La Nación - Lifestyle - El restaurante que pasa del pulpo y la burrata a los chupitos en una noche

El restaurante que pasa del pulpo y la burrata a los chupitos en una noche

stedes son de otro palo, ¿no?", me dice nuestro camarero mientras observo a su compañero avanzar entre los comensales bailarines sin camisa, con una bengala en la boca y disfrazado de Axl Rose. Es la una de la mañana de un sábado y Bagatelle acaba de revelar de qué se trata, mientras un rato antes parecía no ser mucho más que un restaurante bien puesto dentro del Hipódromo de Buenos Aires.

La sucursal argentina de la cadena de Remi Laba y Aymeric Clemente, que nació en Nueva York y se replica en Londres, Miami, St. Barth, Dubai, Rio de Janeiro, San Pablo, Punta del Este e Ibiza, está casi vacía a las nueve de la noche, excepto por una familia que va a pedir la cuenta algunos minutos después. Entre las luces cálidas, la blanquería y la cristalería clásica, y las cavas que exponen vinos en su mayoría franceses, son pocos los elementos que podría adelantar que Bagatelle no es lo que parece. En la entrada al salón, las marcas de labial en forma de besos podrían ser un primer indicio, justo antes de poder ver el cuadro que retrata a Diego Maradona coronado como un rey. Otra pista podría ser el camarero que, aunque de atención correcta, revela que es nuevo en el universo gastronómico cuando le pedimos sugerencias de la carta: "¿saben lo que es la burrata?", nos pregunta mientras nos sirve agua Evian. Mi amiga Agustina y yo nunca le decimos que no a una burrata y además elegimos los Gnocchi á la Parisienne (que en vez de una parisienne clásica llevan una salsa de trufa) y el Filet de Saumon Grillé. Aunque la carta está totalmente escrita en francés y Bagatelle se presenta como un restaurante de comida francesa contemporánea, con leer por arriba la carta se puede deducir que se trata de una selección de platos clásicos que pintan elegantes. Nada en el menú es un descubrimiento mágico o un sabor jamás probado. Los platos son frescos, ricos y cumplen con lo que prometen, pero de ninguna manera son la estrella de la experiencia.

Cuando nos adelantamos a la onda noventosa y vamos por el volcán de chocolate, el restaurante empieza a llenarse. A las nueve y media había llegado una de las pocas mesas de varones de la noche, y a las diez empiezan a entrar uno tras otro los grupos de amigas, en su mayoría de chicas de entre treintilargos y cuarenta. Le hago señas a mi amiga Agustina para que se de vuelta cuando llega un grupito que grita por todos lados "despedida de soltera". "Esas coronas no las compraron en Once, ¿no?", le digo. "¿Te das cuenta que somos las únicas dos mujeres en todo el restaurante que no nos planchamos el pelo antes de venir?", me dice mientras las luces empiezan a bajar y la música del DJ empieza a subir.

La previa

Después de pasar del vino a los tragos de la casa, ya me animo a indagar y le pregunto al camarero cómo se sumó al equipo de Bagatelle durante su apertura en noviembre. Entonces, la gran revelación: tanto él como los otros mozos varones, que son mayoría contra dos camareras, llegaron a través de una agencia de modelaje. Sí, son modelos. ("¿No viste que todos son literalmente Ken, el novio de Barbie?", me dice Agus cuando el camarero se va y nos quedamos gritando en nuestra mesa). Algunos de ellos habrán descubierto hace poco qué es una burrata y puede que salpiquen un poco el vino al servirlo, pero eso no importa: según nos explica el camarero, la selección del personal privilegió que no tuvieran experiencia en el rubro. El corazón de Bagatelle es este elenco de infiltrados gastronómicos que con talento y simpatía vuelven posible la performance fiestera que empieza a ocurrir a partir de la medianoche, cuando el salón ya está estallado y casi no hay espacio entre mesa y mesa.

