lunes, 29 de febrero de 2016
viernes, 26 de febrero de 2016
La Nación - Política - Una delegación con presencia argentina
Una delegación con presencia argentina
Un reconocido chef platense y David Trezeguet acompañan a la comitiva francesa
En el entorno de la organización, confiaron a LA NACION que se trata de "un gesto de reconocimiento de Francia hacia la Argentina". La comitiva presidencial arriba al país con acento criollo. Al presidente francés y a su delegación los acompañan Mauro Colagreco, un reconocido chef oriundo de La Plata, y el ex futbolista franco-argentino David Trezeguet.
Colagreco, de 39 años, es el chef argentino más premiado en todo el mundo. Egresó de la escuela de cocina del Gato Dumas en 2001 y luego partió a completar sus estudios en Francia. En 2006 abrió su primer restaurante en la Costa Azul, llamado Mirazur.
A sólo medio año de su apertura, Colagreco fue premiado. Se alzó con los premios Revelación del Año de la guía Gault & Millau y primera estrella Michelin.
Laureado por fusionar lo mejor de la cocina mediterránea, Colagreco cosechó a partir de allí los galardones más destacados en el universo de la alta cocina. Desde puestos cada vez más altos en el Ranking San Pellegrino de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo hasta medallas como Chef del Año, una segunda estrella Michelin, el título de Caballero de Artes y Letras del Ministerio de Cultura de la República de Francia y el de embajador de la gastronomía por el mismo ministerio de la Argentina, entre otras distinciones.
El chef platense acaba de inaugurar su segundo restaurante en suelo francés, en uno de los barrios de moda en París. Y el prestigioso diario Le Figaro ya lo distinguió.
"Tanto Colagreco como Trezeguet llegan por una invitación directa del gobierno francés", adelantó una fuente de la organización.
Trezeguet, campeón del mundo con la selección de Francia en 1998, nació en Ruan, pero se crió en la Argentina, de donde son sus padres. Pese a haber representado deportivamente al conjunto galo, el ex futbolista, padre de dos hijos franceses, manifestó que "su corazón siempre fue argentino".
Según supo LA NACION, los dos invitados compartirán hoy junto a la delegación una cena con el presidente Mauricio Macri y su esposa, Juliana Awada. "Tienen muchas actividades pautadas", adelantaron. A ellos se suma el consagrado artista plástico Antonio Seguí.
Link a la nota: http://www.lanacion.com.ar/1873777-una-delegacion-con-presencia-argentina
jueves, 25 de febrero de 2016
Clarín - Todo Viajes - Power of food: cuando la comida marca el destino de los viajeros
Power of food: cuando la comida marca el destino de los viajeros
La buena mesa
Virgilio Martínez, chef de Central -el mejor restaurante de Latinoamérica-, reflexiona sobre el creciente interés por el turismo gastronómico y el éxito de la cocina peruana.
Infobae - Sociedad - El argentino que inventó el primer restaurante en la nube
El argentino que inventó el primer restaurante en la nube
En los tiempos que corren, el tiempo es sagrado y más si nos regimos por las cargadas jornadas laborales. El almuerzo no es un detalle, sino el único momento del día donde los trabajadores pueden relajarse y compartir un momento de placer con los compañeros. Pero a veces sucede lo contrario. Los que se ocupan de cocinarse la noche anterior y llevar el tupper a la oficina cada vez son menos y elegir el menú del día puede ser engorroso en términos de calidad gastronómica y dinero. Nicolás Parziale es un joven argentino que cree en los paradigmas de conveniencia y en el valor que la gente le da a su tiempo libre. Es así que creó Hoypido, "el primer restaurante en la nube" al que se accede a través de una app móvil de simples pasos.
Su creador le explicó a Infobae que el interesado accede a su menú a través de una aplicación móvil o desde hoypido.com, pero no hay teléfono ni lugar físico. "Ofrecemos una opción de tres platos para almuerzos y cenas que promedian los $60 cada uno". Parziale explicó que de tanto pensar, las personas terminan comiendo mal y caro, cayendo siempre en lo mismo: pizza, empanadas, sushi y sándwiches. Por tal motivo, se asoció a la diseñadora Julieta Romano y empresario gastronómico Fernando Dranovsky, que le aplica calidad y creatividad a los platos, descartando aquellos que no resultan tan exitosos.
—¿Cómo surgió esta aplicación?
—Todo oficinista sufrió la hora del almuerzo la discusión interminable de ¿Dónde pedimos? ¿Qué pedimos? ¿Quién llama? ¿Quién baja? (se ríe). Con HoyPido todos en el equipo ordena el plato que le gusta por separado en el momento del día que quieran y nuestro algoritmo mágico se encarga de que les llegue el pedido al mismo tiempo para que puedan almorzar todos juntos. Nuestro objetivo es que concretar un encargo sea más barato que cocinar y que a quienes no les guste o no tengan tiempo, nos usen como cocina virtual.
—¿Cómo es eso de la economía de conveniencia?
—La economía de conveniencia es la nueva ola tecnológica en el mundo. La empresa de transporte Uber dio inicio a esto hace 5 años. La magia sucede en que antes usábamos internet para intercambiar bits de información, por ejemplo enviar un email, subir una foto a Facebook, mirar un video en Youtube. Ahora cuando aprestas el botón de "Confirmar" en HoyPido.com sucede algo en el mundo físico. Nos envías bits y nosotros te devolvemos átomos
—¿El chef pertenece a algún restaurante o es alguien que ustedes contratan?
—El Chef es Gonzalo Vizcarra. Su primer trabajo con nosotros fue ser chef Invitado durante un día en la plataforma. Al ver el impacto de ventas que tuvieron sus creaciones decidimos ofrecerle el rol estable de chef creativo y desde ese momento todos nuestros platos son diseñados por él, con la ayuda de nuestro algoritmo de predicción de demanda que nos va marcando que más gusta.
—Según tengo entendido, tienen un software que predice los platos exitosos a través de pedidos anteriores. ¿Cuáles son los que más salen y los que fracasaron?
—El proyecto está diseñado para ser tu chef en el smartphone y para eso necesitamos que nunca te aburras de nuestros platos y siempre haya una opción que te guste en nuestro menú del día. Con ese fin tuvimos que desarrollar un software que nos permite identificar el "ADN" de cada plato que vendemos y en base a eso desarrollar nuevos platos con "ADN" exitoso. Los platos más exitosos fueron "Milanesa de Cerdo BBQ", "Chicken Parmesan Spaghetti", "Pollo al Curry". Los que no funcionan son los que incluyen pescados, excepto el salmón.
