Trufiturismo: es tiempo de salir a cazar trufas
Un emprendimiento de la provincia de Buenos Aires propone sumergirse en el mundo de este hongo tran preciado en la gastronomìa, con visitas y degustaciones.
Negras y de aroma intenso, extraño, “complejo”. De formas raras, variables. La trufa negra, misterioso hongo al que muchos denominan “diamante negro” y que es un producto típico de algunos países de Europa como España, Francia e Italia -se puede llegar a pagar US$ 2.000 el kilo-, se cultiva desde hace un tiempo también en la Argentina. La “industria” es tan incipiente que, por el momento, se calcula que hay un total de 85 hectáreas en todo el país dedicadas a la obtención de trufas negras del tipo Tuber melanosporum, el hongo comestible de mayor prestigio en la gastronomía de todo el mundo.
La trufa se esconde bajo tierra, en las raíces de algunos árboles como los robles y las encinas (Trufas del Nuevo Mundo)
A medida que se obtienen trufas, también empiezan a surgir propuestas para visitar su lugar de producción. Podríamos decir, entonces, que el trufiturismo está desembarcando en la Argentina.
Y como sucede en los tiempos de vendimia en los viñedos y bodegas del país, en los campos de trufas es posible aprender sobre este curioso hongo, salir a “cazarlo” en temporada y, al finalizar, hacer una degustación con vista al campo.
Búsqueda de trufas con perros entrenados (Trufas del Nuevo Mundo)
Vamos por partes
La trufa se esconde bajo tierra, en las raíces de algunos árboles como los robles y las encinas. Con ellos crece en simbiosis durante muchos años. Esto significa que para tener trufas, primero hay que tener los árboles e inocularlos.
Este tipo de trufa en particular se caracteriza por su peridio (capa exterior) color negro o marrón oscuro, con verrugas piramidales. La gleba (la carne de la trufa) es negra violácea o marrón oscuro, con venas blancas. Y la consistencia debe ser dura.
Una vez que el perro ubica la presencia de trufas, con manos y una pala especial se las retira (Trufas del Nuevo Mundo)
“Vamos por nuestro cuarto año de cosecha de trufas, la primera fue en 2016, en nuestro campo de 50 hectáreas en donde plantamos más de 20.000 árboles. Esta temporada esperamos obtener unos 90 kilos, el doble que el año pasado”, cuenta con entusiasmo y mucha precisión Faustino Terradas, a cargo de la Comercialización de Trufas del Nuevo Mundo, un emprendimiento de capitales argentinos ubicado en Espartillar, provincia de Buenos Aires (a 520 kilómetros de la ciudad de Buenos Aires, Ruta Nacional 33, km 164,5).
Sus trufas están certificadas ya que tienen calificación de calidad otorgada por el Instituto Tecnológico Chascomús (INTECH), el Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (Conicet) y la Universidad Nacional General San Martín (UNASAM).
“Es difícil de cosechar, no la vemos crecer. Para detectarlas necesitamos perros entrenados; tenemos cinco. En un árbol podemos encontrar una trufa o veinte”, explica. Con un proceso de producción a ciegas -crecen bajo tierra, es difícil saber de antemano con lo que uno se va a encontrar-, las trufas se recolectan en invierno, entre junio y fines de agosto.
La búsqueda de trufas se realiza hasta fines de agosto (Trufas del Nuevo Mundo)
Tal como explica Faustino, para buscarlas se requiere la ayuda de perros entrenados que logran ubicarlas para que los recolectores la saquen a la superficie cuidadosamente con sus manos y una pala trufera.
Luego de la recolección, cada trufa se cepilla y se lava para quitarle la tierra y poder clasificarla según el grado de madurez, la forma, el peso y los daños que pueda tener: serán trufas Extra, Primera, Primera en trozos o Segunda. Para tener una idea, un gramo de trufa extra cuesta 100 pesos; 80 pesos el de Primera y 30 pesos el gramo de Segunda.
Una vez limpias, las trufas se clasifican según peso, tamaño, grado de madures, etc (Trufas del Nuevo Mundo)
“La trufa más grande que obtuvimos superó los 500 gramos”, cuenta Faustino y agrega que este emprendimiento abastece a restaurantes del país y particulares, y espera poder exportar en un futuro.
Llegaron las visitas
Las visitas al campo se realizan en temporada de recolección. En Trufas del Nuevo Mundo planean comenzar estas últimas semanas de agosto. Los grupos tendrán un máximo de 12 personas y calculan que el próximo año arrancarán con el comienzo de la temporada.
Las visitas al campo se realizan en temporada de recolección (Trufas del Nuevo Mundo)
A los visitantes se les ofrecerá una charla para explicar qué son y cómo se producen las trufas y luego vendrá la parte más práctica y divertida de la visita: la cacería de trufas, es decir, su recolección. Al regresar, se ofrecerá una degustación que puede incluir manteca trufada y paté trufado.
Quien quiera, también podrá adquirir el producto una vez finalizada la visita. Además hay restaurantes de la zona en los que se pueden degustar platos con trufas y muchos atractivos turísticos en la región, como las termas de Carhué y el lago Epecuén, Puan, Pigüé, pesca en Guaminí, Sierra de la Ventana y las colonias de Alemanes del Volga en Coronel Suárez.
Algunos restaurantes de la zona como Peumayen y Juliette utilizan trufas en sus recetas (Trufas del Nuevo Mundo)
Toto Platz y su esposa Lily están al frente del hotel y restaurante Peumayen, y ofrecen varios platos que incluyen trufas. A 50 km, en Pigüé, el restaurante Juliette también ofrece incorporó la trufa al menú.
Un viaje por el sudoeste de la provincia que invita a animarse a nuevos sabores.
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