Los templos del asado
Cinco parrillas de Buenos Aires que son pasión de multitudes
Son El Tano, El Entrerriano, Lo de Beto, Lo de Charly y El Ferroviario. Tienen sus fanáticos incondicionales. Y algunos hasta se tatúan el nombre en la piel.
Las estadísticas del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina dicen que en 2018 en la Argentina se produjeron 3,07 millones de toneladas de res con hueso. El 60% de las 552 toneladas exportadas tuvo a China como destino. Después de pasar por frigoríficos y carnicerías, una buena parte de esa producción termina en las parrillas de Buenos Aires. Con toda su variedad: las que están a los costados de autopistas o rutas, las barriales -típicas y al paso-, o las gourmet, donde el precio de la porción de carne es más acorde al bolsillo de un turista.
Las parrillas generan fanatismo en una ciudad donde todo se compara y siempre hay que elegir al mejor en cada rubro. Sólo basta con nombrar a una en un taxi o en una reunión entre amigos para que cada uno salte a defender a su lugar preferido para sentarse a comer achuras y carne.
En su recorrida por cinco de "los templos del asado", Clarín se cruzó con clientes que llevan el nombre de su parrilla tatuado en el cuerpo o que pueden llegar a comer hasta entre 3 y 4 kilos de carne en cada visita. También, descubrió una sorpresa: que todas venden más vacío que asado. Y confirmó que se toma más vino tinto que blanco.
"Este tipo de parrillas son de lo más entrañable que tiene la Ciudad. Lugares compartidos por el obrero y el dueño de la empresa; el portero y los que viven en el edificio. Las parrillas de barrios nos ponen a todos en una condición de igualdad. Y es una expresión muy real de lo que es la cultura porteña. Nunca tienen que dejar de existir y son de lo mejor que tiene nuestro país", define Pablo Rivero, el dueño de la parrilla Don Julio, que se acaba de consagrar como uno de los 35 mejores restaurantes del mundo.
Pablo Rivero, el dueño de Don Julio, afirma que las parrillas barriales "ponen a todos en una condición de igualdad". Foto: Néstor García
Los dueños de los restaurantes contaron que otra costumbre del cliente fanático es invitar a sus seres queridos a conocer su parrilla preferida, con toda la responsabilidad que eso implica. Puede que no sólo los lleve para que comprueben lo que dice, sino para que también se vuelvan tanto o más fanáticos.
En el medio de todos ellos están los turistas. Ya sea los del interior, que viajan por trabajo o trámites y las buscan queriendo probar las mejores carnes del país, como los extranjeros. Que a veces por recomendaciones de sus países o internet van a parar a las gourmet. Pero que si se suben a un taxi o preguntan en el hotel que paran, van a terminar en las populares, donde la carne importa más que la presentación y el lugar. Donde se palpa más la esencia del amor entre los porteños y el asado.
Parrilla El Tano
- General Güemes 567, Avellaneda. Abre de martes a domingos, todas las noches. Sábados y domingos, mediodía.
Puede que ahora, un jueves a las 19 de Buenos Aires, Argentina, hayamexicanos en miles de ciudades del mundo. Pero ninguno, ya sea en grupo o en soledad, está haciendo lo mismo que Jesús, Javier, Cristina, Héctor, Víctor y Genoveva: comen asado de tira, vacío, matambrito a la pizza, entraña. Con papas fritas y ensaladas. En las tablas hay restos de chinchulines, choris, morcillas, mollejas, provoletas, riñones. Se encuentran en un paraíso para los gordos y no gordos: están en una de las mejores parrillas de Buenos Aires.
Llegaron hace tres días a la Ciudad. La primera noche siguieron una recomendación que escucharon en DF: una parrilla de Puerto Madero. A la salida, ya arriba de un Uber, comentaron lo mal que habían comido y lo caro que habían pagado. "Ustedes tienen que ir a comer al Tano", les dijo el chofer.
Avellaneda no está en la ruta de lugares que un turista no puede perderse. Por eso, la segunda noche volvieron a confiar en otro mexicano que había pisado Buenos Aires meses atrás. Fueron a Palermo y la sensación fue la misma. Comieron mal y caro. Se fueron en taxi y le preguntaron al taxista por La Parrilla del Tano. Y hoy están aquí, en un municipio al que un extranjero de paso no viene a otra cosa que a ver a Racing o a Independiente, o a comer parrilla libre hasta reventar.