—¿Cree que en unos años van a crecer las ofertas gastronómicas en apps?
— Creo que van a existir nuevas empresas. De hecho, hace algunos meses surgieron algunos competidores en el rubro gastronómico. Si bien somos los primeros y con mayor cobertura, nos gusta ver que nuestro espacio se consolida y nuestra visión es replicada ya que eso valida nuestra apuesta inicial. La mayoría de apps relacionadas a "economía de conveniencia" van a revolucionar otras industrias como HoyPido lo está haciendo con la gastronomía, ya sea enviar cajas de tragos como DrinksInbox.com, enviar flores, que retiren tu ropa sucia para llevar al lavadero, etc, todo desde un botón en tu smartphone o computadora.
Link a la nota: http://www.infobae.com/2016/02/14/1789289-el-argentino-que-invento-el-primer-restaurante-la-nube
Infobae - Cultura - Los secretos de la comida kosher
Los secretos de la comida kosher
Algunas de las razones por las que las leyes alimenticias que en el año 1490 a. C. Jehová le transmitió a Moisés han merecido la justa apreciación, en el sentido no solo gastronómico, de "una de las mejores dietas que se conocieron nunca".
Si estas interdicciones —que salvo para los ortodoxos significan ya muy poco, aparte del borscht y los blintzes, en cualquier restaurante que exhiba la estrella de David— parecen desorientadoras, es sobre todo porque muy pocos las conocen a fondo (incluida gran cantidad de judíos modernos, que se asombran de enterarse que pueden leerlas en el Levítico, el tercer libro del Pentateuco; y a fe que es una lectura imprescindible para cualquier gourmet de "nariz curiosa").
No hace falta preocuparse por los complejos rituales para la matanza y para la inspección de las carnes, pues de todo esto se ocupan gentes bien adiestradas y expertas antes de que compremos los alimentos; pero las antiguas reglas buenas y sensatas para cocinar —que conviene seguir o al menos meditar— se aprecian mejor en la exposición que Moisés hizo a su pueblo más de mil años antes de que el mayor de los judíos asustara a los romanos en Jerusalén y, acabada la Pascua, muriera, acaso para salvarlos.
Claro que a menudo el pragmatismo se impone a los principios religiosos; así ocurre en "La matriarca", de G. B. Stern, cuando Babette Rakonitz descubre inadvertidamente la excelencia del jamón y se las arregla para disfrutarlo un año entero, so pretexto de no saber qué está comiendo. Es fácil que algunos razonen como Babette cuando la riqueza y la errancia los han transformado —bien que de mala gana— en cosmopolitas como los Rakonitz. Y hay muchos judíos así.
Son los pobres, los oprimidos, los que feroz y lealmente se han aferrado a las varias capas de leyes ceremoniales que los envuelven; los que, siglos después de que su nación desapareciera, para volver a alzarse, se mantienen inconmovibles como pueblo de enorme fe religiosa. Conmueve y asombra que al cabo de terror y huidas, luego de tanta vigilia en tierras extrañas, muchos judíos sigan comiendo y ayunando como les indicó Moisés.
Es gastronómicamente emocionante reconocer la influencia de la trashumancia en la riqueza de sus platos: olivas y aceite de España y Portugal; estofados agridulces de Alemania; pepinos, arenques, pasteles de mantequilla y bollos de cereal llamados "bolas" de la hospitalaria Holanda; pescado relleno cocido y sopa de menudillos de ganso de Polonia; de Rusia y Rumanía los blintzes, las tortas de alforjón llamadas kasha y los púdines llamados kugel, la pesada dulzura de las compotas y conservas de fruta, y el borscht ligero o espeso, caliente o frío, en cualquier hora del día o estación del año.
Pero lo que entusiasma de la cocina judía no es el sabor internacional; es más bien el hecho de que muchas normas de ceremonia y dieta hayan propiciado forzosamente un peculiar arte de la sustitución, el disfraz y aun la picardía (una picardía que no tiene nada que ver con la deshonestidad, como sucedía con la delicada gula de Babette, y apenas concierne a especias y condimentos). Debido a las numerosas prohibiciones en torno al preparado y consumo de carne, los judíos usan mucho el pescado. Uno de los platos principales del shabat —día en que está prohibido cocinar— es por ejemplo el salmón muy sazonado, que se puede cocinar el día anterior y servir frío de cien maneras deliciosas. Otra ventaja del pescado es que no se prohíbe cocinar animales de sangre fría con crema, queso u otros productos lácteos.
En los hogares judíos que pueden costeársela se sirve carne una sola vez al día; pero aun así en los más ortodoxos se come relativamente poca verdura, porque no se la puede preparar con mantequilla o crema en toda comida que contenga carne y, por lo tanto, las cocineras no saben muy bien cómo hacerla. Los pobres consumen más verdura que los ricos, en la sopa, aunque desde hace unos años empiezan a apreciarse bastante las ensaladas.
Puesto que en una ciudad como Nueva York hay muchísimos hijos de familias judías estrictas, buena cantidad de maestros tienen que adaptar los cursos: en Economía Doméstica, por ejemplo, donde se enseña a las niñas los rudimentos de la cocina, podría ser emocionalmente grave violar las normas kosher, aun involuntariamente. Otro tanto ocurre en los comedores escolares, donde los chicos se arriesgan a la repulsa de los padres si en una comida mezclan carne y helado.
Por suerte, los buenos judíos deben cumplir con muchas fiestas, aunque también observar un número alarmante de ayunos estrictos. Algunos de estos hoy son respetados solo por los más religiosos, como el ayuno de Ester que precede a la fiesta de Purim; pero dondequiera que un judío esté y mientras el mundo siga rodando, Yom Kipur, el día del Perdón, debe ser un período de purificación y reflexión.
También hay semiayunos, como ese período de nueve días de la canícula en que no se puede comer carne: ¡una regla dietética cuerda y sencilla para proteger a los que viven en malas viviendas o sin techo, tanto hace mil años en el desierto de Arabia como el próximo agosto en Nueva York!
Las reglas pascuales son muchas, y para un gentil, tan misteriosas como confusas. La más fastidiosa es la que establece que todo utensilio que haya tocado la menor miga de pan levado no puede usarse durante ocho días. Esto obliga a emplear juegos separados de vajilla, y a esterilizar toda la cubertería.
