viernes, 28 de junio de 2019

La Nación - Gastronomía - Mauro Colagreco en exclusiva: "¡Es una locura! En 48 horas recibimos 8000 reservas"

Mauro Colagreco en exclusiva: "¡Es una locura! En 48 horas recibimos 8000 reservas"

Recién llegado a Francia, tras haber obtenido en Singapur el primer puesto en el ranking de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo, el chef platense Mauro Colagreco reconoce estar aún procesando la noticia de que Mirazur, elrestaurante que abrió en 2006 en la costa azul, es hoy el número uno. "No pasaron ni dos días, creo que lo tengo que madurar y asimilar, porque es muy fuerte", dice en comunicación telefónica con LA NACION mientras maneja. Sabe sí, que lo espera un desafío al llegar a Mirazur: "En menos de 48 horas recibimos 8000 reservaciones. ¡Es una locura!".

Mirazur, del chef argentino Mauro Colagreco, mejor restaurante del mundo. Fuente: Youtube

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Sabe también que ha hecho historia: es el primer chef no francés en haber obtenido las codiciadas tres estrellas que otorga la Guía Michelin, y ahora su restaurante está en la cima, según The World's 50 Best Restaurants . De la alegría de la noticia, también de la responsabilidad que representa ocupar ese puesto, de eso y mucho más habló con LA NACION.

-Desde que Mirazur entró a los 50 Best venían subiendo, ¿esperabas llegar al primero este año?

-No, nunca. Éramos uno de los favoritos sí, pero hasta que no estás ahí y que te llaman... No lo queríamos ni pensar.

-¿Qué se te pasó por la cabeza cuando anunciaron el primer puesto?

-Ya cuando anuncian a Noma segundo [Noma, restaurante de Copenhague], antes de que nombren el primero fue un momento de euforia, En dos segundos te pasan todas las imágenes de tu carrera, de los inicios, te pasa tu familia... Es muy fuerte, es un momento muy emotivo. ¡Calculá que es pasar a la historia de la gastronomía ! Es fuerte, es muy fuerte.

-¿A quién llamaste ni bien pudiste?

-A mi madre, a Luisito [su padre]... Mucha emoción, mucho llanto, muy emotivo. Mucha emoción de su parte y de la mía.

-¿Qué significa para vos este premio?

-Este premio es la consagración del trabajo de 13 años de Mirazur, de trabajo en equipo. Realmente las tres estrellas ya lo eran, lo son parte de pasar a la historia, porque es la primera vez que se dan en Francia, en 110 años de la historia de la guía [Michelin] a un chef no francés. Fue muy importante, ya un restaurante con tres estrellas pasa a otra categoría. Ahora, cuando ves los numero uno que fueron en los 15 años [de los 50 Best Restaurants] es emocionante, de solo pensarlo se pone la piel de gallina. El Bulli, El Celler de Can Roca, Noma. son monstruos de la gastronomía. Y ser parte de ello... Es algo que no va a cambiar el Mauro que todo el mundo conoce, pero es algo que para mi, en mi carrera, y como consolidación de mi proyecto, de mi filosofía, de mi forma de ver el trabajo, de lo que tiene que ser un cocinero, es como que todo eso se confirma. Aún más.

Todos los días se hace un rato para sentarse en su huerta Fuente: AFP

-Si te mirás al espejo, ¿qué encontrás en vos que te permitió lograrlo?

-Creo que es una fuerte capacidad de trabajo, una fuerte convicción de la manera de trabajar: de la cocina honesta, que siempre propusimos, y de la importancia que le damos a lo simple y a lo verdadero. Creo que si tengo que analizarlo frente al espejo, es esa la conclusión.

-¿Qué crees que significa este reconocimiento y los anteriores que obtuviste para la gastronomía argentina, que es de donde vos saliste?

-Imaginate que no creo que haya nadie ni que haya llegado donde llegamos, ni que haya soñado, ni que se haya puesto como objetivo llegar a esto. Cuando miro para atrás y veo mis inicios, cuando llegué acá a Francia, que no tenía más que el numero de teléfono de un amigo de un amigo, hablaba apenas francés, y ver dónde hemos llegado. Me da cierta nostalgia, pero también me da mucha alegría de haber podido llegar más allá de lo que nunca hubiese soñado. Eso lo vengo diciendo desde que me dieron las dos estrellas Michelin, así que imaginate hoy. Esa sensación es aún mayor. Nada, la verdad es que un momento muy cercano todo esto, no hace 48 horas, creo que también lo tengo que madurar y asimilar, porque es muy fuerte.