Después de decepcionarse en parrillas de Puerto Madero y Palermo, el grupo de mexicanos probó el verdadero asado en El Tano. Foto: Emmanuel Fernandez
Este jueves a la noche, un grupo de colombianos confirma la teoría. Son del cuerpo técnico de Rionegro Águilas Doradas, el equipo de Medellín que enfrentó al Rojo por la Copa Sudamericana. Terminó el partido y vinieron a comer. "La verdad es que hoy sí puedo decir que probé la verdadera carne argentina. Y a mitad de precio de lo que pagamos antes", cuenta Javier, uno de los mexicanos. Tan contentos están que hasta le hacen señas a Fabio Caschetto (49), el mismísimo Tano. Quieren una foto.
El lugar nació en 2001, cuando Fabio alquiló el local, colocó dos parrillitas en la puerta y prendió el fuego. Así, como cualquier parrillero al paso. Con los años recibiría las visitas de Maradona y Riquelme, le propondrían abrir una sucursal en Miami y sus clientes esperarían horas para entrar. Jamás hizo publicidad ni marketing. Su público es el del boca a boca o de algo que no falla nunca: comer bien.
La parrilla El Tano, en Güemes 567, Avellaneda, es un punto de encuentro de amigos. Foto: Emmanuel Fernández
"Nunca pensé nada de todo lo que terminó pasando, las cosas se dieron solas", confía el Tano. Y se explaya: "Desde el primer día la parrilla tiene un estilo, eso sí, y es que el cliente se sienta como en casa. Lo mío con los clientes es muy personal. Y somos rápidos: podés esperar una hora afuera. Pero te sentás y al toque te servimos las achuras y arranca la experiencia".
Si uno viene por primera vez y no lo conoce, jamás se imaginaría que el Tano es el Tano. A lo mejor se lo habría ideado de camisa, zapatos impecables, emanando un perfume importado, dando órdenes desde la caja. Todo lo contrario. Ya son cerca de las 20 y está con el uniforme con el que trabajará toda la noche: una remera lisa, un delantal blanco y una visera Lacoste. Durante la charla con Clarín lo interrumpirán cinco veces: para avisarle que sólo queda un cajón de huevos; para pagarle al chico que acaba de colocar un plotter en una puerta; para atender a un proveedor que pasó a retirar un pago; para preguntarle si pueden salir al chino a comprar la leche que falta; para pedirle que saque la cuenta de la mesa de los mexicanos. El Tano no tiene gerentes, ni encargados, ni supervisores. Son los empleados y él. Nadie más.
Con ustedes, el Tano. Foto: Emmanuel Fernandez
"Una vez un cliente pasó por la puerta y me vio baldeando la vereda", recuerda. "Me gritó 'ratón'. La chica que lo hace había faltado y lo hice yo. Cuando no viene un parrillero, lo mismo: voy y corto el asado, ayudo con el fuego. Yo soy así, no lo puedo controlar. Nunca falté. Mis cumpleaños y los festejos familiares los dejo para los lunes, que es el día que no abro. Me suicido si no vengo a trabajar; disfruto mucho estar acá. Es parte de mí. Es que a esto lo hice con tanto amor…". El que vino, y lo reconoce, lo comprobó. Lo vio entre las mesas, bandejeando de una punta a la otra, como si fuera un mozo más. Lo vio, también, acercarse a las mesas y llenar de preguntas a los clientes: "¿Están comiendo bien?, ¿les falta algo?, ¿cómo quieren el asado?".
El Tano visita mesa por mesa. "¿Les falta algo?¿Cómo quieren el asado?", pregunta. Foto: Emmanuel Fernández
La escenografía de la parrilla son camisetas (la mayoría de equipos de fútbol del ascenso), chombas, camisas, remeras y ropa de trabajo. La mayoría son regalos de clientes. Instantáneos. Una noche, el Tano se la agarró con un habitué de la mesa del grupo de remiseros. Lo cargaba por su chomba. Lo bautizó "Chombaloca". Y al final de la noche, Chombaloca donó su chomba. Hoy está encuadrada en una de las paredes. Así hay decenas de historias. En cada mesa.
