Los amantes de la comida green son también grandes consumidores de vino. Por eso, deben saber cómo combinarlos a la perfección con platos 100% verdes.
La cena ya está establecida como el momento ideal de los argentinos para descorchar un vino. Al menos así lo indica un estudio de la consultora Stg, hecho sobre una base de 1000 consumidores, tanto hombres como mujeres de todo el país, que dice que el 63% de los consumidores eligen este momento para tomar vino. Lo que varía, es el tipo de plato elegido por el comensal. Es que, si bien el asado y la carne, se instalaron en el imaginario nacional como la principal elección de los argentinos, lo cierto es que el segmento vegetariano también avanza a paso firme. Si bien no hay datos oficiales, sí la Sociedad Argentina de Nutrición, habla de un 5% de vegetarianos en el país. Y si bien estos consumidores dejan afuera menú carnes, pollos, fiambres y pescados, sí incluyen, y lo hacen por completo, al vino.
La buena noticia es que el vino también tiene cientos de formas de cocinarse y maridarse con la verdura. “Siempre un toque de buen vino a las comidas da mucho más espíritu al sabor del plato. En mi caso trato de usar un buen vino para cocinar y luego, si se puede, usar ese mismo vino para beberlo durante la comida”, dice Hernán Taiana, fundador de Taiana Cooking at Home, un pequeño restaurant a puertas cerradas que abrió en su casa, y el único argentino que ocupó el cargo de jefe de cocina en el reconocido restaurante Astrid y Gastón.
“Creo que las verduras dan muy bien con el vino, y a veces hasta dan más lugar a juego, por las diferentes combinaciones de sabor de cada vegetal”, dice Luis Juárez, más conocido como “Luti”, fundador de El Gran Pez, un restaurante ubicado a pocos kilómetros de la ciudad de Chilecito, en pleno cerro Famatina. Para el chef, el sabor de la algarroba se luce bien con un torrtontés. “Uno se encontraría ante los sabores más propios de Chilecito”, dice. “La particularidad de la harina de algarroba es su tonalidad y su sabor ahumado”, describe Luti, que junto con la jarilla, la albahaca o el aguaribay, se vale de todas las hierbas típicas de la región para la creación de sus platos.
“El agrio o lo punzante del vinagre compiten con el vino”, dice Paula Jareño, sommelier de Bodegas La Riojana, que arriesga con un plato de berenjenas al escabeche. “Al tener las berenjenas algo de picante, requieren un vino que le batalle a ese picor. Mi consejo es que se acompañen de un vino que tenga un aporte de madera más pronunciado, con cuerpo y volumen, para equilibrar las notas que le produce el escabeche en sí al vegetal”, explica. Otro de sus maridajes sugeridos es el arroz a la española o rissoto, acompañado de un vino Malbec. “Un vino con un buen paso por barrica va a acompañar bien la consistencia del arroz. Mientras que el azafrán queda bien con un vino blanco que tenga cuerpo”.
A la parrilla también
Como los vegetarianos tampoco se quedan afuera del ritual del asado, también deben saber cómo maridar su plato. “Las verduras asadas deben acompañarse de un tinto, que aunque acentuado, admiten un paso más corto por madera”, dice la sommelier y agrega: “El sabor tostado aporta un retrogusto en boca que otro vino, al ser joven, no lograría acompañar bien porque opacaría el tostado del vegetal”.
Seis maridajes perfectos
1) Torrontés & Ravioles rellenos de calabaza con crema suave y queso muzzarella.
2) Torrontés & Tortillas de algarroba con verduras.
3) Malbec & Vegetales grillados a la parrilla.
4) Cabernet (con mucho paso por madera) & Berenjenas al escabeche.
5) Bonarda & Guiso de Lentejas
6) Malbec & Arroz a la española
Link a la nota: http://noticias.perfil.com/2017/09/26/maridajes-de-vino-con-platos-vegetarianos/
El restaurante propone una cocina con énfasis en el producto con platos que varían semanalmente, en un ambiente íntimo.
Alejado del circuito mainstream de la gastronomía porteña, Fleur de Sel es el lugar ideal para una noche íntima con pareja o amigos en un ambiente sencillo y cálido, con espacio para 28 comensales.