Creo que lo más importante también de este premio es el lugar en que lo pone a uno, ¿no? Te da voz. Y es donde más tengo que tener cuidado, en lo que uno transmite o dice, porque pasas a ser un ejemplo para muchos, y el mensaje tiene que ser muy claro, muy preciso. Creo que hoy por hoy, lo que hemos transmitido hasta es bastante claro: el tipo de cocina que hacemos, el cuidado que tenemos hacia la tierra, el respeto que tenemos con los productores, el tratar de contaminar lo menos posible con el restaurante, todo ese mensaje es claro.

Y después el otro mensaje, de que cuando realmente uno cree en su trabajo y quiere llegar a ser algo de excelencia... Pero por excelencia no quiero decir lujo, sino algo en lo que uno cree. Y lo cree y lo quiere, se puede. Porque yo soy el ejemplo de eso, y ese es un mensaje lindo para los chicos que empiezan no solo en la cocina, sino donde fuese, que si uno realmente quiere puede.

-¿Creés que este reconocimiento va a generar aún más expectativa del comensal que se acerca a Mirazur?

-Sí, obviamente que todos los reconocimientos generan una expectativa en el cliente, ahí está la magia de poder jugar y, cuando uno puedo, incluso superar las expectativas del cliente. No es siempre fácil, nosotros lo que hacemos es nuestra cocina, no otra. Hay clientes que vienen con expectativas de otro tipo de cocina quizás, pero este tipo de restaurante es todo una experiencia que se crea, no solo la comida, sino las dos horas y media o tres que el cliente está en nuestras manos es una oportunidad que tenemos para transmitirle un montón de cosas.

-¿Con qué anticipación hay que llamar para hacer hoy una reserva en Mirazur?

-Ya con la tercera estrella Michelin y el tercer puesto [en los 50 Best] era algo bastante complicado, pero no imposible. Y hoy estamos tratando de ver cómo vamos a hacer, porque en 48 hora recibimos 8000 reservas, literalmente. Vamos a estar completos casi por el año, en dos días. ¡Es una locura!

-Fuera del restaurante, ¿hoy cocinás para vos?

-Me encanta cocinar, es lo que me mueve, es lo que me gusta de este oficio. No dejo de cocinar en el restaurante y cocino en casa. Obviamente en casa cocino súper sencillo. Tengo la suerte de tener el huerto de Mirazur al lado de mi casa, por lo que es todavía más fácil: saco dos lechugas, dos tomates y preparo algo. Es lo que me gusta.

-¿Cómo es tu día a día?

-Empieza bien temprano, tipo 7.30, y termina tarde, 11.30, a veces 12.30, que vuelvo a casa. Y hasta que me duermo, una de la mañana. En mi día laboral tengo un momento que me hago yo en el huerto, que me gusta, es mi momento de escape, de estar conmigo mismo. Después es a full: en la cocina, en la oficina, mails, periodistas. Pero tengo suerte de que mi mujer trabaja conmigo, así que por lo menos nos vemos.

-Acabás de abrir un restaurante en Miami, ¿qué proyectos nuevos tenés en carpeta?

-Estamos con Miami [abrió un restaurante ], y el próximo es noviembre en Bangkok, con el hotel Capella, un hotel divino, muy exclusivo, es un proyecto lindo. Me encanta la cocina tailandesa y va a ser toda una experiencia para mi.

Link a la nota: https://www.lanacion.com.ar/lifestyle/mauro-colagreco-exclusiva-es-locura-en-48-nid2262194

Infobae - Tendencias - Día del Ceviche: 8 recetas del clásico indiscutible de la cocina peruana

Día del Ceviche: 8 recetas del clásico indiscutible de la cocina peruana

Los productos frescos y la pesca del día son la clave de un buen ceviche. Ocho chefs compartieron sus secretos para prepararlo en casa. Ingredientes y paso a paso

Día del ceviche: 7 recetas para preparar el tradicional plato de la cocina peruana

El ceviche es el plato típico de la cocina peruana. Esta comida estrella consta de carne marinada, pescado o mariscos -o ambos- y algunas preparaciones incluyen cilantro picado, salsa de tomate, palta, jugo de limón, cebolla morada, y leche de tigre como sus principales ingredientes para su cocción.

En el Día del Ceviche, Infobae dialogó con chefs, quienes revelaron sus recetas para poder recrearlas en casa. Ingredientes y paso a paso.

Ceviche Bravazo por Dangelo De La Cruz, chef de La Causa Nikkei

Ingredientes

40 g de pulpo
120 g de pesca blanca
20 g de palta
5 g de cilantro
75 g jugo de limón
10 g crema de ají amarillo
40 g cebolla morada
1 hoja lechuga francesa
25 g maíz cancha blanco
5 g batata naranja
50 ml leche de tigre

Ingredientes para la leche de tigre

90 gr de pescado
150 gr de apio
500 ml de limón
50 g de cebolla
50 g de cilantro
50 ml de jengibre
Ajo a gusto
100 ml de caldo de pescado
100 ml de leche

Procedimiento

Leche de tigre: procesar todos los ingredientes y reservar.

