El gobierno de la Ciudad impulsa una campaña para motivar la utilización de doggy bags en restaurantes.
En el mundo, se desperdicia la mitad de los alimentos que se producen para consumo humano. Las razones son varias: la perdida de calidad de los productos, la mala utilización y preparación, deficiencias en almacenamiento y conservación y hasta que fallan en los requisitos estéticos del mercado.
En Buenos Aires, los desechos alimentarios constituyen el 43% de los Residuos Sólidos Urbanos y se estima que los hogares porteños desperdician 9500 toneladas de alimentos cada año, según datos del ministerio de Ambiente y Espacio Público de la Ciudad ¿Qué tiramos? Frutas y verduras (38%), lácteos (26%), panificados (24%) y comidas preparadas.
Para concientizar sobre este preocupante asunto, el gobierno de Buenos Aires junto a la Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) lleva a cabo la campaña Cuidemos los Alimentos.
El consumo responsable de alimentos también se practica en los restaurantes. Es por eso que el gobierno reparte ecoviandas en una serie de conocidos bodegones porteños, para fomentar el pedido de doggy bag, es decir, que los clientes soliciten para llevarse a su hogar lo que les sobró.
Por el momento, se pueden pedir las viandas de la Ciudad en El Alvear (Palermo), La Cocina de Batata´s (Floresta), El Antojo (Villa del Parque) y Casa de Galicia (Monserrat). En los próximos meses, se sumarán Bodegón Nuñez (Núñez); Mamma Silvia (Boedo); Los Orientales (Almagro); Café Bar Defensa (San Telmo); Mi Consuelo (Belgrano) y La Robla (Monserrat).
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Según Virgilio Martínez y Pía León, al frente del prestigioso restaurante Central, los productos locales y las políticas de Estado son esenciales para llevar nuestros platos a otros países
Foto: LA NACION
Le gusta Buenos Aires, pero confiesa que nunca tiene demasiado tiempo para recorrerla como quisiera. El chef le roba protagonismo al turista, y cada vez que viene de visita "aprovecha" para cocinar junto con alguno de sus colegas porteños y degustar de su corte de carne favorito: la tira de asado. "Amo la carne argentina", confiesa el chef peruano Virgilio Martínez (40), dueño de Central -el restaurante número uno de América latina y el quinto del mundo en la guía de los 50 Worlds Best Restaurant- que estuvo de paso por Buenos Aires en una visita relámpago organizada para la presentación de Amex for foodies. Su anfitrión, esta vez, fue Juan Garuffi, chef de Elena, hotel Four Seasons, pero la dirección de la orquesta (y de las ollas) estuvo bajo el mando de su mujer, Pía León, actual jefa de cocina de Central y madre de su primer hijo, Cristóbal, de casi 2 años.
Asegura que en Perú la cocina siempre ocupó un lugar muy importante, pero ubica el reconocimiento y la explosión a nivel mundial en los últimos 15 años. ¿Qué tiene que aprender la Argentina de Perú para promocionar su cocina al mundo?
"Yo creo que los argentinos son orgullosos en muchas cosas, pero deberían poner ese mismo orgullo en su cocina. Nosotros alucinamos con el asado, amo la carne argentina. Veo el asado como si fuera nuestro ceviche, quizá más potente aún. Pero también creo tienen mucho más que asado, hay productos que no se conocen o casi no se utilizan, y el trabajo colectivo entre los productores, las economías regionales, los agricultores y las políticas de Estado son la clave para hacer crecer la identidad de una cocina", asegura Virgilio, que opina que ese mismo camino fue el que cambió el pulso de la gastronomía peruana desde hace unos treinta años.
"La gente en sus casas siempre conservó las tradiciones, los sabores potentes, bien peruano. Las familias nunca dejaron de hacerlo. Pero cuando ibas a un restaurante de alta cocina en Lima no había esa misma representación", asegura el chef, y su mujer asiente. Lo mejor, dice, era muy europeo. "Mucha influencia francesa, italiana", agrega Pía. Y algo de eso, confiesan ambos, también sucedió con Central durante sus primeros años, luego de su apertura en 2009.
