miércoles, 22 de febrero de 2017

La Nación - Vida&Ocio - Después de la empanada en frasco: 10 platos "cool" para indignarse

Después de la empanada en frasco: 10 platos "cool" para indignarse

Las redes sociales enloquecieron con la comida patria servida en una forma no tradicional, pero en el mundo hay mucho más

MARTES 21 DE FEBRERO DE 2017 • 15:01

124

Cuando pensábamos que nos habíamos acostumbrado a las bebidas en potes de mermelada y otros inventos "cool" de la gastronomía, llegó la empanada en frasco para sacarnos de quicio. Y no está sola. En Palermo y otros barrios de moda en todo el mundo, florecen inventos rarísimos que arruinan la comida antes de que la podamos probar.

Café en tubo de ensayo

Para un bar del Reino Unido, un shot de expreso bien puede reemplazarse por un expreso en tubo de ensayo. El que posteó la foto en Twitter fue claro en su veredicto: "mi amigo pidió un café fuerte negro y nunca estuve tan enojado en mi vida".

Croquetas sobre iPad

Un restaurante premiado en San Francisco no usa las tablets como menú, sino como platos donde servir su comida. Las croquetas de trufas blancas interactúan con un video que se muestra en la pantalla.

Panera lego

Puede ser simpática...si tenés menos de diez años y no estás pagando decenas de dólares por un almuerzo.

Desayuno en pala

Que los huevos revueltos lleguen en su sartén a la mesa es ligeramente aceptable. Pero, ¿una pala de jardín? Visto en Barcelona, indignando al mundo entero.

Bandeja de tenis

Una raqueta de tenis puede no ser la superficie más firme donde apoyar bebidas y platos, pero eso no le importó a este restaurante inglés.

Tragos que iluminan

Estas bebidas en bombitas de luz van a hacer que extrañes los tragos en frascos.

Chopp de pastel de papa

Un hotel sirve el clásico inglés Shepherd's Pie, adentro de un vaso de cerveza. La pregunta es si los platos se usan para tomar cerveza.

Cena en tabla de skate

Este restaurante debe tener mucho espacio en sus mesas porque a cada comensal le toca una tabla de skate en forma de plato. El bachero debe estar muy contento.

Carne en alambre de púas

Este plato, enredado en las puntas filosas de un alambre de púas es ideal para los que quieren hacer dieta. Para el resto, no tanto.

Picada en zapatilla

Un restaurante lujoso de Las Vegas se animó a lo que nunca nos dejaron hacer: poner los pies sobre la mesa. Y fue más allá con sus croquetas servidas en zapatillas.

Link a la nota: http://www.lanacion.com.ar/1986606-despues-de-la-empanada-en-frasco-10-platos-cool-para-indignarse?utm_source=FB-CM&utm_medium=Cali&utm_campaign=1986606

Revista Planeta JOY - Comer - Sarasanegro: el mar en el plato

Sarasanegro: el mar en el plato

Los chefs Fernanda Sarasa y Patricio Negro recopilan en el libro “Cocina de mar” cómo fue el proceso de creación de su restaurante, un imperdible de Mar del Plata.

En el inicio, sus caminos profesionales parecían que empezarían lejos de la gastronomía pero finalmente arribaron allí, juntos. Patricio Negro llegó a la Ciudad de Buenos Aires con la idea de ser contador público; Fernanda Sarasa proyectaba ser médica y cursó los primeros años de la carrera. Pero finalmente ambos ingresaron, cada uno por su cuenta, al Instituto Argentino de Gastronomía (IAG). Tiempo más tarde, sin conocerse, se encontraron en España, a donde habían llegado para trabajar con el chef Martín Berasategui.

Ese encuentro inicial es el puntapié de “Cocina de mar” (Planeta, $590), el libro que repasa su vida y la del restaurante que abrieron juntos en Mar del Plata, ciudad natal de Fernanda. Ella como jefa de salón, él como chef, desde 2003 están al frente de Sarasanegro: “Desde el principio, la propuesta fue rupturista y demasiado osada para Mar del Plata. Pero sabíamos que una vez que se rompiera el prejuicio y los sabores fueran lo primordial, habríamos ganado el corazón de los comensales”, cuentan.

