Infobae - Para ti - Un paseo por "el nuevo" Mercado Belgrano

Un paseo por "el nuevo" Mercado Belgrano

La compra al paso, el saludo con el carnicero amigo y la búsqueda del producto de calidad pueden ser toda una experiencia. Pasen y vean la nueva vida del antiguo espacio

Nuevas caras y propuestas. Carne, frutas, verduras, ingredientes y algo más… Inaugurado en 1891 como Feria Modelo Belgrano, el Mercado Belgrano(@Mercadodebelgrano, ubicado en Juramento y Ciudad de La Paz) se reinventa: hoy es un espacio del Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires manejado por una cooperativa que en 2017 tomó nuevo color y forma.

El Mercado Belgrano se renueva

"Estamos en invierno, comé porotos" se lee en la vidriera de Bioconexión (@bioconexion). Su fundador, Juan Ignacio Gerardi, abrió un local en septiembre atraído por la recuperación de los mercados, el comercio local y la posibilidad de vincular a las personas.

"Vendemos productos agroecológicos de cooperativas del Norte argentino. Además, les damos a otros productores acceso a Buenos Aires y la posibilidad al cliente de comprar vinagre de cassis de Bariloche o aceite de nuez de Córdoba", dice Juani.

Y agrega: "Acá no faltan los 'hola', los 'buenos días' y ¡además yo fío! Es parte del espíritu de recuperar la confianza, una vuelta al romanticismo de antaño donde la venta era mucho más mano a mano y humana".

Bioconexión

Con Fresco (Juramento 2540) enfrente como testigo –uno de los locales que renovaron el barrio, como la cafetería All Saints (Ciudad de la Paz 2300)–, el Mercado Belgrano se revitaliza. Mantiene los puestos de siempre –como Granja Don Pablo y Pescadería Carlitos– y a su clientela. "¡Es el mejor carnicero del país!", dicen de Ernesto Nicolás Orellano en El Rosarino.

"Estoy en el mercado desde hace 62 años. Desde el '56 somos una cooperadora de unos 80 puestitos", cuenta Ernesto. "Este cambio nos favorece mucho porque había demasiados espacios vacíos. Ahora viene gente más joven y está bueno porque traen innovación", remarca.

Fresco

LOS NUEVOS DEL BARRIO. Para disfrutar del mercado sólo debés estar atenta a los horarios, que son dispares. Las leyes no escritas dicen que está abierto de lunes a viernes, desde las 8 a las 20.30 (y los sábados de 8 a 13), pero no son pocos los que cortan entre las 13 y las 17. Cambian los tiempos y al reluciente Patio de Comidas ahora se le dice "food court", en tanto términos como rotisería conviven con take away.

Patio de Comidas

Legendarios verduleros y carniceros comparten clientes con jóvenes como Simple Eat (@Simpleeat_ar) donde podés comprar tus platos congelados (berenjenas a la parmesana, $ 139). Si estás al paso o necesitás cortar tu tarde hay café de especialidad en Import Coffee. Podés combinarlo con cosas dulces de Pastelería Maracuyá.

 Parte de la renovación del mercado (que ocupa 9.000 m2) prevee espacios para talleres, charlas y presentaciones.

Import Coffee

Hoy hay más luz, los locales están bien cuidados y aun cuando se retiró su clásico espacio para chicos –donde solía estar hoy está Casa Polti, justo enfrente del local Valenti–, afuera hay una plaza. Justamente el desembarco de la belgranense Casa Polti es toda una señal. Con sus especias y renombre, lo tradicional se mezcla con la novedad.

Cucina Paradiso

En abril el japonés de El Gourmet, Takehiro Ohno, abrió Tienda Ohno

(@tienda_ohno): "Llegué a la Argentina hace veinte años y mi primera compra la hice en este mercado –mi amigo cocinero Fernando Trocca hacía una pasantía de carnicería acá– y eso siempre quedó en mi mente. Abrir mi tienda en este lugar me habla de los giros que da la vida", señala.

Tienda Ohno

"Me gusta dar a conocer cocina de mi país", marca el cocinero, mientras corre a saludar a Eber Giménez, su vecino del popular local Majo. Eber cuenta que lo suyo es "rotisería, matambre, lechón y vitel toné".

