El crítico publicó su libro número 14 en el que recorre en 170 recetas sus experiencias con la cocina de su país natal con fotos sacadas con su celular.
Cuando Bodegones de Buenos Aires irrumpió en las librerías porteñas en 2008 produjo un impacto e interés que hacía mucho no tenía un libro gastronómico en el mercado local. En aquel entonces fue un rescate necesario para un estilo de restaurante porteño que, más allá de las modas y los barrios, el paso del tiempo y las tendencias, sigue y seguirá siendo un clásico.
Pietro Sorba, el reconocido crítico enogastronómico genovés (radicado en la Argentina desde hace más de dos décadas) y estudioso de la historia y antropología culinaria, fue quien estuvo a cargo de aquella publicación. Luego vendrían Pizzerías de Buenos Aires, Parrillas de Buenos y varios libros más en los que exploraría diferentes regiones y cocinas del país. Este año Sorba regresa a los anaqueles con un libro que también tiene pasta de clásico: Recetas de mi Italia.
Explorando la intimidad de la cucina de su tierra natal, recorre 170 recetas de aperitivos y entradas a platos principales y postres. Desde pizzas clásicas hasta variedades de pastas, pasando por risottos, focaccias, niños envueltos, sopas y guisos. Todas versiones que ayudan a crear un panorama de la gastronomía considerada la hermana mayor de la argentina, dado los fuertes lazos histórico-culturales que unen a los dos países.
Las fotos, sacadas por el propio Pietro con su teléfono celular, aportan a la edición el tono autobiográfico y actual que la distingue. Coloridas, luminosas y sin el estilo acartonado que suele verse, combinan en armonía con las recetas y los textos que las preceden y en los que el autor, a la manera de un confesionario, comparte secretos y vivencias con sus lectores.
MEMORIA Y PALADAREn palabras de Pietro, la relación entre la comida y el lugar de pertenencia “es un vínculo esencial; imposible de disolver”. Y agrega: “Los productos de una localidad o región son el reflejo de esa realidad. Expresan el clima, la morfología, la historia y sus tradiciones. Toda persona que nace, crece y vive en un determinada localidad o país tendrá en su memoria y paladar las comidas y productos típicos de allí”. Y es, justamente, a esa memoria a la que acudió para escribir el libro.
Con recetas de las más tradicionales y otras poco conocidas, el distintivo es que todas están hechas a la manera tana, sin el aggiornamiento al que muchas veces nos hemos acostumbrado los locales. Entre todas, podemos destacar la de la focaccia a la salvia (que tiene perejil, salvia, mejorana y albahaca), los tagliatelle con pesto y papas, los braciole (niños envueltos) a la napolitana, o el original tiramisú de pandoro, mascarpone y crema de limoncello. Para Sorba, la peculiaridad de Recetas de mi Italia son las vivencias que relacionó a la cocina de su país natal, “logrando abrir una ventana sobre la cocina italiana tradicional auténtica”. ¿Será un nuevo clásico como los anteriores libros del autor? El tiempo dirá.
WIKI PIETROPietro Sorba nació en Génova y se crió, en parte, en el pueblo paterno en la isla de La Maddalena, en Cerdeña. Aunque hoy son 11.000 los kilómetros que lo separan de su tierra natal, ya que desde 1992 vive y trabaja un poco en la Argentina y un poco en Italia. Ha sido columnista de Clarín, Infobae y elgourmet.com. Además condujo y cocondujo más de 150 capítulos de varios programas de El Gourmet. Desde 2008 a la actualidad, publicó 14 títulos, entre los que se destacan además de Bodegones de Buenos Aires, Pizzerías de Buenos Aires, Los 150 restaurantes que nunca fallan y Recetas de Bodegones. Recetas de mi Italia, fue publicado por Planeta y está disponible en las principales librerías del país a 329 pesos. Más info en su página oficial.
