Gastronomía del fin del mundo: las claves de una revolución
Ushuaia busca sumar encantos gourmet a su atractivo turístico. Cordero, merluza negra, centolla y centollón son las estrellas del nuevo recetario fueguino.
Ushuaia tiene un aura misteriosa. Será porque es el fin (o el principio, según se lo mire) del mundo. Será porque en el invierno tiene noches largas, con amaneceres pasadas las nueve de la mañana. O veranos en los que la noche parece no existir. Austral, isleña, fue fundada por el comodoro Augusto Laserre el 12 de octubre de 1884, a orillas del Canal Beagle. Se llamó Fuerte Ushuaia y su nombre significa Bahía profunda en el idioma yagán de los pueblos originarios. Hoy residen unos 80 mil habitantes, es la capital de Tierra del Fuego y lleva la palabra Fin como marca registrada.
Es el fin de semana largo del 9 de julio. La semana más fría del año. Los días anteriores, en la montaña, la térmica llegó a los 18 grados bajo cero. Las intensas nevadas de los primeros días del mes dejan una imagen de un blanco impoluto. Una vista de ensueño y postal que hechiza a los visitantes. Los lugareños (aunque la disfrutan) también la padecen.
Mousse de centollón + pata de centolla + relish cítrico, por Santiago Teitelman. Trago Gimlet Beagle. / Foto: Andrés D'Elia
A la propuesta turística –el glaciar Martial, el Parque Nacional, el paseo en catamarán por el Canal Beagle, la excursión al centro de esquí del cerro Castor– se le suma por esos días el Festival Gastronómico del Fin del Mundo, organizado por la Cámara Hotelera Gastronómica y la Confederación Agencia de Desarrollo Ushuaia para potenciar las bondades de sus productos estrellas: merluza negra, cordero, centolla, centollón. En el festival hubo clases de cocina a cargo de chefs como Christian Petersen, y Luis Bernal y Santiago Teitelman Van Kemenade por los locales. No es una puesta en escena. Se trata una revolución gastronómica que toma impulso con los insumos típicos, pero también pega un giro innovador con ingredientes como la pimienta de canelo, el pan de indio, los hongos y la salicornia.
Los chefs Luis Bernal y Santiago Teitelman. / Foto: Andrés D'Elia
Lunes 8 al mediodía, Las Hayas. A los 40 años, Teitelman es el jefe de cocina del hotel. Nació en Vicente López y es, como tantos residentes, un VyQ (Venidos y Quedados). Con experiencia en Calafate, cuando le ofrecieron venir a Ushuaia no lo dudó: “Agarré el bolso y me vine”, dice. “Trabajo con productos patagónicos desde hace varios años. Estamos orientados a hacer una cocina de kilómetro cero, aunque en la isla es bastante difícil. Nuestra cocina de base es francesa en cocciones, caldos, fondos y algunas guarniciones, con productos locales. También me estoy animando con algo japo, como un pan bao o unas gyozas de conejo. De los productos locales, tengo afinidad con el cordero. Y un enamoramiento con el conejo, que es de acá pero como hace años trataron de erradicarlo se malogró un poco la carne”.
Embutido de centolla + pan bao de algas + espárragos, por Santiago Teitelman. Trago Kasu Faba. / Foto: Andrés D'Elia
En la carta del hotel ofrece los platos de su creación y suma un menú de pasos para recorrer toda su propuesta. “Presento el cordero braseado, la merluza negra, la centolla y el centollón, al que no se le da tanta importancia porque la reina es la centolla. Es un animal distinto, más chico de tamaño y tiene un sabor más pronunciado. En rellenos se destaca, su carne es delicada. Yo lo utilizo en una mousse, también hice embutidos de centollón y merluza negra”, explica.
Los tragos que acompañan los platos fueron elaborados por los bartenders Dieter Reingruber y Agostina Martínez. Ambos llegaron de Buenos Aires para asesorar en el hotel y elaborar una carta de tragos con productos locales. “Me hice bartender –dice Dieter– para entender lo sociocultural, me interesa el medio ambiente. Hay que concientizar a la gente. Acá no puedo hacer una caipiriña porque las limas se traen del norte. Hay que hacer propio los productos de acá. Por ejemplo, a un fernet agregarle calafate o canelo, que son locales. Trabajamos con la salicornia, con el árbol del ñire, con la grasa de la merluza negra para hacer un cóctel.”
Y Agostina agrega: “Con los productos locales hacemos tintas madres, maceramos alcoholes, es como la receta del doctor, unas gotitas de esto, de lo otro”.
Merluza negra y langostino + buñuelos de espinaca + salsa suquet, por Santiago Teitelman. Trago Sud-americano. / Foto: Andrés D'Elia.
