul, parmesano… El emmental o cheddar le darán un toque fundente. “No hay que pasarse en la cantidad de quesos, con cuatro es suficiente”.

Una típica pizza napoletana (Gentileza Paesano)

8. No poner muchos ingredientes

Al igual que pasa con los quesos, la pizza no soporta bien el exceso de ingredientes. “Si la ahogás, la matás”, expresa Gennaro. Cada ingrediente tiene su tiempo de cocción, su parte de agua, y si ponemos muchos no se hornean bien, alguno quedará crudo y otro quemado. Además, si hay mucho de todo al final no se sabe de qué es la pizza. El experto no pondría nunca “más de tres o cuatro a la vez”. También hay que evitar los ingredientes que sueltan mucha agua y que pueden reblandecer la pizza, y si se usan, cocinarlos de forma correcta. Por ejemplo, “los champiñones o los frutos del mar deben cocinarse aparte y añadirse al final, encima de la pizza”. La albahaca también debe colocarse en crudo al final.

9. Atreverse a ser creativo

“Los napolitanos somos amantes de las pizzas sencillas, de hecho con una marinara, una margarita y una calzone, ya somos felices”, dice Iommelli, ahora que vivimos una auténtica explosión de pizzas gourmet. “Está muy bien que la pizza evolucione siempre que se respete la elaboración, los tiempos y la temperatura”, cuenta. La comida es libertad y cualquier combinación de ingredientes puede ser válida aunque al experto no le guste nada juntar parmesano con marisco. “En cambio algo tan sencillo como una pizza con base de tomate, y al sacarla ponerle un poquito de ajo con aceite, anchoa y orégano, queda buenísima”.

También se puede hacer con mortadela, pistacho y burrata, aunque hay que recordar que los ingredientes se deben añadir al finalizar la pizza. “Queda muy rica con atún, y si lo ponés fresco, lo encontrás fresco”, dice Gennaro, que aconseja cocinar poco los alimentos frescos para resaltar su calidad.

10. Nunca recalentar en microondas

Cuando nos sobra pizza, tenemos tendencia a recalentar las porciones en el microondas. El propietario de la pizzería Terrazza Ravello no aprueba esta práctica porque la pizza se cocina más por dentro que por fuera y no queda bien. Puede aparecer requemada o derretida. “Es mejor reproducir un horno convencional en el fuego colocando una sartén con un poquito de aceite, introducir la pizza, taparla y en unos tres minutos ya está de nuevo crujiente”, cuenta. Eso sí, si está muy fría, antes de recalentarla en la sartén podemos darle un toque de medio minuto en el microondas.

Si nos quedó un trozo de pizza, se guarda bien en la heladera un día tapada con un film, “pero no más tiempo. Es muy sencillo hacerla, y siempre es mejor hacerla y comerla que no guardarla”. También podemos congelar la masa de pizza que nos sobre.

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Infobae - Tendencias - "Boludo": el restaurante de empanadas de un francés que se enamoró de Argentina

"Boludo": el restaurante de empanadas de un francés que se enamoró de Argentina

Aurélien Brenans tiene 31 años y aunque nació en Francia, en un viaje a la Argentina en 2006 se enamoró perdidamente de las empanadas. El desembarco de la versión porteña en Dijon de la mano de un francés enamorado

“Boludo” es un local de empanadas que le debe su nombre a la primera palabra que aprendió el joven francés en las calles de Buenos Aires

Por Silvina Reusmann

Aurélien Brenans se define como un tipo positivo, apasionado y ambicioso. Tiene 31 años, nació en Francia y en un viaje a la Argentina en 2006 se enamoró perdidamente de… las empanadas. "Me iba a dormir pensando en empanadas y me levantaba pensando en lo mismo, estaba obsesionado", cuenta. Así pasaron años, muchos viajes y entrenamientos con chefs, abuelas de amigos y expertos en repulgues, hasta que en 2016, finalmente pudo cumplir su sueño: abrir su primer local, en Dijon su ciudad natal.

Así fue que nació Boludo, un local de empanadas que le debe su nombre a la primera palabra que aprendió en las calles de Buenos Aires. Allí vende más de 20 variedades a 2,25 euros cada una y hasta tiene pastelitos y empanadas dulcescomo las de manzana con dulce de leche; pera con chocolate blanco o de queso blanco con dulce de membrillo, un clásico reversionado.