Con los primeros pedidos de chupitos arrancan las bengalas y los camareros pasan de despachar platos con pulpo a revolear las servilletas de telas sobre sus cabezas. Cuando el restaurante ya está a oscuras, empiezan a sonar remixes de todo hit radial de los 90 y 2000, como "Sweet Child of Mine" y "Oh, L' Amour", y quedarnos sentadas como observadoras ya no es una opción. Le hago señas a mi amiga para que tratemos de imitar en nuestros pasos a las únicas chicas menores de 25 aparte de nosotras. En el Hipódromo, se baila un poquito, pero no se perrea ni de cerca. Kendall y Kylie, como las bautizamos para identificarlas, se sonríe entre sus amigas y mueven un poco los hombros sin alterar sus peinados. Cuando me las cruzo en el baño, le pregunto a Kendall por qué Bagatelle y no un boliche, o una fiesta. "Nos invitaron", me explica.

Al volver a mi mesa, el encargado le pone una mano en el hombro a mi amiga para consultarle qué tal la está pasando en su primera visita al restaurante. Al lado, el camarero vuelca un trago dentro de la boca de una de sus las clientas. "¿Las mojé?", les pregunta a las amigas. Mientras que las interacciones entre las mesas son escasas y el plan "levante" no termina de armarse, es lógico que Bagatelle sea un escenario perfecto para una despedida de soltera. Como nos había spoileado nuestro camarero al comienzo de la noche, se busca que la mayoría de las reservas sean de mujeres y, en concordancia, el servicio está protagonizado por el elenco estable que podría ser sacado de un desfile de Calvin Klein. Aunque nadie se desnuda como si se tratara del Golden, la performance solapada de espontaneidad, que llevan adelante con maestría, está recubierta de erotismo del que no te arruga la ropa.

A las dos de la mañana las cuentas llegan a las mesas sin ser pedidas y los camareros alternan entre cobrar y seguir bailando sobre las sillas. La última vez que veo a mi camarero está fumando un cigarrillo electrónico subido a los hombros de uno de sus compañeros y se inclina a tomar mi propina, mientras me despide con un beso en el cachete. Al salir hacia Libertador con Agustina estamos de acuerdo: puede ser que Bagatelle no esté dirigido a nosotras, pero decir que no nos divertimos muchísimo sería una mentira.

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La Nación - Economía - Se mudó a Austria y abrió un restaurante con cortes de carne argentina que encanta a los locales

Se mudó a Austria y abrió un restaurante con cortes de carne argentina que encanta a los locales

Eva Gedwillo es una profesora de gimnasia argentina que tenía como hobby la gastronomía hasta que se mudó a Viena siguiendo a su marido, un entrenador de selecciones de voley. Y allí el hobby se transformó en su profesión cuando no pudo validar sus títulos porque el sistema de enseñanza austríaco es distinto. Primero empezó con un servicio de catering de productos argentinos hasta que hace tres años atrás abrió un restaurante llamado La Huella, que hoy está entre los cinco mejores en carne allá.

Gedwillo llegó a Viena en diciembre de 2008 con sus hijas y tuvo un período de adaptación en el que se puso a estudiar alemán porque si uno se quiere radicar no puede sólo manejarse con el inglés. Obtuvo la visa de reunificación familiar y luego tuvo que esperar tres años a que le dieran el permiso de trabajo.

"Yo soy profesora de educación física y había estudiado cocina como hobby. Si bien traje los títulos traducidos y apostillados no hubo forma de que me los validaran porque el sistema a nivel docente tiene otra forma y no hay convenios educativos entre la Argentina y Austria. Hice lo mismo en gastronomía y ese título sí me lo tomaron y validaron. Fue la primera vez que validaron un título de gastronomía argentino", contó en diálogo con LA NACION.

Un bife argentino, en Viena

Tuvo varios trabajos en relación de dependencia, pero, por su cuenta, comenzó con un servicio de catering de productos argentinos: vendía empanadas, pastafrolas y tortas. "En Austria sí o sí tenés que registrarte porque si te agarran trabajando en negro te sacan del país. Entonces cuando fui creciendo decidí registrarme ante el estado y empezar a facturar y pagar impuestos", explicó.

