Mano a mano con Tomás Kalika, el reinventor de la cocina judía
Con su reinterpretación de platos judíos, en Mishiguene captó la atención del público local y de los medios internacionales. Mientras prepara la apertura de otro restaurante, habla de lo que importa: mirar hacia adentro y tener una historia para contar.
Tomás Kalika llega a Mishiguene a las tres de la tarde en su Zanella Styler verde. Remera negra, brazos tatuados, estaciona la moto en la vereda, entra al salón, besa sus dedos, apunta al techo y dice: “Gracias a dios, ya no abrimos al mediodía”. Pero eso no implica que ahora tenga más tiempo de descanso.
En las mesas del local situado en el bajo de Palermo hay empleados que trabajan con sus computadoras y varias cajas se apilan sobre el sofá bordó de la recepción de este restaurante que abrió a fines de 2014 y no tardó en posicionarse como uno de los más creativos de la ciudad a partir de reversiones modernas de platos típicos de la cocina judía. Todo en un ambiente informal y festivo: dentro de unas pocas horas este lugar rebosará de platos que se comparten entre el bullicio amable de charlas y música klezmer.
A sus 38 años, Kalika vive un momento único en su carrera: a punto de abrir Fayer, su segundo restaurante, viene de participar como representante argentino en el festival Madrid Fusión y de protagonizar una nota en el New York Times. Justamente en Nueva York estuvo cocinando en octubre pasado en el Chef’s Club, por donde pasaron algunos de los más reconocidos cocineros del mundo. Después de una larga carrera en Israel, en Francia y como líder de las cocinas de la cadena de cruceros Princess Cruises, parece haber encontrado su lugar en la gastronomía cuando rescató sus orígenes.
“Ahora estamos reformando el restaurante para ajustar algunas cuestiones del local –dice, mientras se acomoda en una mesa de la vereda sombreada que da a la calle Lafinur-. Pensá que yo abrí Nucha con dos mangos… ¡uy! Nucha… qué acto fallido”, se ríe.
Su socio, Javier Ickowicz, es justamente propietario de esa cadena de cafeterías. De hecho, hubo un Nucha donde ahora está Mishiguene y otro donde pronto estará Fayer, sobre la calle Cerviño, frente a La Rural. El fallido, en todo caso, será trabajo para Felipe Wainstein, su psicólogo de 82 años, con quien se junta semanalmente a hablar y tomar mate. Aquí, después de pedir su café hablará en tono pausado, pensando varias veces cada frase para explicar su historia y sus proyectos.
Empecemos por lo más nuevo ¿Qué es Fayer?Para contarte de Fayer, para ponerlo en contexto, tengo que hablar primero de Mishiguene. Acá nos pasó algo muy loco porque empezamos sin saber qué iba a ocurrir y eran muchas más las incertidumbres que las certezas. A los tres o cuatro meses entendimos que, si lo cuidábamos, iba a funcionar. Entendimos que habíamos dado en el clavo con la idea.
¿Qué te hizo darte cuenta de eso?Que estuviera lleno todas las noches. En gastronomía es muy simple el análisis: facturás o no facturás. Ganás plata o no. Yo ya lo viví esto; ya me fundí y todo. Así que no estaba dispuesto a que me fuera mal. Desde el día uno esto fue un buen negocio. A los tres meses de abrir Javi me dice: “Tengo el local para abrir el próximo restaurante”. Le dije que estaba loco, que frene. Pero me dijo que la ubicación era excelente y me puse a pensar. Entendimos que Mishiguene en Buenos Aires no es replicable, es un restaurante... voy a utilizar un concepto que no me gusta y es “cocina de autor”. Es una cagada el término pero en este caso me refiero a que es una propuesta muy hecha a mano. Hay una impronta personal.
¿Por qué odias el concepto de cocina de autor?No es que lo odio si no que me molesta su mala utilización. Cualquier cosa termina siendo cocina de autor. Se mal explota el concepto. Es una manera de llamar a la gastronomía cuando no tiene una definición clara.