Crema de ají amarillo: limpiar bien los ajíes mirasol (un ají peruano) o amarillo por dentro y los cocinarlos en agua por cinco minutos para reducir el picor, retirarlos del agua y licuarlo con un poco de aceite hasta formar una pasta.

Para el ceviche: en un bowl colocar el pulpo y la pesca blanca agregar la sal y dejar que la misma cocine un poco las proteínas, luego agregarle jugo de limón y dejar reposar por un minuto. Agregar la leche de tigre, cebolla morada, cilantro y la pasta de ají amarillo. Emplatar colocando la hoja de lechuga el fondo del plato, las batatas previamente cocidas en agua, palta cortada en cubos y la mezcla del ceviche, decorar con maíz cancha.

Ceviche clásico por Gustavo Montestruque, chef de La Mar y Tanta

Ingredientes:

Ceviche:

180 g de pesca del día
3 g sal
2 g ají Limo
1 g cilantro
2 g pasta de ajo
3 g apio
1 pieza hielo roca
30 ml limón
50 ml lima
50 ml leche de tigre
40 gr cebolla roja
1 rodaja de ají limón y una hoja de cilantro (para decoración)

Leche de Tigre:

1 tallo de apio
½ cebolla blanca
2 corazones de cebolla roja
50 g de sal
250 ml de zumo de lima
50 ml de zumo de limón
100 g de pesca blanca
1 rocoto
150 ml de agua
Hielo c/n

Preparación:

La Leche de Tigre: en un vaso de licuadora agregar el tallo de apio, media cebolla blanca, dos corazones de cebolla roja, 50 gramos de sal, 250 ml de zumo de lima, 50 ml de zumo de limón, 100 grs de recortes de pesca blanca, 1 rocoto, el agua, hielo y licuar. Reservar.

Ceviche: picar la pesca del día en cubos, colocarla en un bowl y agregar el ají limo, cilantro, apio, pasta de ajo, jugo de lima y de limón (preferiblemente que estén recién exprimidos) y la sal. Picar la cebolla roja en julianas y, luego de picadas, lavar tres veces. Luego, agregar el hielo para conservar la temperatura y después emplatamos.

Para decorar, colocar en el tope de la preparación unas julianas de cebolla, rodajas del ají limo y la hoja de cilantro.

Receta Ceviche Peruano con leche de Tigre por Mariano Sanchez, chef de Enero

Ingredientes para la leche de tigre

1 tallo de apio
1 diente de ajo
5 gr de jengibre
3 gr de cilantro
150 cc de jugo de limón
80 cc de leche

Ingredientes para el ceviche

150gr de pesca fresca
80 cc de jugo de limón
½ unidad de cebolla morada
¼ unidad ají rocoto sin semilla
½ vaso de leche de tigre (receta)
Un manojo de cilantro
Sal a gusto

Procedimiento

Para la leche, incorporar todos los ingredientes en la licuadora y procesar. El resultado final debe ser una preparación lisa, sin fibras. Si es necesario, pasar por un colador.

Para el ceviche, cortar la penca de pesca fresca en cubos uniformes de 1,5 cm de espesor aproximadamente. Colocar en un bowl junto a la sal y el cilantro picado. Revolver con una cuchara hasta que la sal se disuelva. Luego cortar la cebolla en juliana, con 3 mm de espesor y picar el ají rocoto. Incorporar al bowl. Volcar la leche de tigre. Revolver hasta que se amalgame toda la preparación. Servir en plato frío junto a una rodaja de limón y chips de batata.

Receta ceviche por Sebastián Semorile, chef de Izakaya

Ingredientes

130 g de lenguado
40 g de cebolla morada
50 g de jugo de limón
2 g cilantro
1 g sal
1 g pimienta
2 g picante de rocoto
5 g tomate cherry
20 g maíz cancha
5 g lechuga

Procedimiento

Cortar el lenguado en cubitos de 1 cm y mezclar con la cebolla en juliana en un recipiente grande. Aderezar con sal y ají. Revolver rápidamente la mezcla con el jugo de limón y el resto de los ingredientes. Esperar 5 minutos y refrescar añadiendo un par de cubos de hielo retirándolos inmediatamente, antes de que se derritan. Colocar en la copa la mezcla y terminar acompañando con cebolla morada, maíz cancha y tomates cherry.

