La Nación - Lifestyle - Masticar 2019: rarezas, hallazgos y momentos para no perderse

Masticar 2019: rarezas, hallazgos y momentos para no perderse

a comenzó la cuenta regresiva para la décima edición de Masticar -la última que tendrá como escenario El Dorrego-, y son muchos los que esperan con ganas reencontrarse este jueves (el viernes, el sábado y el domingo) con las maravillosas carnes de Don Julio o las deliciosas pastas de Italpast, sacarse una selfie con Donato, Christophe o los Petersen, y comprar especias de Cafayate o naranjas sanguíneas de Tucumán en el cada vez más federal mercado de productores de la feria. Pero, como todos los años, Masticar no se duerme en los laureles y da una nueva vuelta de tuerca: así, esta edición inaugura los feat., con cocineros invitados en los puestos; suma números fuertes que debutan en la feria (Osaka, Proper, Siamo nel Forno, Green Bamboo, Club M Omakase, entre otros), y por primera vez habrá proyecciones de cine en la Plaza de los Niños. Las propuestas son numerosas y diversas, pero a continuación sugerimos una serie de actividades y platos que no deberían pasar inadvertidos, ya sea por lo original, lo raro, lo útil o lo divertido. ¡Tomen nota!

Chefs (y una bartender) que cuentan cuentos

Inés de los Santos es una de las bartenders más creativas de la Argentina; Donato De Santis y Juan Braceli probablemente sean -televisión mediante- dos de las caras más reconocibles de la actual gastronomía argentina, y Dolli Irigoyen es... Dolli Irigoyen (las bibliotecas del 99,9% de los argentinos amantes del buen comer incluyen al menos uno de sus libros de cocina). Pero en este Masticar, además de hacer refrescantes cócteles y sabrosos platos, estas cuatro figuras van a leer cuentos para chicos (de entre 2 y 12 años). Agenden: jueves, a las 17, Dolli Irigoyen; viernes, a las 17, Inés de los Santos; sábado, a las 17, Juan Braceli, y domingo, a las 15.30. Donato De Santis. A no llegar tarde porque son actividades de 15 minutos de duración cada una. La lectura es en la Plaza de Niños.

El asador inesperado

Las carnes asadas constituyen uno de los grandes atractivos de Masticar: son números fijos El Pobre Luis, Don Julio, La Cabrera... Y es el factotum de este último, Gastón Riveira, que ha tenido una idea original para esta edición: presentará su "carne al fichero", hija de, digamos, un nuevo método de cocción. Es que en esta tierra en la que todo sirve a modo de parrilla -camas de resortes, rejas, tachos, etcétera-, Riveira reconvirtió unos ficheros verticales de gran tamaño (esos que cuentan con cajones metálicos utilizados para guardar carpetas) a modo de asador.

Gastón Riveria (izq.) y su asador fichero Fuente: LA NACION

¿Cómo funciona? El fuego va en el cajón inferior y los demás cajones tienen como base parrillas en las que se ahúman las carnes. Dice que la carne sabe distinta; habrá que probarlo.

La cara menos conocida de Perú

Por segundo año consecutivo, Perú es el país invitado de Masticar. La delegación estará encabezada por el mundialmente reconocido chef Gastón Acurio, y serán de la partida sus colegas José del Castillo, de Isolina (Nº 12 del ranking de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina); Coco Tomita, fundador de Shizen Barra Nikkei; Mónica Huerta, propietaria de La Nueva Palomino, donde difunde la tradición picantera de Arequipa, y Martha Palacios, jefa de cocina de Panchita, el restaurante de cocina criolla de Acurio. Además de participar de talleres y clases magistrales, los cuatro chefs que acompañan a Gastón serán invitados del puesto que el restaurante Tanta tendrá en la feria. Allí ofrecerán platos que representan distintas regiones y tradiciones de Perú poco conocidas en nuestro país. Un ejemplo es la carapulca de trigo y cerdo, un guiso típico de la gastronomía mestiza que será presentado por Martha Palacios; otro es el pastel de papa con ocopa, una salsa picante originaria de Arequipa, elaborada a base de huacatay, maní y ají mirasol. Perú, claro está, no es solo cebiche, y de eso darán fe los cuatro notables.

Indescriptible burguer helada

Los postres que llevan el sello Dolce Morte, craneados por el pastelero y actual sous chef ejecutivo del restaurante Elena Joaquín Grimaldi, no admiten medias tintas: te gustan o no te gustan. Y mejor si estás del lado de los que ponen el pulgar arriba, porque se trata de platos que proponen combinaciones de sabores y texturas originales y desafiantes. Es el caso, en este Masticar 2019, de la Dolce Mortal Burger: se trata de un medallón de helado de queso patagonzola bañado en chocolate, praliné, panceta caramelizada y reducción de tomate, servido dentro de un pan de hamburguesa tibio. Es cuestión de animarse.

