Los alimentos vienen con letra chica y nosotros nos ponemos los anteojos para saber qué es eso que entra en nuestro cuerpo cuando abrimos la boca. Hoy: aceto balsámico.
El aceto balsámico bajo la lupa
Por Roly Villani
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¿Aceto y oliva? Es "la" pregunta que cualquier mozo de parrilla hace cuando se le pide una ensalada. También se lo utiliza para darles complejidad a los platos: un chorrito de aceto en la plancha nos da un bife con pretensiones. "Aceto" quiere decir, en italiano, vinagre, y el más tradicional es el de la ciudad de Módena. Por eso, también se lo llama Aceto de Módena, pero eso es otra historia.
¿POR QUÉ ES "BALSÁMICO"?
Hay muchas fábulas sobre las virtudes medicinales del aceto balsámico, pero no está demostrado que sea más beneficioso que cualquier otro vinagre o bebida fermentada. Por qué llegó a nuestros días con el nombre de balsámico, es un misterio: algunos libros de cocina medieval sugieren que se usaba en masajes para aliviar los dolores del reuma. Recomendación: los vinagres de manzana vivos o "raw" sin pasteurizar tienen ventajas probadas sobre nuestra salud, son ricos y accesibles.
Y ENTONCES?
Una de las virtudes que arrastró la popularización del aceto fue establecer la nota dulce en ensaladas y otros platos. Una mezcla variable de limón exprimido con miel puede ser una alternativa saludable, barata y deliciosa. Para quienes les hayan tomado el gusto a las reducciones, se puede combinar vinagre con azúcar mascabó.
ALERTA SULFITOS
Prácticamente todas las marcas comerciales de aceto contienen dosis variables de dióxido de azufre (E220), un conservante sintético que en dosis bajas provoca irritaciones en el tubo digestivo e inutiliza la vitamina B1. Muchas personas son alérgicas a este y otros sulfitos; sin embargo, casi nunca está especificado en la etiqueta. A quienes no son alérgicos puede provocarles dolores de cabeza, náuseas y vómitos. En Estados Unidos, varias empresas tuvieron que buscar (y encontraron) alternativas al E220 por la presión de los consumidores.
COLOR DESESPERANZA
El colorante artificial que más se utiliza para "simular" el aceto es el E 150d, caramelo de sulfito amónico, un aditivo color marrón oscuro que, en dosis elevadas, puede producir calambres, disminución del apetito y perturbaciones gastrointestinales. Nadie se toma un vaso de aceto, pero la suma de pequeñas dosis es peligrosa. Existen, además, sospechas sobre sus posibles efectos cancerígenos:en California obligan a advertirlo en la etiqueta.
CALIDAD I
Según la receta original, se obtiene a partir de una mezcla de vinos tintos y blancos cocidos, hasta lograr un mosto que se oxida con el lentísimo método de Orleans, popularizado por Luis Pasteur en 1864. Luego se madura en toneles de roble durante al menos 12 años: la producción tradicional jamás podría abastecer la demanda mundial de aceto.
CALIDAD II
Existe una producción industrializada (llamémosla premium) que respeta bastante la receta original, salvo que acorta el período de maduración a cinco años, agregando algunas bacterias que aceleran el proceso de fermentación. Esta es, probablemente, la versión cara, pero accesible, del aceto de Módena que más se consume en Europa.
DISFRAZ
¿Cómo se logra que un aceto balsámico llegue al chino de cada barrio a un precio que ronda los $40? Vinagre disfrazado con colorante y jarabe de maíz de alta fructosa o, en el mejor de los casos, azúcar.
Link a la nota: http://www.conexionbrando.com/1976598-que-esconde-el-aceto-balsamico
Que levante la mano el que pasó por delante del señor que revuelve las garrapiñadas en su olla de cobre y no se tentó. Que diga la verdad el que se tomó una cerveza y no reconoce que picoteó del platito de ingredientes. El maní es así, irresistible, su naturaleza crocante todo lo puede. Y por eso lo comemos en todas sus formas: crudo, tostado, pelado, sin pelar, repelado, frito con sal, con azúcar, en pasta, acompañando turrones, chocolates, tartas, facturas y, por qué no, ensaladas. Como otros productos migrantes, el maní es príncipe en gastronomías lejanas como la cocina del sudeste asiático y la de África. Pero esas semillas sabrosas nacieron en el corazón de América.