De su cocina salen platos franceses centrados en los productos de estación y la materia prima de calidad. Esta es la propuesta que inspira a los chefs Jean Baptise y Valentina Avecilla, quienes se conocieron trabajando en restaurantes parisinos sofisticados con estrellas Michelin, y desde 2012 ofrecen en el local de Pampa y la vía.
La carta se renueva semanalmente en base a la disponibilidad del mercado y a partir del espíritu creativo de los cocineros. Los platos respetan la tradición francesa y son equilibrados, potentes pero delicados. Variedad de proteínas –desde chipirones hasta atún rojo, burrata y codorniz-, vegetales de estación y productos de lujo –como trufas francesas- se combinan para dar lugar a entradas (desde $215) y principales (desde $365). Para el final, quesos (recomendamos probar el queso brie trufado $185), y postres sutiles y frescos, como los crêpes souffle con limón y sauco ($185) y la terrina de chocolate semi-amargo ($194).
Se puede ordenar a la carta o elegir alguno de los dos menús degustación –se sirven para todos los comensales de la mesa- con cuatro ($790) o siete pasos ($1020), con opción de maridaje. A su vez ofrece una carta de vinos variadas y aperitivos hechos en casa como el vino de pomelo rosado o vino de naranja, ideales para iniciar una noche perfecta. Fleur de Sel está en La Pampa 3040, Belgrano. Abre de martes a sábado de 20.30 a cierre. Reservas y más información, al 4783-5482. Aceptan tarjeta y el cubierto tiene un costo de 50 pesos.
TAMBIÉN EN LA ALIANZAJean Baptise y Valentina Avecilla se hicieron cargo del restaurante de la sede central de la Alianza Francesa de la Av. Córdoba 946 hace poco más de un mes. Hasta allí llevaron el espíritu de Fleur de Sel pero con una cocina más simple, ligera y rápida para el mediodía.
Link a la nota: https://www.planetajoy.com/?Fleur_de_Sel%2C_sabor_franc%E9s_en_Belgrano&page=ampliada&id=9842
En los restaurantes porteños darán cajas para que la gente se lleve lo que no come
Desde octubre, las entregarán en 40 locales como parte de una prueba piloto de tres meses. El objetivo es evitar el desperdicio de alimentos.
Para imponer de una manera consciente la reducción del desperdicio de comida, cuarenta restaurantes porteños formarán parte de una prueba piloto en la que entregarán cajitas de cartón a los comensales, bautizadas "doggy bags", como en los Estados Unidos. La idea es que la gente se encargue de tomar de sus platos la comida sobrante para llevarla a sus casas, quizá para dársela a alguien en situación de calle, o incluso para sus mascotas.
Recientemente el Gobierno porteño encargó un estudio a la Universidad de Bologna (Italia) sobre este tipo de hábitos en los vecinos de la Ciudad: se estima que en 2016 se desperdiciaron 9.500 toneladas de comida, equivalente a $ 2.380 millones. Los alimentos mas desperdiciados fueron las frutas y verduras, los lácteos, panificados y comida preparadas.
Para comenzar a trabajar en esta situación, la Ciudad firmó un convenio con la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (AHRCC) y la Unión de Trabajadores del Turismo, Hoteleros y Gastronómicos de la República Argentina (UTHGRA) para fomentar un sistema alimentario sostenible; y en el que los vecinos tengan más conciencia respecto a este tema.
“La Asociación aporta capacitación a empresarios para reducir los desperdicios en las etapas de producción y reduciendo costos. El sindicato formará a los trabajadores para que estimulen a los comensales a que se lleven lo que dejan. Y la Ciudad sumará difusión y las cajas”, le explicó a Clarín, Verónica Sánchez, de la Cámara de Restaurantes.
En octubre arrancará una prueba piloto de tres meses que se llamará "Llevátelo": durante este tiempo bares y restaurantes entregarán las cajitas de cartón a los comensales. La idea es que la gente las usen para poner los restos de comida o lo que no tiene ganas de comer en ese momento. Además, en los restaurantes participantes habrá capacitaciones técnicas y se promocionarán entre los clientes hábitos de consumo responsable en los clientes.
