Un chef solitario y malhumorado anda suelto por Buenos Aires
En su restó de Recoleta, Dante Liporace asombra con su cocina molecular; no participa de ferias y es crítico de sus colegas
Dante Liporace paseaba en sus vacaciones por Manhattan y sonó su celular. Estaba en el lugar correcto, en el momento indicado. Un periodista de The New York Times lo invitó a cocinar para veinte gourmets. Cortó su descanso. Era una oportunidad única. Su plato emblemático magnetizó a todos: "La secuencia de vaca", un menú de pasos que va desde el seso hasta el rabo en diferentes cocciones, se ganó una página completa en la prestigiosa sección gastronómica del diario. La nota le valió el reconocimiento del "mejor" público: el que viaja, al que le gusta comer y puede pagar. Hoy el salón de Tarquino, su restaurante de alta cocina en Recoleta, uno de los 50 mejores de América latina, está lleno de extranjeros saboreando sus deconstrucciones de carne argentina. La cena con vino cuesta alrededor de $ 2000 por persona. "Yo me defino como el tipo que sacó la carne de la parrilla. Nosotros hicimos platos de alta cocina a partir de chinchulines, antes no lo hacía nadie", dice.
Discípulo de Ferrán Adriá y su gastronomía molecular, Liporace es hoy el chef estrella de la Casa Rosada. Lo convocaron para que se hiciera cargo de la cocina que les da de comer a Mauricio Macri, a sus funcionarios de primera línea y a los más de 800 empleados que trabajan allí. Era otra vez una oportunidad y un desafío: era darle de comer al Presidente, entrar en un edificio emblemático y profesionalizar un servicio abandonado. "Nunca había visto una cosa así, las cucarachas caminaban por todas partes. Yo me propuse profesionalizar este espacio". Dice haberlo logrado en tres meses. Se llevó con él a tres personas de su equipo y entrenó a la planta de cocineros y mozos estables que antes trabajaban a reglamento.
Se acerca el mediodía. Dante está en su oficina, justo en la entrada de la cocina, con vista al Patio de las Palmeras. La comparte con Ramiro Hernández, su mano derecha,sommelier y jefe de salón en Tarquino; el hombre que le sirvió el mate a Obama en su visita a la Argentina.
Empieza a sonar el teléfono con los pedidos de almuerzo. "Estar acá es un desafío divino. Yo me levanto todos los días pensando en alta cocina, pero también disfruto mucho haciendo esto. Y ojo, al momento del servicio no me relajo, yo no sabía que era tan difícil darle de comer a tanta gente. Hay un tema de logística, de tiempos, de que tienen que comer y salir corriendo para seguir trabajando." A Balcarce 50 Liporace llega a eso de las 9 y se va pasadas las 15. A la noche lo esperan humos, esferas y espumas de colores.
Es ermitaño, malhumorado, descarado. Pero si se tiene que definir con una palabra, prefiere decir que es auténtico. "Yo opino algo de la televisión y me putean. Bueno, flaco, opiná vos. Yo digo lo que pienso. Y me tomo muy en serio lo que hago. Si yo fuera un chanta, no habría llegado a estar donde estoy. Pero atrás hay mucho laburo y dedicación", aclara. Después de su declaración de principios, dice que no quiere ser amigo de nadie del ambiente, que no le interesan las agrupaciones de cocineros, que prefiere no participar de ferias gastronómicas y que antes de grabar un típico programa de televisión se "pega un tiro". Dice que Narda Lepes y Dolli Irigoyen le caen "pésimo". Y hasta se anima a denostar el trabajo de Francis Mallman: "El perro que tiene nunca está al lado de la parrilla de lo mal que cocina. Nunca vi un perro alejado de la parrilla, pero al perro de Mallman, sí", dispara. Y sigue: "A mí la verdad es que me va bárbaro solo; si puedo aportar algo, lo aportaré, pero no tengo ganas de estar en un grupo. Me llevo bárbaro conmigo mismo. Soy el chef solitario".
En la cocina de Tarquino hay un póster de El Padrino. Un cocinero afila un cuchillo y otro prende las hornallas del fondo. Son las 19.30. Los extranjeros cenan temprano y son mayoría en el salón. Aunque también hay un público local de empresarios y políticos. Dante bate un jugo de manzana mientras uno de sus ayudantes vuelca nitrógeno líquido en el bowl y una cortina de humo blanco inunda el ambiente. Cuando la nube desaparece, la mezcla se transforma en un helado de fruta delicioso y en la cara del chef se dibuja una sonrisa. Es un chico haciendo magia.
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