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Entre lo clásico y lo moderno: las tendencias de la repostería argentina, según dos referentes

Los cambios en los hábitos de consumo de las personas invaden todos los órdenes de la vida, incluso la repostería. En exclusiva para Infobae, las pasteleras Myriam Mollo y Mirta Carabajal detallan el presente de este arte

Myriam Mollo y una de sus últimas creaciones, con la perfección como único resultado posible (Guillermo Llamos)

Un accidente del micro en el regreso del viaje de egresados, la muerte de dos de sus compañeras y nadie que le sepa explicar a ciencia cierta cómo fue que quedó con vida. Así, a los 17 años, Myriam Mollo debió comenzar con ejercicios para recuperar la movilidad de su brazo. "Podés empezar por la cocina", le dijo el médico a la joven que miraba de costado esa posibilidad que nunca había tenido en cuenta.

Conociendo su amor por las manualidades, una tía le comentó que había una señora que decoraba tortas, que se llamaba Marta Ballina, y que vea si le interesaba. "Empecé a hacerlo por hobbie, cómo iba a imaginar en ese momento que eso se transformaría en mi profesión", asegura en declaraciones a Infobae.

Un accidente del que salió con vida fue el principio de una carrera que aún no llegó a su techo (Guillermo Llamos)

Así fue como formó parte del equipo de trabajo de Marta Ballina, figura indiscutida en la Argentina de la decoración artesanal de tortas, hasta su muerte en 1997. Desde allí, continuó con el asesoramiento técnico en las publicaciones que se seguían imprimiendo, además de las exposiciones en las que se presentaba.

"Cuando vas aprendiendo muchas cosas, vas viendo cambios alrededor y vas innovando, el problema es cuando aprendés algo, te quedás ahí y no avanzás, pero gracias a las exposiciones y las convenciones en el exterior, uno va adquiriendo conocimientos, y después mirás una foto de cuando hiciste tus primeras tortas -que en ese momento decías qué hermosa me quedó- y 10 años después pensás que era un horror. Me sigue pasando con tortas de hace 5 años, cosas que ahora pienso que lo podría haber hecho mejor", se sincera.

“Este año viene mucho la torta de colores metalizados, dorado, plateado, cobre” (Guillermo Llamos)

Respecto de las tendencias actuales, asegura que "tenemos un poco de todo, sin dudas una es la de bordes rectos, o bordes perfectos, cuando cubrís la torta con la pasta de azúcar y la arista que queda entre el lateral y la parte de arriba quede perfecto. Hace 3 años empezó el boom de eso en el mundo. Este año viene mucho la torta de colores metalizados, dorado, plateado, cobre y también las figuras geométricas, hexágonos con líneas, o triángulos, muchas figuras geométricas, cargadísima o minimalista, pero siempre aplicando figuras geométricas. Esa combinación da mucha delicadez y queda muy buena".

En 2014, su proyección internacional continuó escalando fuerte de la mano del reality El Desafío de Buddy Latinoamérica, del que fue finalista en su primera edición, hecho que, como aclara, sólo trae buenas cosas: "Viajar al exterior te da mucha cultura, aprendés técnicas nuevas, vas hablando con colegas de otros países. En latinoamérica soy bastante conocida gracias al ciclo".

Los destacados de Myriam Mollo

Chocolate enrejado y detalles en glase

Una boda en black & white

Lila y blanco en perfecta sintonía

Las rosas, coronando una torta de bodas

La master class de Mirta Carabajal, un evento que nadie se quería perder (Guillermo Llamos)

Mirta Carabajal festejará el año próximo su 50 aniversario en la cocina y 28 en la televisión, de la que se considera "un dinosaurio", como ella misma afirmó en declaraciones a Infobae en el marco de Expo Cupcakes, Pastelería y Repostería, donde fue una de las figuras centrales de las master class que se brindaron. Su carisma, sus años de experiencia y su dedicación al momento de transmitir sus saberes, son las claves que hacen de sus presentaciones un evento del que nadie quiere quedar afuera.

"Cuando yo empecé, por los años 70, éramos una en cada zona y hasta los 90 fue creciendo, momento en que se aquietó; pero estos últimos 10 años fueron maravillosos en cuanto a material que entraba de distintos países, el intercambio con colegas, y otra vez volvió a levantar la coloración, estaba todo muy blanco y empezó a levantar el color, a ser brillante", aseguró respecto de los cambios en lo que respecta a la pastelería.

Una de las apuestas más esperadas por expositores y público en general (Guillermo Llamos)

Según su visión, en la actualidad en la pastelería pueden convivir tanto una torta desnuda como una "para la foto". "La torta desnuda es sobria, es como un bello amanecer, combinando el color del bizcocho y el relleno más fruta fresca, y estamos en un momento en que también está de moda la torta que es una muñeca llena de rulos, en bicicleta, cargada, una tendencia muy diferente, mucha pasta, muchos colores. Bajó ahora el decorado a manga, pero estoy seguro que va a volver, son modas. Lo que hoy está de moda, estuvo en los '70", destacó.