Y justo a la vuelta también está Donato De Santis con su Cucina Paradiso (@cucinaparadisoba). Ahí podés comprar pastas (orecchiette pugliesi, cannelloni di ricotta e spinaci), prepizzas, salsas y su "cannolo siciliano"… ¡Disfrute para el paladar!

Majo

TODAS LAS OPCIONES. "Abrimos hace un mes y la idea es que vengas a la mañana, compres en los lugares de siempre, pares a comer o que lleves algo envasado para no tener que cocinar después en casa", explica Pablo Erli de Logia. En la renovación del Mercado Belgrano también relucen nombres conocidos.

Mataderos

Del mundo de los food trucks Logia Erli abrió Mataderos Ahumados & Argentinos. Su pulled pork ($ 140) es un must. Justo al lado está Kho, Green Bamboo (@kho.mercado) para los fans de los platos del Sudeste asiático.

"Kho significa almacén en vietnamita y es una versión más accesible y económica de Green Bamboo, una opción puramente street food", señala su dueño Darío Muhafara. Abrieron en mayo. En Mercado Belgrano se mezclan los públicos. "Está la señora del barrio que era clienta y se engancha a probar algo nuevo y el que recién empieza a descubrir qué opciones hay en el mercado y se da cuenta de que tiene muchas cosas para experimentar".

Textos: Paula Ikeda (pikeda@atlantida.com.ar) Fotos: Fabián Uset

Link a la nota: https://www.infobae.com/parati/gourmet/2018/07/23/un-paseo-por-el-nuevo-mercado-belgrano/

La Nación - Revista - Joaquín Grimaldi. "Dentro de la oscuridad no dejás de ser bello"

Joaquín Grimaldi. "Dentro de la oscuridad no dejás de ser bello"

Los recuerdos de chico de Joaquín Grimaldi -44 años, actual chef pastelero del Four Seasons Hotel Buenos Aires- no son en torno a la cocina, sino dentro de una sala de ensayo. La de su padre, músico, donde Grimaldi se colgó a los 4 años una guitarra. Fanático desde chico de Metallica, habría de estudiar con Lito Epumer -"me vino bien, si no, iba a ser una cabeza cuadrada del metal"- y pasar buena parte de su adolescencia entre acordes y pentagramas, tocando en bandas de punk y de "estilo Hurlingham". Cuenta que de vuelta de la escuela dormía para levantarse de noche, calzarse los auriculares conectados al Marshall y ponerse a tocar toda la noche. Pero un día guardó la guitarra en su estuche y se anotó en una escuela de cocina. Su primer pasantía la hizo en el hotel del que hoy es pastry chef, y donde habría de crear la innovadora y rupturista marca de helados Dolce Morte. Su más reciente proyecto es Cielo e infierno de la pastelería (Ed. Catapulta), el libro que resume su estilo de pastelería, en recetas que, asegura, salen. Aquí, Grimaldi habla de aquello que conecta la música y la pastelería en su vida, una línea definida por la obsesión por hacer las cosas bien, pero siempre a su manera.

-¿Cuándo decidiste cambiar la música por la pastelería?

-Tenía preaprobado un examen para ir a estudiar afuera, en la escuela de artes Juilliard, de Nueva York. La verdad es que era muy bueno tocando la guitarra y era muy obsesivo, así que cuando surgió la posibilidad de ir a estudiar me compré el manual donde tenía que transcribir toda la música y lo envié. No había mail en esa época, era carta contra carta, pero a las dos semanas estaba preaprobado. Entonces agarré la guitarra, la puse en el estuche y me dediqué a otra cosa.

Canelés Fuente: LA NACION

-¿Fue una suerte de pánico escénico?

-Creo que uno de mis mayores miedos era que no me veía viviendo fuera de la Argentina. No soy "argento", pero en ese momento era medio pendejo y no tenía la voluntad para irme. Decidí que no quería tocar más, y justo en ese momento había aparecido el Gato Dumas en la televisión, que era como una especie de estrella de rock. Dije "yo quiero estudiar cocina" y me anoté en el IAG [Instituto Argentino de Gastronomía]. Y lo que tengo de recuerdo es que, más allá de las ganas de aprender, encontré que tenía facilidad. Terminando el primer año, quise hacer una pasantía en pastelería, porque veía que los cocineros no tenían mucha noción de pastelería, y yo quería ser el number one. La pasantía la hice acá mismo, en el hotel, y a la segunda semana, el chef me dijo si me quería quedar.