¿Mishiguene no podría ser una cadena? Un restaurante para poder ser replicado tiene tener un formato que no dependa de que uno esté ahí todos los días. Hay cuestiones que no se pueden estandarizar y tienen que ver con la vibra del local, el servicio, la parte creativa de los menús. Es un laburo muy del día a día. Entonces me puse a pensar para tomar como punto de partida cuáles son los negocios gastronomía que más funcionan en Buenos Aires: pizza parrilla y pasta, siendo bruto en el análisis. Pasta y pizza no voy a abrir, pero parrilla sí. Abrir una parrilla judía sería demasiado obvio. Pensé en un concepto que no estuviera conectado con la parrilla, sino con el fuego y la leña. Hay una visión errada sobre la cocina judía en general; es una cocina rica y amplia, pero como concepto propio no existe. El pueblo judío es nómade y tiene una visión sobre la cocina francesa, húngara, pero también existe la de Túnez, Etiopía, Marruecos, el mundo entero tiene cocina judía. Entonces miremos los principios y cómo se cocinó con fuego. Y eso es Fayer: un restaurante de cocina a la leña.
¿Qué tiene eso de judaísmo?Todo. Hay recetas judías. Mishiguene es el mismo punto de partida. No lo inventamos, no es cocina fusión, son platos de la cocina judía tradicional vistas desde la óptica actual. Recetas tradicionales en un formato que no estaba gastronomizado.
En 2010 abriste tu primer proyecto propio, The Food Factory, en Palermo. A los dos años cerró ¿Qué te dejó esa experiencia?Hay una frase que es muy cierta y es que los fracasos enseñan más que los éxitos. Lo de Food Factory me enseñó a tener visión de negocio y a ver la gastronomía desde el lado empresarial. Abrí y cerré pensando como cocinero. Me tomó un tiempo poder procesar lo que pasó y entender en qué me había equivocado.
¿En qué te habías equivocado?Es muy fácil caer en la arrogancia del “yo puedo” y los cocineros tenemos mucho de eso. En mi caso fue eso: la omnipotencia no me dejo ver ni escuchar los consejos de los demás. Me decían que debía tener un contexto, un relato, una línea de laburo. “Che Tomi, ¿no es demasiado personal 65 personas?” “No –les decía-. Yo en los cruceros manejaba una flota de 200 empleados”. ¡Las compras! Es muy fácil trabajar en una empresa, levantar el teléfono y pedir cinco cajones de bananas ¡Total paga el otro! Cuando la guita la ponés vos, las condiciones cambian. Pero bueno, no me va a volver a pasar jamás. Fue mi socio el que años más tarde me hizo entender mi gran error. “Hiciste algo que no es tuyo –me dijo-. No tiene tu impronta. No tiene tu magia. Y nunca la va a tener si no pensás en qué sos vos”.
¿Pensaste en volver a Israel después de eso?Pensé en no dedicarme más a esto. Pensé que no era bueno. Fue un golpe muy fuerte, de guita sobre todo. Fue un golpe tremendo a la autoestima. Imaginate para un pibe que trabaja desde los 17 años, que empezó como lavacopas.
Tu psicólogo te habrá ayudado a procesarloFelipe Wainstein ayudó a que logre decir lo que te acabo de decir (silencio). Me costaría mucho aconsejar a alguien. Lo único que creo es que todos tenemos que pasar por un fracaso para valorar los triunfos y el significado de éxito.
¿Qué es el éxito?¿Qué es el éxito? Guau… (silencio). Hay distintos tipos de éxito, de logros, en el plano profesional y personal. En mi caso se da en el momento en que logro satisfacer mi deseo personal desde el punto de vista intelectual, que es lo que como profesional me llena y me complace. Se da en el momento en que eso coincide con un buen funcionamiento económico. Si puedo conjugar las dos cosas, logré algo importante. Y si encima lo puedo empatar con un éxito personal, me considero exitoso. Tengo dos hijos, tengo una familia linda, me dedico a lo que me más gusta en el mundo.
Uno de los platos ícono de Mishiguene es el coliflor asado, creado por Eyal Shani, el primer chef con el que trabajaste en Jerusalén. ¿Seguís en contacto con él?
No… pero te lo respondo así: hace poco me reuní con el embajador de Israel en su oficina. Me citaron para conocerme y hacer acciones en conjunto. Una de las ideas que surgió fue traer un cocinero israelí. “Bueno –le dije-. Traigamos a Eyal Shani”. El embajador me respondió: “Esa es la única persona con la que no trabajo”. Es que Eyal no es una persona normal. Es loco en serio ¡Se puso un restaurante sin vajilla! Sirve la comida en la mesa y comés con las manos. Está completamente chiflado. Pero justamente la gente así es la que termina cambiando las cosas.
