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Claves para entender al Pinot Noir, el varietal del vino más caro de la historia

Una botella fue vendida recientemente en una subasta en Nueva York por 558.000 dólares, estableciendo un nuevo récord para un vino, y consolidando al varietal como el más preciado de todos los tiempos

Por Fabricio Portelli

La calidad de un vino es mensurable, y es el fruto de la inversión que hacen los bodegueros en sus mejores viñedos, utilizando los métodos menos invasivos, pero a su vez los más adecuados para lograr el mejor carácter de las uvas y los terruños. Luego en bodega, quizás las mejores barricas y con los asesores más reconocidos.

No hay una receta ni una fórmula del éxito, ya que el vino nace en la viña y depende mucho de la naturaleza, el suelo y el hombre. Pero hay muchas cosas que se pueden hacer para lograr la mayor calidad posible. Eso sí, tiene un límite. Es decir que por encima de cierto valor ya no es calidad lo que se paga sino exclusividad. Y ahí la racionalidad le da paso a la pasión y, obviamente, al poder adquisitivo. Nadie pone en duda el valor agregado que se pueda generar por sobre los atributos naturales de un vino, pero llama mucho la atención cuando se trata a una botella como a una obra de arte.

Para muchos puede parecer curioso que la uva tinta más suave sea la protagonista del vino más caro del mundo, y por ende el mejor. Para los consumidores más conocedores no es una novedad, aunque es sumamente sorprendente el importe pagado recientemente por una botella de vino (de 750cc): USD 558.000. Fue en Nueva York, en una subasta de la prestigiosa casa Sotheby's. Se trató de un Romanée-Conti cosecha 1945. Y más allá del tiempo transcurrido, y de ser una de las 600 botellas producidas, tiene un valor particular por ser del último año antes que la finca fuera replantada. Se puede decir entonces que es un Pinot Noir más original.

Cabe destacar que Romanée-Conti nace en un viñedo de apenas 1.814 hectáreas, en el municipio de Vosne-Romanée de la Cote de Nuits, corazón de la Borgoña. Sus suelos están conformados por piedra caliza y son ricos en hierro. Una viña totalmente orgánica con las plantas de 45 años en promedio, ubicado en una pequeña ladera bien drenada, con orientación Este y Sureste, a 240 metros sobre el nivel del mar.

La primera mención del vino data de 1651, aunque los orígenes de estos viñedos se remontan al siglo XIII, pero en la zona se hacen vinos desde el año 900.

A mediados del siglo XVIII los viñedos obtuvieron su actual nombre, al ser comprados por Luis Francisco I de Borbón, príncipe de Conti. En la actualidad, el Domaine de la Romané-Conti (DRC) pertenece a las prestigiosas familias borgoñesas Villaine y Leroy/Roch.

Más allá del prestigio a lo largo de los años, el "terroir" es el factor que hace la diferencia; quizás el más importante, ya que es el único que no se puede emular. Es decir, hay miles de tintos en el mundo que se conciben a imagen de semejanza de otros, y en algunos casos copiando todo lo que se pueda: variedad, conducción, elaboración, crianza, asesoramiento, botella, corcho, estrategia de marketing, etc. Pero lo único que no se puede igualar es el terruño.

Manteniendo rendimientos siempre bajos, raramente superan las 6000 botellas anuales. Y esta escasez es otro de los factores que potenció el prestigio de la etiqueta a lo largo de los años. Y si el clima no ayuda, como fue en 2008 allí, hay que ser coherente con el legado y ver más allá. A veces, al igual que dar un paso para atrás permite luego dar dos para adelante, en vinos reducir la cantidad en un mal año, o incluso no salir con vinos, permite volver con más fuerza. Y de esta manera, respetando al consumidor, el prestigio crece exponencialmente.

A esta altura es entendible que la vinificación no sea tan importante como la viña, porque una vez encontrado el lugar, la variedad que mejor lo expresa, el momento de cosecha, y la mejor manera de elaborarlo, año tras año sólo resta rezar por el clima y repetir lo aprendido. Recientemente, el mítico hacedor Aubert de Villaine, co-propietario de la Romanée Conti, indicó que la cosecha 2015 fue la mejor desde que él llegó a la bodega en 1965, revalidando su nobleza. Como muchos otros, este vino es un orgullo para los franceses, a tal punto que en algún momento de su historia el gobierno debió mediar para que la propiedad no pasara a manos extranjeras.