Las empanadas de carne picante, las de queso y albahaca y las de trufa son las que más eligen los franceses (IG: @boludoempanadas)

-¿De dónde surge la idea de poner un local de empanadas?

-Viví más o menos un año en Buenos Aires, ahí probé por primera vez en mi vida las empanadas. Sin dudas fue una revelación para mí. Me enamoré, no quería otra cosa.

-¿Cocinabas antes? ¿Cuál era tu relación con la gastronomía?

-Aparte de algunas recetas de mi madre nunca tuve atracción por la gastronomía. Trabajé en comunicación y en el área comercial hasta que se concretó este proyecto.

-¿Quién te enseñó a hacer empanadas? ¿Te costó aprender el repulgue? 

-Aprendí en Buenos Aires, con varias personas que me enseñaron, todos distintos: empresarios, abuelas de amigos y chefs de restaurantes. Donde puedo aprender algo lo hago, soy muy curioso. El repulgue, ¡qué historia! Al principio fue muy complicado pero, ¡ya está! 

“El año que viene, para marzo, vamos a abrir en la ciudad ribereña de la región del Gran Este, al noreste de Francia, Nancy, y este año, seguramente en Lyon” (IG: @ciaofelicia89)

-¿Y cómo reciben los franceses las empanadas, les gustan, se animan a probarlas?

-Al principio fue difícil. Las empanadas no existen en Francia y había que hacer todo el camino de crear un nuevo concepto. Explicar cómo se comen las empanadas, qué tienen adentro y qué son. Ahora la gente está enloquecida con este concepto, así que ¡gracias argentinos!

-¿Cuáles son las que más se venden? ¿Tuviste que adaptarlas al gusto francés?

-Las de carne picante, la de queso y albahaca y la de trufa son las que más eligen. Tenemos 2 maneras de trabajar con las empanadas. Por un lado, adaptamos una parte de la carta con gustos y recetas francesas  como la Tartifla (una versión del plato típico de Saboya que tiene queso Reblochon, panceta y papa entre otros ingredientes) o la Salmón. Y por el otro, tenemos una selección de rellenos típicos de Argentina como la salteña, la de espinaca y la de atún. Así cumplimos con la gente que quiere probar cosas originales o tradicionales argentinas, y también con los franceses que quieren comer algo de lo que conocen.

En su local el joven francés vende productos argentinos. Desde cerveza, dulce de leche y chupetines hasta mate y té

-¿Las empanadas son al horno o fritas? 

-Al horno porque en la cabeza de la gente, es más sano. La comida asociada a la salud es algo internacional hoy pero en Francia la gente no quiere más "mala comida", freír un producto puede enviar una imagen de algo menos sano. Y también por el olor, no quiero olor a fritura en los locales.

-También te animaste a preparar algunas empanadas dulces, ¿tuvieron éxito?

-¡Sí! las empanadas dulces fueron un gran éxito. La de manzana con dulce de leche es un éxito total y también fue una oportunidad para que los franceses descubran el mate.

-¿Cuál es tu relación con Argentina? ¿Viajás seguido?

-No quiero usar grandes palabras pero tengo un amor similar por Buenos Aires y por las empanadas. Desde el año pasado, voy en Buenos Aires más o menos 2 semanas en abril todos los años. 

Brenans trabaja en una nueva carta y seguirá como embajador gastronómico, predicando las bondades de las empanadas por todo el país y, quien sabe, tal vez en el mundo (IG: @chicas.migas)

-Abriste un nuevo local, ¿la idea es convertir Boludo en una franquicia?

-Abrimos un nuevo local en Dijon y ya tenemos nuestro Food Truck, bautizado "El Camión". También abrimos una concesión de marca, que es similar a una franquicia. El año que viene, para marzo, vamos a abrir en la ciudad ribereña de la región del Gran Este, al noreste de Francia, Nancy, y este año, seguramente en Lyon. Es el principio de una linda historia para nosotros. Quiero seguir con los pies en la tierra y hacer las cosas bien, con tiempo. No quiero crecer demasiado rápido. Por otro lado, cada día somos más fuertes, tenemos más experiencia y sentimos que es el momento de hacer las cosas sin perder tiempo. 

-Además de empanadas, vendés cerveza argentina, ¿tenés algún otro producto argentino? 

-Tenemos una tienda de productos argentinos donde vendemos mate, dulce de leche, chupetines y té. 

