Revista Planeta Joy - Comer - Los secretos del matcha, el té umami

Los secretos del matcha, el té umami

El té ceremonial de Japón que es tendencia foodie por el mundo ya se puede probar y preparar en Buenos Aires.

Seguramente escuchaste o leíste algo sobre el matcha. Te cruzaste con su nombre en alguna carta de postres o viste más de una foto en Instagram de ese apetitoso té con leche de color verde con un encantador latte art. Se trata de un té con un sabor fuerte pero agradable al paladar, muy umami y con rasgos a hierba fresca. Una de las trends gastronómicas mundiales de los últimos tiempos, circula por bares y restós de Buenos Aires.

A pesar de la actual moda foodie, la historia de la popularidad del matcha comienza cientos de años atrás, mucho antes de que el mundo Occidental lo descubriera y pasara a ser el preferido de miles. Para encontrar el inicio, hay que remontarse a la China de la Dinastía Song (siglo X al XIII), época en que se acostumbraba a consumir el té molido. Hasta allí viajaban decenas de japoneses para aprender las bases del budismo zen. A su vuelta, no sólo llevaron las técnicas de meditación, sino que también exportaron esta forma de preparar la bebida. Fue en Japón donde pegó fuerte, tanto que se convirtió en sinónimo del té.

Foto cortesía El Club del Té
Matcha o té verde molidoMuy linda clase de historia, pero ¿qué es el matcha o té en polvo, según su traducción? “Es una de las tantas bebidas que se genera a partir de la planta Camellia Sinensis. Se trata de un té verde en polvo que se produce a partir del tencha”, indicó a Planeta Joy Victoria Bisogno, presidente y fundadora de El Club del Té, en donde se llevó a cabo un taller para develar de qué hablamos cuando hablamos de matcha.

Pero no todo lo que brilla es oro, y no todo el té en polvo es matcha. En la actualidad, en el mundo se venden diferentes tipos de té en su versión molida, desde Earl Grey hasta Chai. El verdadero matcha es el que surge del tencha, cuyo proceso productivo tiene una directa relación con el sabor, el color y las propiedades de la bebida. Este se lleva a cabo en las regiones de Uji y Nishio en Japón y, desde hace un tiempo, también en China.

A grandes rasgos, la plantación es similar a la de cualquier otro té: campos verdes con hileras de cultivos. La diferencia está en que 21 días antes de la primera cosecha, se cubre la plata con un plástico. La planta recibe menos luz, por lo que tiene que generar más clorofila para producir alimento. “Esto le da un color verde azulado muy intenso y genera más eleteanina, una sustancia natural que relaja y le da ese característico sabor umami”, explicó la especialista, “ese sabor al que son tan adeptos los japoneses”.

Cuando llega la primavera, es el momento de la ichibancha, la primera y más especial cosecha que se suele reservar a la familia o dar como regalo, habrá tres más hasta el otoño para comercializar. A las hojas se las seca y eso es el tencha, al que se le quita el tallo y las venas y se la muele hasta alcanzar un polvo de 10 a 15 micrones, y nace el matcha. El proceso puede ser artesanal para los tés de mayor calidad, conocidos como ceremoniales (cuyo precio se extiende hasta los 3600 dólares el kilo, aunque se vende de a medio gramo), o industrial para matchas de grados inferiores, como el gastronómico que se utiliza para tragos, mocktails, dulces, postres y repostería de todo tipo.

No sólo el color, el sabor y el precio diferencian a éste té de los demás. “Con el de todos los días, ya sea en saquito o en hebras, se hace la infusión y se descartan las hojas. En cambio, al matcha se lo ingiere, ya que al polvo se lo mezcla con agua hasta que se disuelve por completo”, dijo la especialista.

En casaMás allá de su popularizacíon por el mundo y su utilización por cadenas gastronómicas y para platos de todo tipo, el matcha sigue siendo el té ceremonial de Japón, un proceso ritual minucioso, con particulares características y que se lleva a cabo en en un contexto determinado. Si bien su preparación casera se puede realizar de forma más sencilla, tiene un paso a paso especial. Así lo explicó Victoria Bisogno.

Foto cortesía El Club del Té

Lo que vas a necesitar para una taza-c/n agua caliente
-100 ml de agua a entre 70º y 80º
-media cdita de matcha
-boul tipo casuela
-chasen

El procedimiento1. Colocar agua caliente en un boul. Sin levantarlo de la mesa, hacer girar el agua hasta que se caliente por completo.
2. Agregar media cucharadita de matcha y 100 ml de agua entre 70º y 80º
3. Batir en sentido vertical con el chasen, un batidor de bambú diseñado específicamente para este proceso, hasta que el polvo se disuelva por completo y se genera una espuma que permanezca.

Podés aprender más sobre la ceremonia del matcha en El Club del Té (José León Pagano 2653, Recoleta) y en Furaibo (Adolfo Alsina 429, Monserrat) donde lo sirven y dan clases y Además, podés comprar los materiales y productos necesarios en La Nueva Casa Japonesa (Humberto Primo 2357, San Cristobal). 

Con la mise en place, el cielo es el límite. Lo podés tomar caliente o frío, endulzado o solo, agregarle jugos naturales de fruta, usarlo para preparar cocktails, para cocinar repostería y pastelería. Bienvenido al mundo del matcha.

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