Charlas de Género, mercado central y carne sintética

Aprender, asomarse a ese vasto mundo en gran parte desconocido que constituye la cadena que lleva los alimentos del mar y la tierra hasta nuestro plato es uno de los ejes centrales de Masticar, y se expresa en sus Talleres de Oficios. La agenda es larga y hay de todo, pero vale la pena resaltar algunas charlas que se salen de la habitual clase de cocina (¡que también está muy bien!). A saber:

1. Nuevas pautas en la gastronomía que hombres y mujeres deberían saber.Natalia Gherardi, del Equipo Latinoamericano de Justicia y Género; la abogada Tamara Novakovich; Inés de los Santos, y Narda Lepes debaten sobre qué hacer en pos de la igualdad de oportunidades entre hombres y mujeres en la gastronomía (jueves, a las 15.30).
2. Mercado Central APB. Mariano Lechardoy, del Mercado Central, cuenta todo lo que hay que saber para ir y aprovecharlo (sábado, a las 13.30).
3. Carnes sintéticas: de qué se trata y cómo se hacen. Gabriel Delgado y Patricio Casiraghi develan el misterio y hablan también de la producción de carne no sintética de alta calidad (sábado, a las 15.30).

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La Nación - Lifestyle - Chefs' Manifesto: ¿hacia dónde va la cocina mundial?

Chefs' Manifesto: ¿hacia dónde va la cocina mundial?

ESTOCOLMO.- ¿Va a ser toda la semana así?, dice una periodista latinoamericana mientras prueba con cierto desgano el almuerzo especial preparado por uno de los cocineros más famosos de los países nórdicos (Claus Meyer, para más datos, fundador de lo que se conoce como la filosofía de la nueva cocina nórdica). La comida para los participantes de la conferencia consta de una brochette de algo que se parece vagamente al pollo, pero que sin duda no es pollo, con un acompañamiento de una ensalada con kale y un zapallo de calabaza cortado en cuadrados y más bien duro con algo blanco que podría ser parmesano, pero tampoco lo es; al lado, dentro de un vaso de vidrio, hay unas lentejas de menor tamaño que las habituales, frías, muy condimentadas. La colega prueba un poco, termina las lentejas (sí, estaban sabrosas) y se queda a la espera de que el café -abundante y un poco quemado- venga acompañado de algo dulce. Los que la oyen aprueban con risa y algo de frustración.

El episodio -menor, si se quiere- ocurrido durante el EAT Forum 2019, organizado hace unas semanas en la capital sueca, muestra un desafío que enfrentan los movimientos que buscan erradicar o reducir sustancialmente el consumo de carne en las dietas de todo el mundo: no solo que la comida tenga los nutrientes que fisiológicamente necesita el cuerpo humano, sino que lo deje satisfecho desde el punto de vista psicológico.

Ese asunto, sin duda clave, está detrás también de la explicación de por qué dietas reducidas calóricamente, que alargan la vida en animales de laboratorio, no pueden ser extrapoladas linealmente al ser humano. Comer, se sabe, es un asunto social para los humanos y pleno de significado. Antropología pura.

Algo de eso explica también la enorme popularidad que tienen los cocineros mediáticos y no mediáticos en todo el mundo: son quienes deciden ingredientes, quienes dan de comer y quienes optan en los mercados entre una remolacha y un bife. Ahora, los chefs -un grupo de ellos- buscan ser además agentes de un cierto cambio cultural, no solo debido a las necesidades y exigencias de mejorar la situación de los animales, sino también por otras dos causas conexas: el ambiente y el cambio climático para preservar la biodiversidad (que haya más especies comestibles) y reducir las emisiones de gases de efecto invernadero que provienen de la ganadería (imaginablemente altas en la Argentina).

Ese, al menos, es el intento de los más de cien cocineros de treinta y seis países reunidos en el Chefs' Manifesto, una organización que buscar cambiar ciertas reglas acerca de cómo se generan platos en todo el mundo con el fin de proteger asimismo la identidad culinaria de cada región. Varios objetivos complementarios.

Desarrollo sustentable

Durante este EAT Forum, que reunió a investigadores, emprendedores, políticos e incluso algunos representantes de la industria alimentaria, los chefs llevaron a cabo varias actividades en el Globe, una magnífica sala de la ciudad de las catorce islas y las decenas de puentes. Este movimiento de cocineros está enmarcado dentro de los Objetivos de Desarrollo Sustentable de la ONU, específicamente el relacionado con hambre cero, así como la seguridad alimentaria y las dietas saludables.