Estiman que de esta manera se simplifica o se allana el camino para que la gente se lleve la comida: "Es un paso menos, porque si bien los hábitos han ido cambiando en los últimos años, lo cierto es que mucha gente tiene vergüenza de pedir bandejitas y llevarse la comida. O bien, se olvidan. De a poco creo que se puede imponer. En los Estados Unidos es de lo más común y sé en que muchos países de Europa también es una costumbre muy extendida", le dijo a Clarín la encargada de un restaurante de San Telmo.
La idea es que la mayor cantidad posible de restaurantes se sumen a la movida. Luego de los primeros tres meses se realizará una evaluación de los primeros resultados.
"Con esta iniciativa, parte del programa Cuidemos Los Alimentos, sumamos una nueva herramienta para generar conciencia en los hábitos de consumo, ya que muchas veces por vergüenza o falta de hábito, los alimentos sobrantes terminan como desperdicio", comentó Héctor Gatto, subsecretario de Bienestar Ciudadano de la Ciudad.
Comodidad. La gente podrá guardar los sobrantes directamente en la caja. (Luciano Thieberger)
Lo cierto es que el desperdicio de comida es un fenómeno global. De acuerdo a la FAO (la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación), un tercio de los alimentos producidos en el planeta se desperdician. El 10%, en Latinoamérica. "En la región, se estima que un 28% del derroche de alimentos se da en la etapa de consumo", contó Gatto.
Se estima que para 2050 la producción de alimentos debería aumentar un 60% sólo para compensar el crecimiento poblacional.
Link a la nota: https://www.clarin.com/ciudades/restaurantes-portenos-daran-cajas-gente-lleve-come_0_ryfxoUFiZ.html
El gobierno porteño repartirá cajas en restaurantes para que los comensales puedan llevarse la comida que sobra
La gestión de Larreta busca disminuir el desperdicio de comida en los restaurantes con una la propuesta "Cuidemos los alimentos"
"Si no lo comes, llevátelo a tu casa", la nueva propuesta del gobierno porteño.
A partir de octubre, el gobierno porteño repartirá entre 40 restaurantes seleccionados cajitas de cartón para que los comensales se lleven a sus casas los sobrantes de comida en sus cenas. El proyecto se da en el marco del programa "Cuidemos los alimentos" y fue presentado por el jefe de Gobierno, Horacio Rodíguez Larreta .
La prueba piloto que arranca se probará por un lapso de tres meses. La iniciativa se debe a los resultados que arrojó un estudio pagado por el Gobierno porteño, que reveló que en la ciudad se desperdiciaron 9500 toneladas de comida en el 2016, lo que representa 2380 millones de pesos.
La idea es una copia de las "Doggy bags" que se implementan desde hace un tiempo en Estados Unidos. Tras la prueba piloto, el gobierno de la Ciudad evaluará los resultados y si los resultados son positivos integrará a un mayor número de locales.
La gestión de Rodríguez Larreta se asoció con Asociación de Hoteles Restaurantes Confiterías (AHRCC) y Cafés Unión de Trabajadores del Turismo, Hoteleros y Gastronómicos de la República Argentina (UTHGRA) para llevar adelante el proyecto y "reducir el desperdicio de alimentos y fomentar el consumo responsable".
Durante la presentación, el jefe de gobierno remarcó la importancia de "generar conciencia en los hábitos de consumo" y destacó que "trabajar en forma coordinada con el sector empresario y el sindicato es un paso muy importante para lograr mayor concientización entre los vecinos". El acuerdo incluye además la participación del Instituto Superior de Enseñanza Hotelero Gastronómica que brindará capacitaciones técnicas a personal gastronómico y estudiantes.
Link a la nota: http://www.lanacion.com.ar/2067241-el-gobierno-porteno-repartira-cajas-en-restaurantes-para-que-los-comensales-puedan-llevarse-la-comida-que-sobra
El 7 y 8 de octubre, la literatura y la gastronomía se dan cita en Chacarita, para que los amantes de ambos rubros compartan una tarde con chefs, escritores y periodistas.
¿Por qué las pasiones se disfrutan por separado? ¿Y si se arma un espacio donde se combinen dos actividades que muchas personas aman? Con esa idea en mente nació la Feria Leer y Comer; un espacio único donde se celebra lo mejor de la literatura y de la gastronomía en un lugar compartido.