Brenans trabaja en una nueva carta y seguirá como embajador gastronómico, predicando las bondades de las empanadas por todo el país y, quien sabe, tal vez en el mundo. Por ahora parece haber conquistado el corazón y el estómago de sus compatriotas con uno de los productos más emblemáticos y queridos de los argentinos.

Link a la nota: https://www.infobae.com/tendencias/2019/06/13/boludo-el-restaurante-de-empanadas-de-un-frances-que-se-enamoro-de-argentina/

Infobae - The New York Times - "Tajín es un estilo de vida": una oda al condimento mexicano

"Tajín es un estilo de vida": una oda al condimento mexicano

Tajín, un sazonador hecho con sal, limón deshidratado y una combinación de chiles granulados, sabe bien con la fruta.(David Malosh/The New York Times)

Puedes encontrar Tajín servido con mango recién rebanado en las calles de la ciudad de Nueva York durante las húmedas tardes de verano. En el estadio de los Dodgers de Los Ángeles, el Tajín acompaña a los esquites —una botana mexicana de granos de maíz cocido— servidos en minicascos de bateo, mientras que la cafetería Tropicales en Houston agrega este chile y limón en polvo de a sus yucas fritas. El Tajín cubre los bordes de las copas de coctel en un sinfín de bares y, en casas en todo Estados Unidos, la botella decorada con los colores de la bandera mexicana siempre está a la mano.

"Tajín es un estilo de vida", dijo Gustavo Arellano, el historiador de la comida mexicana, reportero de Los Angeles Times y autor de Taco USA: How Mexican Food Conquered America.

Este popular producto mexicano llegó al mercado estadounidense en 1993. Es un sabor nostálgico y común en la comida mexicana y mexicana-estadounidense. Se trata de un polvo de color rojizo que se espolvorea sobre naranjas, mangos, pepinos y que mancha casi todo lo que toca. Está hecho con chiles deshidratados y granulados (una combinación de chiles de árbol, guajillo y pasilla), limón deshidratado y sal.

"Ni siquiera puedo imaginar una época antes del Tajín, o antes de la sal con chile y limón", dijo Mariana Gómez Rubio, una consultora culinaria que vive en Ciudad de México.

Los colores de la bandera mexicana están en todas las botellas de Tajín.(Karsten Moran/The New York Times)

Tajín quizá es el producto mejor conocido de una familia de condimentos mexicanos que, solos o consumidos con otros alimentos, combinan los sabores salado, dulce y ácido, además del picante de los chiles, una tendencia culinaria popular. El chamoy, una salsa hecha con fruta fermentada y chiles, también entra en esta categoría, así como muchos tipos de sales hechas en México, desde la sal de gusano y la sal de chapulín, a las que se agregan gusanos y saltamontes deshidratados a la sal y los chiles molidos, hasta las sales de limón o chile con limón. Además, hay decenas de tipos distintos de dulces con esta misma combinación de sabores, entre ellos los dulces suaves y las gomitas.

Fany Gerson, chef y propietaria de La Newyorkina, un negocio de paletas heladas en Manhattan, recuerda que almacenaba unos dulces llamados Brinquitos cuando era niña y vivía en México. "Básicamente era como Tajín, pero dulce", dijo acerca de los sobrecitos de azúcar, ácido cítrico, sal y chile en polvo, que vienen en una gran variedad de sabores artificiales de frutas y cuya mascota es una rana caricaturizada.

Fany Gerson, chef y propietaria de La Newyorkina, en su tienda de West Village, en Nueva York (Karsten Moran/The New York Times)

Guillaume Guevara creció en Ciudad de México y ahora es propietario de la charcutería mexicana Miscelánea NY en Manhattan, que va a cerrar este mes. Recuerda los dulces, pero también tiene buenos recuerdos del chamoy y del Tajín."Mis padres jamás servían jícama, mango, pepinos ni ninguna otra fruta sin Tajín y chamoy", comentó.

La empresa Tajín fue fundada en Guadalajara en 1985 y el 40 por ciento de las ventas ahora ocurren al norte de la frontera, de acuerdo con Javier Leyva, director de Tajín International en Estados Unidos. La empresa vendió casi 1000 toneladas del producto en 35 países el año pasado. Su sede internacional y planta de procesamiento son tres grandes edificios en Zapopan, cerca de Guadalajara, en el estado mexicano de Jalisco. Debido a la demanda en aumento, la empresa se mudará este año a un centro más grande en Tala, una ciudad a casi 40 kilómetros al oeste.