En la expansión mundial del maní, la Argentina tiene un rol primordial. Según la Cámara Argentina del Maní nuestro país es el mayor productor de América latina; el séptimo mayor productor del mundo y el primer país exportador del planeta. Es Córdoba la provincia donde se aglutina la más grande superficie de cultivos del país y, desde 2012, los productos maniseros de la provincia se encuentran protegidos por la denominación Maní de Córdoba, una certificación que garantiza la altísima calidad (Ley Provincial 10.094). Sin embargo, todos estos datos pasan desapercibidos en el mercado interno, donde apenas consumimos 200 gramos por persona por año.
Foto: Rodrigo Ruiz Ciancia
"Es muy poco -dice la chef Marta Ramírez mientras acomoda los que acaba de comprar- producimos un maní de excelencia, nos lo compran en todos lados
y acá no conocemos ni el 10 % de sus beneficios. Tiene muchísimas propiedades nutricionales, aporta vitaminas, antioxidantes, proteínas, ácido fólico, entre otras. Es excelente para nivelar el colesterol, es antidepresivo, estimula las endorfinas, es energizante y se estudia su aporte en enfermedades neurológicas como el Alzheimer. Es un superalimento, no por nada los orientales lo adoptaron tan rápido. El maní llegó a Asia alrededor del 1500 d.C de la mano de los portugueses y españoles, y hoy es protagonista en muchas recetas, justamente por sus propiedades. Yo digo que América y Asia le dieron de comer al mundo: muchos productos viajaron a latitudes insospechadas y se convirtieron en marca de identidad en esos nuevos pueblos. Un caso es el maní, que revolucionó la cocina del sudeste asiático".
Marta es reconocida por su gran trabajo en difundir las intensidades de la cocina asiática, pasión que conoció de chica. "A mi papá le gustaba comer e investigar sobre la comida. Era textil y un año tuvo que viajar a Japón por cuestiones comerciales. En ese recorrido pasó por Bangkok y Hong Kong y regresó flasheado con la comida. Mi mamá era profesora de geografía, yo me crié leyendo el National Geographic. Ellos me transmitieron esa curiosidad por los sabores lejanos. Mi amor por la cocina llegó por mis abuelas, grandes cocineras que me enseñaron mucho, pero cuando quise dedicarme a esto entendí que me faltaba técnica. Eso lo aprendí con Alicia Berger, mi primera maestra. Después me enamoré de los sabores de Asia, fue una revolución descubrir esos contrastes." Le gusta decir que hace cocina panasiática en su restaurante Captain Cook (Libertador 13.652, Martínez; www.captaincook.com.ar) y, mientras habla, prepara la salsa con la que acompañará sus satay de pollo.
Foto: Rodrigo Ruiz Ciancia
Tan importante es el maní que es la base de un alimento terapéutico que se utiliza en países africanos para combatir los males de la desnutrición infantil severa: se trata del Plumpy'Nut (una pasta de maní mezclada con leche, azúcar, grasas, minerales y vitaminas) que inventó en 1994 el científico francés André Briend. Según estadísticas, nueve de cada 10 chicos menores de cinco años tratados con este suplemento a base
de maní salió de la desnutrición. En términos botánicos, el maní (Arachis hypogaea L.) es una legumbre. Sí, pertenece a la familia de los garbanzos y las lentejas aunque se muestre muy orondo al lado de las canastas de nueces, almendras y castañas. Se sabe que era importante en toda América y que en el siglo XVI los portugueses y los españoles lo llevaron a África, la India y China, donde no tardó en ser cultivado. No sólo se consumen las semillas que crecen bajo tierra, sino también se utiliza como fuente fundamental para extraer aceite.
¿Qué te gusta del maní?
Foto: Rodrigo Ruiz Ciancia
Me interesa su sabor y su textura. Vivo picoteando maní, me lo tienen que esconder. Si tengo un día largo, me sirvo un cuenco como energético. Es una fuente de proteínas importante, la única desventaja es que tiene un valor calórico muy grande, hay que consumirlo con moderación.