Entre camisetas de fútbol está la de "Chombaloca", de un habitué. Foto: Emmanuel Fernandez
Como la historia que nació otra noche, de dos o tres clientes bacanazos que le ofrecieron abrir una sucursal en Miami. "En un año y medio la juntamos en pala, ‘Tano", le dijeron para convencerlo. Y el Tano, el que abre el local a las 14, el que prende las fogoneras y parrillas, el que recibe a los proveedores, el que se va al mercado a hacer compras después de cerrar, les respondió: "No se enojen, muchachos. Pero yo soy ‘el Tano de Avellaneda’. No me interesa lo de Miami".
Los Talas del Entrerriano
- Avenida Brigadier de Rosas 1391, José León Suárez. Mediodías de lunes a lunes. Viernes, sábados y domingos a la noche.
Esta historia comenzó hace 34 años, en este mismo lugar, con tres kilos de chorizos, dos de pan, uno de carbón, un caballete y un tablón que conformaron una mesa compartida. Todo bajo la sombra de algunos talas y por iniciativa de un entrerriano, Oscar Bopp. Hoy él es "el Entrerriano". Sus primeros clientes fueron camioneros, repartidores, remiseros, gente al paso. Con el tiempo pasaron cosas: hoy, un domingo de mayo al mediodía, los cubiertos pueden llegar a 1.200. En el medio hubo números o acontecimientos de esos que se recuerdan por un buen tiempo. Como el día que vendieron 68 lechones, o cuando hicieron 2.500 litros de locro, o el mediodía que llegó un micro de la Embajada de la China con 87 ciudadanos chinos, o los días de rodaje para un documental de Netflix o las propuestas para abrir sucursales en Londres y en un hotel de París.
Oscar Bopp es "El Entrerriano". Foto: Rolando Andrade
Al mediodía, el salón luce impecable pero todo arranca mucho más temprano. Durante la mañana Los Talas del Entrerriano se parece a una fábrica. O al menos funciona como tal. Los empleados llegan y estacionan sus bicicletas y motos adentro. Del otro lado del salón hasta funciona un sector de herrería, donde se sueldan las cruces de asar y se fabrican los carritos para trasladar mercadería. En las cámaras se cortan los trozos de carnes y de verduras. También hay un sector exclusivo para postres.
El fuego de la parrilla nunca se apaga. Foto: Rolando Andrade
La parrilla que abastece a la parrilla principal nunca se apaga. El sereno de la noche se encarga de tirarle troncos al fuego. Sobre los fierros el matambre empieza a cocinarse a las 8 de la mañana. En el salón trabajan 18 mozos varones más 5 adicionistas mujeres, que son las que cobran las comandas manuales. Los parrilleros son seis. En el salón no suena otra cosa que no sea folclore o chamamé.
En el salón de "El Entrerriano" sólo suena folclore o chamamé. Foto: Rolando Andrade
"Acá la gente viene a comer. A caretearla o a aparentar va a otro lado", explica Domingo, que lleva 20 años como encargado. "Tenemos clientes que son empresarios o grandes ejecutivos que nos dicen ‘si tengo que cerrar un negocio voy a otro lugar, de otro estilo. Pero a comer en familia vengo acá". O sea, en nuestras mesas se sacan el disfraz de profesionales. Tratamos de mantener el estilo campo: no usamos mantel, servimos en tablas, la vajilla es de acero inoxidable. Apuntamos a reflejar el ‘comer argentino’; el plato criollo, autóctono. Lo rústico, o lo viejo, nunca va a quedar de lado. Lo demás es todo marketing".
Oscar, el Entrerriano, sigue dándose el gusto de atender a sus clientes. Foto: Rolando Andrade
En Los Talas del Entrerriano no sólo hay público en el salón. Hay, a la vez, una barra con otra parrilla, repleta de clientes sentados sobre banquetas que directamente le hacen sus encargos a los parrilleros. También están los que piden, retiran el asado y se lo llevan a sus casas. Y los que esperan, del otro lado de una especie de valla, que la recepcionista tome el micrófono y los nombre. Recién ahí pasarán al salón. "La gente espera porque sabe que va a comer bien -confía Domingo-. Y cuando se sientan y la atención es rápida. Y las porciones, abundantes".