Ceviche Mixtura por Luis Hizo Martínez, chef de Puerta del Inca

Ingredientes

600 g de lenguado
120 g de cebolla morada
160 cc de jugo de limas
Ají lima c/n
Cilantro c/n
Sal final c/n
Ajinomoto c/n
Pimienta negra c/n
80 cc de mosto

Para las Rabas

200 g de calamares
4 huevos
Sal c/n
Pimienta blanca c/n
Mostaza c/n
Ajo granulado c/n
Harina c/n

Para las Batatas

160 gr de batata
3 unidades de naranja
azúcar c/n

Para el maíz

15 gr de maíz de cancha
aceite c/n

Preparación

Cortar el lenguado en cubos, incorporar sal, ajinomoto, ají lima, pimienta negra y mezclar. Agregar el mosto, el jugo de limas, la cebolla y el cilantro. Revolver.

Para las Rabas: Realizar una mezcla con el huevo, la sal, pimienta blanca, mostaza y el ajo granulado. Pasar los calamares por harina, luego por la mezcla y otra vez por harina. Freír en abundante aceite hasta que estén dorados.

Para las batatas: Pelar y cortar las batatas, cocinar en abundante agua hasta que estén al dente. Caramelizar en una sartén con jugo de naranja y azúcar.

Para el maíz cancha: Freír el maíz en una sartén con aceite hasta que esté dorado.

Receta del ceviche de Jhonny Idarraga, sushiman de Nemuri Sushi

Con langostinos, la propuesta de ceviche peruano por Jhonny Idarraga

Ingredientes

100 cc de zumo de limón
100 cc de zumo de lima
400 ml de leche de coco
2 dientes de ajo
50 gr de jengibre pelado
2 cucharadas soperas de sal
1 cucharada sopera de ajinomoto
Media rama de apio
¼ de cebolla morada
¼ de morrón rojo
½ atado de cilantro
Sriracha
Cancha (maíz peruano)
1 batata
70 gr de salmón rosado fresco
70 gr de lenguado
3 langostinos cocidos
40 gr de pulpo cocido
Aceite

Procedimiento:

En una licuadora poner el zumo de lima, limón, el ajo pelado, jengibre, tallo de apio, ¼ de cilantro, sal y ajinomoto y procesar. Una vez procesado tamizar y mezclar con la leche de coco hasta unir los ingredientes, reservar en heladera. Luego picar el morrón en brunoise, la cebolla en pluma y cortar el cilantro en chiffonade. Después, pelar la batata y pasarla por una mandolina para obtener tiras finas y freírlas en abundante aceite. Por otro lado, freír la cancha (maíz peruano) y reservar. Luego, cortar el salmón, lenguado, pulpo cocido y los dos langostinos en cubos pequeños, reservar.

En un bowl poner todos los pescados y mariscos, cebolla, morrón, cilantro y la preparación de la salsa de coco, mezclar hasta que cubrir todo y dejar marinando por 5 minutos. Luego emplatar y agregar una pizca de sal y ajinomoto, unas gotas de Sriracha a gusto, mezclar y servir. Decorar con un langostino y acompañar con las finas tiras de batata y cancha frita y agregar unas gotas de limón.

Corbina rubia por Pancho Laprida, chef de Clandestino

Ingredientes

200 g de pescado
1/2 cebolla morada en plumas
2 limas
Cilantro a gusto
Una pizca de jengibre bien rayado
1/4 de plátano frito en rodajas
Un puñado de maíz cancha
Sal a gusto

Preparación

Cortar el pescado en cubos de 1 cm x 1cm. Agregar el jugo de limas para cocinar el pescado. Agregar a la cocción el cilantro y la cebolla roja. Luego agregar jengibre picado fino para dar más sabor y unos granos de maíz cancha, plátano frito y más cilantro.

Ceviche clásico por Agustín Lucero, chef de Komyūn

Ingredientes leche de tigre:

300 g de jugo de lima
40 g de cebolla blanca
3 g de jengibre
50 g de caldo de vegetales
1 g de hondashi
5 g de cilantro
80 g de apio
5 g de sal fina

Ingredientes para el ceviche

Cilantro c/n
Ají limo c/n
25 g de jugo de lima
60 g de cebolla morada
20 g maíz cancha
350 g lenguado limpio
150 g leche de tigre
Sal c/n
Pimienta negra molida c/n

Procedimiento

Cortar el pescado en cubos del tamaño deseado. Mezclar con la leche de tigre y reservar. En el plato donde se presenta el ceviche, poner debajo la cebolla morada, mezclar el resto de los ingredientes y decorar con cilantro, ají, lima y el maíz cancha (previamente frito). Para la leche de tigre, poner todos los ingredientes en licuadora y licuar por 2 minutos.

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