Clarín - Gourmet - Cómo cocinar una pasta perfecta: los 10 errores que hay que evitar

Cómo cocinar una pasta perfecta: los 10 errores que hay que evitar

La calidad del producto, el modo de cocción y la salsa elegida, claves para preparar fideos como un italiano.  

Spaghetti, plato emblema de la cocina italiana (Archivo)

Si alguna vez hemos compartido mesa con un italiano, es casi seguro que salió el tema a debate: cómo cocinamos la pasta. Para ellos son auténticos sacrilegios –por ejemplo- echar aceite al agua durante la cocción o pasar la pasta por el agua de la canilla una vez hervida. Esta es una lista de los 10 errores más comunes al preparar pasta (y denunciables, si fuese por los italianos).

Pasta, un clásico de la cocina italiana (Archivo)

1

Comprar pasta de mala calidad

Según el chef Massimo Bottura, premiado con su restaurante Osteria Francescana como uno de los mejores del mundo, lo ideal es comprar la pasta auténtica hecha en Italia o hacerla nosotros mismos en casa. A veces las marcas usan nombres italianos, simplemente por una cuestión comercial. Según Bottura, para cocinar pasta seca, mejor comprar pasta de sémola secada a baja temperatura.

Andrea Tumbarello, el chef siciliano del restaurante de Barcelona Don Giovanni, explica que un buen indicador de la buena pasta seca es su tiempo de cocción (cuanto más alto, mejor calidad del trigo): “¡Un buen spaghettoni necesita 17 minutos para cocerse!”. Hay tiendas gourmet que ofrecen un buen producto, pero “artesano no es sinónimo de bueno. Algunas pastas frescas del supermercado son correctas. Otros indicadores son el precio y la reputación de la marca, ya que conocer la variedad de trigo utilizado no es fácil”.

Comprar pasta de calidad, el primer paso (Archivo)

2

Hervirla en poca agua

Cometemos a menudo el error de hervir la pasta en agua escasa. No escatimemos. Para Tumbarello hay que poner un litro de agua por cada 100 gramos de pasta, la medida que apuntan la mayoría de expertos. Bottura dice que hay usar una olla grande, ya que de esta manera, cuanto más espacio tenga la pasta en la cacerola, quedará menos pegajosa.

Una italiana come spaghetti allamatriciana en un restaurante romano (AP)

3

Poner aceite en el agua

Lo hacía nuestra madre y no podemos evitar repetir ese hábito: un chorrito de aceite en el agua de cocción para que no se peguen los macarrones. Pero es un error. No se debe poner aceite, según los cocineros italianos. Esa textura grasienta no dará un buen resultado a la pasta, y además, desperdiciaremos aceite.

4

Poner la sal antes de tiempo

Cada cocinero tiene su hábito sobre cuándo hay que echar la sal, pero los consultados apuntan que el mejor momento es cuando el agua ya se ha puesto a hervir. Si lo hacemos antes, tardará más en llegar al punto de ebullición.

La pasta, un placer global. Clientes en el restaurante porteño Piegari (Rubén Digilio)

5

Remover la pasta nada más echarla

No hay que comenzar a remover la pasta nada más echarla en la olla. “Si la removemos enseguida, se puede romper. Hay que esperar un minuto, antes de remover, en el caso de la pasta fresca. En el caso de la pasta seca, esperemos entre 3 y 4 minutos para remover. Repetiremos varias veces durante la cocción”, explica Tumbarello.

6

Tapar la olla

Olvidemos eso de tapar la olla y hacer los fideos con fuego lento como si se tratase de un guiso. “La tapa sólo se debe poner para conseguir que el agua hierva más rápido”, dice el chef. Después hay que retirarla para que no forme espuma.

7

Cocinarla demasiado

Saltarse lo de al dente es el error más habitual que cometemos. Los tiempos de cocción varían según el tipo de pasta y fabricante. Las referencias que vienen en el paquete, o que nos hayan dado en la fábrica de pastas son sólo orientativas. Una buena manera de acertar es probarla uno o dos minutos antes de lo indicado. “Debe tener en el medio un punto blanco que está menos cocinado que la parte exterior”, dice el cocinero de Don Giovanni.

Además, recordemos que la pasta es un alimento de alto contenido energético, y esta energía la aportan los carbohidratos. Si la cocemos al dente, evitamos que los carbohidratos se conviertan en glucosa antes de tiempo, y eso es mejor para nuestro organismo.

8

Pasarla por agua

Una vez llegado al punto de cocción, debemos poner inmediatamente la olla bajo la canilla con agua fría, pero es suficiente una pequeña cantidad de agua para bloquear la cocción. Eso no significa –¡cuidado!- pasar la pasta una vez escurrida por la canilla. Esto no se debe hacer nunca. Solo se trata de poner un chorrito de agua fría en la olla antes de escurrir. ¿La finalidad? Si no se le echa un poco de agua fría, la pasta sigue cocinándose y se pasará.

Después de colar la pasta, hay que agregarle un poquito de agua fría (Archivo)

9

Escurrir la pasta fresca como si fuese verdura

Las hermanas Margherita y Valeria Smili, auténticos mitos en Italia, y autoras de libros como “Libros con Miga” o “Pasta Fresca Italiana” han contado en algunas ocasiones que la pasta fresca no se debe escurrir de cualquier manera, como si cociésemos verduras. Así solo hacemos que le caiga a la pasta una gran cantidad de agua caliente encima, el agua de cocción, la rompa y la aplaste. Lo más adecuado es recoger la pasta con la espumadera directamente dentro de la olla. Lo mismo pasa con los ñoquis.

La salsa es clave. Debe esperar a la pasta, nunca al revés (Archivo)

10

Poner cualquier salsa a cualquier de pasta

No se suele establecer relación entre ambos elementos, pero en realidad cada forma de pasta tiene unos tipos de salsa que combinan con ella. Si la pasta es grande, la salsa debe ser contundente, espesa, también “grande”. Si la pasta es pequeña, la salsa debe ser más simple. Algún ejemplo que ponía Bottura: tagliatelle con ragú o spaguettis cacio e pepe (queso y pimienta). Otro punto importante: “la salsa espera a la pasta”, no al revés. Una vez escurrida la pasta, la tenemos que echar a la sartén donde está la salsa y servir rápidamente. No se debe cocinar la pasta y servirla pasada una hora, ya que pierde textura, se pasa de cocción y no es digerible-. Además, según Bottura, “la cantidad de salsa empleada debe estar siempre subordinada a la cantidad de pasta”.

Fuente: La Vanguardia

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