-¿Recordás lo primero que hiciste en el hotel?

-Era un postre de pistachos, una tirada de mil, pero que había que hacerlos en tandas, y me salieron con verdes de tonalidades diferentes... Me comí una puteada bárbara, y aprendí. Porque cuando te das cuenta de en qué fallás es cuando empezás a aprender. Esas cosas no te las olvidás.

-¿En qué momento empezaste a desarrollar tu estilo de pastelería?

-Yo tiendo a aburrirme de las cosas con facilidad. Lo puedo hacer y repetir, pero tiendo a aburrirme y soy bastante enojón. Cuando veo en diferentes lugares de pastelería repetir siempre lo mismo, me aburro fácilmente. Entonces, sabiendo que tengo las técnicas francesas básicas -porque todos venimos de la pastelería francesa-, empecé a ver que tal vez podía traducir los sentimientos o la expresión musical en una estética. Obviamente, sin olvidar que primero está el sabor, el producto y la calidad. Pero quería empezar a trabajar sobre otro tipo de estética, y pensé en trabajar a partir de otro tipo de colores. Entonces vienen el odio, el sexo, rojos, violetas, negros, viene por ahí empezar a meter calaveras... Agarré el tema estético más fuerte y más puntilloso más adelante, cuando nació Dolce Morte.

Joaquín Grimaldi en la cocina del Four Seasons Hotel Buenos Aires Fuente: LA NACION

-¿Buscás expresamente plasmar cierta oscuridad en tus postres?

-Yo soy una persona oscura, pero dentro de la oscuridad no dejás de ser bello. ¡No tenés por qué ser un cuervo! Es intentar expresar esa oscuridad. Y creo que ahí está la mano del producto. Si vos tenés una sensación que podés traducir en un alimento, está bueno que lo hagas, incluso más allá de lo estético: tenés los chocolates salados, bombones de carne con chocolate, ese amargo, ese sinsabor... Creo que está bueno, y sobre todo si lo podés plasmar con una estética más oscurita, pero que cuando lo veas no deje de ser bello. No es que estoy haciendo un "no me importa". Sí, me importa, y mirá qué lindo que es este negro y este violeta, o este chocolate con sal, pistacho y molleja.

-Decís que este estilo toma más vuelo con Dolce Morte, ¿cómo surgió la idea?

-Juan [Gaffuri, chef ejecutivo del Four Seasons Hotel Buenos Aires] sabía que me gustaba el tema del helado, y cuando empezamos con la idea de hacer [el restaurante] Elena me dijo "¿por qué no hacemos algo con helado?". "¿Estás loco? -le dije-, ¿una heladería?". "Sí, a vos te gusta, hagamos algo con eso". Yo dije "bueno". Entonces no tenía la noción de que Elena iba a ser un hitazo y que la Dolce Morte me iba a lanzar al [hace gesto de comillas con las manos] estrellato gastronómico. Al principio no sabía bien qué quería; sabía sí que no quería cinco chocolates, cinco dulces de leche ni helado de tramontana. Quería buscar la forma de hacer del helado un postre, que es lo que yo sé hacer: hacer un helado con una visión de pastelero. Y hoy en día lo hago como un cocinero también; entonces tengo este helado de maní ahumado con melón y café, que lo probás todo junto y es un quilombo en la boca. Es lo que busco, que en su expresión el helado deje su recuerdo, que te haga un poco de mareo, que te genere sensaciones.

-¿Y cómo se lo tomó la gente que pedía helado en el restaurante de un hotel 5 estrellas?

-En Elena tratamos de pensar diferente: no es el restaurante del hotel, sino el restaurante que está dentro del hotel. Y si en un primer momento el 90% de la gente que venía a Elena eran huéspedes del hotel, hoy el 90% es público local. Y nos encanta, porque si bien para el huésped es divertido, el feedback mayor es el que tenemos del argentino que viene a comer a Elena. De todos modos, al principio era muy complicado, porque pedían helado y venía una base de acero con una calavera, un cucurucho negro, el helado y una cuchara plástica. ¡Cómo puede ser una cuchara plástica en un hotel 5 estrellas!, se quejaban en Trip Advisor. Bueno, es urbano. Y ahora la gente lo entiende.

-¿Y no te piden tramontana?