¿Cómo se usa en el sudeste asiático?
En general como acompañamiento en salsas, como espesante, como snack. Y también se usan muchísimo los derivados del maní como la harina, la pasta, el aceite. Hasta usan la cáscara como combustible para cocinar. El aceite es importantísimo, tiene un alto contenido en vitamina E y Omega 9. Satura a mayor temperatura que otros aceites; una fritura necesita 180° C, el aceite de maní llega a 220° C sin quemarse, así que es buenísimo. Y la Argentina tiene producción nacional: se elabora en Córdoba, es el que uso en el restaurante.
Foto: Rodrigo Ruiz Ciancia
¿Cómo es la mesa asiática?
En estas culturas un plato no sirve sólo para alimentar el estómago; es un balance de vida. Eso viene de China, una cultura milenaria que difundió los beneficios del equilibrio, del ying y del yang. Suelen ser las mujeres las que se ocupan de la comida, cada menú es muy nutritivo y para eso combinan distintos productos. En una mesa hay sabores dulces, salados, ácidos, amargos, picantes. Texturas cocidas, crudas, calientes, frías. Vegetales, proteínas. No falta nada. Como cocinera es un desafío que me apasiona.
Caramelo y sal
Moler maní tostado sin sal sin llegar a hacer pasta. Mezclar con azúcar, una cdita. de manteca, galletitas molidas y utilizar como base de cheesecake.
Link a la nota: http://www.lanacion.com.ar/1978035-marta-ramirez-mani-el-poderoso
En Humberto Primo 899, en San Telmo, ya se instalaron los primeros decks. Foto: Maxie Amena
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Tienen ocho metros de largo y dos de ancho. En los extremos hay dos maceteros de hormigón macizo puestos para garantizar la seguridad de las personas. Son corralitos de metal ubicados en la calle, en la línea de estacionamiento de los vehículos, como un apéndice de las veredas de bares, cafés y restaurantes. Se los llaman decks gastronómicos, la nueva apuesta para ofrecer mayor superficie de espacio público.
En diciembre pasado empezaron a instalarse en toda la ciudad. Hasta el momento ya hay 46 y en las próximas semanas habrá otros 24 nuevos espacios con lo que finalizará la primera etapa. Pueden verse en Montserrat, San Telmo, Villa Luro, Palermo, Villa Ortúzar, Almagro, Boedo, Barracas, Saavedra, Nuñez, Villa Crespo, Villa Devoto, Colegiales y Monte Castro. Pero podrían extenderse a más barrios.
En todos esos puntos se verán como una vereda ampliada cuyo objetivo es el de ganar espacio para darle mayor comodidad al peatón, según los fines perseguidos por el gobierno que impulsó el proyecto. A través del Ministerio de Ambiente y Espacio Público se hizo un relevamiento de los posibles lugares donde instalar los decks y luego la propuesta fue trasladada a los comerciantes. Los costos de materiales e instalación corren a cuenta del Estado; a cambio, los propietarios de los locales se comprometen a realizar el mantenimiento de los espacios. La inversión total es de 12 millones de pesos.
Se trata, además, de un nuevo elemento que apunta a desalentar el uso del automóvil. Los decks están siendo instalados en calles con estacionamiento permitido las 24 horas y aunque el impacto aún no sea grande por la cantidad de estructuras colocadas, quitarán espacios para ubicar los vehículos (dos por estructura). Se suman así a la causa iniciada con los 160 kilómetros de bicisendas y los 28.000 contenedores móviles distribuidos por toda la ciudad.
Quejas
"El deck es lo que primero se llena, la gente va directo ahí. Hay momentos en que las mesas de la vereda están vacías y el deck siempre ocupado", cuenta a LA NACION Marcelo Guterman, propietario del comercio de Estomba y De los Incas. "Le cambia la imagen al local. Hay algunos vecinos que se quejan porque les quitamos lugar para los autos, pero siempre hay espacios", agrega, mientras supervisa algunos trabajos sobre la estructura.