Lo de Beto
- Avenida Presidente Hipólito Yrigoyen 3251, Lanús. Viernes y sábados por la noche.
¿Qué puede salir de una pareja con una mujer que proviene de una familia que se dedicó a la bailanta y un hombre que tiene carnicerías? El resultado es un fenómeno muy explotado en la zona sur del Gran Buenos Aires: parrillas que ofrecen shows de cumbia con menú libre.
En Lo de Beto, la parrila y la cumbia son coprotagonistas. Foto: Andrés D'Elía
"Tanto el show de cumbia como el asado son grandes llamadores para todo el argentino. El asado más que la cumbia; es una cultura, una pasión como el fútbol. Cuando el país anda bien, ves humo en todas las casas y las parrillas explotan. Si el argentino pudiera, saldría a comer asado todas las noches. Si no, ¿cómo se explica que haya tantas parrillas?", dice Norberto Álvarez (44), más conocido como Beto. "Nuestra propuesta es algo bien íntimo, familiar. Está dirigida a los que no pueden ir a una bailanta a ver un grupo, y a los que tienen entre 32 y 40 o 45 años y no saben qué hacer un viernes o sábado a la noche".
En Lo de Beto se reúnen grupos, pero también van personas a comer solas. Beto siempre las suma a alguna mesa. Foto: Andrés D'Elía
En Lo de Beto el sistema es libre. El valor varía según el grupo musical de la noche. No es lo mismo comer asado con el show de Damas Gratis o Karina que con otros. De la mitad del salón hacia el fondo hay promoción hasta fines de julio. El menú cuesta un 50% menos. "Al argentino le gusta todo lo que sea libre, venir a comer hasta reventar", afirma.
En el salón entran unas 500 personas. La cercanía entre las mesas hace que los clientes se conozcan. Algunos se hacen amigos y terminan viniendo juntos. Algunas mesas, cada tanto, se comparten entre personas que nunca antes se habían visto. A los que vienen solos, Beto los suma a mesas de clientes con los que tiene confianza. "Está solo. Háganme el favor de tratarlo como si fuera un amigo más", les pide.
El sistema es de parrilla libre, pero el precio varía en función del grupo que se presenta. Foto: Andrés D'Elía
La experiencia en Lo de Beto comienza con una empanada o un sanguchito de pata de ternera. Después llega el turno del show de la casa. Ahí se nombra a los cumpleañeros, se agita un poco y se hace la previa del recital en vivo. Hace unas semanas un cliente se acercó al escenario, llamó a su mujer y le pidió casamiento delante de todo el salón. Lo que sigue son las achuras: chori, morci, chinchulines, riñón. A la hora del show central, se anuncia "termina el recital y servimos la carne". El final es la sobremesa. La música siempre está de fondo.
En el salón entran 500 personas.
Hasta el momento Lo de Beto sólo abre viernes y sábado a la noche. Siempre hay shows de cumbia. Pero en las próximas semanas comenzarán las opciones de tango, stand up, acústicos y tributos. De martes a jueves, y siempre con parrillada libre en las mesas.
Lo de Charly
- Avenida Álvarez Thomas 2101, Ciudad de Buenos Aires. De lunes a lunes, las 24 horas.
La imagen es hermosa: son las 9.30 de la mañana de un viernes ventoso y dos hombres, que parecen ser amigos o compañeros de trabajo, comen una porción de asado. En la mesa también hay platos donde hubo achuras y papas fritas, y una gaseosa por la mitad. Los hombres no se miran, no se hablan, no se prestan atención. Tienen la mirada clavada en ese pedazo que están por comer, afirmando una teoría bien argenta: no hay horario para una parrillada.
Lo de Charly abre todos los días, las 24 horas. Foto: Andrés D'Elía
La parrilla en la que dos hombres comen un asado a la hora que todos desayunan nació en 1991. Desde aquella primera noche ofrece parrilladas las 24 horas. En sus inicios, la madrugada era el pico de ventas: se llenaban de taxistas y otros trabajadores al paso. "Empezamos ofreciendo choripanes y sánguches de vacío", recuerda Manuel Crespo, uno de sus encargados. En el puesto también se vendían golosinas, cigarrillos y algunos productos más propios de un kiosco que de una parrilla.
