Facundo Maroñas de Bardeci: el toque ardiente
El cocinero propone una versión de ajoblanco, sopa típica de Andalucía, para disfrutar de los perfumes del ajo, ese sabor que genera amor y odio, pero nunca indiferencia
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Laura Litvin
SÁBADO 27 DE AGOSTO DE 2016
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El ajo es el contrapunto perfecto para muchos platos. Me encanta su aporte picante que termina con una dulzura sutil. De origen asiático, sus cualidades conquistaron las recetas del mundo y -como tantos otros alimentos- pertenece a esa categoría de migraciones que revolucionaron distintas cocinas del planeta de maneras fundamentales. ¡Qué sería de la cocina mediterránea sin el ajo! Pensemos en el alioli, en el gazpacho, en la bagna cauda, en el pesto, en el pan con tomate, en la sopa de ajo, entre tantas recetas emblemáticas. Desde siempre se le otorgaron virtudes protectoras y energéticas -se colocaba en la tumba de los faraones y se le daba a los esclavos que construían las pirámides para aumentar su fuerza-. Los atletas y soldados griegos y romanos comían ajo antes de las competencias o de las batallas y en Roma se preparaba un plato que se llamaba moretum a base de ajos, hierbas, queso, sal, aceite y vinagre que molían en mortero y comían con pan. Muchos lo detestan, lo acusan de tener un aroma y un sabor muy invasor; de ser indigesto. Pero yo no imagino mi cocina sin ajo; lo uso en todas sus formas: crudo, confitado, al horno, en aceite, hecho puré, salteado. En la Edad Media se creía que ahuyentaba a brujas y vampiros, ¡si lo sabrá Drácula!", sonríe Facundo Maroñas de Bardeci, cocinero del flamante La Bumón (Francisco Acuña de Figueroa 1800).
El Allium sativum -tal su nombre científico- es de la familia de las liláceas, pariente cercano de la cebolla, del échalote, del puerro y los cebollines. Argentina es uno de los principales países productores y exportadores de ajo a nivel mundial, y se produce principalmente en Mendoza, San Juan y Buenos Aires. Se conocen tres grandes grupos de ajo llamados vulgarmente asiáticos, continentales y mediterráneos, de los que hoy se encuentran incontables variedades comerciales como los rosados, violetas, morados o chinos, colorados, blancos, castaños o rusos, entre otros. Oscar Mazzitelli es productor de ajo (además de tomates y frutas) y dueño de Finca Isis, en San Rafael, Mendoza. Sus cultivos son biodinámicos y tiene un gran compromiso con lo que produce. "Mendoza tiene el mejor ajo del planeta, especialmente Malargüe. El mayor exportador es China; Brasil también exporta, pero nos compra ajo a nosotros para mezclarlo con el suyo y optimizar su calidad. Hay muchas variedades en todo el mundo. Me interesa hablar del tema del brote: se popularizó que había que retirarlo con la idea de que es lo que provoca la indigestión. Pero ese malestar no se debe al brote. A los fines de prolongar la vida comercial del ajo, muchos productores utilizan antibrotante químico para que dure más tiempo. Antiguamente ese efecto lo daba la ristra porque al atar las chalas se corta la respiración del bulbo; un método natural. Los dientes de ajo tienen un período de reposo luego de la cosecha (llamado dormición) y después brotan. Es entonces cuando los dientes pierden calidad y el ajo está próximo al fin de su vida útil en la cocina. El antibrotante es un químico que hay que usarlo en las proporciones correctas, porque es tóxico. Muchos no lo utilizan como corresponde y rocían por demás, con una concentración mayor o con menos anticipación a la cosecha. Eso hace que cuando se levanta de la tierra, como está todo inhibido, en vez de durar dos meses como debería ser el ciclo natural, el ajo dura nueve meses o más. El brote verde del ajo cultivado de manera natural a ningún enfermo del estómago le hace mal. Si tiene químicos, no brota y el diente está contaminado. Es fácil identificarlo, el diente se pone amarillo marrón. El antibrotante es lo que hace mal", explica Mazzitelli.
El oficio gastronómico sedujo a Facundo Maroñas de Bardeci desde temprano. Empezó de bachero, pero mientras lavaba nunca perdía de vista a los cocineros con los que le tocaba compartir el espacio. Más tarde viajó, recorrió mercados, comprendió la importancia de la calidad de los productos y la enorme cantidad de recetas que podría crear. Volvió decidido a estudiar y empezó la carrera en el Colegio de Gastronomía Gato Dumas. "Mientras cursaba logré conseguir trabajo con excelentes profesionales como Matías Kyriazis, Hernán Gipponi y Darío Gualtieri. Eso fue muy importante, aprendí muchísimo trabajando en sus restaurantes".
¿Siempre te interesó la historia de la cocina?
Sí, me gusta saber sobre la historia de los alimentos. El ajo, por ejemplo, sé que empezó utilizándose como remedio por sus enormes beneficios para la salud. Los chinos conocen sus propiedades desde hace miles de años: es antibiótico, energizante, antiparasitario, ayuda al corazón, al hígado, mejora el metabolismo, entre otras cualidades.
¿Cuál es tu recuerdo gastronómico más antiguo con ajo?
Mi papá hacía un morrón quemado con un ajito pisado, aceite de oliva y pan, para mí era la gloria. Y mi abuela española cocinaba pulpo que rociaba con aceite de oliva perfumado con ajo, romero, pimentón y un chorrito de vinagre. Me acuerdo de que me decía mientras echaba los ajos al aceite: "Cuando empiezan a bailar, ya está". Y así aprendí a cuidar la cocción, para que no se quemen, porque si se pasan, se ponen amargos y arruinan toda la preparación.
¿Cuál es tu plato favorito con ajo?
Me gusta mucho el ajoblanco, una sopa fría típica de Andalucía. Uso ajo de muchas maneras, puedo perfumar aceite o manteca. Me gusta asarlo entero, la pulpa se vuelve dulce, pierde el picante original y me encanta para acompañar carnes.
¿Cuáles son sus alianzas más efectivas?
El ajo tiene amigos íntimos: perejil, tomate, albahaca, pan y oliva. No se necesita más.
Link a la nota: http://www.lanacion.com.ar/1932204-facundo-maronas-de-bardeci-el-toque-ardiente
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