Saranegro pone el foco en los productos locales frescos que tienen a poca distancia de la cocina; Mar del Plata es el puerto pesquero más grande del país y desde allí se abastecen. La mínima intervención en sus preparaciones es otro de los ejes que siguen en ese restaurante que resultó disruptivo para el escenario gastronómico al que estaba acostumbrada la ciudad.

“Cocina de mar” explora el territorio (no sólo el Atlántico, la zona completa), la actividad pesquera, los mariscos y pescados (y da consejos sobre cómo trabajarlos), su concepción del restaurante, la gastronomía moderna y la cocina de autor, el salón y la selección de vinos, el equipo que allí trabaja y las recetas que preparan. El libro -de preciosa edición, con 239 páginas- es una invitación a conocer esa identidad marina que los define y que buscan compartir con quien se sienta a su mesa.

"Cocina de Mar", Editorial Planeta, $590.

Por Daniela Rossi

Link a la nota: http://www.planetajoy.com/?Sarasanegro%3A_el_mar_en_el_plato&page=ampliada&id=9419

Revista Planeta JOY - Comer - Fiambres de especialidad para una picada de lujo

Fiambres de especialidad para una picada de lujo

Existe una frontera detrás del salchichón primavera y los jamones industriales. En delis y salumerías se ofrecen una variedad de embutidos y carnes estacionadas que abren otro universo a la hora de las tablas y el picote.

Lo que originalmente comenzó, hace varios siglos, como un método de conservación, fue mutando hasta convertirse hoy en una delicatessen. Claro que el camino que le tocó recorrer al fiambre en estas latitudes no fue fácil. Mientras que en Europa hay un culto, con el jamón crudo a la cabeza como rey absoluto, a nivel local el fiambre cayó en una vorágine de mediocridad de la cual recién hace unos años pudo comenzar a salir.

En juntadas con amigos, dentro de un sándwich o acompañando un vermut, en tablas y platos, en bodegones, hoteles y restaurantes de alta gama, estas finas (y frías) fetas de carne están y estuvieron siempre en el consumo diario del argentino promedio. Sin embargo, salvo algunas excepciones como el jamón crudo o en, estos últimos años, el pastrón (aunque en general se refieran a su versión caliente), estos cortes o mezclas cárnicas curados, ahumados, cocidos, embutidos o salados que son bien distintos entre sí nunca pudieron escapar del término “fiambre” como genérico casi peyorativo.

REIVINDICACIÓN DEL SALAMEMientras el fiambre perdía el prestigio que alguna vez había sabido tener, la mortadela se asociaba a carne de caballo y el inentendible Fiambrín ganaba un lugar al lado del jamón crudo, las fiambrerías de barrio no acusaban recibo. Por comodidad o conveniencia, nunca dejaron de apuntar a lo seguro (paleta, dos cocidos de diferente calidad, lomito, salchichón, salame, un crudo caro y uno barato, mortadela y matambre) y fueron muy pocas las que se animaron a introducir nuevas alternativas, a ofrecer productos de mejor calidad (muchas veces más caros), a traer importados, hacer degustaciones o intentar educar al consumidor. Y en los supermercados, donde no son pocos los que, tal vez por pereza, terminan comprando fiambre, la oferta siempre fue acotada. Allí abunda el fiambre de baja calidad, el feteado irregular, etiquetas con generalidades como “fiambre de cerdo” y, salvando algunos pocos que cuentan con un espacio propio de fiambrería con personal “especializado”, el producto que vayamos a conseguir ahí es de regular a malo.