Lo de Charly sirve asado a cualquier hora del día. Su fuerte siempre fue la madrugada. Foto: Andrés D'Elía
Ofrecer parrilladas a las 3, 5 o 7 de la mañana de cualquier día del año les generó un público que, junto a los taxistas, empezó a caracterizar el lugar. Aún hoy están las fotos de Andrés Calamaro, Fito Páez, Manu Chao y los músicos de Metallica, entre tantos artistas que los visitaron. Con el tiempo, la lista de famosos sumó futbolistas, vedettes, actores. El año pasado Jimena Barón eligió Lo de Charly para festejar el cumpleaños de su novio, Mauro Caiazza. Otro famoso no famoso es un hombre que cada vez que viene se come no menos de 4 kilos de carne. Un récord de "Lo de Charly".
Siempre hay brasas encendidas en la parrilla de Lo de Charly. Nunca se sabe a qué hora puede caer un cliente hambriento. Foto: Andrés D'Elía
"Cuando podíamos vender alcohol a toda hora venían muchos clientes más -recuerda Crespo-. Desde hace un tiempo sólo se permite la venta de alcohol hasta las cinco de la mañana. Pero no sólo hay gente comiendo asado de madrugada. También encontrás a muchos entre las 17 y 19, que es cuando cierran otras parrillas".
Las porciones de Lo de Charly se caracterizan por su abundancia. Foto: Andrés D'Elía
Crespo explica que la reacción al mirar la lista de precios es muy distinta a la de ver esas porciones en la mesa. Porque lo que se ofrece para dos personas siempre es para tres o cuatro. "No escatimamos en la porción. Todo es para compartir. Nuestro público valora mucho la abundancia. Acá nadie busca platos gourmet. Es más de pedir y pedir: ‘traeme chinchus, tráeme mollejas, quiero un pedazo de entraña y una tira de asado’. Apuntamos a todo lo que es el folclore argentino: buena carne, porciones generosas, atención personalizada. La decoración del salón y las presentaciones de los platos pasa a segunda escena. En ese punto somos bien criollos".
"Acá nadie busca platos gourmet", dicen en Lo de Charly.
Aquella primera barra repleta de taxistas nocturnos creció: se alquilaron dos casas que se llenaron de mesas y sillas. A eso hay que sumarle los que comen en la vereda. En total, la capacidad es de 180 personas. Crespo dice que muchos de los clientes son habitués, fijos. Y que hay un número importante de gente que conoce la parrilla. Lo nota cada vez que sale a hacer trámites con el buzo del local.
Antes de atender al último de los proveedores, Crespo habla de las fotos que los clientes suben a las redes. "No sólo es la foto del plato abundante. Es eso más la ubicación. A la gente le gusta mostrar que la está pasando bien, que está gozando", dice. Atrás suyo, en otra mesa, los dos clientes que arrancaron a comer una parrillada a las 9.30 siguen celebrando un ritual sin horarios.
El Ferroviario
- Reservistas Argentinos 219, Ciudad de Buenos Aires. Martes a domingos, mediodía y noche.
La puerta aún está cerrada, pero afuera hay gente haciendo fila; como si fueran a entrar a una función de teatro o de cine. Martín Chaparro (40) anda de chaleco y camisa, al igual que el resto de los mozos. Y caminando de una punta hacia la otra del salón principal, comienza con la arenga. Se parece a un entrenador de fútbol: "¡Vamos los de los postres, eh!, ¡vamos los mozos!, ¡vamos muchachos, eh!. ¡Dale, dale!", y hace un par de palmas secas, fuertes. Cuando termina, a las 19.59 sí, se abre la puerta del telón imaginario y los clientes empiezan a entrar.
