Cómo se atenderá en los restaurantes después de la cuarentena
La Ciudad de Buenos Aires todavía no emitió lineamientos para reanudar la actividad en gastronomíatras la cuarentena más allá de los servicios de delivery.
La reapertura de los salones de negocios de gastronomía en la Ciudad de Buenos Aires todavía no ocupa ni un centímetro de las disposiciones del Gobierno porteño ante una posible relajación de la cuarentena por la pandemia de coronavirus Covid-19. Sin embargo, los trabajadores del sector ya tienen una serie de ideas para volver al ruedo.
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Por ejemplo, en "El imparcial", ubicado en Hipólito Yrigoyen y Salta, los pocos empleados que están yendo a trabajar ya separaron las mesas para garantizar los dos metros de separación entre un grupo de comensales y otro, y hasta pusieron un vidrio que divide la superficie para mantenerlos alejados y mamparas de plástico para evitar la contaminación entre los clientes.
"Si venimos a comer dos que sabemos que estamos bien capaz no la necesitamos, pero si venís a trabajar o a comer con un compañero, está este vidrio de por medio. Te podés sacar el barbijo y comer tranquilo que yo no te puedo contagiar a vos ni vos a mí", explicó Jorge, encargado del local, al canal C5N este jueves.
Los mismos dueños de "El imparcial" tienen "El globo" justo en frente, y entre ambos locales hay 40 trabajadores que cobrarán el 50% de su sueldo gracias a la disposición del Estado en el marco del plan de emergencia de Asistencia al Trabajo y la Producción (ATP), que fue empleado por muchos otros locales de gastronomía en el contexto actual.
Pero las ventas por delivery equivalen al 3% de lo que supieron facturar, y las aplicaciones de entrega a domicilio les cobran a los negocios hasta un 35% de comisión, explicó Jorge, por lo que el aislamiento social impuesto para contener la pandemia de coronavirus Covid-19 los "mató" en lo económico.
Reabrir el salón resulta fundamental, pero para eso habrá que incluir las cuestiones que llegan con la nueva normalidad. Aunque el gobierno de la Ciudad aún no informó qué medidas se tomarán, Jorge mostró los barbijos y pantallas para los mozos, el aparato para la toma de temperatura en la puerta para los comensales y la reducción del 50% de los cubiertos para garantizar los dos metros de separación entre una mesa y otra.
"Nosotros estamos inventando cosas para ver si podemos trabajar, no es que el Gobierno nos dijo que podemos hacer esto. Todavía está cerrado", convino el encargado de "El imparcial".
Fue incluida en el listado de actividades que pueden acceder a un programa de fondos públicos para sostener la producción y el empleo.
La vitivinicultura entra al programa de asistencia al trabajo y la producción que el Estado Nacional puso en vigencia en el actual contexto de crisis sanitaria desatada por el COVID-19. Los principales productos de la cadena fueron incluidos entre las actividades y rubros que pueden acceder a ese beneficio.
Tras gestiones conjuntas llevadas a cabo por la Corporación Vitivinícola Argentina (COVIAR), el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV) y los gobiernos de las provincias vitivinícolas, el sector quedó incluido en el listado que dio a conocer la AFIP este jueves.
En el caso puntual de la cadena vitivinícola, todas las firmas vinculadas a la elaboración de vinos, fabricación de mosto, la elaboración de jugosnaturales y sus concentrados a base de frutas, en este caso la uva, y la producción de pasas, pueden desde ahora solicitar asistencia y ser beneficiados con los programas vigentes a nivel nacional para el sostenimiento del empleo y la producción.
El listado completo con las actividades incluidas se puede descargar desde aquí .
"Este es el resultado de una activa gestión por parte de la Coviar, que desde el 17 de abril pasado viene formalmente solicitando la inclusión de toda la cadena vitivinícola al Programa de Asistencia de Emergencia al Trabajo y a la Producción, de acuerdo con el Decreto N° 332/20", dijeron desde la corporación vitivinícola, organismo público-privado que gestiona y articula el Plan Estratégico Argentina Vitivinícola.
