La palta es mucho más que guacamole
En platos fríos y calientes, dulces o salados, este versátil fruto derriba mitos y despliega posibilidades en la cocina.
La palta es mucho más que guacamole (Archivo)
El señor Rudolph Hass era un cartero de California. Una mañana, leyó en el diario una nota sobre las grandes rentabilidades que ofrecía una variedad de palta. El no tenía idea de agricultura, pero compró media hectárea en La Habra Heights, donde ya crecían algunos paltos de esa variedad, la fuerte, y contrató a un experto para injertar sus plantines. Hubo uno de esos plantines, que a lo largo de tres años no resultó. El cartero devenido emprendedor agrícola lo quiso sacar, pero su asesor, el señor Caulkins, le dijo que no, que lo dejara, a ver qué pasaba.
Lo que pasó fue que terminó creciendo un fruto diferente, con una piel morada y con textura, distinta de la piel verde y lisa de la palta fuerte. Pero la gran diferencia estaba dentro: en una textura suave, sin fibra, sabrosa.
El señor Hass consiguió en 1935 la primera patente de la historia otorgada a un árbol. Y dio origen a un fruto hoy popular y valorado. La Hass es la variedad más destacada de las paltas, las que prefieren los chefs y la que más compran los consumidores. Y todos los árboles de palta Hass del mundo vienen de ese primer árbol de California, que tuvo que ser cortado en 2002 porque se habían enfermado sus raíces.
La palta, y en especial la variedad Hass, será uno de los tres alimentos de la edición de otoño del ciclo MESA de Estación, con el que los chefs de varios de los restaurantes más prestigiosos buscan poner en foco los productos estacionales para fomentar su consumo. Y de la palta, particularmente, hay muchos mitos que derribar. El primero de ellos es que engorda.
“Es un alimento saludable que contiene grasas buenas, por lo cual brinda mucha energía. No es nociva para la salud porque esas grasas son monoinsaturadas –refuta Federico Martínez, productor de Finca La Iguana--. Es buena para el corazón porque reduce el colesterol malo y aumenta el bueno. Además, es un acelerador nutritivo que favorece la óptima absorción de otros nutrientes. Tiene mala fama por la cantidad de calorías, pero no puede faltar en una dieta natural debido a los beneficios que posee para la salud. El secreto está en la cantidad que se consume”.
100 gramos de pulpa de palta aportan alrededor de 160 calorías, 2 gramos de proteína y 15 gramos de grasas saludables. Pero también es rica en magnesio, ácido ascórbico, fósforo y potasio: tiene 60 veces más potasio que la banana. Es una planta milenaria: en México y Guatemala ya en el año 7.000 antes de Cristo las culturas originarias contaban con un buen conocimiento sobre este fruto y sus variedades.
Hoy, en Argentina, la mayor parte de la producción está concentrada en Tucumán, más del 70% de todo el país. La principal variedad es la Hass, aunque también se cultivan la Lula, la Etinger y la Torres, que es de origen nacional y de gran tamaño.
Palta Hass, la variedad más popular (MESA de Estación)
La palta tiene muchas aplicaciones en la gastronomía. Y aquí hay otros dos mitos para derribar: uno, que sólo se puede usar en preparaciones saladas; dos, que sólo se puede usar en preparaciones frías.
“Es una fruta y por ende es súper versátil: se puede comer en ensalada, pisada estilo guacamole, se pueden hacer helados y la consistencia ayuda muchísimo porque queda cremoso. En la pastelería me encanta utilizarla: la mezclo con lima y limón y hago una especie de key lime pie que es una tarta americana bastante conocida, la utilizo en helado de banana y palta que me encanta, y como relleno de torta tradicionales, con chocolate es otra combinación que queda increíble”, enumera Jessica Lekerman, propietaria de Moöi.
El carozo ayuda a evitar que se oxide (Archivo)
La chef también cuenta que ella hace preparaciones en las que la cocina. “La corto al medio, le pongo un huevo en el centro y la caliento hasta que la clara se pone blanca y la retiro. A veces creemos que no, pero la palta caliente también es viable”, remarca. Y da otros consejos. “En la verdulería, el cabito es un indicador. Si está muy verde, la palta no esta madura y si está muy negro o marrón es porque probablemente esté pasada. Hay que ver que no estén machacadas o aplastadas. Si las ves muy verdes e igual las querés comprar, las podes dejar madurar en casa”, dice sobre cómo comprarlas.