Link a la nota: http://www.planetajoy.com/?Recetas_de_mi_Italia%2C_el_nuevo_libro_de_Pietro_Sorba&page=ampliada&id=8924
Hay quienes dicen que un porcentaje importante de la población judía de los Estados Unidos se considera “judía gastronómica”. De este lado del mapa la categoría no está establecida, pero cuando se acercan las fiestas tradicionales de “la Cole” es muy común escuchar que unos cuantos se convertirían “solo por la comida” (y se agrega la posibilidad de sumar feriados, pero ese es otro tema). Por suerte para ellos, en los últimos tiempos cambió el panorama en Buenos Aires con unos cuantos restaurantes especializados en cocina judía, un rubro que hasta ahora no se había afianzardo en la gastronomía local.
La culpa -porque no podemos hablar de judaísmo sin empezar por la culpa, claro- es de las idishemames. ¿Tanto? Pero claro. Imaginate el atrevimiento de des-pre-ciar alguna de sus creaciones para ir a comer el mismo plato cocinado por un desconocido: ¡oy vey! (y del otro lado no nos hagamos los superados: es obvio que en el mundo no hay mejores knishes que los que la Bobe le enseñó a hacer a la mame).
“Hay algo que tiene que ver con el resurgimiento de todas las cocinas étnicas y pasa a ser una necesidad del mercado. Ya vamos por la tercera o cuarta generación acá y como sucede con otras comunidades, se trata de rescatar la identidad, la historia, la pertenencia”, responde Nelson Wejkin, chef especializado en cocina étnica y judía, a cargo de los cursos gratuitos que se dictan en la AMIA. Reconoce que el apego a los sabores familiares puede haber demorado el proceso. Y señala a una figura clave. “Creo que en este terreno hay un antes y un después de Tomás Kalika, que es un obsesivo, un refinado. En los restaurantes judíos no hay término medio”, apunta.
Kalika ideó Mishiguene con Javier Ickowick, fundador de la cadena de pastelería Nucha. “Es el primer restaurante de cocina de vanguardia judía, el resto son Delis y lugares en los que la experiencia es más informal. Hay que entender que la gastronomía judía va más allá de un boio o unos knishes de papa. Acá en Argentina se entiende por gastronomía judía a los platos ashkenazis y sefaradíes, nosotros lo cuestionamos y decimos que es algo más amplio. Por eso el nombre (“loco” en idish), porque la vanguardia está en meternos con la memoria emotiva de la gente y proponeruna experiencia nueva sobre algo que ya conocen”, explica. La diferencia tiene que ver con el abordaje técnico. “Ni remotamente cocino como lo hacía mi bobe. Soy un cocinero formado en Israel, con 20 años de trayectoria de todo el mundo. Mi visión de cada receta está aggiornada con una técnica moderna. Diría que es al revés: es la primera vez que la culinaria judía se gastronomiza”, avanza Kalika.
Lugares como La Crespo, La Pastronomía o Benaim, entre otros, apuntan a una oferta más al paso en la que, sin dudas, el pastrón es protagonista absoluto. “Es una moda que llega de Estados Unidos”, compara Wejkin. Tras pasar décadas y décadas con el ojo puesto en Europa (con la cuisine française como referencia indiscutida de alta gastronomía), el mundo empieza a redescubrir las propuestas que llegan del Norte: prácticas, sencillas, al paso y, claro, más económicas.
“Eventos como Buenos Aires Celebra o el Rosh Hashaná Urbano se llenan de gente y eso no es muy común a nivel mundial. Pero no es solo eso. En muchas fábricas de pastas venden varenikes, yo compro el arenque en una pescadería común. Hay dietéticas en las que ya encontrás leche evaporada y otros elementos que antes no veías por acá”, apunta Wejkin.
Producción: Gimena Pepe Arias
Pollo con Farfalaj (Mishiguene)
Cómo hacerlo. Farfalaj: Amasar 500 gr de harina con 3 huevos, 1 yema y 4 cdas de aceite; pasar la masa por un tamiz, retirar las pelotitas del lado opuesto y aceitarlas; dorar a fuego mínimo y dejar secar una noche; cocinar en igual cantidad de agua, cuando se reduzca montar con manteca y caldo, sal, pimienta y perejil. Pollo: salpimentar 8 hígados y 8 corazones de pollo y ½ pollo cubeteado y sellarlos. Saltear ½ cebolla y 1 diente de ajo y agregar el pollo. Desglasar con ½ taza de vino blanco. Agregar el caldo de pollo. Reducir hasta que los hígados comiencen a sangrar.