A la charla se suma Luis Bernal. Oriundo de Azul, llegó a la isla hace cinco años, después de haber estudiado gastronomía en el IAG. Conduce en la TV Pública el programa La cocina de Luis. En el Festival Gastronómico brindó la charla Cordero: cortes, despostes y recetas. “Hablé sobre las diferentes maneras que se puede preparar. Es la carne que mejor se adaptó a la zona, pero muchos no saben cómo utilizarla. Piensan que sólo se puede hacer a la estaca. Por eso fui al carnicero, le pedí una paleta y le dije que la picara: hice empanadas, albóndigas y hamburguesas.”
Los cocineros de la ciudad trabajan codo a codo con los productores para tener los insumos frescos. “En el caso de la centolla –dice Teitelman– hay varios y buenos productores. La pesca sí está bien organizada, sobre todo en Puerto Almanza. Cultivan mejillones, almejas, erizos, trucha. A veces se pesca salmón salvaje, pero no es continuo.”
Con respecto a la merluza negra, Bernal agrega: “Es un animal que vive a 1.500 metros de profundidad en el mar. Hay que sacarla por arrastre. Hay problemas para conseguirla con la distribución directa porque casi todo lo que llega al puerto se exporta. Al ingresarla al territorio paga muchos impuestos. Ahora hay un cupo para consumo acá. Antes estaba el mercado negro: el marineroque se bajaba del barco y pirateaba la merluza. Si no, pasaba que se pescaba acá, iba a Buenos Aires y regresaba congelada. Con el cordero es distinto, hay un frigorífico en Río Grande y una fábrica de chacinados que hacen unos salames de cordero espectaculares”.
Bombones de café + maracuyá + calafate. Bombones de cacao + frambuesa, por Santiago Teitelman. Trago Sangre de Hayas. Foto: Andrés D'Elia.
Los dos cocineros coinciden en que están siendo protagonistas de una transición hacia lo que podría llamarse la nueva cocina fueguina. “Antes estaba orientada a la centolla y a la merluza negra solamente –sigue Bernal–. Ahora hay una renovación con los nuevos cocineros que llegamos y decimos ‘y qué más hay’. En la calle San Martín ves que en la mayoría de los restoranes están las centollas en la pecera. Esa es la mejor manera de comerlas, hervidas, al natural, con sal y limón. Es el mejor estado para probar el sabor original. Eso identificaba a la cocina fueguina. Pero buscamos ir más allá. Otro producto típico que crece en las lengas es el pan de indio, un hongo que crece en el verano, es rico y se puede agregar a un puré de papas.”
Teitelman agrega que para su cocina trabaja con ruibarbo, ajo negro, salicornia, que está empezando a ganar protagonismo en los platos. “Es un arbusto que crece en las marismas, es de la familia de las suculentas. Tiene la forma de un espárrago; en Inglaterra y Francia le dan mucho valor. En algunas regiones de Francia alimentan los corderos con salicornia. Se riega con agua de mar, tiene un sabor saladito y un montón de nutrientes. En la isla donde mejor sale es en San Sebastián. También hay pimienta de canelo o magallánica: tenemos que cosecharla a mano, en zonas difíciles y secarla. Lo mismo con los hongos y morillas, no hay productores que lo hagan regularmente. Si los pongo en carta tengo que salir yo a recolectar”, dice con una sonrisa.
Teitelman y Bernal, dos chefs de una misma generación con ganas de trascender más allá de lo establecido en la cocina del fin del mundo.
También tragos
Recetas
Jauke
1 oz de gin / 1 oz de licor de calafate / 1 oz de jugo de pomelo / 1/2 oz de jugo de lima / 1 oz de syrup especiada con canela, ruibarbos y cardamomo / Dash de ñire “neurona” / Clara de huevo / Método: Batido.
Gimlet Beagle
2 oz de gin infusionado en luche / 3/4 oz de syrup simple / 3/4 oz de jugo de limon / Labiado con sal de salicornia / Método: Batido.
Kasu faba
2 oz de gin / 1 oz de rosso infusionado en peras deshidratadas / 1 dash de espirituoso de Ñire “neurona” / Twist de naranja / Método: Refrescado.
Sud-americano
1 y 1/2 oz de Vermú dry infusionado en jengibre / 1 oz de Vermú rosso infusionado en ruibarbos / 1/2 oz de Campari / Dash de calafate / Top de soda / Método: Directo.
Sangre de Hayas
Vino tinto especiado con productos locales como pimienta de canelo, manzanita del diablo, ñire y ruibarbos, jugo de pomelo, syrup de especias para realzar sabores. Puede tomarse fria o caliente.
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