Para cumplir con lo kosher (que en hebreo significa "lo justo" o "adecuado") se ponen piedras al rojo en una olla de agua hirviendo y allí se sumergen los diversos artículos. Cuando la Pascua acaba, estos utensilios se pueden usar, pero para la siguiente festividad hay que volver a purificarlos. La vajilla de mesa especial se envuelve cuidadosamente y se guarda donde no exista el más leve peligro de que sea contaminada por la levadura.
A consecuencia de esta y otras reglas kosher toda familia ortodoxa deberá tener cuatro juegos de vajilla: ¡dos de Pascua, uno para la carne diaria y otro para los lácteos! En cuanto a la casa, antes de Pascua se limpia hasta la última ratonera para evitar el peligro de incluso una olvidada miga de pastel.
Debido a la falta de levadura, que estimula la imaginación de los cocineros, es probable que los platos de Pascua sean los más interesantes de la cocina judía. Hay toda clase de tortas y pastelillos de almendra y púdines, e infinitos usos de la matsá (matsot, en plural): buñuelos, pastas, galletas. Todo es doblemente rico, para compensar la falta de levadura, y se emplean con sumo arte grasa aligerada de ganso y de pollo, y carne picada sin sebo.
Y es así como el viejo Moisés cuidó de sus hijos, procurando con franco realismo protegerlos de la contaminación y la decadencia, dietética y espiritual, en sus vagabundeos por los tórridos y sucios países del mundo antiguo: obligándolos a practicar la ceremonia a un tiempo mística y práctica del kosher, aseguró que los recipientes de sus banquetes estuvieran esterilizados, libres de las omnipresentes bacterias.
Les prohibió comer levadura, ese demostrado propulsor de burbujeos digestivos.
Permitió que al menos una vez al año se calmaran los famélicos nervios y músculos con un sabio ungüento de grasa, grasa de ganso e incluso —con más cuidado— de vaca. Y bien sabe cualquier refugiado europeo que la medida es realmente balsámica, porque el que pasa largo tiempo sin comer grasa se vuelve irritable, es propenso a escalofríos y, en definitiva, se enferma.
Moisés dejó que de vez en cuando su pueblo se acomodara en el primer sillón a su alcance y comiera sin freno. Aún hoy en día, para Pascua, los judíos comen que da gusto y en los placeres de la mesa se olvidan de los pesares; pues, si observa correctamente las leyes mosaicas, el hombre no ha de temer llevarse veneno al vientre: solo ha de temer su propia gula.
Link a la nota: http://www.infobae.com/2016/02/14/1789940-los-secretos-la-comida-kosher
miércoles, 24 de febrero de 2016
martes, 23 de febrero de 2016
Revista Planeta Joy - Fish boom: los pescados y mariscos se ponen de moda
Fish boom: los pescados y mariscos se ponen de moda
Los pescados y mariscos locales se imponen en las cartas de los restaurantes y empiezan a conquistar el paladar de los porteños.
La Argentina tiene más de 4.000 kilómetros de costa, sin embargo, durante años, solo hemos estado pensando en el campo y en sus vacas. Mucha carne y poco pescado ha sido la característica habitual en la mesa de los argentinos y, si había pescado, casi siempre lo mismo: filete de merluza con puré y más acá en el tiempo, algo de salmón, pero no mucho más.
No obstante, esta realidad empieza revertirse: está creciendo en nuestro país el consumo per capita de pescado. Ya casi llega a nueve kilos anuales por habitante. Poco en comparación con los 22 kilos que consumen los peruanos o los 30 de los españoles, pero mucho si se tiene en consideración que la demanda interna hasta poco tiempo atrás no superaba los cinco kilos.
Este hábito no solo se expresa puertas adentro de los hogares, también se refleja en el circuito de restaurantes donde crece el sushi, se impone el ceviche, se pone de moda servir pescado entero y se revalorizan los frutos del Mar Argentino, entre otras tendencias.
CHAU SALMÓN, HOLA PESCADO ARGENTINO
Entre un salmón y un lenguado, la mayoría de los clientes elegía el salmón. Entre un salmón y una corvina, también. Entre un salmón y casi cualquier cosa, salmón. Rey indiscutido de la era del sushi, el pescado chileno opacó durante años a la rica y variada fauna de pescados locales, con supuestas virtudes que fueron puestas en duda en el último tiempo.
¿Alguien dijo demonización? A partir de que la periodista Soledad Barruti publicó Malcomidos en 2013 –donde revela el detrás de escena de la crianza de los salmones desde el hacinamiento en piletones hasta el engorde veloz y el teñido con colorantes artificiales para darle el color rosado- varios chefs se hicieron eco de la investigación. “Es cinco veces más tóxico que una hamburguesa de cualquier cadena de comidas rápidas”, dice Christophe Krywonis, famoso por Master Chef, mientras que otros cocineros como Daniele Pinna, de La Locanda, o Antonio Soriano, de Astor, le hacen el vacío en sus menús. “Hay que privilegiar la pesca local que es más rica, económica y silvestre”, opina Emilio Garip, dueño de Oviedo. Y agrega: “El róbalo, el rubio, la chernia, acá tenemos grandes pescados”.
Maximiliano Rossi, chef de Unik (Soler 5132, Palermo Soho), con una amplia carrera en cocinas de Europa, es uno de los cocineros que decidió no incluir salmón en su carta. “Trabajamos con pescado salvaje, no de piscifactoría. Siempre busco piezas grandes de pesca sustentable y opciones de temporada, para que el cliente pueda acceder a una mayor variedad”, sostiene. El tataki de pez limón es una de las cartas ganadoras de este restaurante palermitano.
Hace falta probar solo una vez un salmón salvaje para darse cuenta del contraste que existe con uno de criadero, dice Ed Halloway del restaurante UCO (Soler 5862), quien prefiere poner en valor trillas, abadejos y lenguados locales. A favor o en contra, el debate sobre el salmón le abrió la puerta a otros pescados y a la importancia de volver a bucear y a redescubrir la amplísima fauna marina argentina (que en un gran porcentaje se exporta).
APERTURAS CON ESCAMAS
Así como en temporadas anteriores las novedades vinieron por el lado de la carne, los restaurantes de autor o la cocina étnica, este año tres de las aperturas más resonadas están relacionadas con el universo de los pescados. No es casual.
No obstante, esta realidad empieza revertirse: está creciendo en nuestro país el consumo per capita de pescado. Ya casi llega a nueve kilos anuales por habitante. Poco en comparación con los 22 kilos que consumen los peruanos o los 30 de los españoles, pero mucho si se tiene en consideración que la demanda interna hasta poco tiempo atrás no superaba los cinco kilos.
