¿Qué hay detrás del 50 Best restaurants?
La gastronomía como espectáculo puede morir en la vanidad del cocinero o transformarse en una herramienta de cambio social. Nuestro cronista viajó a México para presenciar la celebración de la lista que premia a los 50 mejores restaurantes del continente y buscó qué hay detrás de las estrellas de la cocina.
- Una lista, un gran espectáculo y mil sabores
Por Tomás Linch
Desde la ventana del piso 17 del hotel Sheraton de la Ciudad de México, se pueden ver dos grupos bien distribuidos a los lados del Ángel de la Independencia. Un poco más lejos, una mancha blanca de hombres, mujeres y niños blancos agitan banderas blancas y gritan algo que no puedo escuchar. Del otro lado, gays, lesbianas, travestis y otros grupos LGBT alzan banderas de colores al ritmo de una música dance a todo volumen. Los primeros, tomados de la mano, defienden la familia mononuclear. Los segundos bailan desaforados y luchan por ampliar derechos y respetos.
Sin embargo, a nadie le importa. No por lo menos cuando, 15 minutos después, luego de desconcentrar la marcha, nos encontremos en la taquería El Trompito. "El taco nos une", pienso. En una mesa, hay una pareja muy seria con un hijo de seis años, todos con sus remeras blancas; en otra, dos travestis altísimos con plataformas y pelucas rubias largas hasta la cintura. Más lejos, hay tres parroquianos mirando fijo un partido que los Pumas van a perder contra el América. Completamos el lugar una pareja casual y yo. Todos comemos lo mismo: un delicioso taco pastor. Todos bebemos lo mismo, cerveza. Todos estamos concentrados en el sabor de la carne, en la dulzura de la tortilla de maíz, en el efecto que la capsaicina genera sobre nuestro cuerpo cuando la salsa picante entra en el torrente sanguíneo. La escena sucede sobre la calle Londres, en el corazón de la Zona Rosa de la Ciudad de México, donde las diferencias de género parecen haber encontrado un paréntesis entre tacos y cervezas.
Alguien puso mucho dinero para que yo esté aquí. Alguien puso mucho dinero para que tome un avión en Buenos Aires, viaje al Distrito Federal, me aloje en el piso 17 de un hotel cinco estrellas y recorra parte de la ciudad para comer hasta morir, beber otro tanto y hablar de dos cosas: la elección de los mejores 50 restaurantes del continente y de la propia ciudad que me alberga. Alguien puso mucho dinero, pero a nadie le importa, en verdad, lo que yo escriba. Lo que importa, sí, es qué hago ahora mismo con mis redes sociales, si hago una foto y la posteo en Instagram con el hashtag #Latam50Best, o si arrobo en Twitter a quien haya que arrobar. No soy para ellos un individuo con opiniones, formo parte de una masa crítica cuya finalidad es engrosar un hashtag hasta transformarlo en una tendencia mundial.
-Les pedimos a todos que compartan en sus redes. Vamos a darles envidia a los que no están aquí -dirá Miguel Conde, actor y conductor mexicano, durante la ceremonia de entrega de premios-. ¿Ya somos trending topic?
UNA LISTA ES SOLO UNA LISTA
En la Ciudad de México todo es abundante, aunque la palabra correcta es exuberante. Las distancias, el tránsito, los museos, la riqueza, los mercados, el picante, la pobreza, la naturaleza metida en cada rincón, el esmog, la lluvia, las frutas, la cordialidad, los embotellamientos, el calor. El Distrito Federal es caótico, ruidoso, y huele a comida y a sudor. Es una entramado activo, energético y brioso, el hogar de 30 millones de personas que compran 64 tipos diferentes de maíz en más de 300 mercados, visitan 200 museos y viajan a través de 12 líneas de subterráneos a lo largo de 226 kilómetros de vías para bajarse en cada una de las 195 estaciones. Cada día, cuatro millones de vehículos salen a la calle y más de una vez me voy a bajar de la camioneta: en horario pico se pueden demorar dos horas para hacer un par de kilómetros.
Pero esto tampoco le importa a nadie. Cada año, la ciudad recibe cerca de 13 millones de turistas: algunos están de paso para ir a una playa como Acapulco o Cancún; otros disfrutan con agitarse en una caminata a 2.200 metros sobre el nivel del mar. El DF nunca se apaga.