Kreplaj de queso (Hola Jacoba)
Cómo hacerlos. Mezclar 1/2 kilo de queso blanco, sal, pimienta, 1 cucharadita de azúcar, 1 yema y 1 cda de crema de leche. Dividir el relleno en discos de 7 cm de diámetro y cerrar apretando bien los bordes, cruzar los costados y apretar las uniones (deben quedar redondos). Cocinar en agua con sal y unas gotitas de aceite, de 7 a 10 minutos. Retirarlos apenas suban a la superficie. Servir con cebollas caramelizadas y crema. También pueden servirse con canela y azúcar.
Latkes de papa (La Crespo)
Cómo hacerlos. En un bol, rallar 3 papas grandes, sumar 2 huevos y 1 cuchara colmada de harina. Salpimentar a gusto. En una sartén bien caliente con aceite, ir colocando la preparación por cucharadas dándole forma a los latkes. Sacar del aceite cuando estén dorados y colocar en papel absorbente. Servir con puré de manzanas y crema agria (con un chorrito de limón).
Falafel (Benaim)
Cómo hacerlo. Falafel: 1,2 k de garbanzo seco remojado del día anterior, media cebolla, perejil picado, comino, pimienta negra y de cayena. Pan de lafa: 250 cc3 de agua, 25 g de levadura, 1 cda de azúcar, ½ kilo de harina, 1 cda de aceite de maíz. Labhne: 2 potes de yogur natural, dos cdas de aceite de oliva, 1 cdita de limón, una pizca de sal y ajo en polvo. Terminar con tomate natural en cubitos, pepino curado y rodajas de zucchini.
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Los chefs que cocinan para los líderes mundiales suelen mostrar un perfil bajo, dejando todo el protagonismo a sus jefes. Pero una vez al año, les toca a ellos ser recibidos con todos los honores en un país extranjero.
El Club de los Chefs de los Chefs, considerado una de las más exclusivas sociedades gastronómicas del mundo, reúne a hombres y mujeres que cocinan para jefes de Estado, con el objetivo de compartir ideas y --sin duda-- información sobre los gustos de sus poderosos patrones.
Se reúnen cada año desde que el club se estableció en París en 1977. En esta edición, por primera vez, lo hacen en la India, acogidos por el chef personal del presidente del país, Montu Saini. "Los jefes de Estado se reúnen. Yo creo que es bueno hacer una especie de G20 de los chefs," aseguró a los periodistas en Nueva Delhi el fundador del club, Gilles Bragard. "La política divide a los hombres, una buena mesa puede unirlos", explica.
La tradición implica también probar las especialidades locales. Sin embargo, Saini tiene que tomar sus precauciones, dadas las características de la comida india, picante y con muchas especias. "No puedo llevarlos a comer a la calle, porque son extranjeros. Sus paladares son demasiado sensibles. Por ello debo crear una réplica en los hoteles de la comida local", comenta.
Pero India es conocida como un país que suele ofrecer una excepcional bienvenida, con lo que los chefs son tratados a cuerpo de rey, igual que sus jefes cuando se desplazan. Vestidos de blanco inmaculado, los cocineros fueron invitados al viejo mercado de especias de Nueva Delhi, repleto como nunca de gente debido al Diwali, el festival hindú que dura cinco días. Ahí fueron rociados con pétalos de rosas. "Es algo fantástico", afirma Bernard Vaussion, que cocinó para seis presidentes franceses antes de jubilarse.
En el transcurso de la semana, surgen los efectos de la alimentación india. "Tras cuatro días de comer picante, uno empieza a sentirlo", afirma Fabrizio Boca, chef de la presidencia italiana. Sin embargo, como la mayoría de los 16 chefs invitados, Boca está interesado en conocer los secretos de la amplia gama de especias de la India.
Cristeta Comerford, chef con nacionalidad estadounidense y filipina, afirma que hay un paralelismo entre la cocina india y la de Filipinas. "No se trata de las recetas en sí, sino de una especie de filosofía" que las une, asegura.
Para los chefs, esta reunión anual les permite además intercambiar ideas y conocerse mejor. Entre ellos existe una línea especial gracias a un llamado "teléfono azul", que les permite consultarse sobre las preferencias de sus jefes cuando se produce una visita de Estado.