El objetivo de estos módulos es optimizar el uso del espacio público y ampliar la oferta gastronómica en la ciudad. Los locales que ya contaban con mesas en la vereda tendrán más lugares; aquellos que no tenían la posibilidad de ofrecer espacios al aire libre, como en San Telmo y Montserrat, tendrán ahora la oportunidad de hacerlo, según explicaron desde Ambiente y Espacio Público. Ningún comerciante estará obligado a quitar mesas de la vereda.
Los corralitos fueron instalados en calles de mano única de dos o más carriles, pero no en avenidas. Se buscaron arterias por las que no circulara ninguna línea de colectivos. La Secretaría de Transporte se encargó de verificar que los espacios cumplieran los requisitos técnicos necesarios para la colocación de la infraestructura.
"Sirve para descongestionar la vereda y es un apoyo al sector gastronómico porque cambia la estética del lugar", opina Alexis, propietario del restaurante de Tronador al 1500. "Lo bueno es que no molesta a la gente. Beneficia a todos porque embellece el lugar. Antes tenía autos estacionados durante varias semanas", agrega.
La primera experiencia de los corralitos gastronómicos fue hace dos años en Caballito, sobre varias de las calles que cruzan la avenida Pedro Goyena, aunque anteriormente había algunas estructuras esparcidas por la ciudad. En esa zona se habían instalado 16 decks, cuyo largo no superaba los cinco metros, con el objetivo de revitalizar la oferta gastronómica. Como en varias ciudades europeas, estos espacios ya forman parte del mobiliario porteño.
Link a la nota: http://www.lanacion.com.ar/1977962-con-decks-buscan-ampliar-los-espacios-al-aire-libre
"¡Qué maravilla!", exclama una clienta, literalmente conmovida, al mirar la enorme bandeja con los fiambres y quesos dispuestos en perfecto equilibrio. Allí hay de todo: prosciutto San Daniele y Di Parma, importados de Italia. Jabugo 100% bellota y rodajas de chorizo español. Pastrón a base de ganado Wagyu, de La Pampa. De la provincia de Buenos Aires, porchetta, mortadelina Boccinom, salame tipo Felino y bresaola. Luego, los quesos: parmigiano reggiano de Italia, gruyere, burrata, parmesano macerado en aceto, petit suisse con cebollín y varias mozzarellas distintas (stracciatella, de búfala, extra-filata, fior di latte), todo de la provincia de Buenos Aires. Se suman un emmenthal y un fontina Val' d Osta de Santa Fe, un sorprendentemente suave caciottina de cabra con ají y un morbier con el distintivo rastro de la ceniza vegetal, ambos de Córdoba. Y, con su cremosidad e intensidad únicas, un Roquefort Société, de Francia. También, aceitunas sanjuaninas, pepinos agridulces alemanes, ciruelas presidente y nueces. Así es la picada Grandissima, monumental bandeja -imposible guardarla en la heladera- que ofrecen en la Salumería Ragni, abierta hace pocos meses en Recoleta. Detrás de esta casa está Adrián Valenti y sus hijos, el mismo que hasta el año pasado supo manejar la prestigiosa fiambrería y casa de delis que lleva su apellido. "Es una salumería, un local con la familia al frente, donde todo lo que se hace es casero, cuidado por nosotros", cuenta, mientras muestra su cava de quesos a la vista, donde terminan la maduración de los quesos y que permite llevarse el producto elegido en condiciones óptimas, tanto por madurez como por temperatura.
La picada Grandissima, de la flamante Salumería Ragni. Foto: GENTILEZA LUCIANO BACCHI
Para Adrián, la picada es un producto profundamente argentino, una de las principales preferencias gastronómicas locales, junto al asado, la pizza y la pasta. Es una tradición, sí, pero en pleno movimiento, que incorpora sabores y combinaciones nuevas. "En general, los argentinos somos muy buenos comedores de quesos y embutidos, nos falta exigir variedad", dice. "Nosotros apostamos a esa variedad, a la especialidad, y hay un público que responde, que quiere probar cosas nuevas. En algunos casos, porque conocieron un queso en un viaje y quieren replicar ese sabor. En otros, por curiosidad y confianza en nuestras recomendaciones".