Pero no fue el único récord batido por DRC en la subasta, que superó en 17 veces lo estimado por la casa de subastas (Sotheby's): USD 32.000. Hasta entonces, el mayor precio pagado por una botella de vino correspondía a un Château Lafite Rothschild de 1869 (Burdeos, Francia), vendido en 2010 a USD 233.000, en Hong Kong. Y si bien es cierto que en 2007 se pagaron por un Ch Mouton-Rothschild 1945, USD 310.000, se trataba de una botella doble magnum (3 litros). Minutos más tarde, se vendió una segunda botella del DRC 1945 por USD 496.000, quedando, así como el primer y el segundo vino más caro la historia.

Claves para entender al Pinot Noir

El Pinot Noir tiene una gran virtud, es el tinto más suave que se pueda lograr. Pero no por ello menos longevo. La acidez que tiene un vino de estos le permite evolucionar favorablemente por décadas. Como ningún otro vino tiene la capacidad de acariciar el paladar con consistencia, y desplegar al mismo tiempo un verdadero ramillete (bouquet) de aromas y sabores. Su paso delicadamente firme y su profundidad casi eterna, lo distinguen de todos los demás vinos del mundo.

Además de los franceses, los que se hacen en Oregón y Washington Estate en los Estados Unidos, los neozelandeses, los alemanes y los chilenos, son los más apreciados.

Al ser un cepaje de hollejos finos, prefiere los climas fríos, menos comunes en el hemisferio sur, a menos que los viñedos estén influenciados por el mar o la altura. Ya que la madurez debe ser lenta y la acidez natural al momento de cosecha debe ser elevada. Solo así se podrá pensar en un vino delicado, pero con estructura suficiente para evolucionar en botella. Además, para que la crianza en barricas aporte fineza y complejidad, el carácter del vino tiene que ser definido y tenso.

Más que hablar de descriptores de aromas y sabores, para entender al Pinot Noir hay que saber que se trata del tino más elegante. Todos sus atributos deben girar en torno a las sutilezas. Su aspecto es tenue y traslúcido, comparado con muchos otros tintos. Eso puede confundir al consumidor que espera de un buen vino solo intensidad en todos sus aspectos. La nariz de un Pinot Noir puede ser más frutal de joven y con algo de especias, pero los más complejos viran hacia notas terrosas. En boca, lo más importante, son sus texturas sedosas y frescura sostenida. Claramente fluye muy bien en boca, mucho más que un Malbec, por ejemplo.

Pero es muy difícil lograr un buen Pinot Noir. Dicen los que saben y lo hacen que es la uva más complicada para elaborar, tanto en la viña como en la bodega. Y si bien en nuestro país la mayoría de las zonas vitivinícolas están en regiones desérticas, desde Salta a Patagonia, poco a poco se van multiplicando los buenos exponentes. Los de climas más frescos (Patagonia, Chapadmalal y Valle de Uco), se diferencian por permitir vinos más vivaces, más allá del estilo de cada enólogo. Los de Luján de Cuyo suelen ser más amables, aunque poco a poco van ganando en frescura, porque ahora se cosechan las uvas antes, con menor alcohol potencial y mayor acidez natural.

De las 224.000 hectáreas de vides en la Argentina, solo el 1,8% (4.000) está plantado con Pinot Noir, pero la mayoría de esas uvas se destinan a vinos base para espumantes. No obstante, en los últimos años se han multiplicado las etiquetas de este varietal. Por su complejidad a la hora de la producción, es muy difícil encontrarlo en vinos de menos de $200. En Patagonia hace tiempo que se lo trata como uno de los cepajes emblemáticos de la región, pero fue recién cuando se incorporó al mapa vitivinícola la provincia de Neuquén (año 2000) que se forjó una masa crítica, sumándose así a la propuesta mendocina.

Hay de diversos estilos, algunos son clásicos, con un carácter de fruta madura y especias. Otros más modernos, de un perfil frutal más fresco y con una acidez firme. La buena noticia es que, en todos los casos, la tipicidad varietal ya está fuera de discusión. Obviamente los de más alto precio son más pretenciosos, y con mejor potencial de guarda.