Un tip que sugieren desde MESA para acelerar la maduración es colocar las paltas en una bolsita plástica con una o dos bananas, retirar el aire, cerrar la bolsa y ponerla sobre la heladera. El etileno que produce la banana al madurar y el calor del motor de la heladera apuran la maduración de las paltas.
La palta, un producto versátil (Archivo)
Para cortarlas, la manera más fácil, dice Lekerman, es hacerlo al medio y dejarle el carozo para que no se oxide. “Si no la usamos toda, la volvemos a cerrar. El carozo va a ser el que conserve a la palta en color y que no siga madurando. No por mucho tiempo, pero es un método de conservación bastante utilizado”. Para sacar la pulpa, hay que tomar cada una de esas mitades y no pelarla. “Hay que ir cortándola por dentro en tiritas o cuadraditos, ir retirándolos con una cuchara y utilizarlos inmediatamente”, apunta.
Para salir del clásico guacamole, desde MESA cuentan que en Colombia se usa en ensalada con tomate, cebolla y cilantro, que en Venezuela se utiliza sola como acompañamiento sazonada apenas con sal, y que los peruanos la rellenan con camarones y también la emplean en la sopa de palta. En Argentina, en el Litoral, se come como postre: el "dulce de palta" es la pulpa hecha puré y mezclada con azúcar.
Este fruto combina bien con miel, huevo, banana, queso de cabra, queso feta, cilantro, tomate, limón, rocoto, jamón crudo, pescados, carne, pollo, arvejas, habas, pepino y cacao. Así que será cuestión de ensayar fórmulas en casa. Y si no se nos ocurre ninguna, podemos recurrir a estas recetas de los chefs de ACELGA que se podrán probar en restaurantes de Capital y del Interior del 24 al 30 de abril.
Tostón de palta, lima y langostino (Federico Fialayre, Tomo 1)
Tostón de palta, lima y langostino (MESA de Estación)
Ingredientes
Aceite de oliva cantidad necesaria
Manteca cantidad necesaria
Ajo a gusto
Peperoncino a gusto
Pimienta de Cayena a gusto
Aceituna negra media
Colas de langostinos crudos 4
Champagne cantidad necesaria
Lima cantidad necesaria
Tomate perita 1
Echalotte 1
Palta 1 grande o 2 chicas
Pan brioche cantidad necesaria
Preparación
Hacer en el mixer una emulsión de albahaca con aceite de oliva apenas perfumado con ajo y peperoncino más unas gotas de agua. Dado que solo serán unas gotas, es dable y bienvenido que la emulsión tenga un carácter netamente picante. Reservar.
Deshidratar media aceituna negra en horno a baja temperatura. Picarla para que quede casi como un caviar. Reservarla.
Pelar las colas de langostinos crudos. Saltearlas unos segundos con manteca perfumada con ajo. Retirar los langostinos y conservarlos. Agregar a la sartén dos gotas de champagne. Reducir. Agregar unas gotas de jugo de lima para desglasar la sartén y reservar el líquido resultante antes de que se caliente.
Pelar dos gajos de lima a vivo, es decir sin las pieles que envuelven los gajos. Pasar el tomate perita diez segundos por agua hirviendo para pelarlo. Descartar las pepitas del interior del tomate. Cortar la pulpa en concassé (cubos de 0,6 cm. de lado). Reservar.
Cortar el échalotte en brunoise pequeña. Reservar.
Cortar la palta en cubos de un poco menos de 0,6 cm. de lado. Condimentarla con oliva perfumado con peperoncino, jugo de lima y cayena. Reservar.
Salar cada uno de los ingredientes reservados por separado. Condimentar el tomate con unas gotas del líquido obtenido del desglasado de los langostinos más un chorrito de aceite de oliva y jugo de lima si fuera necesario.