Este hábito no solo se expresa puertas adentro de los hogares, también se refleja en el circuito de restaurantes donde crece el sushi, se impone el ceviche, se pone de moda servir pescado entero y se revalorizan los frutos del Mar Argentino, entre otras tendencias.
CHAU SALMÓN, HOLA PESCADO ARGENTINO
Entre un salmón y un lenguado, la mayoría de los clientes elegía el salmón. Entre un salmón y una corvina, también. Entre un salmón y casi cualquier cosa, salmón. Rey indiscutido de la era del sushi, el pescado chileno opacó durante años a la rica y variada fauna de pescados locales, con supuestas virtudes que fueron puestas en duda en el último tiempo.
¿Alguien dijo demonización? A partir de que la periodista Soledad Barruti publicó Malcomidos en 2013 –donde revela el detrás de escena de la crianza de los salmones desde el hacinamiento en piletones hasta el engorde veloz y el teñido con colorantes artificiales para darle el color rosado- varios chefs se hicieron eco de la investigación. “Es cinco veces más tóxico que una hamburguesa de cualquier cadena de comidas rápidas”, dice Christophe Krywonis, famoso por Master Chef, mientras que otros cocineros como Daniele Pinna, de La Locanda, o Antonio Soriano, de Astor, le hacen el vacío en sus menús. “Hay que privilegiar la pesca local que es más rica, económica y silvestre”, opina Emilio Garip, dueño de Oviedo. Y agrega: “El róbalo, el rubio, la chernia, acá tenemos grandes pescados”.
Maximiliano Rossi, chef de Unik (Soler 5132, Palermo Soho), con una amplia carrera en cocinas de Europa, es uno de los cocineros que decidió no incluir salmón en su carta. “Trabajamos con pescado salvaje, no de piscifactoría. Siempre busco piezas grandes de pesca sustentable y opciones de temporada, para que el cliente pueda acceder a una mayor variedad”, sostiene. El tataki de pez limón es una de las cartas ganadoras de este restaurante palermitano.
Hace falta probar solo una vez un salmón salvaje para darse cuenta del contraste que existe con uno de criadero, dice Ed Halloway del restaurante UCO (Soler 5862), quien prefiere poner en valor trillas, abadejos y lenguados locales. A favor o en contra, el debate sobre el salmón le abrió la puerta a otros pescados y a la importancia de volver a bucear y a redescubrir la amplísima fauna marina argentina (que en un gran porcentaje se exporta).
APERTURAS CON ESCAMAS
Así como en temporadas anteriores las novedades vinieron por el lado de la carne, los restaurantes de autor o la cocina étnica, este año tres de las aperturas más resonadas están relacionadas con el universo de los pescados. No es casual.
La Argentina tiene más de 4.000 kilómetros de costa, sin embargo, durante años, solo hemos estado pensando en el campo y en sus vacas. Mucha carne y poco pescado ha sido la característica habitual en la mesa de los argentinos y, si había pescado, casi siempre lo mismo: filete de merluza con puré y más acá en el tiempo, algo de salmón, pero no mucho más.
No obstante, esta realidad empieza revertirse: está creciendo en nuestro país el consumo per capita de pescado. Ya casi llega a nueve kilos anuales por habitante. Poco en comparación con los 22 kilos que consumen los peruanos o los 30 de los españoles, pero mucho si se tiene en consideración que la demanda interna hasta poco tiempo atrás no superaba los cinco kilos.
Este hábito no solo se expresa puertas adentro de los hogares, también se refleja en el circuito de restaurantes donde crece el sushi, se impone el ceviche, se pone de moda servir pescado entero y se revalorizan los frutos del Mar Argentino, entre otras tendencias.
CHAU SALMÓN, HOLA PESCADO ARGENTINO
Entre un salmón y un lenguado, la mayoría de los clientes elegía el salmón. Entre un salmón y una corvina, también. Entre un salmón y casi cualquier cosa, salmón. Rey indiscutido de la era del sushi, el pescado chileno opacó durante años a la rica y variada fauna de pescados locales, con supuestas virtudes que fueron puestas en duda en el último tiempo.
¿Alguien dijo demonización? A partir de que la periodista Soledad Barruti publicó Malcomidos en 2013 –donde revela el detrás de escena de la crianza de los salmones desde el hacinamiento en piletones hasta el engorde veloz y el teñido con colorantes artificiales para darle el color rosado- varios chefs se hicieron eco de la investigación. “Es cinco veces más tóxico que una hamburguesa de cualquier cadena de comidas rápidas”, dice Christophe Krywonis, famoso por Master Chef, mientras que otros cocineros como Daniele Pinna, de La Locanda, o Antonio Soriano, de Astor, le hacen el vacío en sus menús. “Hay que privilegiar la pesca local que es más rica, económica y silvestre”, opina Emilio Garip, dueño de Oviedo. Y agrega: “El róbalo, el rubio, la chernia, acá tenemos grandes pescados”.
Maximiliano Rossi, chef de Unik (Soler 5132, Palermo Soho), con una amplia carrera en cocinas de Europa, es uno de los cocineros que decidió no incluir salmón en su carta. “Trabajamos con pescado salvaje, no de piscifactoría. Siempre busco piezas grandes de pesca sustentable y opciones de temporada, para que el cliente pueda acceder a una mayor variedad”, sostiene. El tataki de pez limón es una de las cartas ganadoras de este restaurante palermitano.
Hace falta probar solo una vez un salmón salvaje para darse cuenta del contraste que existe con uno de criadero, dice Ed Halloway del restaurante UCO (Soler 5862), quien prefiere poner en valor trillas, abadejos y lenguados locales. A favor o en contra, el debate sobre el salmón le abrió la puerta a otros pescados y a la importancia de volver a bucear y a redescubrir la amplísima fauna marina argentina (que en un gran porcentaje se exporta).
APERTURAS CON ESCAMAS
Así como en temporadas anteriores las novedades vinieron por el lado de la carne, los restaurantes de autor o la cocina étnica, este año tres de las aperturas más resonadas están relacionadas con el universo de los pescados. No es casual.
No obstante, esta realidad empieza revertirse: está creciendo en nuestro país el consumo per capita de pescado. Ya casi llega a nueve kilos anuales por habitante. Poco en comparación con los 22 kilos que consumen los peruanos o los 30 de los españoles, pero mucho si se tiene en consideración que la demanda interna hasta poco tiempo atrás no superaba los cinco kilos.