Pero el valor más importante de tener un DRC en la copa es su significado. Para cualquier amante de vino, beber un sorbo de ese vino es como tocar el cielo con las manos. Son sensaciones inexplicables, como las que muchos pueden apreciar en una obra de arte.

Récord de un vino argentino en subasta

El 13 de octubre, en la Gala and Grand Auction 2018, organizada anualmente por Trés Bonne Année a total beneficio de Whitaker Center for Science and the Arts, Pensilvania (Estados Unidos), se subastaron más de cien lotes de vinos excepcionales. Entre ellos, el lote n° 2804 A conteniendo solamente "3 botellas" del Bianchi Cabernet Sauvignon 1987 fue subastado a un precio de USD 16.000.-, aproximadamente unos $600.000-.

Este Cabernet Sauvignon forma parte de la cava particular de la familia Bianchi, y fue elaborado en 1987, en conmemoración del centenario del nacimiento de Valentín Bianchi (fundador de la bodega), por su hijo Enzo y su nieto Tincho Bianchi.

(iStock)

El enólogo Silvio Alberto explica: "La gente que asiste a estos eventos espera que los bodegueros y enólogos estén allí para contarles sobre sus vinos, bodegas y las familias que están detrás de ellos. Yo tuve la oportunidad de hablarles sobre un vino con cualidades excepcionales para sus 31 años de guarda". Rafael Calderón, CEO de Bodegas Bianchi, sostuvo: "este precio record apuntala nuestra presencia en Estados Unidos, que es el principal mercado para el vino argentino".

5 Pinot Noir para descubrir el cepaje

Saurus Pinot Noir 2017
Familia Schroeder, San Patricio del Chañar, Neuquén $215
Con vinos así, tiembla el Malbec de todos los días, porque este Pinot Noir tiene todos los atributos del cepaje, y además es de trago fácil y directo. Con buena fruta y tipicidad, expresivo y tenso, con todo lo que un vino debe tener para agradar al primer trago. De paso fugaz, pero con carácter y frescura, típica del lugar. Ideal para acompañar pastas rellenas con salsas cremosas.
Puntos: 88

Trumpeter Reserve Pinot Noir 2016
Rutini Wines, Gualtallary, Valle de Uco $392
El Rutini Pinot Noir es un vino con el que Mariano Di Paola (enólogo) se viene destacando desde fines de los 90´. Acá propone un tinto muy bien logrado y de precio más accesible. De aspecto bien del cepaje y aromas amables apoyados en la fruta. Paladar franco y con cierta vivacidad, más allá de la madurez y su carácter cálido. De Texturas finas y final equilibrado, con las notas de crianza (12 meses de roble francés nuevo y de 2° uso) que aportan profundidad.
Puntos: 88,5

Doña Paula Estate Pinot Noir 2017
Doña Paula, Gualtallary, Valle de Uco $309
Este vino nace al pie de os Andes, en uno de los viñedos más lindos y mejores plantados del país (Finca Alluvia). Su aspecto lo delata, con un color bastante profundo y no tan joven. Sus aromas son frescos y amables, bien frutales. De buen volumen y texturas dóciles, llena la boca con su carácter frutal generoso, y goza de un buen equilibrio a pesar de su juventud. Ideal para acompañar pastas o risottos.
Puntos: 89

Trivento Golden Reserve Black Series Pinot Noir 2017
Bodega Trivento, Tupungato, Valle de Uco $700
El joven enólogo Germán Di Césare está revolucionando los vinos de la casa, con vinos más frescos y bebibles, y este flamante Pinot Noir es un buen ejemplo. De aspecto brillante y aromas expresivos, apoyado en el carácter frutal típico del cepaje. Paso mordiente, frutado, con energía y final refrescante, criado en barricas de roble y vasijas de hormigón. Ideal para acompañar pescados a la parrilla.
Puntos: 90