Y luego vino la idea del restaurante. "Me empecé a capacitar acerca de cómo fundar una empresa y comencé a hacer análisis de mercado para ver cómo podía insertar un producto argentino en Austria. Y, cuando pensaba que no lo iba a poder lograr, apareció un local, me dieron un crédito y me dije ´me mando ahora o no me mando más´ porque hay que tener cuerpo para la gastronomía y yo tenía ya 40 años", detalló.

Y su apuesta dio sus frutos porque la clientela austríaca entendió la propuesta. "Lo que trato de insertar es la cultura argentina, el trato familiar, la sobremesa, la charla con los clientes. Acá hay mate, cerveza Quilmes y el vino se sirve en el pingüinito", puntualizó.

"Yo creo que suma la espontaneidad que tenemos los argentinos, la capacidad de hablar y llegar al otro. Los austríacos con más cerrados. Se saludan dándose la mano. Así que, que venga un cliente, te abrace y te dé un beso quiere decir que pasaron la frontera y entendieron. En Austria se cena entre las 17 y las 19 y acá vienen entre las 20 y las 21. No pasa en otro lado. También se sorprenden de que llamemos a los mozos por su nombre", concluyó.

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Infobae - Tendencias - De norte a sur: cinco platos imperdibles de la gastronomía peruana

De norte a sur: cinco platos imperdibles de la gastronomía peruana

La cocina peruana, formada a lo largo de varias generaciones, mezcla un crisol de culturas y una gran variedad de materias primas que ostenta Perú a lo largo y ancho de sus distintas geografías. Cuáles hay que probar

Una de las mejores formas de conocer y adentrarse en una cultura es sin dudas a través de sus comidas (Shutterstock)

La gastronomía peruana es símbolo de orgullo para cada uno de sus habitantes. Es una de las más extensas y exquisitas del mundo sin lugar a dudas en un país bendecido con una cocina privilegiada. Se trata de uno de los países con mayor número de platos típicos (491), y se cree que su nivel equivale al de la comida hindú, china o francesa.

Se encuentra en constante evolución y esto, sumado a la variedad de platos tradicionales, hace casi imposible establecer una lista completa de sus platos representativos. A lo largo de la costa peruana existen más de 2.500 diferentes tipos registrados de sopas, y como si esto fuera poco existen más de 250 postres tradicionales.

"La cocina del Perú es dueña de una enorme diversidad de insumos, ecosistemas e influencia de culturas, aunque todavía hay mucho por explorar, especialmente en dirección a la Amazonia", aseguró en diálogo con Infobae Matías Cillóniz, un chef peruano que prioriza la armonía con la naturaleza en cada proceso y en cada plato de Mo Café Bistró, su restaurante en Lima.

La gastronomía peruana es símbolo de orgullo para cada uno de sus habitantes (Shutterstock)

La fusión de la tradición culinaria del Antiguo Perú con la española -en su variante fuertemente influenciada por la presencia morisca en la Península-, y con importantes aportes de las costumbres culinarias traídas de la costa Atlántica africana por los esclavos, resultó en lo que hoy se conoce como comida peruana.

"Pienso que lo que nos diferencia como cultura gastronómica es la unión entre nuestros cocineros: creemos que el éxito de uno es el de todos, que debemos apoyarnos cuando aparecen complicaciones y celebrar juntos nuestros éxitos. Estamos conversando constantemente para debatir los problemas en la industria y en la manera en la que los peruanos nos alimentamos. Sabemos que nuestra responsabilidad va más allá de nuestras cocinas", aseveró el reconocido chef con experiencia en operaciones de las cocinas de hoteles y restaurantes de clase mundial.

Una de las mejores formas de conocer y adentrarse en una cultura es sin dudas a través de sus comidas. Perú se destaca en Latinoamérica por contar con una gran variedad de oferta gastronómica. Pero, ¿cuáles son los cinco platos para recorrer toda la geografía del Perú en pocos bocados? Los imperdibles de la cocina peruana en diferentes ciudades a lo largo y ancho del país.

Saborear Piura y Tumbes a través del cebichito

En definitiva, el cebiche es sin dudas el representante gastronómico peruano más reconocido a nivel internacional. Motivo de orgullo y símbolo de identidad nacional (Shutterstock)

El cebiche tiene su origen incluso antes de los Incas, durante la época de los Moche. Esta civilización que vivió hace más de dos mil años, preparaba el pescado fresco con el jugo de tumbo, una fruta local. Luego, los incas comenzaron a macerarlo con chicha y recién con la llegada de los españoles aparecieron el limón y la cebolla.