El sábado 7 y domingo 8 de octubre vuelve Leer y Comer en su séptima edición, juntando a cocineros, periodistas y escritores en un gran espacio al aire libre, e invitando a las personas que compartan ambas pasiones a un fin de semana diferente, con entrada gratuita. La feria acerca estos dos mundos a la personas interesadas, permitiendo que se interactúe con los chefs, que se compren libros y los firmen sus escritores – como Maru Botana o Daniel López Rosetti – o participar de charlas y presentaciones de personas influyentes del rubro en el auditorio.
Además de las actividades programadas y la participación de personajes de interés público y expertos de los rubros; habrá varios stands de las editoriales más conocidas – para conocer libros nuevos o buscar títulos – y food trucks para tomar un descanso con algún plato favorito o diferente.
INFORMACIÓN ÚTIL
CUÁNDO: Sábado 7 y domingo 8 de octubre, de 12 a 21 hs.
Tiene 83 años y hace medio siglo prepara las empanadas más famosas de Tucumán
Sara Figueroa heredó de su madre una receta que prepara de domingo a domingo y vende frente a la Casa Histórica; se convirtió en un emblema y fue visitada por celebridades de todos los ámbitos
"Amo la empanada, pero mire si me voy a agrandar. Saludo a todo el mundo, como corresponde".
"No sé cómo nombrar esto que yo sé hacer, pero lo quiero mucho. Tengo amor por las empanadas, son mi vida". A Sara Figueroa, las palabras le brotan desde lo más profundo. Emergen a puro sentimiento. Viscerales.
Con tiempo y esfuerzo, Sara se convirtió en un símbolo de Tucumán. A tal punto que su lugar de venta es la vereda misma que se enfrenta a la Casa Histórica, cuna de la Independencia nacional. Hace cincuenta años que, allí mismo, ofrece sus exclusivas empanadas a los comprovincianos, y a los turistas que llegan desde toda la Argentina y desde diversos lugares del mundo. Esos mismos que se detienen para conocerla y degustar esa creación de sabor único que lleva su marca indeleble con aroma telúrico. "A mí me alegra, pero no me agranda. Me gusta charlar con todos. Cuando voy llegando ya gritan: '¡ahí viene, ahí viene!' y me aplauden. Si usted viera cómo se me amontona la gente para sacarme fotos. Me hacen llorar. Mire, solo soy una mujer humilde a la que Dios le dio este don", dice Sara Figueroa quien, a pesar del camino recorrido y la notoriedad cosechada, aún se sorprende por el reconocimiento.
-¿Se siente famosa?
-¿Yo? ¡No! No soy famosa. Soy Sara Figueroa, nada más.
Los 83 años pesan. Se hacen notar en el cuerpo encorvado y pequeño, distante de aquella mujer corpulenta que amedrentaba con su sola presencia. Sin embargo, la primera y más prestigiosa Reina Nacional de la Empanada, sigue, día a día, sin descanso, deleitando a todos los que se detienen para comprarle ese manjar de nombre popular y de receta propia que heredó de su madre, quien falleció con 104 años, y le transfirió el secreto para elaborar la empanada más sabrosa de la Argentina.
Sara tiene sus empanadas listas a las 9:30 de la mañana.
Al alba para llegar al sabor perfecto
Cada día, Sara amanece a las cuatro y media de la madrugada. En la noche cerrada, arregla la minúscula piecita que alquila. Prefiere dejarla en perfectas condiciones para cuando regrese agotada, bastón en mano, tras más de doce horas de trabajo ininterrumpido. "Vivo a cinco cuadras del lugar donde vendo. Voy y vengo sola, caminando, pero me voy descansando porque me agito y me fallan los huesos. De noche no me gusta salir, me da miedo", explica. Sin embargo, su día comienza cuando aún el sol no asomó en el Jardín de la República. Semejante madrugón tiene su explicación: "A las nueve y media de la mañana ya tengo mis empanadas listas para vender. Temprano preparo todo y dejo que las chicas armen, así yo ya sé que las empanadas salen con el gusto que quiero que tengan". Las chicas son las dos ayudantas que colaboran con ella rellenando la masa y reponiéndole la canasta cuando los clientes van arrasando con el stock. Sara no puede comenzar su tarea cotidiana si no se calza su gorro de chef sobre su melena nevada y el delantal impecable que esconde capas y capas de abrigo para poder soportar la intemperie del invierno norteño.