¿No le mandaste las notas que te hicieron?Le escribí 40 veces y no respondió. Inclusive le mandé fotos mías trabajando en su restaurante para que viera que no le mentía. Hay una camada muy grande de cocineros que trabajaron con él y ahora son conocidos.
¿Cómo es la movida de la nueva cocina judía en otros países?No quiero sonar pedante, pero te soy muy sincero: no existía esto en ninguna parte y quizás por eso hicimos tanto ruido afuera. Lo que sí existe es una cocina israelí que se puso muy de moda, los chicos de The Palomar son cocineros salidos de Eyal y ahora abrieron otro restaurante en Londres que se llama The Bradbury. Eyal está en París. Ahí abrió Misnon, donde vende sus coliflores. Michael Solomonov tiene Zahav en Philadelphia y otros en New York. Está Moshik Roth en Ámsterdam, el primer israelí con una estrella Michelin. La cocina israelí que está ahora en Tel Aviv es muy interesante, súper vibrante y creció enormemente. La diferencia con la cocina judía es que nosotros hacemos la cocina de las abuelas, recetas que no se hacen más. La israelí, en cambio, es una mezcla que se produjo en un país de Medio Oriente con la inmigración europea que recibió, se fue mezclando y no está ligada a las costumbres judías. Tiene buenos mariscos, mucha presencia de pescados. Israel es conocido como un país vegetariano, con muy buen aceite de oliva, hierbas espectaculares, verduras súper variadas, aceitunas, encurtidos, pickles, cordero… es una cocina mediterránea con una óptica oriental.
¿De qué te sirvió ir a Madrid Fusión?No lo miro desde la óptica de si me sirvió de algo o no. Lo considero una meta. Es una circunstancia que jamás se me hubiera ocurrido. Un premio al laburo realizado. Punto. Te da prestigio y se terminó. Me dio la posibilidad de conocer a los mejores cocineros del mundo. Oriol Castro, por ejemplo.
¿Y haber salido en el New York Times?New York es un camino distinto, al que me lleva un escritor de libros de cocina, Peter Kaminsky, que quiere escribir y documentar todo el proceso de apertura de Fayer. Nos encuentra por Facebook a raíz de una foto de un cliente. Recibo su mensaje. Me dice que nos tenemos que conocer, que vaya a New York. Al día siguiente con Javi sacamos los pasajes. Pegamos muchísima onda: es un judío comunista que vive en Brooklyn, escribió un montón de libros, el más famoso es On fire de Francis Mallmann, que fue considerado mejor libro del mundo en parrillas. Estuvimos juntos cinco días y nos pusimos a laburar. Le gustó lo que hacemos, vino acá. Ahora estamos intentando hacer un libro y parte de la estrategia de lanzamiento es posicionarme a mí y a Mishiguene en New York, porque ahí no me conoce nadie. Para eso fui. Y logró que la revista Food & Wine me invite a cocinar. Fue una experiencia única y genial.
Hablás mucho de tu abuela, la bobe Olga, como inspiradora de tu cocina. ¿Qué diría ella de lo que hacés con los platos típicos judíos?Lo primero que diría es: “Qué hermoso nieto que tengo, estoy tan orgullosa de vos”. Y después diría: “Esos no son vareniques y eso no es guefilte fish. Esto así no se hace”.
FUEGO Y PROTEÍNASi se cumplen los plazos que se proponen de Kalika y sus socios, en abril de 2017 habrá abierto Fayer, su segundo proyecto, pensado para ser replicado y que crezca como cadena. “Está dividido en seis situaciones de fuego distintas. El cliente elige la proteína y, dependiendo la que elija, se cocinará con un fuego específico y vendrá acompañado por algo inspirado en una “hummuseá”. En Israel cuando vas a una “hummuseá” te dan una panera con un buen pan pita y 34 ensaladitas. Nosotros tendremos 12 variedades y de ahí vas a poder elegir 6. Todo el menú es estacional y las ensaladas cambian por mes. No quiero contar más. Es sorpresa. Va estar muy bueno”.
Link a la nota: http://www.planetajoy.com/?Mano_a_mano_con_Tomas_Kalika%2C_el_reinventor_de_la_cocina_judia&page=ampliada&id=9474
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