Hoy en día, este plato marino está principalmente hecho en base a trozos de pescado, cebolla, ají, jugo de limón y sal. Sin embargo y dependiendo de la presentación, se le puede agregar camote, choclo, cancha serrana y algas marinas (yuyo).

Las ciudades de Piura y Tumbes son reconocidas entre los turistas internacionales por ser puntos importantes para conectar con las paradisiacas playas del norte, sin embargo pocos saben que las cevicherías que allí se encuentran son las más deliciosas. Gracias justamente a su cercanía al mar, las ciudades han desarrollado una especialización con el cebiche y si bien cada ciudad le ha agregado un insumo local, no hay como un buen cebichito con zarandaja (tipo de frijol).

Lima: "Por la causa Peruana"

Perú tiene más de 4.000 variedades de papa y globalmente, es considerado el primer país en biodiversidad de papas

La capital peruana ocupa un lugar central en la gastronomía mundial y principalmente en Sudamérica. Lima es el punto de encuentro de todo el Perú, un crisol de cocinas enriquecido por el flujo histórico de migrantes y productos provenientes de otras regiones del interior y del extranjero.

Hoy, en la ciudad existen aproximadamente 220 mil restaurantes, con propuestas que nutren de los sabores y saberes de todo el mundo. El elegido en este caso es la causa limeña. Su ingrediente principal es una de las variedades de papa amarilla, mayonesa, ají amarillo, huevo, limón y se puede rellenar con pollo o atún. Existen diversas variantes de este plato y todas ellas son exquisitas pero ¿A qué se debe su nombre?

Si bien hay diferentes teorías sobre su origen, algunos sostienen que proviene de épocas precolombinas ya que su nombre podría derivar de la palabra quechua Kawsay que significa "sustento", para otros en cambio esta más vinculado a las luchas independentistas o patrióticas ya de épocas españolas. Lo cierto es que durante la campaña de San Martín, las mujeres vendían este plato para recaudar fondos y desde ese momento es un plato que habla de la idiosincrasia de los limeños y de sus luchas por la independencia.

Iquitos: un juane en cada esquina

Las señoras de la ciudad venden diferentes variedades de juane en las puertas de sus propias casas, haciéndolo aún más pintoresco

Cada 24 de junio la ciudad selvática de Iquitos se transforma en una fiesta para festejar el Día de San Juan. Justamente de esta celebración surge este plato tan especial: el juane. El nombre del mismo se debe a que su presentación representa la cabeza decapitada de San Juan Bautista. La historia bíblica del santo decapitado por el Rey Herodes es justamente traída por los españoles conquistadores y se transformó así en una tradición.

Pero, ¿qué lleva esta deliciosa creación? Su base es el arroz y lleva palillo, gallina, aceitunas y huevos, todo envuelto en hojas de bijao (el cual debe estar hervido previa envoltura). Algunos historiadores aseguran que el plato no es más que la antigua costumbre de los amazónicos que llevaban sus alimentos en hojas.

Lo cierto es que el plato tiene un sabor tan agradable que ya no solo se puede probar el mismo el 24 de junio, sino que en la ciudad de Iquitos se puede probar casi en cada cuadra. Las señoras de la ciudad venden diferentes variedades de juane en las puertas de sus propias casas, haciéndolo aún más pintoresco.

El chiri ucho: otra forma de conocer Cusco

El plato tradicional o de bandera de Cusco es de origen quechua: Chiri Uchu, que significa ají frío

Cusco fue la capital del Imperio Incaico, y como tal es una de las ciudades más importantes del Perú. Anualmente llegan oleadas de turistas en busca de experiencias diferentes pero pocos conocen las experiencias gastronómicas que la ciudad andina tiene para ofrecer.