La gobernación de Tucumán le construyó una cocina en el fondo de la feria de artesanos lindante a la Casa Histórica. Allí también podría vender, pero Sara prefiere la vereda más alegórica de nuestro país. Allí mismo, sobre la calle Congreso, ella y la Casa dan testimonio de historia y tradición. La postal enternece: Sara permanece sentada junto a su canasta repleta mientras una multitud la rodea para comprarle, sacarse fotos y conversar. Cuando se produce el cambio de guardia de la Casa Histórica, la atención se dirige hacia los uniformados, una lógica competencia en ese marco ancestral.
El secreto de su relleno es el matambre en su punto justo y el jugo de cocción.
"Amo a la empanada, pero mire si me voy a agrandar. Saludo a todo el mundo, como corresponde", dice orgullosa de su personalidad. Ese conocer a todo el mundo es tan cierto como que por su puesto desfilaron casi todos los presidentes argentinos. Ricardo Balbín, Raúl Alfonsín, Carlos Menem, Cristina y Néstor Kirchner han sido seducidos por los sabores de Sara. Y no fueron pocas las celebridades que detuvieron su marcha para degustar allí mismo una de sus empanadas: "Hasta Mirtha Legrand se paró a comer", dice Sara.
Tiene el récord de haber cocinado 5000 empanadas en cuarenta y ocho horas gracias a un pedido especial. Y para las celebraciones del Bicentenario alcanzó las 30 docenas por jornada, "me pasaba todo el día vendiendo", exclama eufórica.
Mirtha Legrand es una de las celebridades que probó las empanadas de Sara.
Los pies sobre el hielo
Sara nació en el campo, cerca de la ciudad de Famaillá, vocablo que en lengua quechua significa "lugar para descansar". Allí, a 36 kilómetros de San Miguel de Tucumán, se lleva a cabo, cada año, la Fiesta Nacional de la Empanada. Sara es su primera reina. Y hoy, jurado indiscutido. "La primera empanada de oro, la tiene esta vieja", rememora.
Se sienta frente a la Casa Histórica todo el día y tiene ayudantes que le rellenan la canasta.
Las tierras fértiles y las antiguas fábricas azucareras enmarcan este bello poblado de Tucumán. "A los diez años ya me iba en tren al sur de Tucumán a vender y volvía con el canasto vacío. Si el día era malo, me alejaba hasta Monteros o más allá". Sara jamás le tuvo miedo al trabajo. Y mucho menos al esfuerzo.
La Capital Nacional de la Empanada vio crecer a esa niña de familia humilde que se convertiría en su representante indiscutida. "Mi madre era muy pobre, sabía trabajar en casa de familias. ¡Pobrecita! Le pagaban con yerba y azúcar, porque antes no se ganaba nada, m´hijo. Dormíamos con mi hermana en una camita humilde y cuando nos levantábamos pisábamos la escarcha. Helaba mucho, ahora ya no hiela tanto. Uno ponía un recipiente con agua y a la mañana aparecía cuajada. Eso pisábamos nosotros. De chica andaba descalza, pero ahora puedo comer todos los días, comprarme un zapato o un vestidito. Estoy gestionando para ver si el Gobierno me da una casita para morir tranquila. No quiero que me la regalen, sino que me ayuden. La voy a pagar hasta el día que me muera. Algo hizo esta vieja por Tucumán".
-¿Piensa en la muerte?
-Mis hijos ya saben qué tienen que hacer cuando me muera. Ellos no quieren, pero una se tiene que morir algún día.
Sara tiene tres hijos: Sarita, Américo y César. El año pasado partió Yolanda, y ese es un dolor de madre que jamás superará. "Dios se la llevó", dice Sara con lágrimas incontenibles.
La receta de Sara
Aunque arraigada a nuestra mesa, la empanada tiene su origen en la Era anterior a Cristo. Los griegos tenían su propia receta. Y fueron los árabes, a partir de su famosa Fatay, quienes la desarrollaron con cierta masividad para luego irradiarla a España. En Argentina, cada región tiene su propio modo de elaborarla con ingredientes que le otorgan personalidad única de acuerdo al lugar de origen. Las de Sara son, seguramente, las más famosas del país.