- Parte de estos restaurantes sirven comida para el 0,05% más rico de la población
Es la segunda vez que esta ciudad es sede de 50 Best Latinoamérica, los premios -la lista- que ordenan a los mejores 50 restaurantes del continente. Los mejores restaurantes ya es una categoría, por lo menos, discutible. ¿Qué hace a un restaurante mejor que otro? ¿Cómo decidirlo? ¿Por el servicio, la calidad de los productos que utiliza, la realización técnica, el sabor de sus platos, la presentación? Haga un experimento: siente a dos amigos y pregúnteles cuáles son sus gustos favoritos de helado. O mejor, su heladería favorita. Nunca van a estar de acuerdo. El gusto, cuyo 75% depende del olfato, es tal vez la experiencia más personal e intransferible que puede tener un ser humano: depende tanto de la propia historia como del entrenamiento gustativo, de la calidad de sus papilas -¿sabía que no todos somos igual de sensibles a los mismos sabores y alimentos?- como de sus conexiones neuronales. Con la experiencia en un restaurante sucede algo similar, hay datos objetivos, pero con un ejemplo basta: un filet del mismo pescado que pase 20 segundos más en una sartén puede cambiar su gusto y su textura para siempre. Veinte segundos, algo menos de lo que se tarda en leer este párrafo.
Pero una lista es una lista y a los humanos nos gusta hacer listas. Es una forma de ordenar el mundo, de dividir en categorías, de tener el placard mental más o menos estructurado. No importa cuál sea el criterio, no importa, en realidad, si un restaurante es objetiva o subjetivamente mejor que otro -algo casi imposible de probar-, lo que importa es ordenarlos en un sistema entendible. Aunque esto tampoco le importa a nadie.
Cristina Jolonch tiene 51 años, es periodista desde hace 27 y hace casi una década se ocupa de todo lo que tiene que ver con gastronomía y alimentación en La Vanguardia, uno de los periódicos españoles más importantes de su país, basado en una ciudad -Barcelona- donde la gastronomía ha cambiado la historia.
-Mi enfoque es siempre desde lo social, hablar de gastronomía para hablar de otra cosa. Si no, el perro se muerde muy rápido la cola -dice.
Ella ocupa un lugar importante en el proceso de los 50 Best: es "chair". Su tarea es elegir a los jurados españoles que votan para conformar la lista a nivel global. Es la encargada de señalar a los periodistas, cocineros y bon vivants que decidirán a través del voto quién entrará y quién no.
La lista de los 50 mejores nació en 2002 de la mano de una publicación inglesa llamada Restaurant Magazine a la que nadie conoce. Sus creadores decidieron, un poco en serio, un poco en broma, armar algo más indie y joven que las clásicas guías Michelin o Zagat. Pero el 50 Best tomó vuelo y se transformó en una ceremonia con entrega de premios y visibilidad internacional. En 2007, la marca de agua mineral San Pellegrino se hizo cargo de su sponsoreo y, con todo el aparato mediático, la lista explotó y se transformó en una marca en sí misma. En la actualidad, hay tres listas: los 50 mejores del mundo, los 50 de Latinoamérica y los 50 de Asia. Son un negocio en sí mismo que ya casi no tiene nada que ver con la revista.
- Los premios crearon un ambiente ficticio y ultracompetitivo
-Se ha montado una parafernalia enorme sobre esto y a veces se pierde el foco -dice Cristina-. Yo entiendo que hay cocineros a quienes la lista les complica la vida. Es como un juego salvaje, un reality. Hay conciencia del show pero igual compiten. Muchos cocineros toman el desafío. Como cuando eres niño: las reglas son las reglas y ellos aceptan el juego. Otros, como Martín Berasategui (uno de los cocineros españoles más importantes), están en contra y han realizado muchas críticas, algunas de ellas muy ciertas.
Después de las dos primeras ediciones, nuestro Francis Mallmann renunció a ser jurado a través de una carta pública que decía: "Veo sentimientos contrarios en tantos de mis colegas que están tan preocupados por los premios que se pasan el año haciendo lobby ante los electores, saltando de conferencia en conferencia y, en mi opinión, perdiendo un tiempo valioso y distanciándose de los valores reales que hacen a un restaurante. Los premios crearon un ambiente ficticio y ultracompetitivo para nuestra cultura gastronómica. La innovación parece ser el principal valor. Aunque no hay nada de malo en eso, se separó de los valores de un oficio en favor de lo que llaman arte. Los jóvenes chefs intentan cruzar puentes mucho antes de lo que deberían, simplemente, para ser diferentes, famosos o novedosos. El arte es una construcción intelectual, y la comida y el vino tienen más que ver con los sentidos y el compartir. La gastronomía y el vino nos hacen más agudos, más ingeniosos. Solo entonces pueden estimular nuestro pensamiento y mejorar nuestra comunión con los compañeros, amigos y amantes".
