El pan dulce también tiene su grieta: ¿tradicional o innovador?
La dulzura más típica de la Navidad ya está a la venta. Los más clásicos de la Ciudad y las nuevas recetas que lo reversionan. ¿Cuál es tu preferido?
Distintas versiones de pan dulce, de los más clásicos a los más innovadores (MADA Patisserie)
Las leyendas sobre el origen del pan dulce (o del panettone, su nombre original) son varias y todas remontan este clásico navideño a la Italia del siglo XV. Que su creador fue un aristócrata que se hizo pasar por ayudante de panadero para conquistar a la hija del comerciante es una de las más conocidas, al igual que la que cuenta que fue otro aprendiz que salvó el final de la cena de un duque. Lo concreto es que fue un italiano quien, a principios del siglo pasado, lo industrializó e impulsó su consumo masivo. Hoy, no hay Navidad sin pan dulce. Y ahora que falta ya menos de un mes para las Fiestas, se lanzó la carrera de precios, recetas y el eterno debate: ¿cuál es el mejor pan dulce?
Como en casi todo, aquí la grieta podría poner de un lado a los puristas y a los renovadores. A los que buscan la tradición y a los que les gusta desafiar al panettone original. Los que sólo aceptan la fruta seca y la abrillantada (aquí hay otra división insalvable, ¿abrillantada sí o no?) y los que le ponen pedazos de chocolate, otros saborizantes y glasé por encima. Y hasta los que admiten un pan dulce “deconstruido”, como en las versiones que están empezando a ofrecer ya varias heladerías.
En la ciudad hay una lista de lugares que ofrecen un pan dulce famoso. Quizás el más conocido sea el de la panadería Plaza Mayor. Si uno llama por teléfono al local de la calle Venezuela y pregunta apenas “Quería saber si ya tenían...”, el empleado no deja terminar la frase y responde con toda amabilidad que “sí, por supuesto, lo tenemos todo el año”. El precio: $ 350 el kilo. Días antes de la Navidad, las colas bajo el calor abrasador de diciembre son un clásico.
El restaurante nunca revela cuántas unidades vende. “En 1988 mi viejo un día me preguntó cuántos habíamos vendido y yo le dije que no había contado. Como nos fue tan bien y él es cabulero, me dijo que no cuente la cantidad de gente nunca más. Y así fue, no sé cuánta gente pasa por acá ni cuánto vendemos, sólo sé que estoy 12 horas por día”, contó el año pasado a la agencia Télam Federico Yahbes, uno de los hijos del dueño de este negocio tradicional que está en Montserrat desde 1982.
El pan dulce de Plaza Mayor, un clásico (Luciano Thieberger)
La Puerto Rico, el Florida Garden y Las Violetas son otros de los cafés porteños que han hecho de su pan dulce, un emblema. En la confitería de la esquina de Almagro, recientemente elegida como mejor café notable de la Ciudad, el kilo de pan dulce tradicional cuesta $ 450 y el que viene sólo con frutas secas, $ 550.
Las que también tienen su clientela fiel son las Monjas Benedictinas, que pasaron de ser uno de los secretos mejor guardados de la gastronomía de las fiestas a convertirse en verdaderas celebridades. Son monjas de clausura y como tales no saldrán en las tapas de las revistas ni postearán en Instagram, pero sí hace unos años subieron un video a YouTube en el que dejaron a la gente espiar lo que hacen en la cocina de la Abadía de Santa Escolástica, en el Tigre.
Nunca revelan la receta de esa masa esponjosa, muy particular en su textura y sabor. Pero también hace un tiempo, una de las religiosas contó a Clarín que el verdadero secreto de su pan dulce está en la calidad de las materias primas y en el amor de las manos que lo amasan: “Ponemos lo mejor para Dios y para el que lo recibe". El pan dulce sólo de frutas secas sale $ 345 el kilo y el moreno, que tiene higos, ananá, cerezas al marraschino, pasas, nueces y azúcar negra, cuesta $ 280 los 700 gramos.
El pan dulce de las Monjas Benedictinas.
Es que también en algo tan clásico como el pan dulce los consumidores quieren novedades. Nucha, por ejemplo, sumará este año a su receta histórica otra “versionada" por sus maestros pasteleros, que viene con "chips de chocolate y cáscaras confitadas de naranja cortadas manualmente, además de cobertura de chocolate blanco con chips de chocolate negro”. Lo llaman Panettone, pesa aproximadamente 800 gramos y sale $ 420.
También naranjas y chocolate trae una de las recetas especiales de Juliana Herrer Dappe, la pâtissier de MADA. Este local de Belgrano tiene un pan dulce gourmet en dos versiones, la de chocolate y otra con un mix de frutas secas a partir de los $ 250 el medio kilo. "La gente está dejando de consumir el que es todo fruta abrillantada seca. Elige más el de frutas secas o el de chocolate y naranja", cuenta la pastelera, que no usa la clásica agua de azahar y saboriza sus masas con ralladura de cítricos.
El pan dulce con chocolate de MADA.
Si de reinventar el panettone se trata, los que también tomaron la posta son los heladeros. El año pasado, la premiada heladería Cadore hizo el sabor de helado de panettone y lo repite este verano, y El Podio amasa un pan dulce que rellenan con helado de sambayón. Y la cadena Freddo relanza para estas fiestas un pan dulce helado: helado con cascaritas de naranja, almendras, avellanas, nueces, pistachos e hilos de chocolate semiamargo, que tiene la forma de un pan dulce. Como si fuera el show de un rockstar, tiene “preventa online” a $ 360 las 10 porciones hasta el 10 de diciembre.
El pan dulce helado de Freddo
Seguramente cada uno tiene su preferido y la lista del mejor pan dulce porteño puede crecer casi infinitamente. Si querés probar en casa, en este link tenés dos versiones para dirimir en qué lado de la grieta te ponés: el emblemático “pan dulce para ir a dormir” de Blanca Cotta y el gourmet con sus variaciones de Herrer Dappe.
Link a la nota: https://www.clarin.com/sociedad/pan-dulce-grieta-tradicional-innovador_0_H1LP-unxz.html
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