Clarín - Ciudades - La cantina de Villa Ortúzar que mantiene la tradición de amasar las pastas en la vidriera

La cantina de Villa Ortúzar que mantiene la tradición de amasar las pastas en la vidriera

Don Chicho abrió en 1922 y la receta de los fusillis al fierrito pasa de una generación a otra.

Vicente y Coti pueden estar felices. En la cantina Don Chicho, la tradición continúa intacta: todas las noches -y los domingos al mediodía- Méme y Fiona cumplen un ritual que lleva décadas. Se colocan sus delantales, alistan sus fierritos y se sientan frente a la vidriera del local, en la esquina de Plaza y Zárraga, en el barrio de Villa Ortúzar. Charlan, se ríen y saludan a todos: a los vecinos que pasan por la vereda y a los comensales que ya desde la puerta comienzan a paladear los fusillis moldeados en esos fierritos.

La tradicional pasta del sur de Italia es un clásico de Don Chicho. Como la chambota, la lengua de vaca y los calamares a la vinagreta, o los morrones asados con ajo y aceite. Estos últimos como entrada y los fusillis, como plato fuerte. Con un menú de platos típicos de cantina, Vicente y Coti hicieron escuela en sus herederos, hijos y nietos.

Las pastas y las albóndigas de Don Chicho.

Vicente falleció en 2008, pero Coti hace sólo cuatro meses. Y dejó un vacío enorme en la cantina y en el barrio. Era el alma mater del lugar y tuvo un reconocimiento que la llenaba de orgullo: en 2007 el Ministerio de Cultura porteño la había destacado comoreferente de la cocina artesanal y la nombró Artífice del Patrimonio de Buenos Aires.

Hoy en la cantina todos la extrañan horrores. Vicente, uno de sus tres hijos, contó a Clarín la génesis de este lugar que se remonta a sus bisabuelos: comenzó a funcionar en 1922 como despensa y pulpería, de la mano de Vicente Pace. Y era también sede de grandes banquetes; los paisanos de la zona llevaban sus platos y cubiertos y comían en el lugar. Como sucede hoy, trabajaba toda la familia.

La cantina de Plaza y Zárraga es un lugar de encuentro familiar. (Silvana Boemo)

El hijo de aquel Vicente originario, Luis, junto a su esposa Filomena fueron los encargados de la transformación de despensa a cantina. Y todos juran que la mano de Filomena en la cocina fue irrepetible. Por suerte hizo escuela en su nuera -esposa de su hijo Vicente- María Angélica Bustamante, la famosa Coti.

Coti pasó horas de su vida sentada frente a la vidriera. Con una máquina Pastalinda, y su fierrito, le dio forma a sus famosos fusillis. Allí crecieron sus tres hijos; y hoy lo hacen sus nietos, que poco a poco aprenden el oficio de cocinar, de servir y organizar un restaurante familiar que le da de comer a 200 personas por noche. Algo más los domingos, que es el día mas convocante de la cantina.

El bodegón le da de comer a 200 personas por noche. (Silvana Boemo)

Sin agencias de marketing detrás, sin asesores de branding ni campañas de prensa para instalar tendencias, la cantina tiene un magnetismo a prueba de insensibles: manteles de papel, vasos de vidrio tipo durex, abundante panera (y de plástico), paredes descascaradas y posters con toda la mística tanguera y futbolera.

"En Don Chicho lo gastronómico pasa a un segundo plano. La familia tiene una energía muy potente, y creo que esto es lo mas importante del lugar", opina Matías Pierrad, de Antigourmet. Junto a cuatro amigos, todos los miércoles después de jugar al básquet recorren cantinas, bodegones, comederos, fondas, clubes, parrillas y pizzerías. Llevan reseñados casi 300 y vuelcan su experiencia en www.antigourmet.com.ar y en sus redes sociales, en donde ya tienen más de 100 mil seguidores.

Cuando abrió era una pulpería y después se transformó en cantina. (Silvana Boemo)

"A Don Chicho hay que ir para comer pastas. No es de esos lugares con 100 platos, en donde el mozo te asegura que todos son buenos. No, acá la especialidad son las pastas, y los fusillis al fierrito son maravillosos", detalla Matías. Para valientes, recomienda probar los pickles picantes: "Picantes en serio. Te servís directo de un frasco fabuloso, que pensamos que debe estar en la cantina desde que abrió. De Don Chicho salís con mucha felicidad en el cuerpo", sentencia Pierrad.

Hoy al frente de la cocina está Marlene, esposa de otro Vicente, el bisnieto del original. "En la cocina estoy sola. Yo y nadie más, para que no se arme lío. La cocina es muy estresante, se trabaja mucho. Aprendí todo de mi suegro y puedo darle de comer a 200 personas. Termino muerta de cansancio, trabajamos sin tomarnos vacaciones... acá esta nuestra vida y nuestra pasión", cuenta Marlene.

Las pastas se sirven con siete salsas a elección: tuco, fileto, scarparo, bolognesa, pesto, rosa y crema. En tanto que la tradición de los fusillis quedó en manos de otras dos mujeres, herederas de Coti: Fiona, su nieta, y Méme, su hermana. Fiona usa el delantal y el fierrito que durante décadas usó su abuela.

Fiona y Méme son las encargadas de hacer los fusillis al fierrito. (Silvana Boemo)

Mezclado entre los banderines y las camisetas de fútbol, se destaca un mural con las figuras omnipresentes de Vicente y Coti.Vecinos y turistas se mezclan por igual y el bullicio va en aumento; un grupo festeja un cumpleaños, una pareja brinda y dos nenas corren y esquivan mozos. Así, en una esquina de Villa Ortúzar, cada día se renueva el espíritu de una de las cantinas más representativas de la Ciudad.

Un bodegón histórico con mística familiar, por Pietro Sorba

Pietro Sorba opina sobre la cantina Don Chicho.

"Don Chicho es un bodegón histórico. Un lugar en el que se percibe claramente la fuerza, el cariño y el afecto de la conducción familiar. Estas particularidades se vuelcan en las recetas y la comida que se sirve. Y, justamente, que la familia esté involucrada desde hace tantos y tantos años, asegura la continuidad de sus recetas.

La cantina tiene fanáticos que recorren grandes distancias para saborear las albóndigas de la casa o las entradas, que se exhiben sobre un antiguo mostrador con heladera; son simples pero muy sabrosas. Y por supuesto, las pastas que se elaboran todos los días y regalan esa mística especial que tiene el lugar. Es una situación única, entrar a la cantina y ver la elaboración de las pastas que vamos a comer en pocos minutos.

Los fieles a Don Chicho no renuncian a ese conjunto de emociones que se desencadenan cuando uno pasa las puertas de entrada".

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