¿Y de qué sirve la lista? Se supone que atrae reservas, pero esto también está en discusión. Hay restaurantes clásicos que ya tenían lista de espera mucho antes de que existiera la lista. Por el contrario, hay lugares en el top ten que están vacíos. Es cierto que para un local joven puede resultarle un espaldarazo, pero cada caso es una experiencia en sí misma y depende mucho más del tipo de cocina, de la propuesta gastronómica y del marketing en general que del lugar en la lista.
-Me gusta estar en la mitad de la tabla -dice Gonzalo Aramburu, chef propietario del restaurante que lleva su apellido-. Estoy adentro y eso me pone contento, pero nada más.
CONECTATE A LA RED
Lo cierto es que a ningún cocinero parece importarle la lista porque lo que importa es otra cosa: construir redes. El verdadero 50 Best sucede entre cocineros. Mexicanos, peruanos, colombianos, chilenos, argentinos, brasileños: comparten experiencias, forman alianzas, intercambian productos y desarrollan proyectos que van mucho más allá de sus restaurantes y de la vanidad de figurar en la lista.
Virgilio Martínez, chef propietario de Central (puesto uno a nivel continental y cuatro a nivel global), tiene un proyecto llamado Mater Iniciativa, que vincula a gastrónomos, productores, antropólogos y científicos para mejorar la relación de producción de alimentos en Perú. Además, se ha conectado con el argentino Mauro Colagreco (puesto 6 a nivel global por el restaurante francés Mirazur) y con Jorge Vallejos (puesto seis en Latinoamérica y 12 a nivel mundial por Quintonil en el DF) para formar Orígenes, una fundación que intenta rescatar la cara humana de los alimentos tradicionales y las semillas a través de la alta gastronomía. Enrique Olvera (cinco del continente y 25 del mundo por Pujol, el restaurante más reconocido del DF) trabaja activamente en la Alianza del Maíz contra la introducción de las variedades transgénicas y también en la recuperación del pulque, una bebida alcohólica mexicana que forma parte de la identidad nacional. La colombiana Leonor Espinosa (16 en Latinoamérica con Leo Cocina y Cava) tiene una fundación llamada Funleo, que identifica y potencia las tradiciones gastronómicas de las comunidades colombianas, a partir de su patrimonio biológico, cultural e inmaterial, sobre todo, vinculado a la cultura negra en su país. Kamilla Seidler, de La Paz, Bolivia (14 en el continente por Gustu y premio a la mejor chef mujer latinoamericana), es una danesa que, a través de una fundación basada en su restaurante, incorpora y entrena a gente con problemas de inserción laboral. O Carlos Álvarez (puesto 32 en el continente por Alto, su restaurante caraqueño), quien hace equilibrio en Venezuela para dar visibilidad al ron y al cacao de su país.
- El gusto es tal vez la experiencia más personal que puede tener un ser humano
-El público entendió que lo que estaba comiendo no está bien -dice Jorge Vallejos-. Quieren comer sano y natural. Y que la producción de esos alimentos sea sustentable. Para eso hay que tener ingredientes y prestar atención a la cocina local. Es un movimiento global y generacional. Antes en México, los restaurantes caros eran los que servían cocina española o francesa. Hoy los dos primeros mexicanos de la lista hacemos cocina mexicana. No ponemos pan ni mantequilla, ponemos tortillas y frijoles, servimos nopales y mole. Los dueños de los restaurantes somos mexicanos y damos de comer a los ricos comida que antes estaba asociada a los pobres. Hay una alineación en el continente de estas ideas. Los dueños del 50 Best tendrán sus intenciones comerciales, pero cuando juntas a cocineros con ideas, van a hablar de sus problemas, no de los premios que han ganado.