Pero no todo es oscuridad en la historia del fiambre local. Empresas como Valenti y The Pick Market, y lugares como el Mercado de Belgrano y del Progreso son algunos de los que intentaron (y lograron) mantener al fiambre en un standard de calidad, insistir para que los clientes respeten los productos, conozcan sus diferencias e incentivarlos a que se animen a probar nuevos sabores, a pesar del no tan atrevido interlocutor. “El porteño se anima, pero hasta ahí nomás -cuenta Martin Mantello, de The Pick Market-. En una época teníamos fiambres de jabalí y de ciervo para cortar en el momento, pero tenían salida, así que ahora los seguimos teniendo pero envasados al vacío de la marca Familia Weiss”.

Hoy, con un consumidor que lentamente se le anima a las nuevas alternativas que comienzan a aparecer, y con productos locales de una calidad que podrían competir con los europeos, se da todo como para que surjan cada vez más lugares especializados.

LAS SALUMERÍAS“A pesar de que ya teníamos todo listo, antes de inaugurar estuvimos cerrados dos meses, capacitando al personal. Queríamos que prueben todos los productos, que los conozcan, que sepan lo que van a vender”, cuenta Adrián Valenti, que estuvo hasta el año pasado al frente de la tradicional empresa que fundara su padre y, junto a su mujer y sus hijos, emprendieron este nuevo proyecto. Esa atención al detalle, ese respeto por el producto se respira apenas se entra en la reciente inaugurada Salumería Ragni (Quintana 373, Recoleta). Desde las máquinas alemanas que cortan en doble cero (el corte más fino posible) y las bolsas tipo ziploc en las que los clientes se llevan el fiambre, pasando por la cámara del fondo de constantes tres grados, y las degustaciones diarias que hacepara dar a conocer productos no tradicionales, todo apunta a destacar a los protagonistas del lugar: los fiambres. “La salumería es un arte, un oficio. Un maestro salumiere como yo, con más de 40 años de experiencia, capacita para adentro (a los que trabajan con él), para afuera (al consumidor) e interviene y colabora en todo el proceso de la manufactura junto a los productores para asegurar la calidad final del producto”, continúa Valenti.

Al igual que lo que ocurrió con la gastronomía en las últimas décadas, los fiambres también se fueron sofisticando. Mientras que algunos clásicos, como el jamón, sumaron tecnología en su elaboración (cámaras con frío y humedad controlada, hornos especiales para cocinarlos, etc); otros como la no tan conocida nduja reaparecieron, gracias a recetas familiares recuperadas que cayeron en las manos correctas; y algunos se reversionaron, como el salame noisette, que lleva avellanas enteras en su interior.
Los fiambres hoy son mucho más que el salchichón primavera, y estos son los que no podés dejar de probar.

KOBE BEEF: un lujo posibleAdrián Valenti trabajó junto a criadores locales en la elaboración de tres opciones bien diferentes, utilizando en la carne tipo Wagyu las mismas técnicas que se usan para la bresaola, el pastrón y el jamón crudo. Si bien son diferentes (cambia el salado, la textura y la intensidad) los tres comparten un increíble sabor y se funden en la boca como si fueran manteca. Si no estás seguro de gastar $78 por 100 gramos, podés pedir que te den para probar y terminar de convencerte.

MORTADELINA BOCCINO: la reversión de un clásicoEn Europa es un producto de lujo, sin embargo acá se la asocia a un fiambre barato y de mala calidad. En su cruzada por revalorizar la noble mortadela, en Salumería Ragni, Valenti tiene esta versión con nuez que es ideal para derribar mitos: intensa, sabrosa y bien liviana. ¿El precio? Barato, como corresponde para que todo el mundo pueda probarla: $35 los 100 gramos.

JAMÓN COCIDO: el fin del genéricoNo todos los jamones cocidos son iguales, y definitivamente no tienen nada que ver con los típicos bodoques rosados a los que las fiambrerías nos acostumbraron. Virginia, York, casero a las brasas, horneado, campestre, pata ahumada, de Praga; cada uno tiene sus particularidades y todos comparten algo fundamental: son 100% carne, sin gelatinas ni saborizantes industriales. Ya sea en Ragni, The Pick Market, Bodega Amparo o en los Mercados de Belgrano y Progreso los podés encontrar, según la variedad, entre 24 y 72 pesos los 100 gramos.