Este hábito no solo se expresa puertas adentro de los hogares, también se refleja en el circuito de restaurantes donde crece el sushi, se impone el ceviche, se pone de moda servir pescado entero y se revalorizan los frutos del Mar Argentino, entre otras tendencias.
CHAU SALMÓN, HOLA PESCADO ARGENTINO
Entre un salmón y un lenguado, la mayoría de los clientes elegía el salmón. Entre un salmón y una corvina, también. Entre un salmón y casi cualquier cosa, salmón. Rey indiscutido de la era del sushi, el pescado chileno opacó durante años a la rica y variada fauna de pescados locales, con supuestas virtudes que fueron puestas en duda en el último tiempo.
¿Alguien dijo demonización? A partir de que la periodista Soledad Barruti publicó Malcomidos en 2013 –donde revela el detrás de escena de la crianza de los salmones desde el hacinamiento en piletones hasta el engorde veloz y el teñido con colorantes artificiales para darle el color rosado- varios chefs se hicieron eco de la investigación. “Es cinco veces más tóxico que una hamburguesa de cualquier cadena de comidas rápidas”, dice Christophe Krywonis, famoso por Master Chef, mientras que otros cocineros como Daniele Pinna, de La Locanda, o Antonio Soriano, de Astor, le hacen el vacío en sus menús. “Hay que privilegiar la pesca local que es más rica, económica y silvestre”, opina Emilio Garip, dueño de Oviedo. Y agrega: “El róbalo, el rubio, la chernia, acá tenemos grandes pescados”.
Maximiliano Rossi, chef de Unik (Soler 5132, Palermo Soho), con una amplia carrera en cocinas de Europa, es uno de los cocineros que decidió no incluir salmón en su carta. “Trabajamos con pescado salvaje, no de piscifactoría. Siempre busco piezas grandes de pesca sustentable y opciones de temporada, para que el cliente pueda acceder a una mayor variedad”, sostiene. El tataki de pez limón es una de las cartas ganadoras de este restaurante palermitano.
Hace falta probar solo una vez un salmón salvaje para darse cuenta del contraste que existe con uno de criadero, dice Ed Halloway del restaurante UCO (Soler 5862), quien prefiere poner en valor trillas, abadejos y lenguados locales. A favor o en contra, el debate sobre el salmón le abrió la puerta a otros pescados y a la importancia de volver a bucear y a redescubrir la amplísima fauna marina argentina (que en un gran porcentaje se exporta).
APERTURAS CON ESCAMAS
Así como en temporadas anteriores las novedades vinieron por el lado de la carne, los restaurantes de autor o la cocina étnica, este año tres de las aperturas más resonadas están relacionadas con el universo de los pescados. No es casual.
La Argentina tiene más de 4.000 kilómetros de costa, sin embargo, durante años, solo hemos estado pensando en el campo y en sus vacas. Mucha carne y poco pescado ha sido la característica habitual en la mesa de los argentinos y, si había pescado, casi siempre lo mismo: filete de merluza con puré y más acá en el tiempo, algo de salmón, pero no mucho más.
No obstante, esta realidad empieza revertirse: está creciendo en nuestro país el consumo per capita de pescado. Ya casi llega a nueve kilos anuales por habitante. Poco en comparación con los 22 kilos que consumen los peruanos o los 30 de los españoles, pero mucho si se tiene en consideración que la demanda interna hasta poco tiempo atrás no superaba los cinco kilos.
Este hábito no solo se expresa puertas adentro de los hogares, también se refleja en el circuito de restaurantes donde crece el sushi, se impone el ceviche, se pone de moda servir pescado entero y se revalorizan los frutos del Mar Argentino, entre otras tendencias.
CHAU SALMÓN, HOLA PESCADO ARGENTINO
Entre un salmón y un lenguado, la mayoría de los clientes elegía el salmón. Entre un salmón y una corvina, también. Entre un salmón y casi cualquier cosa, salmón. Rey indiscutido de la era del sushi, el pescado chileno opacó durante años a la rica y variada fauna de pescados locales, con supuestas virtudes que fueron puestas en duda en el último tiempo.
¿Alguien dijo demonización? A partir de que la periodista Soledad Barruti publicó Malcomidos en 2013 –donde revela el detrás de escena de la crianza de los salmones desde el hacinamiento en piletones hasta el engorde veloz y el teñido con colorantes artificiales para darle el color rosado- varios chefs se hicieron eco de la investigación. “Es cinco veces más tóxico que una hamburguesa de cualquier cadena de comidas rápidas”, dice Christophe Krywonis, famoso por Master Chef, mientras que otros cocineros como Daniele Pinna, de La Locanda, o Antonio Soriano, de Astor, le hacen el vacío en sus menús. “Hay que privilegiar la pesca local que es más rica, económica y silvestre”, opina Emilio Garip, dueño de Oviedo. Y agrega: “El róbalo, el rubio, la chernia, acá tenemos grandes pescados”.
Maximiliano Rossi, chef de Unik (Soler 5132, Palermo Soho), con una amplia carrera en cocinas de Europa, es uno de los cocineros que decidió no incluir salmón en su carta. “Trabajamos con pescado salvaje, no de piscifactoría. Siempre busco piezas grandes de pesca sustentable y opciones de temporada, para que el cliente pueda acceder a una mayor variedad”, sostiene. El tataki de pez limón es una de las cartas ganadoras de este restaurante palermitano.
Hace falta probar solo una vez un salmón salvaje para darse cuenta del contraste que existe con uno de criadero, dice Ed Halloway del restaurante UCO (Soler 5862), quien prefiere poner en valor trillas, abadejos y lenguados locales. A favor o en contra, el debate sobre el salmón le abrió la puerta a otros pescados y a la importancia de volver a bucear y a redescubrir la amplísima fauna marina argentina (que en un gran porcentaje se exporta).
APERTURAS CON ESCAMAS
Así como en temporadas anteriores las novedades vinieron por el lado de la carne, los restaurantes de autor o la cocina étnica, este año tres de las aperturas más resonadas están relacionadas con el universo de los pescados. No es casual.
No obstante, esta realidad empieza revertirse: está creciendo en nuestro país el consumo per capita de pescado. Ya casi llega a nueve kilos anuales por habitante. Poco en comparación con los 22 kilos que consumen los peruanos o los 30 de los españoles, pero mucho si se tiene en consideración que la demanda interna hasta poco tiempo atrás no superaba los cinco kilos.