La gente hace cola afuera de El Ferroviario mucho antes de que abra. Foto. Martín Bonetto
"¿Cómo hacerte entender que durante años un día como hoy sólo tenía una mesa con 6 viejitas jugando al buraco y tomando café?", recuerda Chaparro, en la primera mesa del salón principal de los cuatro que tiene El Ferroviario, una parrilla dentro de un club que un viernes a la noche puede atender a más de mil personas, y que vende 4.600 kilos de carne por semana. Tanta es la fama del lugar que, a fines del año pasado, Maradona los contactó para que fueran a su casa de Nordelta. Quería "comer un asado del Ferroviario". Así pidió. Ese boca a boca también generaría, entre tantas cosas, propuestas para comprarle la parrilla, para hacer franquicias en el país y para abrir sucursales en China, España, Colombia y los Estados Unidos. Y que cada noche haya decenas de personas que esperan no menos de una o dos horas para entrar.
La gente espera hasta dos horas por entrar, hasta que un empleado la llama con un megáfono. Foto: Martín Bonetto
El Ferroviario es, en realidad, un club. El Club del personal de Dirección del Ferrocarril Domingo Faustino Sarmiento. Históricamente, el salón funcionó como buffet. La leyenda dice que sus directivos salían a cenar a un restaurante de Versalles. Con el tiempo terminarían tentando al dueño. Le propusieron tomar la concesión del buffet del club. Fue, lo miró, no se convenció. Pero su hijo, que había nacido y crecido en un restaurante, sí. Martín Chaparro aceptó el desafío junto a un socio que lo dejaría a los dos días. "Va a ser imposible levantarlo", le dijo antes de abandonar el proyecto. Fue en 2006.
Martín Chaparro fundó El Ferroviario en 2006. Foto: Martín Bonetto
La primera noche que llenó el salón principal, Chaparro dice que se fue a un costado, lo miró y se largó a llorar. Como había contratado el show de Tambó Tambó, salió empatado. Pero no le importó. Lo había llenado después de años de remarla. De llegarle a deber hasta tres boletas a sus proveedores, de repartir volantes en bici y no recibir un solo llamado, de hacer la fiestas del choripán y la milanesa, fiestas de disfraces y de carnaval; de contratar a artistas como Los del Fuego o Daniel Agostini. El lunes siguiente volvería a la realidad del salón vacío, otra vez. Pero si se tenía confianza antes, después de ver el salón lleno (entran 290 personas), confiaba mucho más.
Hay noches que en El Ferroviario les dan de comer a mil personas. Cuando empezaron, el salón estaba casi vacío.
"Creo que la clave fue el servicio", asegura. "Se te puede pasar el tallarín, el tuco te puede salir algo más salado, la Coca tal vez no esté tan fría o la carne algo dura. Pero en la mesa no hay excusas para no atender bien a la gente". Chaparro se pasa todas las noches atento a las mesas. "Es mi cable a tierra. No podría estar en la caja o en mi casa mirando las cámaras, como se imaginan varios clientes".
Los costillares enteros son uno de los grandes atractivos de El Ferroviario. Foto: Martín Bonetto
El asador con los costillares enteros y la decisión de comenzar a ofrecer milanesas gigantes fueron vitales para ganar fama. Porque las fotos de esa parrilla y de esos platos comenzaron a aparecer en las redes. Los clientes se mostraban felices en el lugar. Y así, se cree aquí adentro, junto a los comentarios de cualquier esquina o reunión ("las porciones en El Ferroviario son enormes"), nació el mito. La frase que la resume es "tengo olor a Ferroviario".
Los clientes de El Ferroviario sacan fotos de los platos para compartirlas en las redes sociales. Foto: Martín Bonetto
"Poder entrar a El Ferroviario empezó a ser como un anhelo, una mística", explica Valentín Bordagaray (36), el encargado. "Muchos clientes nos comentan: 'Vine otras dos veces y no pude entrar, y recién hoy puedo comer y conocerlos'. Y lo primero que hacen es tomar una foto de los platos. Es como contarle al resto 'yo sí pude entrar y estoy disfrutando'. Esas fotos ayudaron a generar una ilusión. Hay una expectativa muy grande al venir". Hoy, no sólo hay clientes que esperan hasta dos horas para comer. Hay otros que llegan dispuestos a comprarle los primeros números a los de adelante de la fila.
El servicio es otra de las claves de El Ferroviario. Foto: Martín Bonetto
También están los que llegan y encaran a mozos, recepcionistas, o al que puedan. Ofrecen hasta $ 500 para pasar directamente. Por eso, por toda la locura que genera entrar al Ferroviario, Martín Chaparro dice que no tiene más Whatsapp.
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