JAMÓN CRUDO: ¿nacionales o importados?No cualquiera puede pagar más de $150 por 100 gramos del clásico San Daniele. Por suerte, los crudos nacionales pican en punta y comparten espacio con los ya clásicos italianos y españoles, importados a un precio bastante más amigo para el bolsillo: a partir de 58 pesos. Eso sí, todo lo que se ahorre probando los locales tendrá que ir a un fondo para comprar, al menos una vez en la vida, el Ibérico Jabugo 100% Bellota a unos módicos $500 los 100 gramos.

BRESAOLA: el clásico desconocidoSe realiza con cortes magros de carne vacuna (por lo general peceto o lomo) por lo que se trata de un fiambre que prácticamente no tiene grasa. Si bien no es tan conocida, es la aliada perfecta, junto al pastrón, para los que buscan una alternativa al cerdo. Su color es intenso, su sabor es amable y es perfecta para comerla cortada bien finita como carpaccio. Se consigue a unos $65 los 100 gramos.

ASADITO ARGENTINO: el nuevo pastrónLa carne fría del asado de la noche anterior, pero cortada finita para armar increíbles sándwiches. Esta creación de cabaña Las Dinas, es tan simple como efectiva: tapa de asado, adobada, y cocida al estilo campero y apunta a convertirse en un nuevo clásico. Como precio indicativo, se consigue a $63 los 100 gramos en The Pick Market.

SPIANATA: prima hermana del salameA simple vista parece un salame picado grueso aplastado, pero al probarla es más suave, algo más dulce y bastante más sabrosa. En The Pick Market la ofrecen en cuatro versiones (clásica, a la pimienta, con ají molido y a las finas hierbas) y su precio varía entre 93 y 102 pesos por 100 gramos.

FATTO IN CASACada vez son más los restaurantes que ofrecen fiambres de elaboración propia. Uno de los que picó en punta fue UCO (Hotel Fierro, Soler 586, Palermo), donde su chef Sebastián Cardamoni estuvo más de seis meses haciendo pruebas con su equipo hasta encontrar las opciones que ofrece hoy el restaurante. Con cocciones mixtas (el pastrón mezcla 20 horas de roner con terminación en horno) y buenos acompañamientos (chutney, pickles, dijón casera, chimichurri), la Picada UCO ($350), que va a dejar contento a cualquier fanático del fiambre, incluye queso de chancho, lengua, bondiola, pastrón, trucha y solomillo. Buono, uno de los restaurantes del Hotel Sheraton (San Martin 1225, Retiro), es otro de los lugares que elabora algunos de sus fiambres de forma casera, pero con una particularidad: se cortan con una antigua máquina manual Berkel restaurada ya que Javier González Aleman, el chef ejecutivo del hotel cuenta que las nuevas cauterizan al cortar y eso le juega en contra al resultado final.

Por Maximiliano Kupferman

Link a la nota: http://www.planetajoy.com/?Fiambres_de_especialidad_para_una_picada_de_lujo&page=ampliada&id=9286

Revista Brando - Comer+Beber - 5 nuevos vinos que se vienen

5 nuevos vinos que se vienen

La exploración de nuevos terruños y el trabajo constante en la búsqueda de la calidad dan a luz nuevos proyectos vitícolas que, de a poco, van encontrando su lugar en el mercado. Todos tienen una filosofía en común: experimentación y ganas de traspasar los límites.

Cinco alternativas para ir saboreando antes de beberlas.

Por Verónica Gurisatti

Argentina es un gran viñedo de infinitas posibilidades. No sólo las variedades se van ampliando, también las regiones productivas. Gracias a la iniciativa de algunos enólogos y agrónomos que trabajan en la expansión de los límites del frontera del vino, hoy se suman nuevas zonas y microzonas a la cartografía local ofreciendo distintas expresiones de cada cepa. La diversidad cada vez más grande de terruños con nuevas alturas, suelos y latitudes, complementa la novedad.