Este hábito no solo se expresa puertas adentro de los hogares, también se refleja en el circuito de restaurantes donde crece el sushi, se impone el ceviche, se pone de moda servir pescado entero y se revalorizan los frutos del Mar Argentino, entre otras tendencias.
CHAU SALMÓN, HOLA PESCADO ARGENTINO
Entre un salmón y un lenguado, la mayoría de los clientes elegía el salmón. Entre un salmón y una corvina, también. Entre un salmón y casi cualquier cosa, salmón. Rey indiscutido de la era del sushi, el pescado chileno opacó durante años a la rica y variada fauna de pescados locales, con supuestas virtudes que fueron puestas en duda en el último tiempo.
¿Alguien dijo demonización? A partir de que la periodista Soledad Barruti publicó Malcomidos en 2013 –donde revela el detrás de escena de la crianza de los salmones desde el hacinamiento en piletones hasta el engorde veloz y el teñido con colorantes artificiales para darle el color rosado- varios chefs se hicieron eco de la investigación. “Es cinco veces más tóxico que una hamburguesa de cualquier cadena de comidas rápidas”, dice Christophe Krywonis, famoso por Master Chef, mientras que otros cocineros como Daniele Pinna, de La Locanda, o Antonio Soriano, de Astor, le hacen el vacío en sus menús. “Hay que privilegiar la pesca local que es más rica, económica y silvestre”, opina Emilio Garip, dueño de Oviedo. Y agrega: “El róbalo, el rubio, la chernia, acá tenemos grandes pescados”.
Maximiliano Rossi, chef de Unik (Soler 5132, Palermo Soho), con una amplia carrera en cocinas de Europa, es uno de los cocineros que decidió no incluir salmón en su carta. “Trabajamos con pescado salvaje, no de piscifactoría. Siempre busco piezas grandes de pesca sustentable y opciones de temporada, para que el cliente pueda acceder a una mayor variedad”, sostiene. El tataki de pez limón es una de las cartas ganadoras de este restaurante palermitano.
Hace falta probar solo una vez un salmón salvaje para darse cuenta del contraste que existe con uno de criadero, dice Ed Halloway del restaurante UCO (Soler 5862), quien prefiere poner en valor trillas, abadejos y lenguados locales. A favor o en contra, el debate sobre el salmón le abrió la puerta a otros pescados y a la importancia de volver a bucear y a redescubrir la amplísima fauna marina argentina (que en un gran porcentaje se exporta).
APERTURAS CON ESCAMAS
Así como en temporadas anteriores las novedades vinieron por el lado de la carne, los restaurantes de autor o la cocina étnica, este año tres de las aperturas más resonadas están relacionadas con el universo de los pescados. No es casual.
La Mar (Arévalo 2024, Palermo Hollywood), sucursal de la cadena mundial de cevicherías del peruano Gastón Acurio, vino a mostrar la calidad y la variedad de pescados y mariscos que existen a lo largo de los casi 4 mil kilómetros de costa argentina. Basta darse una vuelta por su mostrador rebosante de lisas, besugos, chernias y langostas. “Tienes que estar más en el mar que en La Mar”, le pidió Acurio a su compatriota Anthony Vázquez antes de la apertura. Hacerse de la mejor pesca –“aquello que nadie sueña que hay en la Argentina”- y entablar relación personal con los pescadores, grandes y artesanales, es parte de la misión de Vázquez, chef a cargo de la filial porteña de este exitoso restaurante (hay que reservar con un semana de anticipación).
Casa Borja (Humberto Primo 571), otro de los restaurantes que llamó la atención este año, también se especializa en pescados. Es el primer proyecto propio, en 20 años de carrera, del cocinero español Borja Blázquez. “Desde que llegué a la Argentina el consumo de pescados ha ido en aumento. Hay muy buenos productos, unos lenguados fantásticos, enormes, buenos meros, los calamares y langostinos que vienen del Sur. Está la chernia que, para mí, es el mejor pescado del mar argentino. Súper sabroso, un manjar. Solo extraño dos especies de España: la sepia, que pesco yo cuando estoy en mi pueblo, y las cigalas”. Borja también utiliza pulpo español, mejillón chileno y no demoniza el salmón, dice que “está investigando el asunto”. Entre los platos más pedidos en su establecimiento se ubican la paella, las rabas y las cazuelas de pescados y mariscos.
Sobre el filo de 2015 también abrió sus puertas 6to (Costa Rica 6038), en Palermo. Sus propietarios son los hermanos Waisman, dueños del grupo Sottovoce, que es propietario de diversos restaurantes, entre ellos Fervor (especializado en pescados a las brasas). Tanto en 6to como en Fervor (Posadas 1519), los Waisman sirven el producto que llega entero y fresco todas las noches, luego de ser capturado desde gomones propios en Mar del Plata. Además del pescado entero, uno de sus hits es el grillado de mar para compartir, un festín que combina variedad de pescado blanco, pulpo y chipirones.
CHORIS MARINOS
En Estados Unidos, la sea food charcuterie es un de las últimas tendencias gastronómicas. Son, en general, los chefs más jóvenes quienes están expandiendo las fronteras de lo que entiende por charcuterie y reemplazando el cerdo o la carne por la pesca del día. Lo hacen por varias razones: innovar, conseguir embutidos más saludables, aprovechar todo el animal y buscar nuevas formas de preservarlo, más allá de las técnicas clásicas como el ahumado, el salado o el disecado. No hay que sorprenderse si en alguna carta aparece una salchicha de salmón rojo o de atún, un salame de pez espada o de cangrejos cocidos a baja temperatura, patés de pescado azul o una mortadela de vieiras.
Si bien a nivel local todavía falta mucho en este sentido (usar las vísceras del pescado, como lo hacen por ejemplo en la cocina peruana, todavía se ve como un sacrilegio) sí comienzan a verse algunos ejemplos de charcuterie de pesca local. El más famoso seguramente sea el chorizo de pescado creado por Anthony Vázquez, chef de La Mar. El embutido, que lleva 80 por ciento de pescado –puede ser lenguado o trucha- y 20 de grasa de cerdo, debutó en la feria Raíz de este año en Tecnópolis y fue replicado con éxito en el stand de La Mar en Buenos Aires Market.
“Es una travesura con respeto, un reconocimiento de una cultura que viaja a una cultura que la recibe”, indica Gastón Acurio en referencia a esta cruza entre el máximo ícono argentino con ingredientes peruanos como el ají panca en polvo, la salsa de ají amarillo estilo pollería y la salsa chalaca preparada con cebolla, tomate, cilantro, cebolla de verdeo, perejil y limón.