-A veces hay grupos en Elena que tienen una reserva para dentro de un mes y piden si pueden tener sabores más tradicionales. Les digo que no: Elena tiene su carta y su propuesta, Dolce Morte también.

-¿Tenés comensales que te levanten la apuesta, que pidan ir un paso más allá?

-No me ha pasado. Seguimos siendo dulce de leche. Hoy mis postres que más salen son el Enough dulce de leche, de Dolce Morte, y el panqueque de dulce de leche. Acá, más allá de todo, hay que pensar como empresario. No me puede hacer muy el loco, necesito que salgan las cosas.

Postre, cuya recete aparece en Cielo e Infieron Fuente: LA NACION

-Tu libro Cielo e infierno es un libro para pasteleros, ¿no?

-Sí, a mi doña Rosa no me conoce. El principio fue: quiero hacer un libro para gastronómicos, no quiero estar explicando cómo fundir el chocolate con la manteca. ¿Vos sabés?, listo. Porque a mí nunca me pasó de comprar un libro de una persona que yo admire y que me salgan sus recetas. ¡Ni una! Yo dije: voy a hacer un libro donde las recetas salgan, y salen, porque me lo escriben los que leyeron el libro.

-En el prólogo de tu libro, Juan Gaffuri dice que cuando te conoció eras intratable. ¿Te reconocés en sus palabras?

-Sí, antes era como dice Juan, muy salvaje. Y estábamos en una época un poco salvaje también, toda esa historia del rock detrás de la cocina, de las noches después del servicio... me tocó. Pero sí, era bastante infumable, siempre fui calentón.

-¿Y qué te cambió?

-La experiencia, darme cuenta de que no llegaba a nada, que lo que necesitaba no era que me odien, sino que me respeten. En fin, cosas de hacerse adulto y de pasar el tiempo acá, en la cocina, y meterme bien en el producto y volver a querer hacer algo con eso que tenía ahí en la mesada. Fue un proceso de maduración propia, personal. El quilombo no era con el laburo, era mío.

Por: Sebastián A. Ríos

Link a la nota: https://www.lanacion.com.ar/2154907-joaquin-grimaldi-dentro-de-la-oscuridad-no-dejas-de-ser-bello

La Nación - Vinos - El vino de la casa ahora es un vino de autor

El vino de la casa ahora es un vino de autor

Servido en jarra, en pingüino o directamente en vaso, el vino de la casa fue tradicionalmente el más accesible de la carta del restaurante, ese del que solo se podía estar seguro de que era barato. Pero una suma de factores, entre los que se destacan el salto en calidad que pegó el vino argentino en los últimos años, una masa crítica cada vez más grande de comensales conocedores siempre en busca de novedades y la búsqueda de los propios restaurantes de ofrecer un elemento diferencial en sus cartas, está dando lugar a un nuevo concepto de "vino de la casa". Vinos que ya no se distinguen por una cuestión de precio, sino por haber sido desarrollados en sintonía con la propuesta gastronómica del restaurante y que suman el plus de que solo se pueden beber allí.

Así, por ejemplo, el Hotel Llao Llao, en Bariloche, tiene su malbec Llao Llao By Bodega Norton, el restaurante Oviedo cuenta con tres tintos propios que acompañan a la perfección sus arroces y sus pescados, La Mar ofrece un blanco y un rosado que son inmejorables sidecar de sus cebiches, Sagardi ofrece dos tintos pensados para sus pintxos y su txuletón, mientras que Alo's está a la espera de que lleguen pronto sus Big Bang -un tinto y un blanco- elaborados con uvas de una finca propia bajo la dirección de la sommelier del restaurante. En todos los casos, el vino ha sido pensado para resaltar la identidad culinaria del establecimiento, bajo la mirada de su chef, sommelier o propietario. En síntesis, un vino de autor.

"Tradicionalmente, el vino de la casa solía ser el vino más barato. En nuestro caso, si bien ahora lo es, no pensamos en eso, sino en un producto que represente nuestra gastronomía", dice Marcos Meincke, socio de La Mar, y agrega: "Teníamos claro que debía ser blanco por nuestra comida, y es así como hicimos un blend de sauvignon blanc y chardonnay para maridar con cebiches, tiraditos y pescados enteros a la parrilla. Fue tal el éxito que de 1000 botellas que habíamos proyectado vender en un año en nueve meses vendimos el doble. Ahora presentamos un rosado de pinot noir donde también priorizamos su armonía con nuestros platos".

