–Es cierto que el porteño siempre fue amante de comer algo y seguir caminando: desde la pizza de parado en el mostrador de Güerín,Angelín o El Cuartito hasta las empanadas de rincones escondidos, como La Cocina (en Florida 142, en la Galería Boston, y Pueyrredón 1508) o choripanes en la Costanera sur.
Se lo dice a Clarín Julián de Dios, editor de guías de viaje desde hace más de 20 años en De Dios –la editorial que fundó con su padre, el maestro Horacio de Dios– y la reciente 500 restaurantes, barras & comidas al paso de Buenos Aires, del experto Juan Carlos Fola (pasó “tres décadas visitando restaurantes, probando vino y bebidas espirituosas y relacionándose con chefs y productores”).
–Todo es cierto pero…
–Pero, a ese menú, en los últimos años, se fueron sumando desde arepas venezolanas y platos callejeros caribeños –Panachef , en Sánchez de Bustamante 1470, un boliche colombiano y reo–hasta bao asiático (una especie de pan relleno de carne o verduras cocido al vapor, en Bao, San Martín 960).
Es decir, sabores del mundo, al paso.
–Es que el espíritu de la comida callejera del mundo se viene instalando en los locales desde hace al menos tres, cuatro años –suma el chef Mariano Ramón, quien arrancó con Narda Lepes y anduvo por parte de Europa, India, el sudeste asiático y Nueva Zelanda; volvió; abrió Gran Dabbang (título de una película india taquillera), y se convirtió en autor de una cocina de base india y asiática combinada con ésas y otras influencias –para casi cualquier especialista “inclasificable”–.
–La gente se cansó de comer caro, del protocolo de cinco tenedores y los chefs rasgándose las vestiduras por estar en The Best... de lo que sea –explica De Dios.
–Apareció una generación de cocineros sin etiqueta, que hacen de salir a comer como propuesta informal –apunta Ramón–. La calidad, entonces, está en los productos y en los platos antes que en el ambiente. Todo eso puede pasar porque la gente tiene la mente más abierta porque viaja, porque lee, porque las ferias…
La tendencia es internacional.
–Es genial lo que está haciendo David Chang con su boliche Funu, donde convirtió a su sándwich de pollo frito en uno de los platos más pedidos de Manhattan o el peruano Gastón Acurio, uno de los principales defensores de los carretilleros de ceviche en Lima –comenta De Dios.
Acá, en Capital, Palermo, Villa Crespo y sus alrededores son un centro de esta movida.
–Quizás porque hay más público joven, mejor dispuesto a la novedad –señala De Dios–. Además, desde siempre convivieron distintas comunidades: judíos, árabes, griegos, italianos, y ese espíritu continúa.
Como sea, hay que ir. Ahí ofrecen pakoras (buñuelitos fritos inspirados en India) de acelga (Gran Dabbang), shawarmas (Al Fares, de la familia Baduan, exiliados sirios que casi no hablan español), un sándwich con “¡200 gramos de pastrami!” (de Clarisa Krivopisk, quien lo prepara según la receta de su Bobe en La Crespo), versiones inesperadas del choripán, “nuestro ícono pop” (Chori) y pollo frito cajún (es decir, al estilo de Nueva Orleans, EE.UU., donde las influencias de la cocina de Francia y de España se llevan de maravillas con las caribeñas y sus ancestros africanos, Nola).
Todos, hits de esta tendencia que está “sacudiéndole el polvo al menú al paso porteño”, recomendados por De Dios.
–¿Recomendados también como otra forma de viajar?
–La gastronomía es la manera más fácil que tenés de compartir y empezar a comprender a una comunidad. Ya sea en un pub de Dublín, una trattoria de Roma o una parrilla de Buenos Aires, te sentás en la barra, pedís el plato del día y a los 20 minutos te sentís un vecino más.
Las propuestas:
1) Bocado a Damasco.
Al Fares –“El caballero” en árabe– aún es casi secreto en la zona. “Sencillo, atendido por sus dueños, los Baduan, exiliados sirios que casi no hablan español, propone un menú que te traslada a Damasco de un bocado”, afirma Julián de Dios. Imperdibles: shawarma de carne o pollo en sándwich ($65) y falafel (garbanzos, lechuga, tomate, cebolla y salsa de maní y sésamo, en sándwich, $55). Para terminar, dice Julián de Dios, un café que traen del Líbano y sirven con cardamomo. En Aráoz 1047.
2) Nueva Orleans. En
Nola –abreviatura de esa ciudad de Estados Unidos, ciudad natal de la chef Liza Puglia– sirven comida cajún, es decir, hecha de un mix de influencias de Francia, España, el Caribe y ancestros de África. El pollo frito con repollo es el plato más popular y, como aconsejan en este "gastro-pub", hay que comerlo con la mano. Con una pinta, cuesta $160 (sólo, $110).
También hay picada de mollejas fritas con aioli de ajo asado y pickles ($120) y guiso Gumbo –de origen africano, en Nueva Orleans se come todo el año, sin importar la temperatura–, con chorizo ahumado, pollo y arroz ($120). Y la pimienta de cayena no falta nunca.
Todo lo que hacen en Nola, cuentan, es casero: desde los panes y salsas hasta las cervezas. La Filidoro, fundada por Francisco Terren, se ofrece en cinco estilos tirados: Golden Ale (ligera y suave), Irish Red Ale, Dry Stour, IPA (bien amarga)y Red Ipa. Cuesta $ 70. En Gorriti 4389.
3) India y más acá. El chef Mariano Ramón recomienda pakoras (cuasi buñuelos de parientes indios) que hace con acelga ($ 80). Viajero, explorador, experimentador, también propone platos con aires del norte de África y el Mediterráneo: fainá con burrata ($130). En
Gran Dabbang, el restaurante que abrió en 2014 en Scalabrini Ortiz 1543.
Dos datos:
-Buena parte de la carta es veggie (y rica).
-Julián de Dios advierte: "Casi siempre hay que esperar pero vale la pena: es una de las cocinas más sabrosas y creativas de Buenos Aires".
4) Local. Sofisticaron el choripán. Habían pensado en hamburguesas pero se decidieron por ese “ícono pop nacional”, dicen en Chori, boliche que abrió hace tres meses en Thames 1653. Saben de qué se trata: Chori es de los mismos dueños que la parrilla La Carnicería (Plaza Italia): el colombiano Pedro Peña, Germán Sitz y el bartender Tato Giovannoni.
De Chori, Julián de Dios recomienda el chori, justamente, de cordero ($95). El vegetariano (berenjena, espinaca, queso de cabra y miel, $80) intriga. Se pueden acompañar con un "Apóstoles tonic" (Apóstoles Gin, Pulpo Blanco y tónica, $ 65) o cerveza tirada.
5) De la “Bobe”.
La Crespo ofrece cocina judía tradicional, con las recetas de la abuela de Clarisa Krivopisk. El sándwich de pastrón casero, con “¡200 gramos de pastrón!”, vale $160. Entre knishes y varenikes, el bagel con “¡120 gramos!” de salmón le da un toque de deli neoyorquino ($185). En Thames 612. “Ampliaron con un salón en la esquina. Pero las barras del local original tienen más encanto”, advierte Julián de Dios.