Tomaron esa decisión con la idea de aumentar su presencia en India, Japón y Pakistán, y se espera que el interés estadounidense en Tajín siga creciendo. Desde 2015, la empresa ha develado dos nuevas campañas publicitarias en Estados Unidos, una dirigida a las madres con la frase: "¡Agrega un golpe de sabor con Tajín!" y la otra a los milénials. El año pasado, la empresa colaboró con Claudia Sandoval, ganadora de la sexta temporada de la edición estadounidense de Master Chef; es responsable de promover el producto en recetas que hacen énfasis en su versatilidad, como en un aderezo de siete capas en el que se agrega Tajín a una mezcla de crema agria, guacamole y salsa.

"Definitivamente sentimos que Tajín se está volviendo más popular en Estados Unidos", comentó Arellano. "El trayecto de la comida mexicana en Estados Unidos siempre es el mismo: los estadounidenses terminan por probar los productos y poco a poco se vuelven parte de su dieta", agregó, refiriéndose a la salsa, los tacos y Topo Chico, la marca de agua mineral.

"Algunas personas lo llaman columbusing, pero yo no", dijo Arellano al usar el término para referirse a descubrir algo que no es nuevo. "Me alegra que más productos mexicanos se vuelvan comerciales".

Gerson, que se ha convertido en una suerte de evangelista de los dulces y salsas mexicanos con sabor picante y agridulce, dice que le recuerda el momento en que la Sriracha se convirtió en el condimento de moda hace casi una década. La gente les dice a sus amigos, quienes a su vez se lo cuentan a otros amigos.

Rebecca Aaron, una cantautora y fanática del Tajín que vive en Brooklyn, dijo: "Siempre hay por lo menos dos envases en mi cocina y llevo uno conmigo cuando viajo".

"Hago que todos mis amigos lo prueben", agregó.

Los sabores más picantes y fuertes se han vuelto más convencionales en la comida estadounidense durante décadas, gracias a la popularidad continua y creciente de gastronomías como la asiática, la india regional y la china, así como las cocinas modernas coreana y japonesa.

Quizá es de ayuda que el sabor picante de Tajín sea ligero y que el polvo salado y ácido a menudo se combine con fruta madura.

"Los sabores dulce y salado son portadores de sabor que abren las papilas gustativas, lo cual te permite distinguir mejor otros sabores", dijo Nancy Flores, científica alimentaria de la Universidad Estatal de Nuevo México. "Así que cuando los chiles se combinan con algo dulce, salado y ácido, el primer sabor que disfrutarás es el del azúcar porque tu lengua lo detecta primero, y después tu cerebro produce dopamina. Después quizá empieces a probar lo ácido, que se quedará en tu boca, y después lo salado; al final, el chile".

Las mangonadas, una mezcla dulce, salada, agria, picante y helada, se preparan con mangos, chamoy y una salsa en polvo con chile y limón como Tajín. (David Malosh/The New York Times)

En el caso de una botana como la mangonada, una bebida fría con mango, chamoy y Tajín, la dulzura del mango abre el paladar para disfrutar de los otros sabores. Justo cuando parece que ya no puedes aguantar más el picante del chile, recuerdas la sensación dulce y refrescante del mango.

Los cocineros del hogar a menudo juegan con el condimento; Tajín puede remplazar la sal de los omelets, las rosetas de maíz, el pollo, el pescado y los vegetales. Puedes usarlo en la ensalada, como lo hacen en el restaurante Julep en Houston, donde una vinagreta de Tajín acompaña una ensalada de sandía con arúgula o rúcula. O úsalo con maíz asado y un huevo frito, como lo hacen en Baker Miller en Chicago.

En La Newyorkina, Gerson lo ofrece junto con una gran variedad de otros condimentos picantes y agridulces. Lo recomienda como condimento para cualquiera de sus paletas y sorbetes a base de frutas.

"Ahora la gente lo conoce por su nombre", dijo Gerson. "Y si no es así, después de que me conocen, ¡jamás lo olvidarán!".

Link a la nota: https://www.infobae.com/america/the-new-york-times/2019/06/13/tajin-es-un-estilo-de-vida-una-oda-al-condimento-mexicano-te-estoy-armando-esa-en-breve-te-la-paso/