Por su propia definición y lógica, la picada es ejemplo de versatilidad, y admite todo tipo de productos. Dentro de las novedades,
la llegada de productos importados es una de las principales, con quesos y fiambres, pastas de aceituna y galletas, chutneys, encurtidos o cervezas (hoy hay más de 200 variedades de cervezas de orígenes tan distintos como Bélgica, Alemania, República Checa, España u Holanda, entre otros). Pero no se trata tan sólo de lo que viene de afuera: tras varios años de crecimiento, los productores locales tienen su lugar ya ganado, y compiten con embutidos, quesos, ahumados, conservas tradicionales y otras más experimentales, cervezas de microbreweries, sidras patagónicas y panes de masamadre, entre más especialidades.
Para Héctor Santantonin, uno de los socios del flamante Gourmand Food Hall en Patio Bullrich, "el producto importado no canibaliza al local. En Gourmand Food Hall tenemos una charcuterie, una fromagerie, una boulangerie y un almacén, donde vendemos de todo, tanto fiambres y quesos de Tandil y de Suipacha como de Holanda o Francia. Los clientes quieren probar y comparar. Vienen compradores habituales que un día piden un ahumado patagónico, otro un jamón de Jabugo cortado en el momento, a cuchillo, otro un queso de Suipacha. Son todas alternativas, que enriquecen. La picada es la ocasión ideal para darse un gusto", afirma.
En este Food Hall, las picadas se sirven tanto para comer in situ como para llevar a casa. Y, más allá de que se puede armar la picada a gusto, tienen opciones recomendadas, como la Kosher (con fiambres waygu, bresaola y pastrón), la patagónica, a base de ahumados, y la regional, con Tandil y Suipacha como orígenes principales. "Siempre buscamos darle un valor agregado, con los panes que elabora nuestro chef Jerome Mathe, como la baguete tradicional francesa, el pan de campo o la ciabatta. Y ofrecemos promociones, que pueden incluir cerveza como la Bitburger de Alemania, otras veces una Heineken tirada o una selección de vinos por copa de nuestra vinoteca. Las opciones son incontables", afirma.
En Frascos, el más reciente libro de Dolly Irigoyen, la reconocida cocinera invita a "atrapar esos sabores y aromas únicos y extraordinarios en frascos, a cultivar la pasión por conservar los alimentos", y deja en evidencia que esta costumbre heredada de nuestros abuelos recupera hoy su vigencia. El libro abunda en recetas, de las que se destaca un dulce de pera y vino blanco tardío, que se lleva de maravillas con un queso azul a los escabeches, que pueden ser a base de codorniz, conejo u hongos portobello, todas conservas perfectas para acompañar el auge del vermut. "A los argentinos les gusta mucho lo clásico, pero siempre con algo de innovación", resume Cecilia Zunino, a cargo de la empresa sanjuanina De mi campo, una de las pioneras en elaborar conservas de calidad en Argentina, proveedora actual de Le Pain Quotidien. Para la picada, De mi campo elabora, por ejemplo, sus tomates en oliva al malbec, una pasta de alcaucil con eneldo y una tapenade de aceitunas negras con salvia, entre más opciones. Y admite: "Son cosas para comprar en locales especializados. Nuestro mayor error fue cuando quisimos llegar a la góndola del supermercado, donde no entienden estos productos".
"Hay mucho por hacer. Desde romper prejuicios, como el que los quesos de cabra son demasiado intensos, hasta aprender a combinar frutas frescas con los quesos, donde la fructosa y el agua de una ciruela amarilla potencian lo sólido y salado de un brie. Es que mejorar la picada es una constante batalla cultural, que venimos dando desde hace más de 40 años", culmina Adrián Valenti.
Seis ideas para darle un upgrade a la picada
Baguetes: la calidad del pan es clave, y más cuando se trata de baguetes de corteza crocante y miga sabrosa. Se consiguen, por ejemplo, en Co-Pain, en Ambrosetti 901, nacida de la tradición bretona.
Sabores de Medio Oriente: pastrón casero y remolacha a la menta de La Crespo (Thames 612), el baba ganoush y el hummus de los armenios de Kaükaz (Honduras 5869).