Montesco Punta Negra Pinot Noir 2014
Passionate Wine, Gualtallary, Valle de Uco $500
De una viña joven, plantada en 2008, llega la cuarta edición de este Pinot Noir con la firma de Matías Michelini. Muy diferente de aquel primer 2011; elaborado con un 30% de escobajos y criado en barricas usadas. Su aspecto es bien del varietal, y sus aromas son inconfundibles. Le sobra tipicidad, con notas de cerezas negras y especias. De buen volumen y texturas incipientes, liviano, con carácter, fresco, pero con intención, y un final seco con ciertos dejos maduros.
Puntos: 91

Fabricio Portelli es sommelier argentino y experto en vinos

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Planeta Joy - Beber - Empezó una de las mejores semanas del año: Old Fashioned Week

Empezó una de las mejores semanas del año: Old Fashioned Week

Se trata de una semana que celebra al que muchos consideran el cóctel más famoso del mundo; te contamos cómo y dónde celebrar a este emblema de la coctelería.

Se habla mucho del Old Fashioned; dicen que es el cóctel favorito de la mayoría de los bartenders y que es el que hay que pedir para evaluar la habilidad de quien está del otro lado de la barra.

Se trata de un cóctel insignia cuya receta cóctel apareció publicada por primera vez en el libro "Modern American Drinks" (1895), de George Kappele.

En 2015, dos bartenders parisinos, Michele Landart y Cyrille Hugon, decidieron dedicarle un tributo y establecieron la Semana del Old Fashioned (que, como suele ocurrir en estas ocasiones, dura más de una semana) del 1 al 10 de noviembre de cada año. La movida arrancó solo con 50 bares de París, al año siguiente ya eran 180 bares de todo el mundo los que se habían sumado a la iniciativa; y el año pasado el número llegó a 800, cifra que este año casi se duplica con la participación de 1500 bares.

Argentina no es la excepción y por estos días, las barras porteñas ofrecerán reversiones de este clásico -como Verne, La Calle y La Fernetería que tendrán opciones a base de ron Havana Club 7 años-, mientras que otros lo servirán a la vieja usanza.

En La Fernetería, por ejemplo, ofrecerán Ron Fashioned (Azúcar -Bitter Angostura -Ron Havana 7 años -Naranja y amarena); Dark & Fashioned (Azúcar negra caramelizada -Bitter Angostura -Ron Havana 7 años -Almíbar de pimienta y jalapeños) y Golden Ron fashioned (Miel de caña -Bitter Angostura -Bitter de chocolate -Ron Havana 7 años)-

Clásico o reversionado, la idea es acordarse a la barra y, por un rato, sentirse Don Draper.

*Foto de portada vía The Payback Oakland.

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Infobae - Tendencias - Desde adentro: cómo se hace la mejor cerveza de Latinoamérica

Desde adentro: cómo se hace la mejor cerveza de Latinoamérica

Juguetes Perdidos es la galardonada cervecería de Tres de Febrero que ganaron 32 medallas en diferentes competencias incluida en la última Copa América, alzándose como la mejor de la región. Infobae visitó el lugar donde se crea y dialogó con uno de sus dueños, Ricardo "Semilla" Aftyka, quien aseguró que "no existe la monogamia en la cerveza"

Un recorrido por Juguetes Perfectos, la cervecería de 3 de Febrero que se posicionó como la mejor de América Latina

Se llama Juguetes Perdidos. Es un proyecto que comenzó hace tres años cuando tres amigos fanáticos de la cerveza decidieron trasladar su pasión a un emprendimiento y abrieron su propia cervecería artesanal en el partido de 3 de Febrero.

Uno de sus dueños es Ricardo "Semilla" Aftyka, quien abrió a Infobae las puertas de la "cocina" de la mejor cerveza de Latinoamérica. Detrás de un portón azul están escondidos barriles coloridos, una habitación llena de bolsas de malta, otra en la que se exhiben todos los premios obtenidos, y la sala principal donde están los tanques de fermentación de cada una de las cervezas que venden.

"Juguetes empezó porque disfrutábamos de estar juntos, de compartir la situación de hacer cerveza. Son entre 6 y 7 horas que compartís un asado o una picada. Hoy hacemos menos de 10 mil litros por mes. Nuestra idea es hacer cervezas añejadas en barricas de roble y siempre pensando en cervezas extremas, pensando en el sabor y la curiosidad".