Aunque tiene un alcance mayor, el documento está en principio destinado a cocineros y fue hecho con información provista por cocineros a los que se les preguntó (en un trabajo que duró meses, con talleres en Milán, Londres y Nueva York) cómo podían contribuir a un cambio global, necesario también en el sentido más estrictamente culinario. En rigor, son ocho las áreas temáticas desarrolladas, como cultivar los ingredientes con respeto a la tierra y al agua; proteger la biodiversidad y la buena calidad de vida de los animales; hacer una celebración de la comida local y de temporada; hacer foco en ingredientes vegetales, y conseguir que la comida sea accesible desde lo económico, entre otras (manifiesto completo en: http://www.sdg2advocacyhub.org/chefmanifesto).

Si bien no hay una declaración de guerra explícita contra la industria alimentaria hecha de conservantes y productos dudosos, primorosamente adornados y publicitados, sí queda claro que seguir a pie juntillas las indicaciones implica dejar de lado los productos manufacturados negativos para el ambiente tanto como para la salud individual. Algunas de las declaraciones públicas de los cocineros hechas aquí dan una idea del sentido general.

"Se trata de educar y ser apasionado con los ingredientes tradicionales y locales, lo que es bueno para uno y para el planeta", dijo el cocinero nigeriano Michael Elegbede. Un rato después, la ghanesa Selassie Atadika diría -mientras preparaba unas galletitas de jengibre típicas nórdicas conocidas como pepparkakor- que "la comida puede ser una solución para muchas cosas como desastres naturales, inseguridad alimentaria y malnutrición, y a la vez una solución para los pequeños granjeros".

Atadika estudió asuntos internacionales en la Universidad de Columbia (Estados Unidos) y ambientales en Dartmouth; también fue elegida una de las cincuenta cocineras (www.plantforward50.com) "campeonas del uso de los sabores de estación, con centro en los vegetales y de la granja a la mesa; se trata de una lista que cocineros y restaurantes que están avanzados a la hora de optar por plantas en sus opciones de menú -cada uno a su modo- y proveer la inspiración para el cambio".

Otro miembro del grupo, Alí Mandhry, creció en Mombasa (Kenia), donde comió porotos hasta el hartazgo, posiblemente sin saber que años después -ya transformado en un cocinero famoso- convertiría ese alimento asociado en su país con los pocos recursos en algo "sexy, divertido e imaginativo", tal como señaló en el EAT Forum.

"Lo bueno de transformar el sistema de comida es que al hacerlo tenemos un feedback instantáneo de la gente, se ven los resultados cuando prueban el plato", dijo Paul Newnham, director de la iniciativa, durante otra presentación que incluyó preparación y prueba de comidas. Esa es la idea, que con una receta en apariencia banal se pueda contribuir a algo mayor como un objetivo de desarrollo sustentable global, sin perder el glamour.

El Chefs' Manifesto sumó un aspecto algo más relajado (cocineros cocinando, cantando sus recetas y dándolas a probar) a un evento como este foro en el que se busca pensar la comida como un tema central de la humanidad en el siglo XXI y a la vez transformar la manera en que se produce, consume y se descarta. Es que un fantasma recorre la mente de los cocineros: si la receta es tan uniforme que hasta un robot podría hacerla, los cocineros dejan de tener sentido.

Mientras ellos hacen su esfuerzo, la cronista latina de las quejas por el exceso de veganismo pregunta cómo se llega al centro de Estocolmo porque tiene una idea en la cabeza: pedir la mejor pizza de pepperoni (o calabresa) que se consiga en el distrito histórico de Gamla Stan.

Link a la nota: https://www.lanacion.com.ar/lifestyle/chefs-manifesto-hacia-donde-va-la-cocina-mundial-nid2275936

Salpimenta - Lugares - La Pebeta en Cardales, una experiencia de la huerta a la mesa

La Pebeta en Cardales, una experiencia de la huerta a la mesa

El único Farm to Table de la provincia de Buenos Aires presenta la propuesta de su restaurante con un menú elaborado cada semana a partir de la producción de su huerta y su granja, brunch campestre y gran variedad de productos naturales, para disfrutar en un entorno único o llevar a casa.

Comer de la huerta, en la huerta es posible. Cada fin de semana, La Pebeta sorprende a sus visitantes con una experiencia que va mucho más allá de un clásico Día de Campo. En un predio de 100 hectáreas, con una granja rodeada por una arboleda de 15.000 ejemplares en la localidad de Cardales, el Restaurante de Fuegos renueva su oferta gastronómica con un menú gourmet diseñado a partir de los productos que obtienen cada semana y ofrece la posibilidad de comprar sus vegetales y otros alimentos en la Proveeduría Orgánica.