"Nuestros vinos propios aportan un valor agregado excepcional: nuestros comensales disfrutan de un vino que no encuentran en otros restaurantes, lo que es un motivo más para disfrutar de la experiencia Sagardi", sostiene Juan Fuoco, director de Sagardi Argentina, donde se puede beber U.C.O. Acero, un malbec joven, sin paso por barrica, ideal para sus pintxos, pescados y mariscos, y U.C.O. Pago Lobo, un vino reserva, más complejo, que va perfecto con un plato de carácter como el txuletón.

En el assemblage y en la finca

Al igual que los vinos de La Mar, los blend tintos Carmelita, Sebastián y Sara C que ofrece el restaurante Oviedo llevan la firma del equipo enológico de Familia Zuccardi. Pero en el caso de Oviedo, su propietario, Emilio Garip, incluso participó de la elaboración del corte. "De visita en la bodega, les pedí de hacer un blend propio que armonizara con los platos de Oviedo. Rápidamente me dieron un sí rotundo, y a las 9 de la mañana del día siguiente estaba sentado en una sala de degustación con el equipo enológico ¡y cientos de botellas! Así nació Sebastián 2010, que lleva el nombre de mi hijo y de Seba Zuccardi", recuerda Garip, y agrega: "Al año siguiente viajamos con mi hijo expresamente a hacer la nueva cosecha. Decidimos hacer tres vinos: el Carmelita, que es un blend de los Serie A [de Zuccardi], el nuevo Sebastián 2011, con alguna variante pero siempre con vinos de la gama Q, y el Sara C, con componentes del Z y en el que siempre Sebas pone algo de la gama superior que le da una redondez maravillosa".

En el caso de Alo's, el restaurante de autor que comanda el chef Alejandro Féraud, los vinos provienen de viñedos propios en Vista Flores, Mendoza. "Tenemos 0,2 hectáreas de malbec y 0,5 de sauvignon blanc dentro de [la finca de la bodega] Casa de Uco -cuenta Camila Lapido, sommelier de Alo's-. En la cosecha 2017, que pronto llegará al restaurante, hicimos un blanco de perfil fresco y bajo alcohol (Big Bang Blanco) y un malbec de mucha potencia y agarre en boca (Big Bang Tinto). La idea fue hacer vinos gastronómicos, pero también muy bebibles: que dos personas puedan fácilmente beber una botella".

Por: Sebastián A. Ríos

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La Nación - Gastronomía - Platos de más de 45 países en plena ciudad

Platos de más de 45 países en plena ciudad

Hoy se inaugura el Patio Gastronómico de Colectividades

Unas 45 colectividades formarán parte hoy de la sexta edición del Patio Gastronómico de Colectividades en la ciudad de Buenos Aires, que contará con un centenar de puestos de comida típica de distintas regiones del mundo. Las actividades comenzarán al mediodía a metros de la Plaza de Mayo, en el cruce de Bolívar y Avenida de Mayo, y se extenderán durante toda la tarde. Además de las opciones gastronómicas, habrá espectáculos musicales y la gran novedad de esta edición: el Desafío de Cocineros, un concurso del que participarán 30 chefs representantes de distintos países.

El certamen tendrá tres etapas, en las que los cocineros mostrarán su talento y prepararán platos típicos ante la mirada del exigente jurado que conformarán Donato De Santis, Guillermo Calabrese, el chef peruano Anthony Vázquez y Yu Sheng Liao, periodista especializado en vinos y gastronomía, quienes elegirán al ganador en la prueba final.

Mientras se desarrolla la competencia, el jurado dará clases de cocina y compartirá sus recetas con el público. Con entrada libre y gratuita, el Patio Gastronómico también homenajeará la trayectoria del chef Carlos Alberto "Gato" Dumas. Entre los shows artísticos, se presentarán las bandas Cesar Pavón Orkesta, Capoeira, Catalina Vargas, Gioia d'Italia, Los Amman y Los Chefferson.

En esta edición habrá un Centro de Información y Orientación al Migrante que funcionará como espacio de encuentro y asesoramiento para toda la población migrante que se encuentre disfrutando del evento. El evento se realizará de 12 a 21, en Av. de Mayo y Bolívar. La entrada es libre y gratuita, el evento se suspende en caso de lluvia.

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