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Esta cervecería de tres amigos no tiene otra sucursal. Reúne hoy en su Instagram más de 26 mil fanáticos que pasaron alguna vez y probaron las deliciosas y exóticas cervezas artesanales que ofrecen. "El nombre hace alusión a Rocambole y a la canción de los Redondos. Los tres fuimos adolescentes en los 90 y muy fanáticos de la banda. Una vez el muralista del barrio, Martín Ron,  pasó y nos vio descargando, se acercó y tomó birra con nosotros. Nos hizo algunas pinturas y hasta una etiqueta en exclusiva. Él por su parte, cada vez que tenía ganas de pintar nos decía '¿Nos encontramos en la juguetería?", recordó "Semilla" Aftyka.

– ¿Qué te impulsó a hacer cerveza?

-Fue en un viaje por la Patagonia. Ahí están las dos más viejas cervecerías que funcionaban de Argentina: "El Bolsón" cerró y "Blest" es la que sigue funcionando. Viajé a fines de los 90 a Bariloche y vi que había este movimiento incipiente de cerveza artesanal. Volví a Buenos Aires y me puse a investigar. En ese momento no había nada, era muy difícil, y encontré un grupo de gente que se juntaba en Capital queriendo hacer cerveza y me animé.

“Semilla”, como es conocido en el ambiente cervecero, abrió uno de los barriles para degustar el estilo bourbon

– ¿Cómo fue esa primera cerveza que hiciste?

– Todavía me acuerdo, es algo inolvidable. El momento en el que la ves fermentar, en el que la ves burbujear y decís "esto lo hice yo" es muy loco, y obviamente que después de la primera vas mejorando, más que en aquel momento no había tantas cosas. Hoy está "Somos Cerveceros", donde podés aprender gratis con tutoriales. Hay docenas de lugares para comprar insumos de las que algunas cervecerías cuando recién arrancaban nos convidaban levadura, comprábamos malta, lúpulos y así podíamos hacer nuestras primeras cervezas, que eran todas prácticamente iguales por la falta de variedad de insumos.

– ¿Qué pensás de este auge de cervecerías artesanales que se ve hoy en el país?

– Desde nuestro lugar lo vemos plagado y saturado pero no tenemos ni siquiera el 3% del mercado. Que esté pasando esto con la cerveza artesanal es un cambio de hábito, no es una moda, y ya pasó en Estados Unidos o en otros países. Obviamente, como todo mercado, creció muy rápido y en ese crecimiento explosivo hubo mucha gente que entró no por pasión sino porque realmente ofrecía regímenes de ganancia que no se veían en otros rubros.

– ¿Cómo ves la cerveza argentina en relación a las que se hacen afuera? 

– Argentina en estos últimos tres años alcanzó un nivel de calidad internacional, de hecho en la última Copa América que se hizo en Chile nosotros ganamos muchas medallas, y Argentina como país fue el más ganador. Entre todas las cervecerías que participaron trajimos alrededor de 42 medallas. Esto te habla de este crecimiento que no solo ha sido un crecimiento en volumen sino también de calidad.

“No hay dos cervecerías iguales, no hay procesos iguales, cada cervecero trae su manual de elaboración”

– ¿Cuántos estilos de cerveza hacen?

– Nuestra cervecería sigue el espíritu homebrewer de la curiosidad y de seguir haciendo cervezas en casa y, a diferencia de otras, no mantenemos productos estables sino que vamos cambiando y este año sacamos 60 cervezas distintas. Una de las últimas es el "Gose Tonic" que es un estilo originario de Alemania, siendo el único estilo de cerveza que es salado. Se hace con agua salada, se le pone hierbas y generalmente con enebro, con el que también se hace el gin. Le pusimos pepino e hicimos una cerveza salada. Esa ganó como medalla de plata en la Copa Argentina.

 “Lo que nos funciona como cervecería es mantener vivo el espíritu homebrewer. Sguir disfrutando el tiempo que hacemos juntos en definitiva es para lo que pusimos la cervecería.”

(Guille Llamos)

– ¿Qué es lo que los diferencia con las otras cervecerías?

– Hay muy buenas cervezas en Argentina. La característica de nuestras cervezas es que siempre son cervezas muy extremas, es decir, siempre en la cervezas vas a encontrar sabores muy definidos. Tienen mucho alcohol mucho lúpulos, mucha malta, mucho de todo y eso es lo que buscamos.