ENTERO ES MEJOR
Temor a las espinas, impresión por la cabeza, los ojos, los cachetes. Históricamente, los porteños prefirieron comer el pescado en filete, pero esto también está empezando a cambiar. Varios restaurantes hoy se animan a servir el pescado entero –porque hay un público que responde- a sabiendas de que la mejor carne, la más sabrosa, como también ocurre con el asado, es la más cercana al hueso.
En 6to, por ejemplo, todos los días se ofrece una pesca del día entera, que es uno de los platos más pedidos. Puede ser una corvina, un besugo, un lenguado o un rubio. Y la cocción es siempre a las brasas con escamas de manzano y sin ninguna salsa que disfrace o tape el sabor delicado del pescado. Apenas un poco de limón, unas hierbas y unas gotas de aceite.
En La Pescadorita (Humboldt 1905), en Palermo, suelen tener como especial del día unos lenguados pequeños que cocinan a la plancha. Y en La Locanda (José León Pagano 2697, Recoleta) el chef italiano Daniele Pinna sirve completo el besugo, un pez de aguas profundas y de carne firme y blanca. La Mar va un poco más allá y exhibe en el menú una sección especial de pescados enteros, para que el comensal puede saborear la particularidad de cada parte: la del centro, más jugosa, los cachetes, la panza, la piel.
¿Cómo se sirven? Los camareros extraen el espinazo, retiran el filete superior y abren el juego para que la gente se vaya sirviendo el resto a su gusto. Las anchoas salen a las brasas con manteca de ajos y alcaparras; el mero, frito en salsa nikkei; el rubio, estofado con chupín entomatado al vino; la langosta, entera con salsa anticuchera o en salsa de ajo; la corvina, frita con ajo crocante y la mora, al vapor con sillao y ajonjolí.
Hasta no hace mucho la posibilidad de comer pescado entero estaba acotada a ciertos bodegones españoles o restaurantes chinos como Hong Kong Style de Lui Chenk Hung (Montañeses 2149, Belgrano), donde sirven un excelente pescado al vapor.
GIRA MARÍTIMA
Si en este redescubrimiento del pescado, el plan es darse una sobredosis de omega 3 y disfrutar de los sabores concentrados del mar, hay ciertas propuestas que no pueden obviarse. Por ejemplo, las ostras crudas de Crizia (Gorriti 5143), que el chef Gabriel Oggero trae desde el balneario Los Pocitos, ubicado en la parte más austral de la provincia de Buenos Aires (las sirve con vinagre de echalotes, salsa Tabasco y limón).
¿Otros imperdibles? El sustancioso abadejo frito bañado con vinagre de malta y acompañado con papas de Chipper (Humboldt 1893, Palermo Hollywood), el único fish & chips de la ciudad. La original hamburguesa de langostinos de 6to, que, al no estar procesada, deja sentir la textura de los mariscos. El bacalao noruego con polenta y perejil deOviedo (Beruti 2602, Barrio Norte). Las rabas y la trucha a la manteca negra con papas al natural del club social El Ribereño, en San Isidro (Chile 101). El cogote de merluza a la parrilla de Sagardi (Humberto Primo 319, San Telmo). La impecable merluza negra del Mar Argentino del restaurante del Duhau (Alvear 1661, Recoleta), preparada por Federico Ferrari. El lenguado con remolachas de colores orgánicas y emulsión de papas y eneldo que sirven en Aldo´s (Moreno 372, San Telmo). Tampoco omitir la pesca del día en Las Pizarras (Thames 2296, Palermo), Casa Borja (Carlos Calvo 571, San Telmo), Tomo 1 (Carlos Pellegrini 521, Centro) o Alo´s (Blanco Encalada 2120, La Horqueta).
RECORRIDO DE COMPRAS
¿Dónde comprar buen pescado? La mayoría de los chefs recomiendan los supermercados del Barrio Chino, como Asia Oriental o Casa China, donde se pueden encontrar tilapias, meros, corvinas, besugos, congrios y, según la época del año, también chernias, bonitos y el codiciado pez limón. Más allá de lo que sucede en ese rincón de Belgrano, es verdad que a la mayoría de las pescaderías porteñas les falta ambición y variedad –la montaña de filete de merluza sobre el hielo es la figurita repetida en el paisaje-, pero hay otras muy interesantes.
El Delfín, en Barracas, es una de las más completas: es el lugar donde se abastecen algunos de los mejores restaurantes de la ciudad, como Chila, Uco, Tarquino y Aramburu, entre muchos otros. Con una historia que se remonta a 1965 y con dos locales en el barrio (Azara 99 y Montes de Oca 946) siempre con larga fila de clientes, sorprende con ostiones, vieiras callo con coral, atún rojo, surubí, filete de truchón o de pejerrey.
En Regente (Eustaquio Frías 176), un productor e importador con despacho al público en Villa Crespo, venden colas de rape, tilapias, merluza negra, sepia y hasta langostas vivas, que llegan desde Cuba por avión. Y hay algunas más que valen la pena: Orca (Ramón L. Falcón 7220, Liniers), las que están ubicadas dentro del Mercado del Progreso (Avenida Rivadavia 5430, Caballito) o San Antonio (Rodríguez Peña 1534, Recoleta), una de las más antiguas de Buenos Aires, donde suelen ofrecer atún rojo, merluza negra y chernia.
En pleno barrio de Once, en tanto, se esconde una pequeña joya que hay que visitar: El Dorado (San Luis 2507), con más de 40 años de historia –empezó como un puesto en el desaparecido mercado de Larrea- y favorita de la comunidad judía de Buenos Aires. Todo el pescado que vende se atiene a la halajá. O sea: con escamas y aletas. Besugos, brótolas, corvinas, caballas y merluzas llegan todas las madrugadas desde Mar del Plata y, solo si superan el ojo clínico y detector de frescura del pescadero Luis De Leva, terminan encontrando un lugar en el mostrador de venta al público.
CEVICHE, EL NUEVO SUSHI
Si en este redescubrimiento del pescado, el plan es darse una sobredosis de omega 3 y disfrutar de los sabores concentrados del mar, hay ciertas propuestas que no pueden obviarse. Por ejemplo, las ostras crudas de Crizia (Gorriti 5143), que el chef Gabriel Oggero trae desde el balneario Los Pocitos, ubicado en la parte más austral de la provincia de Buenos Aires (las sirve con vinagre de echalotes, salsa Tabasco y limón).
