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Consejos de chefs para reversionar tres alimentos de todos los días

Arroz, zapallo y manzana: cómo hacer para darles una vuelta a los básicos de la cocina. 

Arroz, zapallo y manzana: tres alimentos que probablemente no falten en la mayoría de las casas argentinas. Son algunos de los productos más populares en la cocina hogareña y por eso, justamente, pueden terminar convirtiéndose en monótonos. ¿Hay manera de renovarlos? Cocineros y productores aseguran que sí.

Hoy arranca una nueva edición del ciclo MESA de Estación, una iniciativa de los cocineros reunidos en la agrupación ACELGA para potenciar los productos de estación. Con la llegada del otoño (que la costumbre fija hoy, que según la ciencia arrancó ayer), este ciclo de cenas en restaurantes cierra el círculo y completa por primera vez las cuatro estaciones. Los chefs ya cocinaron recetas con alcaucil (en invierno), habas, arvejas y espárragos (primavera), tomate, ciruelas y melones (verano) y ahora buscan poner el foco en la diversidad de variedades que ofrecen estos tres productos tan comunes.

Hasta el lunes 27, unos 30 restaurantes participarán con menús especiales: no habrá arroz con manteca, puré de calabaza y compota de manzana, sino propuestas innovadoras (como sopa de calabaza con leche de coco, arroz al horno con conejo o pickles de manzana) con precios que van desde los $ 295 a los $ 920 por persona los tres pasos con un trago de bienvenida.

La idea de ACELGA es, lógicamente, promover sus restaurantes, pero también difundir estos productos entre la gente para que se inspire y consuma productos de estación en su casa. Por eso, a pedido de Clarín, cocineros y productores que participan de esta edición aportan sus consejos para que los cocineros amateurs también puedan darle un giro a estos tres básicos de todos los días.

Variedades de zapallo, en el ciclo MESA (ACELGA)

Zapallo

¿Cómo darle una vuelta al puré de calabaza? Gabriel Oggero, chef de Crizia, dice que en una sartén o cacerola pequeña rehoga en manteca una cebolla y cubos de zapallo cabutia con romero, lo cubre con papel manteca o con la tapa de la olla y lo cocina a fuego bajo por mucho tiempo, unas dos horas y media. Después le agrega una taza de leche, romero y una pizca de canela, y lo pasa por la licuadora. Lo recomienda para acompañar pescados.

Federico Fialayre, chef de Tomo I, cuenta que en el restaurante cortan el zapallo “en cuños muy finitos, 1 milímetro en la parte gruesa, 0 en la parte angosta, y lo cocinamos en una plancha. De esa manera te quedan cuños con la puntita quemada. Al final de la cocción agregamos unas alcaparras para que se tuesten en la plancha. Finalmente, usamos esos cuños en ensaladas de vegetales crudos o cocidos: por ejemplo, con una ensalada típica de chaucha y papa hacen la diferencia”.

Hernán Gippponi (restaurante Naná) asa el zapallo cabutia al horno con manteca, un poco de azúcar, sal y semillas de cardamomo. Luego lo usa para dorarlo a la plancha, en purés o sopas. “Me encanta que se ase así, tapado en su jugo, sin agua: queda mucho más sabroso”, asegura.

Arroz, uno de los productos de estación del ciclo MESA (ACELGA)

Arroz

Cristian Martínez, director de la empresa productora de arroz orgánico Pampa’s rice, dice que a la hora de elegir un buen arroz hay que fijarse la calificación de ceros y elegir el de 4 o 5 (el de 5 es el que tiene menor cantidad de granos quebrados). Después, hay que revisarlo para eliminar los granos partidos o los que no sirven. En el arroz blanco, descartar los granos de colores y en el integral, los verdes o rojos. En ambos, también los partidos. Hay que conservarlo en un recipiente cerrado para evitar la proliferación de insectos que suele ocurrir en harinas y arroces. En verano, dice, el arroz orgánico incluso puede guardarse en una bolsa bien cerrada en heladera para conservar su frescura.

Oggero propone una alternativa al tradicional risotto: risotto seco, que él prepara con arroz carnaroli orgánico. “Se hace un risotto y cuando está terminado se lo plancha en una asadera para horno, se lo deja reposar unas tres o cuatro horas, luego se enfría, se corta a cuchillo en rectángulos y se dora en una sartén con un poquito de manteca. Se sirve como un risotto crocante con un cream cheese y unas frutas secas, por ejemplo una castaña de cajú tostada”.