Es verdad que públicamente dan pocos detalles sobre los gustos de los presidentes o jefes de Estado, aunque coinciden en la necesidad de usar productos de temporada y abogan por cenas de Estado ligeras y saludables. "Nuestro objetivo es buscar productos locales y ecológicos", asegura Mark Flanagan, chef de la reina Isabel de Inglaterra.
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De acento y personalidad inconfundibles -francés y avasallador, respectivamente-, el chef Jean Paul Bondoux se acerca a la mesa para saludar y dejar un par de cosas en claro. Una, que esto no es parrilla, sino una "evolución del grill". Dos, que le gustan las mujeres sin plataformas en los zapatos y sin mucho maquillaje: "al natural", en estatura y apariencia. Aclarados los tantos, pregunta entonces qué nos han parecido las entradas. A nuestro primer punto aparte en la respuesta, agradece los comentarios, saluda, sonríe y gira sobre sus talones: "Me voy porque sino me pierdo el avión", dice y es su figura la que se pierde por la puerta que conduce a la cocina de La Bourgogne. Ahora fuera de su mirada, mi mujer asoma uno de sus pies por fuera del mantel de la mesa: no lleva tacos, confirma.
Nuestra visita al emblemático restaurante que funciona desde hace más de dos décadas dentro del Alvear Palace Hotel, en el barrio de Recoleta, ha sido programada antes del horario habitual de la cena, para que la eventual presencia de la fotógrafa -que todavía no ha llegado, pues está algunos pisos arriba nuestro retratando al actor John Malkovich, que acaba de dar una conferencia de prensa - no moleste a los comensales.
A nuestro arribo, una cortina metálica aún cubría la entrada del restaurante que mira a la calle Ayacucho, lo que nos permitió descubrir la existencia de una pequeña escalera de mármol que comunica el lobby del hotel con La Bourgogne. El ingreso al salón vacío, en el que la cristalería y la vajilla de lujo ya se encontraban prolijamente dispuestas, ocurrió una media hora antes de nuestro encuentro con Bondoux, y nos dio la posibilidad de elegir una mesa: ¿por qué no una de las que bordea la cámara vidriada que se halla a un lado del salón, dentro de la cual brilla el ròtissoire francés y los braseros?
Después de todo, lo que hemos venido a conocer es la más reciente propuesta del restaurante: su nuevo menú de carnes asadas al fuego de quebracho. Eso que Bondoux llama "evolución del grill", que es algo que quedó rápida y claramente a la vista en el desfile de las entradas que llegaron de la mano de Sergio González Crubellier, chef ejecutivo de La Bourgogne, que es quien se encuentra a cargo de la cocina en el brasero que, si no fuese por la pared vidriada de por medio, dejaría escuchar el crepitar de las brasas.
Reformular lo conocido
"La propuesta es evolucionar el sentido del grill, de la parrilla, haciendo algo diferente de la clásica presentación de un chorizo o una tira de asado sobre el plato. Y a la vez hacerlo entretenido, con la posibilidad de que los comensales vean en vivo la preparación de los platos que piden", cuenta González Crubellier, de 35 años -14 de los cuales ha pasado cocinando junto a Bondoux aquí y fuera del país-, mientras acerca los platos a la mesa.
Fácil interpretar la propuesta a la luz de las entradas. Ninguna se ajusta a lo que un porteño habitué de las parrilladas esperaría ver llegar a su mesa tras pedir chorizo, morcilla o mollejas. Todo sorprende, gratamente, por el ejercicio de inspiración y por la mixtura de sabores que ofrecen los platos que -hay que reconocer- ya en el menú sugieren algo distinto a lo convencional.
Así, la morcilla se presenta como "Compresión de morcilla, tierra y cielo al malbec", donde rodajas de este integrante del sagrado matrimonio parrillero descansan sobre una muosseline de batata y canela, con una salsa que combina vino tinto, especias y frutos rojos. Las mollejas, por su parte, se ofrecen como "Ensalada de mollejas de ternera con manteca de cítricos", en un plato donde pequeñas rodajas de la achura (tibia, ¡crocante!) descansan en la cara interna de hojas de endivia, acompañadas a veces por un trozo de pomelo, en otras, de naranja.