-¿Cuál es el secreto de sus empanadas?
-Yo cambié la carne. A mis empanadas las hago con carne de matambre que es jugosa y blanda.
Con auténtica generosidad, Sara no tiene reparos en contar el paso a paso de su famosa creación: "El matambre se hace hervir cuarenta minutos. No tiene que quedar duro ni tampoco muy tierno. Si no sale feo. Luego, se pica en cuadrados pequeños. Mientras tanto, se hace una fritura de cebolla en cabeza y cebollita verde. Ahí se fríe el matambre". Como en todo manjar, los condimentos son un factor esencial a la hora de otorgar un sabor único: "Muelo las especies con mi mortero, porque si se compran en el almacén ya molidas suelen ser una tierra, porque son viejas o mal molidas. El relleno lo condimento con pimienta, comino, ají y sal. Bien condimentada, se revuelve la fritura con la carne adentro".
-Sus empanadas son bien jugosas, ¿a qué se debe?
-Mucha gente cree que se le hecha aceite, pero no es así. Ese caldo lo desprende la preparación de la carne. Tampoco le agrego grasa. Todo sale de la cocción. A la masa, le pongo las proporciones justas de harina, grasa y salmuera. Con eso armo pequeñas bolitas. Cada bollito es una empanada.
Para Sara no hay descanso. De domingo a domingo la rutina se repite. Una rutina que la hace feliz. A pesar de los dolores. A pesar del esfuerzo. "La gente me aplaude, pero a mí me da vergüenza. Yo no me siento nada. Soy Sara Figueroa. Nada más". Tres deseos la acompañan casi como una plegaria hasta el día final: "Quiero tener mi casita, conocer Buenos Aires, y hacer empanadas hasta que me muera".
Link a la nota: http://www.lanacion.com.ar/2066538-tiene-83-anos-y-hace-medio-siglo-prepara-las-empanadas-mas-famosas-de-tucuman
El histórico restaurante de Av. Callao reabrió sus puertas tras 34 años. Los domingos ofrecen el tradicional puchero.
Reinauguró El Tropezón, refugio de artistas, políticos y tangueros porteños, en el local de Av. Callao 248, tras más de tres décadas de permanecer cerrado. Mantiene la carta de estilo español y el puchero de gallina, el plato preferido de Carlos Gardel.
El inicio de este histórico restaurante se remonta a 1896, cuando el asturiano Manuel Fernández y el gallego Ramiro Castaño fundaron un almacén. Tiempo después, lo convirtieron en una fonda y se mudaron a la entonces calle Cangallo abajo del hotel Callao. En 1925, una tragedia: dos pisos se desplomaron sobre el local. Pero sobrevivió y la tercera reapertura fue en Callao 248 un año después. Allí comían personalidades como Carlos Gardel, Irineo Leguisamo, Enrique Santos Discépolo, Hipólito Yrigoyen y Ricardo Baldín. En 1893, se desplomó su marquesina y cerró.
La historia parecía haber llegado a su final, hasta que una amante del tango lo recuperó. Raquel Rodrigo y su familia se dedican al negocio de los garajes. Sin saberlo, compró la sede del restaurante de Callao al 248 junto a un estacionamiento. Cuando descubrió qué era, empezó a investigar y decidió traerlo nuevamente a la vida. La obra tardó un año, contó Raquel al diario Clarín, y gracias a ella se encontró parte de la estructura original, como pisos de cerámicos, techo de madera y claraboyas de bronce.
Por supuesto, el menú cuenta con platos de la gastronomía español, como desde sus inicios. Tortilla, tapas, guisos, paella y el típico puchero de gallina que se sirve completo tipo buffet los domingos a la noche y los miércoles al mediodía (cuenta $950 con una copa de vino y postre).
Av. Callao 248, Balvanera / T. 4371-5046
Link a la nota: https://www.planetajoy.com/?La_vuelta_de_un_cl%E1sico%3A_reinaugur%F3_El_Tropez%F3n&page=ampliada&id=9837