A la presentación que oportunamente elevó al Ministerio de Desarrollo Productivo, bajo el Expediente N° EX-2020-26454187-APN-JGM, se sumaron oportunamente gestiones de los gobiernos de las provincias vitivinícolas y el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV), que plantearon también las "consecuencias de la actual crisis sanitaria sobre la producción y comercialización de toda la cadena vitivinícola, apoyando la inclusión del sector en los planes nacionales de sostenimiento del empleo y la producción vigentes".
Tiempo de guisos. Cinco imperdibles de la ciudad porteña para disfrutar en casa
Sabíamos que iba a ocurrir; incluso los detractores lo esperaban con resignación. Y ocurrió: comenzaron los días de temperaturas mínimas de un sólo dígito, con mañanas destempladas y noches frías . Se adivina el aroma a estufa recién prendida, la ropa abrigada que resurge polvorienta del fondo de los placares. Es verdad, todavía nos quedan cálidas tardes de sol y hojas doradas sobre las veredas, pero el camino está marcado, no hay vuelta atrás. Por suerte, no todo es malo: con este clima arranca la maravillosa temporada de guisos . Esas ollas pesadas y generosas, que burbujean sosegadas sobre las hornallas para dar vida a los platos de cuchara y los cuencos de barro. Lentejas , pucheros, callos y mondongos, entre otros, ideales para el formato de delivery , fáciles de calentar en casa, también de congelar y seguir comiendo durante todo el mes . Con sabiduría familiar y gusto popular, muchos de los mejores restaurantes de la ciudad porteña le dan hoy el lugar merecido a estos guisos, sumando ingredientes de gran calidad y una mirada propia. Aquí, cuatro opciones imperdibles para calentar manos, boca y alma.
Guiso del día
Todos los días, un guiso distinto. Esa es la premisa de El Preferido de Palermo, que en cuarentena volvió a sus orígenes históricos, con una idea de almacén, fiambrería y rotisería de barrio. Aquí se alternan locros con mondongo a la española, fabada asturiana con carbonada criolla, en esa combinación tan única de legumbres, carnes y huesos, caldos y tiempo de cocción. Todo lleva la firma de dos grandes cocineros, Guido Tassi y Martin Lukesch, de los mejores de Argentina. Obviamente, viniendo de ellos, los guisos muestran elementos que lo distinguen, según el humor y productos de cada jornada. De pronto, el locro suma porción extra de panceta estacionada en la cava de la casa; las lentejas se terminan con hierbas frescas, huevo poché y guanciale (un delicioso fiambre curado de origen italiano). Al mondongo lo preparan con sobrasada y chorizo seco artesanal mientras que la fabada se hace con porotos frescos (en lugar de los más comunes secos), además de morcilla y chorizo embutidos en el lugar. Si los guisos son una religión, El Preferido es uno de sus templos.
Dirección : Jorge Luis Borges 2108, Palermo. Menú en Instagram :
"Todos los días hacemos un guisado, un plato para comer con cuchara", dice Emilio Garip, eterno anfitrión en Oviedo, el restaurante que define la idea de clásico en Buenos Aires, con esa mezcla tan propia de español y porteño. Aquí, la carta deambula por carnes, arroces (¡la paella!), pastas y, claro, pescados, una de las especialidades de la casa . Un buen ejemplo de guiso menos conocido en estas geografías es la caldeirada, que elaboran con pescado blanco (abadejo, besugo, merluza). "Es un guisado simple y sabroso, que hacían los pescadores en Galicia, incluso arriba del barco", dice Garip. El pescado se cocina en un caldo hecho con la cabeza y espinas junto con ajíes dulces y cebolla . Pero tal vez el guiso más esperado por los clientes es el mondongo, preparado por "el Chili", Ramón Chiliguay, el jefe de cocina de Oviedo con más de 30 años de estar en los fuegos del restaurante. Con buena mano para estas cocciones, Ramón hierve primero el mondongo con patitas de chancho, y cocina también los porotos por separado. Luego arranca con un sofrito con ajo, cebollas y morrón, luego agrega el tomate; cuando está deshecho suma el mondongo, las patitas, las alubias y chorizo colorado (apenas desgrasado previamente). Delicia.