Respecto del presente de la cocina, se muestra muy entusiasmada al afirmar que "en la Argentina, al haber tantas colectividades, hay una cocina maravillosa. Hay europeos, asiáticos y colegas de sudamérica con restaurantes quizás de pocos cubiertos, pero con una cocina fusión maravillosa, de primera. Se acabó eso de los mariscos con el vino blanco y la carne roja con vino tinto. Ahora incluso puede ser cerdo y langostinos en el mismo plato".

Con 50 años de carrera, Carabajal es una de las referentes indiscutidas (Guillermo Llamos)

Sin embargo, no ve lo mismo en las redes sociales, donde encuentra también "cocineros de carita linda y de show, que quizás no les guste ni a ellos mismos la cocina que hacen. Está el cocinero y está el showman de cocina, está el estudioso y el que tiene la pasión de la cocina, la cocina de autor, hay de todo, pero también hay mucha carita linda".

"Hay gente que sólo dice 'seguime, seguí mi página', sin una propuesta, y también el roba ideas, el que juega sucio, que de repente hizo tres meses de curso y toma tu libro que costó tanto tiempo escribirlo y copia al pie de la letra la receta, toma las fotos que vos sacaste en tu escuela y le pone firma de autor, gente que vive colgada de otro, hay mucho de eso", se lamentó.

Los destacados de Mirta Carabajal

Torta Africana

Torta africana

Ingredientes

Bizcochuelo:

Huevo 8
Azúcar 360 grs
Harina 0000 360 grs
Cacao 3 cdas
Manteca 50 grs

Relleno:

Queso blanco 1 kilo
Gelatina sin sabor 14 grs
Licor de café 150 cc
Crema de leche 1 y ½ litros
Azúcar 15 cdas
Chocolate para taza 400 grs
Mermelada de frutos rojos 500 grs

Cubierta:

Frutos rojos 500 grs
Frutilla 250 grs
Menta unas hojas
Azúcar impalpable

Procedimiento

Para el bizcochuelo, en un bowl, batir los huevos hasta cremar y agregar el azúcar. Seguir batiendo hasta llegar al punto letra. Incorporar la harina y el cacao de a poco, tamizados, intercalados y de manera envolvente. Por último, agregar la manteca bien pomada mezclada con un poco de la mezcla, integrar de manera envolvente a la preparación mayor, va a tomar color brillante. Volcar la masa en molde desmontable de 28 cm, enmantecado y con base de papel manteca. Cocer a horno bajo precalentado por 30 minutos.

Cortar el bizcochuelo en 3 capas y colocar en molde circular con acetato. Hidratar con licor.

Aparte, en un bol con agua hirviendo colocar el chocolate entero y tapar por 2 o 3 minutos. Tomar otro recipiente e hidratar la gelatina sin sabor en licor y reservar.

Volcar el agua en una olla y reservar el chocolate ya fundido. Pisarlo y agregar la gelatina ya hidratada. Integrar bien bajando la temperatura para que actúe la gelatina.

Aparte, mezclar el queso blanco con la mitad del chocolate y 1/3 de la crema previamente batida. Cubrir la primera capa del bizcochuelo. Tapar con la otra capa, hidratar con licor y cubrir con mermelada. Mezclar el chocolate restante con el otro tercio de la crema y agregar sobre la mermelada. Tapar con la última capa, humectar con licor nuevamente y cortar el acetato sobrante. Cubrir la última capa con la crema restante, decorar con las frutillas, los frutos rojos y la menta. Espolvorear con azúcar impalpable.

Arcoiris frutal en microondas

Arcoiris frutal

Ingredientes

Bizcochuelo:

Huevo 3
Leche 200 cc
Polvo para bizcochuelo 1 caja

Baño:

Crema de leche 150 cc
Chocolate semiamargo 250grs
Manteca 50 grs

Color: colorante vegetal a gusto

Extra: rocío vegetal

Crema chantilly:

Azúcar 10 cdas
Leche en polvo 1 cda
Crema de leche 1 litro
Gelatina sin sabor 7 grs
Agua 100 cc

Armado:

Almíbar c/n
Frutilla 250 grs
Durazno 250 grs
Dulce de leche 250 grs

Procedimiento

Para el bizcochuelo, en un bowl, batir los huevos a blanco, sumar la leche y seguir batiendo por unos minutos y sin dejar de batir, incorporar el polvo de bizcochuelo en dos veces hasta cremar. Dividir la mezcla en 3 y colorear a gusto cada una.

Para la cocción, rociar un contenedor apto para microondas (de base circular) con aceite vegetal, cubrir la base con papel manteca y volcar cada una de las mezclas. Cocer cada base por 4,5 minutos (3 minutos al 70% y 1 y ½ minutos al 100%). Tapar con repasador seco .

Aparte, calentar la crema con el chocolate picado y la manteca.

Para la crema, batir la crema con el azúcar y la leche en polvo. En el centro, incorporar la gelatina previamente hidratada y diluida en agua y batir nuevamente por un minuto.

Para el armado, en un molde con acetato, colocar un bizcochuelo de base, humedecer y cubrir con frutillas en cuartos. Repetir y esta vez cubrir con duraznos en gajos. Colocar una base más y cubrir con la mezcla de dulce de leche y crema chantilly. Terminar con una base y decorar a gusto.

Link a la nota: https://www.infobae.com/tendencias/2019/05/27/entre-lo-clasico-y-lo-moderno-las-tendencias-de-la-reposteria-argentina-segun-dos-referentes/