– ¿Cuál es el secreto para que salga perfecta una cerveza?

– Siempre decimos "Cerveza es lo que hacemos cuando no estamos limpiando". Tres consejos: el primero, la higiene y la limpieza son clave, y cuando vos vas a una cervecería y ves que está todo ordenado y todo limpio vas a tener pauta respecto al producto. El segundo, consumir local, no comprar en Salta una cerveza de Buenos Aires; y el tercero, la perfección no existe en la cerveza, cada uno encuentra el approach, pero lo más importante es no perder la inquietud.

– ¿Cuán difícil es hacer cerveza artesanal?

– Podés hacer cerveza en tu casa con los elementos que tenés: una heladerita de camping, dos ollitas en la cocina y lo único que necesitás es un termómetro y un densímetro y nada más, el resto lo comprás y podes hacer 20 litros de cerveza en tu casa y poder tomártelo a las 3 semanas.

Una vez que la cerveza ya fermentó durante los 15-25 días con sus controles previos ya está apta para comercializarse

– ¿Cuánto tarda ese proceso?

– Desde que cocinamos la cerveza, tarda en fermentar entre 15 y 25 días, todo depende del estilo y de la cantidad de alcohol que tenga, a cuanto más alcohol, más tiempo de fermentación. Después está el tiempo de maduración y hay cervezas como la baltic porterque lleva un mes de maduración o una weizen que con menos de una semana puede salir al mercado en su mejor momento.

– Para una persona que recién empieza a probar la cerveza artesanal que estaba acostumbrada a la industrial, ¿cuál recomendás?

– La cerveza que siempre recomiendo es la cerveza de trigo, las weizen, que son las cervezas que tienen un mínimo de amargor, que es lo que más cuesta a la gente con la cerveza artesanal. Si vos venís de la cerveza industrial, una weizen es una cerveza normal pero tiene complejidad de sabores: pueden ser a clavo, a banana, y con una textura de levadura cremosa. Si bien es completamente distinta a la cerveza industrial, es de las más accesibles.

– ¿Y cuál es la cerveza que más piden las mujeres y cuáles los hombres?

– Te diría que hace dos o tres años estaba bastante diferenciado y que las mujeres preferían los productos más dulces, como la scotch o la honey  y el público masculino se volcaba a las cervezas más alcohólicas. Hoy tenemos un montón de chicas que son fanáticas de una American Ipa con 74 ibus, super lupulada y el amargor es altísimo porque una cerveza industrial tiene 13 o 14, una cerveza amarga tienen 35 y esta 74.

Uno de los tanques de fermentación que utilizan en Juguetes Perdidos

– Hay un montón de premios que decoran este lugar. ¿A qué se deben?

– Este año con Juguetes llevamos 32 reconocimientos internacionales: estuvimos en los World Beer Awards de Londres; en la Copa Latinoamericana que se hace en Lima; la Copa de Brasil y en la Copa Argentina también. En esta última Copa Latinoamericana quedamos elegidos como la mejor cervecería por la cantidad de premios de todo América que ganó en la competencia y eso nos dio un reconocimiento adicional.

La etiqueta exclusiva que le hizo Rocambole, especial para Juguetes Perdidos

Pasión por la cerveza, un libro que escribió Ricardo "Semilla" Aftyka y lo presenta en 3 de Febrero, se divide en cuatro capítulos: el primero cuenta sobre qué es la cerveza y las principales regiones en las que se produce; en el segundo realiza un repaso fotográfico y una guía homebrewer con el paso a paso de cómo hacer una cerveza; el tercero habla sobre los concursos de evaluación sensorial, de cómo se cata una cerveza; y, para el último, Aftyka convocó a colegas que considera que son los mejores para que brinden sus recetas.

– Entonces, ¿cuál es el secreto de la mejor cervecería de Latinoamérica?

– El secreto es trabajar mucho, no perder la pasión y  no olvidarte lo que estás haciendo y por qué lo estás haciendo, eso es la clave. Todos los días nos repetimos que esto que estamos haciendo es lo que queremos: hacer cerveza.

Link a la nota: https://www.infobae.com/tendencias/2018/11/03/desde-adentro-como-se-hace-la-mejor-cerveza-de-latinoamerica/