Dirección : Beruti 2602, Recoleta. Menú en Instagram : @restauranteoviedo Pedidos : al 4821-3741 / 4822-5415
Lentejas y buseca
Esquina histórica de Buenos Aires, defensora a ultranza de la mejor cocina porteña. Eso es Los Galgos, con platos por delivery como su ya icónica milanesa, la tortilla de papas, los buñuelos de acelga, los domingueros ravioles con estofado o la pascualina con masa tradicional, entre otros. Está claro que un lugar así debía darle lugar a esos guisos de familia, que están arrancando esta misma semana con sus ollas al rojo vivo. Ya hoy está disponible el clásico de lentejas, que comienza su cocción con una base aromática de base de puerro, cebolla, zanahoria, apio tomillo y laurel, para luego sumar lentejas, chorizo colorado, panceta ahumada, papa y batata . Y para la semana que viene se suman dos opciones más: la no tan fácil de conseguir buseca (de mondongo) y, abriendo el juego a más comensales, unas lentejas vegetarianas , donde la la intensidad que suele dar la carne se consigue gracias a un mix de hongos. Con un amplio radio de entrega, un lugar con gran corazón y deliciosa comida.
Dirección : Av. Callao 501, Balvanera. Menú en Instagram : @losgalgosbar Pedidos por Whatsapp : 11-3066-8977
Puchero
Es uno de los platos más maravillosos del recetario nacional, con clara ascendencia inmigrante española; y es también uno de los más esquivos: no son muchos los lugares en Buenos Aires que ofrezcan un buen puchero, especialmente en estas fechas de cuarentena. Por suerte, ahí está el todavía de estreno Mercado de Liniers para remediar esta nostalgia. Claro que la casa del cocinero Dante Liporace lo hace a su manera, enviando todo envasado al vacío, para calentar en la misma bolsa por unos minutos en agua hirviendo y luego pasar al plato. Es un puchero como debe ser, c on el caldo de cocción, osobuco (incluyendo el caracú), calabaza, puerro, panceta, zanahoria, batata, chorizo y papa . Este puchero es parte de la nueva carta que presentó esta semana Mercado de Liniers, junto a más opciones perfectas para recibir los primeros fríos, como la sopa de papa y puerro, el afrancesado boeuf bourguignon, la carrillera cocinada por largas horas, el costillar braseado y unos generosos sorrentinos de cordero con salsa de hongos.
Dirección : Gorriti 6012, Palermo. Menú en Instagram : @mercado_de_liniers Pedidos : al 2144-5043 o 15-5376-0000
El menú del barrio
Mucho antes de que Lelé Cristóbal sea el personaje tan famoso que es hoy, su Café San Juan, ubicado en la avenida que le da nombre, ya era un lugar de culto dedicado a una cocina popular y repleta de sabor. Una cocina donde los guisos siempre tuvieron su merecido altar. Hoy, cuarentena mediante, Café San Juan presenta cada lunes un nuevo menú de barrio, dividido en los siete días de la semana. Los platos (con precios más que amigables) llegan envasados al vacío para poder regenerarlos en agua hirviendo y servir directo en el plato . Entre toda la oferta, siempre hay algunos platos de olla para combatir el frío. Podrá ser por ejemplo un guiso de garbanzos con cerdo, chorizo ahumado y panceta ; podrá también ser un guiso de lentejas "goloso", con generosa cantidad de carne, chorizo colorado y panceta ; o, por qué no, unos garbanzos del "Medio Oriente", bien especiados y con el aroma del comino al frente, en una cocción junto con batatas, repollo y zanahoria .
Dirección : Chile 474, San Telmo. Menú en Instagram : @cafesanjuanoficial Pedidos por mensaje o whatsapp: 11-6295-3349.
Advierten que el 90% de las cervecerías está al borde de la quiebra
Un 27% de los bares cerveceros ya entró despidió parte de su personal o entró en proceso preventivo de crisis. El sector emplea directamente a 6500 familias.