Los sábados, un menú preparado exclusivamente con productos de la granja, panificados recién horneados y otras delicias caseras. Los domingos y feriados ofrece un brunch campestre con huevos de campo, sándwiches calientes, ensaladas, pizzas y platos del día realizados con productos de estación.

En 2017 abrieron el restaurante para compartir la experiencia La Pebeta con el público. Comer en el campo con una vista única, cocina de primer nivel y productos del lugar.El primer y único Farm to Table en Buenos Aires.

La Pebeta nació hace 18 años en un campo vacío y fue creciendo hasta convertirse en un centro de producción de 100 hectáreas con una gran huerta, la granja y más de 15.000 árboles, de los cuales 2.000 son frutales. Allí elaboran mermeladas, embutidos, conservas, cosechan su propia miel y amasan todo tipo de panificados, en busca de una propuesta sana, rica y variada.

La propuesta se fue refinando con años de pruebas y errores, tanto en la huerta y la granja como en la cocina, y combina el concepto de casero y natural con lo mejor de los sabores del mundo. El menú degustación de los sábados cambia cada semana y se difunde a través de las redes sociales, creado a partir de más de 1000 libros de cocina que atesoran en La Pebeta de Cardales.

LA PEBETA
Proveeduría orgánica y natural de Los Cardales
Ruta 6 Km 184 – Camino a Capilla Del Señor, Buenos Aires, Argentina
Sábados, domingos y feriados a partir de las 11 am. 
Sólo con reservas: (+54911) 3324 5086
www.lapebeta..com

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La Nación - Lifestyle - Una simple receta detrás del mejor restaurante argentino

Una simple receta detrás del mejor restaurante argentino

Cuando la familia Rivero se instaló en Palermo en 1999, el barrio aún no se parecía mucho a Palermo. No a lo que es hoy, al menos. Mantenía todavía sus calles calmas, con casas bajas y más talleres mecánicos que restaurantes o locales de ropa. Para eso faltaban unos años. La crisis ya apretaba y abrir una parrilla abrigaba más la esperanza de una salida económica para una familia recién llegada desde Rosario, donde el negocio de la carne al que se dedicaba no andaba nada bien, que la gran ambición de una apuesta gastronómica. La abrieron en la planta baja de la misma casa donde vivían y todos se pusieron a trabajar. Algunos en la cocina, otros en la caja, y el más chico, adolescente, de mozo. Los turistas aún no era parte del paisaje, pero las propinas valían igual. Ninguno de ellos, y menos aun Pablo, ese muchacho que corría con los pedidos de mesa en mesa, imaginaba que 20 años después esa parrilla de barrio se convertiría en uno de los 50 mejores restaurantes del planeta.

Pablo Rivero, que con los años fue tomando las riendas del negocio familiar, estaba presente en Singapur cuando a fines de junio pasado se dio a conocer allí la lista 2019 de The World's 50 Best Restaurants, en el hotel Marina Bay Sands. La parrilla que habían creado sus padres y abuelos con tanto esfuerzo hace dos décadas, Don Julio, se ubicó en el puesto 34° del prestigioso ranking, que esa misma noche coronó en el primer lugar a Mirazur, el restaurante sobre la Costa Azul del argentino Mauro Colagreco .

La consagración de Don Julio, que el año anterior había ocupado el puesto 55° -y el 6° entre los 50 mejores de América Latina- fue un reconocimiento también para la tradición culinaria argentina -la carne-, que miles de turistas procuran conocer cuando visitan nuestra ciudad. Hasta la canciller alemana Angela Merkel se dio ese gustocuando asistió en diciembre pasado a la cumbre del G20 en Buenos Aires y se escabulló por una noche del protocolo para degustar los cortes que prepara el parrillero Pepe Sotelo, el mismo que está al frente de los fuegos desde 1999.

El mejor restaurante argentino es también responsabilidad de Guido Tassi, chef asesor y experto en los chacinados que distinguen al lugar, junto a su cava de vinos y la atención, siempre bajo la atenta supervisión de Pablo Rivero, que casi nunca abandona el salón, el que aún define como el living de su casa.

Palermo ya no es el mismo que hace veinte años, pero el amor por el barrio llevó a Pablo a ir al rescate de otro clásico de la zona, El Preferido, un bodegón que hace pocos meses estuvo cerca de convertirse en la sucursal de una cadena gastronómica de otro estilo. Rivero lo adquirió a tiempo y actualizó su carta y ambientación, sin quitarle su esencia clásica porteña.

El de Don Julio es el triunfo del esfuerzo, del trabajo duro y el amor por un proyecto. De nunca rendirse, pese a tantas crisis atravesadas, y de siempre perseguir la diferencia a través de los detalles, la calidad y la vocación por servir. Una receta simple que, afortunadamente, todavía funciona.

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