La tendencia actual son los vinos de terroir, se busca la conservación de la identidad del lugar del que provienen las uvas a través de vinos delicados, bebibles en todas sus etapas, con la fruta del Nuevo Mundo y la textura del Viejo Mundo. Según el caso, también se pretende gran capacidad de guarda. Rodolfo Sadler, enólogo de Bodega Mascota Vineyards, asegura que lo más importante es la consistencia con la calidad. "El gran desafío del vino argentino es avanzar hacia la continuidad, mantener la exportación y hacer aún más fuerte al Malbec y a otros varietales y blends". Aquí, cinco vinos modernos y únicos en su estilo.

Mendel Malbec 2014

Mendel Wines - Luján de Cuyo, Mendoza - $380

El enólogo Roberto de la Mota saca lo mejor de cada variedad y este Malbec no es la excepción. Elaborado con uvas de Luján de Cuyo, de un añejo viñedo de 86 años, pasa 12 meses de crianza en barricas de roble francés para obtener un el equilibrio perfecto entre taninos, fruta, madera y acidez. Además de aromas complejos (frutales, especiados y ahumados), aparece una gran frescura en el paladar con sabores intensos y un persistente final. Para tenerlo en la cava y beberlo dentro de los próximos dos o tres años. Es una producción de 63.000 botellas.

Chakana Estate Selection Cabernet Sauvignon 2015

Andean Wines - Valle de Uco, Mendoza - $290

Chakana se caracteriza por la calidad de sus Cabernet y este tiene todo para ser un gran vino de guarda. Complejo, concentrado, elaborado con uvas de Gualtallary tiene con 8 meses de crianza en barricas usadas. Mineral, con fruta fresca, madera integrada y taninos firmes, tiene un final largo y seductor. Los viñedos son trabajados en forma orgánica y biodinámica y, desde hace años, tienen muy claro qué poner en la botella. Ideal para amantes de la variedad.

La Mascota Malbec 2014

Mascota Vineyards - Maipú, Mendoza - $285

Rodolfo Opi Sadler es un creador de vinos de alta gama que trabaja muy bien el equilibrio en sus productos de exportación, como lo demuestra este Malbec recién lanzado al mercado local. Elaborado con uvas de Cruz de Piedra (Maipú) y criado 15 meses en barricas de roble francés y americano, guarda aromas complejos, taninos suaves y redondos, acidez equilibrada con volumen, dulzor y final muy agradable. Siempre presente entre los vinos para aconsejar y no equivocarse. Tiene fuerza y personalidad, que serán potenciadas por la guarda.

Traslapiedra Paraje Altamira Blend 2015

Traslapiedra - Valle de Uco, Mendoza - $250

Primera añada de un blend amable y delicado que seduce enseguida por su complejidad y buena fluidez. Elaborado en su mayoría con uvas Malbec, Cabernet Sauvignon, Merlot y Pinot Noir de Altamira (Valle de Uco) y tiene 12 meses de crianza (70% en huevos de hormigón y 30% en barricas de roble francés usado). Es un tinto que sorprende por sus aromas frescos y sutiles, taninos dulces y sedoso final. Por ahora es el único vino de esta bodega, un nuevo proyecto de cinco amigos decididos a pisar fuerte y hacer vonos de calidad.

Vicentín Blanc de Malbec 2016

Vicentín Family Wines - Valle de Uco, Mendoza - $169

Blanco distinto e innovador, elaborado con uvas Malbec de La Consulta y Vista Flores (Valle de Uco) por la enóloga Carola Tizio, que se destaca por su estilo moderno. De carácter frutado y color apenas rosado, tiene buena intensidad aromática, además de frescura y cuerpo estructurado. Sin dudas, su mejor atributo es su entrada fresca y delicada en boca, que lo hace permanecer tanto en la memoria como en el paladar. Ideal para acompañar carpaccio de lomo, tartar de salmón y gravlax de pescado blanco.

Link a la nota: http://www.conexionbrando.com/1986299-5-nuevos-vinos-que-se-vienen