Cortar con una cintura metálica cuatro círculos (o cuadrados) para obtener 4 tostones de 1 cm de altura cada uno. Como opción casera, si no se tiene un pan de brioche puede hacerse el tostón extrayendo el corazón de una medialuna de manteca. Ponerlo a tostar.
Disponer el tostón sobre el plato adentro de la cintura con la que se lo cortó. Mezclar los ingredientes de la ensalada. Agregar la ensalada por encima. Disponer un langostino parado en la cima de la torre. Disponer en el plato. Repetir las otras tres veces para cada tostón. Agregar unas gotas de emulsión de albahaca. Disponer los gajos de lima. Quitar la cintura.
Palta con labne de coco, pickle de chile y tortilla de maíz morado (Mariano Ramón, Gran Dabbang)
Palta con labne de coco (MESA de Estación)
Ingredientes
Para las tortillas
550 gr de harina 000
50 gr de harina de maíz morado
300 gr de agua
90 gr de manteca pomada
1 gr de levadura seca
10 gr de sal
Para el labne de coco
1 lata de leche de coco bien fría de heladera (440ml)
200 gr de yogurt seco tipo griego
Para los pickles de chili
500 ml de vinagre de manzana
500 ml de agua
400 gr de azúcar
Una pizca de sal
400 gr de chiles cortados a la mitad, sin semilla y bien lavados
Para servir
Hojas de cilantro, menta y albahaca
Semillas de zapallo tostadas con sal
Aceite de oliva
Lima
Paltas
Procedimiento
Para las tortillas
Mezclar todos los ingredientes y amasar hasta formar una masa lisa. Hacer bolitas de 40 gr y estirar de forma circular. Cocinar en la plancha seca, sin medio graso, hasta dorar de cada lado
Para el labne
Abrir la lata de leche de coco bien fría y retirar la crema de coco, que es la parte sólida, solamente la parte dura. Mezclar con el yogurt seco.
Para los pickles de chili
Hervir el vinagre con el azúcar y el agua. Blanquear 10 segundos los chiles en el líquido hirviendo y colocar en un recipiente. Cubrir con el líquido y dejar enfriar.
Para emplatar
Poner la tortilla de maíz morado recién hecha en el plato, poner una buena cucharada de labne de coco, arriba la palta pelada y cortada en lonjas. Condimentarla con sal, aceite de oliva y jugo de lima. Poner semillas de zapallo por encima. Mezclar las hierbas con los pickles de chili y poner por encima.
Chipirones saltados con ensalada de palta, papa, tomate y aceituna (Pablo Osan, Sante Café)
Chipirones saltados con ensalada de palta (MESA de Estación)
Ingredientes
Chipirones, cantidad deseada
Para el ajili
Aceite de oliva
Vinagre de torrontés
Ajo picado
Jugo de limón
Sal
Pimienta
Para la ensalada
Palta madura lista para comer cortada en tiras o cubos
Papa hervida cortada en cubos
Tomate fresco cortado en cubos
Olivas negras
Para el dressing de pimientos
1 pimiento rojo asado
Aceite de oliva
1 diente de ajo
Sal y pimienta
Preparación
Limpiar los chipirones y reservar.
Poner agua a hervir y, una vez que hierve, cocinar los chipirones 12 minutos.
Colar y cortar la cocción con agua fría.
En un bowl, preparar una marinada de aceite de oliva, romero, laurel, ajo picado, pimienta negra aplastada y pimentón.
Marinar en esta preparación los chipirones una noche en heladera.
Para preparar el ajili, batir a mano los ingredientes hasta lograr una mezcla homogénea y utilizar para saltar los chipirones. Hay muchas variantes de ajili: con hierbas, pimientos e incluso papas. Esta resalta el sabor de cualquier carne y es ideal para productos de mar.
Saltar los chipirones con el mismo a fuego fuerte hasta que tomaron temperatura.
Para el dressing, asar el pimiento, retirar cascara y semillas y licuar con el aceite hasta lograr la emulsión deseada. Se puede aligerar con leche o caldo de verduras.
Servir los chipirones sobre la ensalada aderezada con el dressing.
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