El 65% de las cervecerías artesanales argentinas está a menos de 30 días de su quiebra y el 87% a menos menos de dos meses de cerrar, de acuerdo al relevamiento que hizo la Cámara de Cerveceros Artesanales. El porcentaje se eleva al 97% si se dejan de lado las fábricas y solo se tomar los bares cerveceros. De hecho, el 27% de estos bares ya despidió parte del personal o entró en proceso preventivo de crisis.
La encuesta reveló también que, en consecuencia, la mitad de los productores estiman que no podrán cobrar el 50% de la producción ya entregada y al 30% de los productores ya les fue notificado por parte de al menos la mitad sus clientes que no volverán a abrir sus puertas cuando termine la cuarentena. El 80% de los fabricantes de cervezas trabaja para el abastecimiento de bares y restaurantes.
Los problemas del sector se agravaron durante la cuarentena por dos motivos. En primer lugar, el 74% de las empresas estaba fuertemente endeudado. A partir de la Ley de Góndolas, el sector vio una oportunidad para poder competir en los supermercados con las grandes cerveceras multinacionales, que poseen el 97% del mercado. Por eso se embarcaron en un proceso de endeudamiento para inversión en maquinaria, equipamiento y materia prima y la cuarentena los agarró sin liquidez.
La segunda razón que los dejó fuera de escuadra fue que, siendo una actividad fuertemente vinculada a la gastronomía y al turismo, dos de los sectores identificados en la primera línea de fuego de la cuarentena, fueron excluidos de la Asistencia al Trabajo y la Producción.
"Hasta hoy, recién en el día 56 de la cuarentena, el gobierno nos incluyó dentro de las ATP y eso es una buena noticia porque nos puede ayudar a pagar los sueldos de abril y tal vez los de mayo, pero falta mucho para que las empresas puedan llegar a 2021, que es nuestro objetivo", explicó a LPO Juan Manuel Insfrán, titular de la Cámara de Cerveceros Artesanales, asociación que agrupa a 600 cervecerías a nivel nacional establecidas con habilitación y otras 1500 micropymes y emprendimientos familiares.
"Nuestra cadena de valor ya venía muy golpeada. Nuestra materia prima está dolarizada y desde 2017 perdimos márgenes de rentabilidad. Entre 2018 y 2019 perdimos más de 600 puntos gastronómicos que eran nuestros clientes y como sabemos que hubo una caída estrepitosa en el poder adquisitivo de nuestro consumidor final, vimos la forma de recuperar márgenes. Por ejemplo, algunos de nuestros socios probaron abriendo bares de fábrica para aprovechar ese nicho de clientes curiosos que también quieren familiarizarse con el proceso de elaboración. Así y todo apostamos fuerte en 2020 a la oportunidad de competir que nos abría la Ley de Góndolas y quedamos muy expuestos. Hoy justo me llamaron del Banco Provincia porque conseguimos que en lugar de reclamarnos las cuotas de los créditos para inversión que tomamos antes de la pandemia, los posterguen para después de la cuarentena", agregó.
El empresario también explicó que a menos que los restaurantes y puntos gastronómicos vuelvan a operar al 75% de su capacidad, "vamos a seguir necesitando asistencia, porque si ellos no venden, no hay rotación de producto. Por eso les pedimos a Kulfas, Moroni y Guzmán y también le mandamos una carta al presidente pidiéndole que suspendan los desalojos de las fábricas, nos eximan transitoriamente del impuesto al alcohol, la ganancia mínima presunta y otros impuestos. No queremos subsidios, pero no podemos trabajar. Estamos intentando aumentar las ventas en botellas PET directo al cliente, pero toda nuestra cadena va a ser de las últimas en reactivarse, con el 2,5% del mercado empleamos la misma cantidad de gente que dos de las grandes multinacionales cerveceras en el país", agregó.
En los últimos 2 meses en el sector prácticamente no hubo rotación. Si la cerveza artesanal conserva la cadena de frío, soporta 6 meses de guardado.
Por eso, las facturas de energía eléctrica en el sector son elevadas aunque las plantas no estén produciendo. Y ya muchos empresarios se enfrentan a la decisión de pagar la luz o tirar el producto. "Esta semana en Villa General Belgrano, Córdoba, por ejemplo se tiraron 15.000 litros de cerveza", dijo Insfrán.