¿Otros imperdibles? El sustancioso abadejo frito bañado con vinagre de malta y acompañado con papas de Chipper (Humboldt 1893, Palermo Hollywood), el único fish & chips de la ciudad. La original hamburguesa de langostinos de 6to, que, al no estar procesada, deja sentir la textura de los mariscos. El bacalao noruego con polenta y perejil deOviedo (Beruti 2602, Barrio Norte). Las rabas y la trucha a la manteca negra con papas al natural del club social El Ribereño, en San Isidro (Chile 101). El cogote de merluza a la parrilla de Sagardi (Humberto Primo 319, San Telmo). La impecable merluza negra del Mar Argentino del restaurante del Duhau (Alvear 1661, Recoleta), preparada por Federico Ferrari. El lenguado con remolachas de colores orgánicas y emulsión de papas y eneldo que sirven en Aldo´s (Moreno 372, San Telmo). Tampoco omitir la pesca del día en Las Pizarras (Thames 2296, Palermo), Casa Borja (Carlos Calvo 571, San Telmo), Tomo 1 (Carlos Pellegrini 521, Centro) o Alo´s (Blanco Encalada 2120, La Horqueta).
RECORRIDO DE COMPRAS
¿Dónde comprar buen pescado? La mayoría de los chefs recomiendan los supermercados del Barrio Chino, como Asia Oriental o Casa China, donde se pueden encontrar tilapias, meros, corvinas, besugos, congrios y, según la época del año, también chernias, bonitos y el codiciado pez limón. Más allá de lo que sucede en ese rincón de Belgrano, es verdad que a la mayoría de las pescaderías porteñas les falta ambición y variedad –la montaña de filete de merluza sobre el hielo es la figurita repetida en el paisaje-, pero hay otras muy interesantes.
El Delfín, en Barracas, es una de las más completas: es el lugar donde se abastecen algunos de los mejores restaurantes de la ciudad, como Chila, Uco, Tarquino y Aramburu, entre muchos otros. Con una historia que se remonta a 1965 y con dos locales en el barrio (Azara 99 y Montes de Oca 946) siempre con larga fila de clientes, sorprende con ostiones, vieiras callo con coral, atún rojo, surubí, filete de truchón o de pejerrey.
En Regente (Eustaquio Frías 176), un productor e importador con despacho al público en Villa Crespo, venden colas de rape, tilapias, merluza negra, sepia y hasta langostas vivas, que llegan desde Cuba por avión. Y hay algunas más que valen la pena: Orca (Ramón L. Falcón 7220, Liniers), las que están ubicadas dentro del Mercado del Progreso (Avenida Rivadavia 5430, Caballito) o San Antonio (Rodríguez Peña 1534, Recoleta), una de las más antiguas de Buenos Aires, donde suelen ofrecer atún rojo, merluza negra y chernia.
En pleno barrio de Once, en tanto, se esconde una pequeña joya que hay que visitar: El Dorado (San Luis 2507), con más de 40 años de historia –empezó como un puesto en el desaparecido mercado de Larrea- y favorita de la comunidad judía de Buenos Aires. Todo el pescado que vende se atiene a la halajá. O sea: con escamas y aletas. Besugos, brótolas, corvinas, caballas y merluzas llegan todas las madrugadas desde Mar del Plata y, solo si superan el ojo clínico y detector de frescura del pescadero Luis De Leva, terminan encontrando un lugar en el mostrador de venta al público.
CEVICHE, EL NUEVO SUSHI
Como antes el sushi, su predecesor en esto de acostumbrar al porteño a comer pescado crudo, el ceviche se convirtió en un producto transversal. Se puede probar en un bodegón peruano del Abasto, en un “puertas cerradas” de moda o en un restaurante de alta gama en Puerto Madero o Palermo. Está en todos lados. Mixto, clásico, con salsa de rocoto o en versión callejera como se come en las carretillas de Lima –y como lo sirven en Osaka (Soler 5608)-, si se lo deconstruye, el ceviche es muy ajeno a la idiosincrasia local: no solo por el pescado sin cocinar (en general se lo prepara con lenguado o corvina) sino porque lleva cilantro y tiene picante, dos ingredientes también polémicos.
La antropóloga Paloma Oliver, quien acaba de publicar una investigación sobre la cocina peruana en Buenos Aires (De la nostalgia al orgullo, Editorial Octubre) explica cómo, pese a todas las contras, el ceviche conquistó a los porteños. “Es simple y perfecto. Se lo puede comparar con un asado, por su simpleza. Como un buen asador, un buen cevichero tiene el secreto de prepararlo en sus manos, de tantas veces de hacerlo”.
En i Latina (Murillo 727, Villa Crespo), el restaurante del colombiano Santiago Macías Acuña que este año recibió el premio One to watch en los 50best Latam, hay un plato que sale indemne a todos los periódicos cambios de carta: el ceviche. “Cada noche, después de servir los siete platos de nuestro menú hay una pregunta que nunca falta: ¿me pueden dar la receta del ceviche? Es el plato estrella”, cuenta Acuña, que lo prepara en versión caribeña con lychees, mango y leche de coco.
Debido a la alta demanda, el ceviche hasta se coló en restaurantes que nada tienen que ver con la cocina peruana ni latinoamericana, como en UCO, donde chef irlandés Ed Halloway lo incluyó en el menú.
PESCADOS DE RÍO: UN PENDIENTE El restaurante Jangada intentó en Palermo ofrecer únicamente platos con pescados de los ríos Paraná y Uruguay, pero duró muy poco: no tuvo demasiada aceptación. No obstante, si uno desea comer en Buenos Aires un dorado, un surubí o un pacú, existen algunas buenas opciones.
Es famoso el pacú de Perón Perón (Carranza 2225, Palermo), un clásico para “caranchear” entre dos. En ¿De quién? (Honduras 4141, Palermo) el chef misionero Ramiro Solís propone carta degustación del litoral; en Resto & Lounge (Juana Manso 1691, Puerto Madero), sirven raviolón de pacú y surubí en salsa verde sobre salteado de chauchas, espinacas y garbanzos.
Dato para dueños de restaurantes y cocineros: la firma Teko ha comenzado la distribución de pacú arrocero, una variedad de río que se produce en el norte del país, con un revolucionario sistema de alternancia que reúne en un mismo lote la agricultura y la acuicultura.
Por Cecilia Boullosa
Fotos: Hernán Cristiano
Link a la nota: http://www.planetajoy.com/?Fish_boom%3A_los_pescados_y_mariscos_se_ponen_de_moda&page=ampliada&id=8441
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