Otra opción para el arroz que aporta Oggero es el arroz inflado: “Lo hiervo mucho, hasta que esté bien pasado, y después de eso lo escurro, lo pongo 24 horas en el deshidratador y lo frito en aceite bien caliente: se infla como un pochoclo”. Pero como seguramente casi nadie tiene un deshidratador en su casa, el chef dice que “con este solcito de marzo se puede secar perfecto en una placa junto a una ventana, o arriba de la heladera o del horno a temperatura ambiente, en un lugar donde el secado se produzca con temperatura moderada”.

Para cuando no tenemos tiempo ni muchas ganas de cocinar, Gipponi propone tomar arroz carnaroli y nacararlo (dorarlo) en manteca, agregar caldo de verduras (dos partes de caldo por una de arroz), taparlo y cocinarlo. Cuando está terminado, apagar el fuego, agregar otra nuez de manteca, unas lascas de parmesano y servirlo con un huevo a la plancha. “Rápido y rico”, concluye.

Pablo Campoy, chef de BASA, recomienda mezclar las sobras de arroz con cebolla de verdeo picada bien finita, armar unos cakes y sellarlos en la sartén: “Es una manera muy antigua, pero diferente de comer el arroz”.

Manzanas del Alto Valle (ACELGA)

Manzana

Santiago Domini, ingeniero agrónomo del INTA y productor de manzanas del Alto Valle, da sus consejos para evitar las manzanas arenosas. “Primero, consumir en estación: en otoño, las manzanas están en su mejor momento. A la hora de elegir, fijarse en la firmeza, para que no estén sobremaduras o tengan algún defecto. Hay que tocarlas sin abollarlas: si no está firme, es probable que sea arenosa. Optar por las manzanas medianas a chicas, no las grandes con las que uno se entusiasma pero son más propensas a desarrollar algún defecto. En las manzanas rojas, fijarse en la parte de abajo que tenga un tono verdecito, no amarillo, porque si no está sobremadura”, explica.

Respecto de la manzana, hay una coincidencia entre todos los cocineros consultados por Clarín: hay que probarla en pickles. “Queda muy bien con un cerdo o una entrada”, dice Oggero. Fialayre cuenta que el pickle de manzana es muy usado por los indios y traduce la receta del chef David Tanis que publicó el New York Times. “Lavás y cortás en cuartos cuatro manzanas Granny Smith. Hacés bastones de 1 centímetro por 4 centímetros. Agregás una cucharadita de sal, 1/2 de cayena y 1/2 de cúrcuma y mezclás bien. Calentás una cucharada sopera de aceite de sésamo a fuego bajo. Agregás dos cucharadas de granos de mostaza y cocinás por un minuto. Sumás 1/2 cucharadita de asafétida y las manzanas con las especias, más otras dos cucharadas soperas más de aceite de sésamo, el jugo de 1 limón y mezclás bien. Dejás 15 minutos y conservás en la heladera hasta 3 días. La asfétida es un polvo usado en la cocina de Medio Oriente que, como su nombre lo indica, es fétido si no es convenientemente cocinado en aceite. Se acerca al ajo y la cebolla en gusto y sí, claro, pueden evitarse, aunque se sacrificará parte del ‘aire’ indio que naturalmente tienen estos pickles”, explica, didáctico.

Oggero también usa las manzanas verdes como guarnición de langostinos grillados. Simplemente, las corta en tiritas o “fosforillos”, como los llama.

Campoy sugiere chips de manzana crocantes, que se pueden usar en postres o también sumar a ensaladas: cortar manzanas bien finitas (por ejemplo, con una máquina de fiambre), pasarlas por un almíbar ligero y secar en el horno a 100 grados dos horas.

La manzana no sólo se puede comer: Julián Díaz (Los Galgos) sugiere usarla en un clericó. Para eso, mezclar 750 ml. de un Chardonnay fresco “sin mucha madera, idealmente del Valle de Uco" con 350 ml. de jugo de manzana recién exprimido con una centrífuga (“puede ser mitad roja y mitad verde”), 100 ml. de un almíbar hecho con partes iguales de azúcar y de agua y tomillo para aromatizar, una manzana roja y una verde cortada en cubos, y mucho hielo. Meter en una jarra y servir.

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