Mostaza: junto a un pastrón o con unas salchichas ahumadas, una buena mostaza marca la diferencia. Entre las francesas, es deliciosa la Maille; entre las nacionales, Arytza tiene buena variedad.
Jamón crudo: España e Italia son las dos grandes ligas mundiales del jamón crudo. Del primero, se consigue el Cinco Jotas, de cerdos ibéricos alimentados a bellota; del segundo, hay excelentes jamones de Parma y de San Daniele. En las mejores fiambrerías (como Gourmand Food Hall, en Patio Bullrich).
Reggio de La Suerte: sorprende por textura y sabor. Elaborado desde leche cruda y madurado por meses, se puede rallar, pero se disfruta en especial en trozos cortados a mano. Para puntos de venta, consultar al Facebook de la marca.
Los ahumados de Recetas de entonces: los ahumados vegetales de estar marca suman intensidad. Berenjenas con menta, jalapeños ahumados y una muy sabrosa pasta de aceitunas negras son algunas opciones. En Almacén Otamendi (Otamendi 101).
Link a la nota: http://www.lanacion.com.ar/1977681-mas-alla-del-queso-y-el-salame-la-picada-se-reinventa
Tips para que tomar cerveza se transforme en una conducta sustentable
El cuidado del medioambiente y el bienestar del grupo son las principales preocupaciones entre los más jóvenes a la hora de divertirse; Heineken lanzó dos iniciativas para promover el consumo moderado
LUNES 23 DE ENERO DE 2017 • 16:02
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Pasarla bien, llevar una vida sustentable y cuidarse entre todos, son algunas de las banderas que levantan los millennials. Por eso, Heineken lanzó dos propuestas para quienes además de sostener esos principios, les gusta disfrutar la cerveza.
"El verano es una época clave, esta temporada se presenta como un momento del año donde los jóvenes se encuentran más relajados y distendidos, abiertos a disfrutar otro tipo de propuestas", dice Loïc De Laubrière, Country Manager de Heineken, y agrega: "La cerveza es una de las bebidas más elegidas y, por eso, los primeros meses del año son clave y los puntos estratégicos de la Costa Atlántica, son aliados importantes para generar conciencia con las dos propuestas".
Invitamos nosotros
Es una acción que Heineken realiza en distintos países del mundo desde el 2016 y que forma parte de su estrategia global This one is on us. A través de ella, se ofrecen choperas con agua gratis en los distintos shows y festivales. Alternar el consumo de cerveza con agua es la mejor forma de disfrutarla responsablemente. Esta iniciativa busca que el agua sea gratis y accesible, para estimular una mejor experiencia de consumo. Según estudios internacionales, el 80% de los consumidores afirma que tener agua a disposición estimula el consumo responsable de alcohol, mientras que el 92%, considera que beber agua en fiestas o bares es más accesible de esta manera.
Rock & Recycle
Con esta propuesta, los consumidores podrán llevar sus vasos plásticos y latas en puntos estratégicos del parador para contribuir con la limpieza de la ciudad y promover comportamientos sustentables con el medioambiente. Solo en el primer fin de semana, se lograron reciclar más de 5000 vasos y latas que, una vez finalizada la temporada, serán donados a diferentes instituciones.
Heineken es reconocida en todo el mundo como una de las compañías más innovadoras a la hora de promover el consumo responsable entre sus consumidores. Por eso, propone disfrutar distintas iniciativas que conecten el compromiso de la marca con la sustentabilidad ambiental y beber moderadamente.
Noches inolvidables en Mar del plata
Heineken vuelve a elegir Mar del Plata, entre otras ciudades, para dar comienzo a inolvidables noches de la mano de Mute, ícono de la música con los shows más reconocidos y convocantes de la Costa Atlántica. Allí, el público puede disfrutar una experiencia diferencial: los mejores DJ ´s internacionales, además de las bandas locales que se dan cita en el Club de Mar.
Con cerveza premium, noches de música y un consumo responsable Mar del Plata despide enero con Heineken como protagonista del principal punto de encuentro de la Costa Atlántica.
Link a la nota: http://www.lanacion.com.ar/1977240-heineken-consumo-responsable