El plato tradicional o de bandera de Cusco es de origen quechua: Chiri Uchu, que significa ají frío. Según los historiadores, ya los incas comían este plato y los españoles también lo tomaron por su sabor y lo impusieron durante la festividad del Corpus Christi. ¿Qué es lo diferente? Combina ingredientes de la costa, la sierra y la selva del Perú haciéndolo casi nacional. Lleva: gallina, zanahoria, huacatay, chorizos, queso fresco, rocoto, poro, cochayuto (algas) y pimienta. Definitivamente, difícil de imitar y muy fácil de saborear en la misteriosa ciudad de Cusco.

Arequipa: El Rocoto relleno

Utilizado tanto como entrada como plato principal, el rocoto se rellena con carne, aceituna, queso, porotos y gran cantidad de aderezos

Arequipa, conocida como la "Ciudad Blanca", ofrece a sus visitantes una experiencia moderna pero combinada con las costumbres ancestrales de su región. Sus habitantes tienen una de las más reconocidas gastronomías del Perú y la región y sus especialidades se pueden degustar en las llamadas "picanterías".

Para saber que son, es necesario conocer su origen. Las mismas se remontan a las tabernas de chicha, una bebida en base de maíz fermentado, y han perdurado hasta nuestros días por más de 400 años. En sus cartas es posible encontrar la cocina peruana tradicional, pero no el ceviche y el pisco, sino más bien el chupe (una sopa), el cerdo, el cuy y el rocoto relleno.

Elaborado justamente a base de rocoto, un fruto muy picante similar al ají y del tamaño de una manzana, utilizado tanto como entrada como plato principal, el rocoto se rellena con carne, aceituna, queso, porotos y gran cantidad de aderezos. Es posible encontrar este platillo en las más de 80 picanterías que tiene la ciudad de Arequipa y que cuentan con el sello de Patrimonio Cultural de la Nación.

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La Nación - Lifestyle - Jessica Lekerman: mandarina

Jessica Lekerman: mandarina

De temporada. A Jessica le gusta comer la mandarina pelada y en gajos, al natural: "Es sencilla de pelar y me encantan su aroma y su sabor. Además, aporta muchos nutrientes. El precio es accesible y hay muchas variedades. Hasta su cáscara está incluida en las recetas", propone desde la cocina de Möoi, y aclara: "Los cocineros tenemos que aprender a mostrar lo simple, lo accesible, y debemos ofrecerlo también de esa manera".

Crédito: Silvio Zuccheri

2. Voto por lo simple. En una revalorización del producto, Lekerman afirma que no todo lo exótico o lo difícil es sinónimo de sofisticación. "Yo creo que lo simple es lo que valoramos día a día. En muchos casos, los productos más simples son los más nobles, y por eso me interesa reivindicarlos. Además, es un caramelo, una golosina que nos da la naturaleza, bienvenida sea".

3. Cocida o al natural: "Las podemos usar en ensaladas: a mí me encantan con hojas verdes; también con quesos queda genial. Jugo, conservas, mermeladas, jaleas, salsas, aderezos y, obviamente, en postres o pastelería", dice Jessica, en cuya cuenta de Instagram ( @jessicalekerman) pueden verse muchas de sus versiones.

Crédito: Silvio Zuccheri

4. Cítrico más variado. La mandarina se produce en el litoral del país y surge de tres especies madres: las satsumas, los híbridos y las criollas. Estas han evolucionado en el último tiempo y también se usan mucho variedades como Ellendale, Dancy y Beauty. Antes eran más ácidas; hoy, en general, se buscan las más dulces. Algunas tienen la cáscara más desprendida de los gajos y se pelan fácilmente. Otras casi no tienen semillas. Pero la mezcla dulce y ácida es lo que más me atrae", dice Lekerman.

Crédito: Silvio Zuccheri

5. Con o sin semilla. La semilla se retira, ya que da sabor amargo, además de ser incómoda para comer. La mandarina se lleva bien con el chocolate, con especias en general y con frutos secos. En salsas para carnes es muy útil. Jessica ofrecerá sus variaciones creativas en uno de los menús de MESA de Otoño, un ciclo que finaliza mañana y que reúne los productos de estación junto con la mano de 80 reconocidos cocineros. www.mesadeestacion.com.ar

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