Detrás de estos platos -mejor dicho, antes de su llegada a la mesa-, hay una elaboración impensable para quien está acostumbrado a que una buena molleja resulta de la simple sumatoria de brasas, parrilla, la achura misma, sal a gusto y, en el mejor de los casos, un poco de jugo de limón. "Las mollejas primero se blanquean, luego se asan a la parrilla y, finalmente, se cortan en rodajas finas que se terminan en la sartén para que queden bien crujientes -relata González Crubellier-. Se sirven con gajos de naranja y pomelo, sobre endivias que son un poco amargas, lo que ayuda a cortar lo graso de la molleja. Y a eso le agregamos un polvo y una confitura de naranja, junto con una salsa que es una reducción de cítricos, vinagre de estragón y echalote picado. A la vista parece fácil, pero es una preparación muy elaborada".
Las múltiples capas de sabores del plato invitan a jugar con los vinos. Genial la combinación de la morcilla con la copa del D.V. Catena Malbec-Malbec que acompaña al menú de carnes asadas [en noviembre y diciembre, será el Tito Zuccardi]. El tinto, clásico y equilibrado, también va bien con la molleja, auque sospecho que la elección de mi mujer es mucho más interesante. Le robo unos sorbos del D.V. Catena Chardonnay-Chardonnay [en noviembre y diciembre, la opción blanca será Zuccardi Q Chardonnay] para descubrir lo bien que se lleva este blanco de perfil cítrico y buena acidez con la grasa de la molleja. Pido entonces un refill para esperar los principales que se asan en el grill.
El placer de la carne
"Muchos no se atreven a entrar a La Bourgogne", reconoce el chef, mientras el personal de servicio retira los platos de las entradas. Elegido el año pasado como uno de los mejores restaurantes del mundo por los usuarios de TripAdvisor (más precisamente, ocupó el puesto 23 del ranking Best Fine Dining), este lujoso restaurante de cocina francesa e internacional congrega a un público habitué, al mismo tiempo que son muchos los amantes de la gastronomía porteña que no "osan" trasponer su umbral. ¿Miedo al precio del cubierto?, ¿a la impronta clásica de su cocina?, ¿a los pisos de mármol de Carrara?, ¿a lo desconocido? Difícil de responder (si es que existiera una respuesta correcta a tachar en un multiple choice).
Como sea, cuenta González Crubellier, la nueva propuesta del restaurante apunta a sorprender al habitué -más acostumbrado a prepreparaciones clásicas francesas -, pero también a acercar a un público más jóven. "Por suerte, la recepción ha sido buena, aunque pensé que iba a ser un cambio un poco drástico -dice-. Porque la gente puede pensar en parrilla, pero esto no es parrilla, es un grill evolutivo, algo diferente; y la gente lo entiende cuando viene".
Es la hora de los principales. La idea es un pantallazo de los cortes que se sirven en el menú: tira fina de asado, filet de ternera, costilla de ternera, ojo de bife y ave (a veces pato, otras faisán, hay que pispear que está dando vuelta en el ròtissoire, junto al brasero, para saber qué ave será terminada luego en la parrilla). A un costado, las salsas servidas en pequeñas cazuelas de plata. Aquí, basta con cortar un trozo y llevarlo a la boca para que el placer de la carne haga a un lado a la presentación (tan cuidada como en los entrantes).
Es que es el momento de no pensar en los conceptos culinarios y de disfrutar de la calidad de una buena materia prima bien tratada. Luego vendrán los postres, en donde de nuevo tomará protagonismo la mixtura de sabores y la imaginación puesta al servicio de, por ejemplo, reformular un clásico porteño como lo es el eterno vigilante (aquí, en el menú, como Martín Fierro). Pero finalizada la comida, ya en la calle, será el placentero recuerdo de la carne asada el que nos acompañará.
Una tendencia que se afianza
La renovación de la parrilla argentina es una tendencia que comenzó hace unos años y que terminó instalándose. Hubo varios precursores, pero quizá quien mejor lo difundió a nivel internacional fue Francis Mallmann con su libro Siete Fuegos, un best seller mundial.
Link a la nota: http://www.lanacion.com.ar/1951475-la-evolucion-de-la-parrilla-llega-al-corazon-de-recoleta