Gastón Acurio es tal vez el mejor ejemplo: cocinero célebre en su país, logró poner al Perú en el mapa mundial del turismo a través de la gastronomía: armó una feria -Mistura- que es un ejemplo a nivel global en conectar a pequeños productores de alimentos, y hasta discute acerca de políticas agropecuarias con el mismísimo gabinete. En Argentina, también tenemos a los nuestros: Fernando Rivarola, con su Cocina sin Fronteras, vincula la gastronomía argentina con el resto de América. Germán Martitegui acaba de presentar Tierras, una idea de agrupar a productores y cocineros de todas las provincias de nuestro país. Gonzalo Aramburu y Soledad Nardelli trabajan codo a codo con Bioconexión y otra serie de cooperativas que reformulan el trabajo de los productores locales para un comercio justo. Martín Molteni, desde hace una década, recupera productos y técnicas olvidadas del norte de nuestro país. Juan Gaffuri, Pablo Rivero y Gastón Riveira estudian la posibilidad de reformular la producción de carne vacuna para favorecer el pastoreo por sobre el feed-lot. Todos están en la lista.
-Hay una generación de cocineros que han tomado su rol social con mucha seriedad. Y eso se ve muy claramente entre los de Latinoamérica -dice Cristina Jolonch-. La gastronomía como herramienta de cambio social es una realidad y son ellos quienes tienen el poder para lograrlo.
La misma Cristina desarrolló un proyecto en España. Se llama Cocina Conciencia y lo que hace es generar contratos de trabajo para inmigrantes jóvenes en cocinas de los restaurantes más importantes de su país. Así, chicos de 18 a 20 años que llegaron a la península en una balsa sin nada ni nadie, desde Malí, Senegal o Costa de Marfil, pudieron encontrar calor en la cocina de Andoni Luis Aduriz, Quique Dacosta, Albert Adrià y otros populares chefs ibéricos. Muchos de ellos figuran en la lista de los mejores 50 del mundo.
-Yo he visto la cara de esos chavales, he visto cómo esto les cambiaba la vida. No puedo decir que los cocineros son superficiales, que solo les importe la vanidad o el dinero. Cocina Conciencia es lo mejor que me ha pasado en mi profesión -dice Cristina, orgullosa.
LA PROPIA CONTRADICCIÓN
La visibilidad bien entendida puede ser utilizada para cambiar la realidad de manera positiva o para ganar más dinero, dentro o fuera de las estructuras de poder. Las paradojas, sin embargo, sobran: muchos de los cocineros que pertenecen al 50 Best trabajan para detener el avance de la hiperindustrialización de alimentos, aunque los main sponsor de la lista sean dos marcas de agua mineral que pertenecen a Nestlé, una empresa tan discutida como Monsanto. Una buena parte de estos restaurantes sirven comida para el 0,05% más rico de la población, la que -justamente- profundiza las desigualdades. ¿Es entonces sustentable a largo plazo financiar proyectos sociales por esta vía? ¿O aporta a la tan contradictoria responsabilidad social empresaria?
- La cuidada presentación de uno de los platos del restaurante argentino Tegui.
-Invertí una década en ganar plata y posicionar mi restaurante -me dijo una vez Alex Atala, chef propietario de D.O.M., top ten de las dos listas e ícono de la segunda temporada de Chef's Table, la serie producida por Netflix-. Una vez que gané mucho dinero me hice una pregunta: ¿Lo utilizo para hacer aún más dinero o puedo hacer otra cosa? -El resultado es su fundación ATÁ, que trabaja para mejorar la vida de los productores de alimentos en el Amazonas.
Algunos restaurantes de alta gastronomía no son rentables. El local funciona como una ventana para nuevos negocios. En este sentido, la lista de los mejores 50 es ideal. Un cocinero invierte, con su restaurante a pérdida, un poco de visibilidad para ganar dinero por otro lado: empresas de catering, eventos, sponsoreos y apariciones televisivas pueden ser una buena fuente de ingresos. ¿Discutible? Puede ser, pero cada vez más parece perfilarse como el modelo del futuro. Y no solo en la gastronomía. Se trata de un modelo que se hizo visible con El Bulli de Ferrán Adrià y que puso en evidencia que no todo es lo que parece. Algunos cocineros utilizan los proyectos sociales como marketing para su propio beneficio y otros, su propio beneficio para obtener apoyo en sus proyectos sociales. Son dos preguntas diferentes: una cosa es de dónde vienen los beneficios y cómo hacer para engrosarlos. Otra, para qué se usan esos dividendos. En el medio, y lejos de la vanidad y la exposición, hay profesionales que necesitan cocinar y vivir de ello.
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