"Mi formación había sido en las cocinas de Europa, y la gente estaba encantada con el restaurante. Pero no era solamente eso. Yo sentía que muchas veces iba en contra de lo que era muy peruano y que no me estaba relacionando a fondo con mi cultura. Sentía un vacío, que no había un objetivo claro. Comenzamos a incoporar de a poco productos peruanos, a relacionarnos directamente con los campesinos, los proveedores, y nos propusimos no dejar entrar ningún producto del cual no conociéramos su origen- cuenta Virgilio-. En un momento dejó de venir gente, perdimos clientela. Pero asumimos un riesgo. Constantemente lo hacemos. Y otra vez comenzaron a llegar más y más clientes, muchos extranjeros, con la intención de probar lo nuestro".
A partir de allí, cuenta, surgió la idea de crear Mater Iniciativa, un laboratorio de investigación que el chef peruano lleva adelante con su hermana, Malena. "La ONG ya es grande y estamos regados por distintas partes del Perú. Y lo bonito de este grupo es que logró un acercamiento con las comunidades andinas -agrega Pía-. Hay un vínculo de confianza, y casi veinte personas hoy están trabajando para el registro en origen de cada uno de los productos. Hemos llegado a comunidades muy apartadas, pero ahora hay una cadena que facilita el trabajo entre los productores y los restaurantes. No trabajamos sólo para Central, es un trabajo que beneficia a más gente".
Para Virgilio, las escuelas de cocina de América latina deberían involucrarse más en este camino. Antes que aprender de cocina francesa, opina que los futuros cocineros deberían investigar más sobre las cocinas regionales. Hundirse en su propia cultura. "Definitivamente. Aprender afuera distintas técnicas es una ventaja, pero hoy nosotros estamos abriendo un restaurante en Cuzco, cocinando bajo la tierra, quemando cosas. Todo lo contrario de lo que aprendí en Europa. El problema es cuando se pone la cocina regional por debajo. «Esto te lo puede enseñar tu abuelita». Ese es el mensaje".
De la patineta a las ollas
Mientras ellos conversan con LA NACION en Buenos Aires, un equipo de setenta personas se alista para atender a los comensales en Central, que por servicio recibe un máximo de 40 personas. "Yo estoy en la cocina todos los días, día y noche. Esto es una excepción. Somos obsesivos, detallistas y estamos detrás de todo -dice Pía-. De los setenta, dieciocho son cocineros y un grupo de diez personas se dedica al trabajo de creatividad e investigación".
Pero antes de llegar a este nivel de exigencia y reconocimiento, el skate era la pasión a la que este joven limeño entregaba sus días. "Hasta que me rompí la clavícula en una competencia en Estados Unidos y tuve que abandonar -cuenta-. Yo antes creía que el skate y la cocina no tenían nada que ver. Pero el skate es una disciplina exigente, te vuelves obsesivo, creativo. Buscas mentores [piensa en Gastón Acurio, su mentor gastronómico en Perú], te inspiras constantemente". Cuando era skater, recuerda, era libre. "Ahora también. Puede que tenga más responsabilidades. Pero la cocina me mantiene conectado con la gente, con la calle, con mi cultura. Practico y ensayo. Y sigo aprendiendo".
La mirada de la socióloga
Socióloga y cocinera peruana. Ella es la responsable de que las señoras de las picanterías y chicherías de Perú recuperaran su protagonismo luego de que estos espacios de encuentro y tradición familiar fueran declarados como Patrimonio cultural de la Nación del Perú.
Detrás de esta conquista gastronómica, hace dos años, está la investigadora Isabel Álvarez Novoa, que participó del primer Foro de Alimentos y Cocinas Regionales de América que se realizó el mes pasado en Buenos Aires; un espacio de intercambio entre los distintos países de la región con el objetivo de revalorizar y encontrar nuevas oportunidades para la cocina latinoamericana.
"Argentina tiene mucha tradición en su cocina, pero no lo ha asumido. Los argentinos se sienten europeos comen muy pocas hortalizas y pescado. Puede ser que desde Buenos Aires deba fomentarse más la presencia de las cocinas regionales, pero me preocuparía más porque fueran las provincias las que den ese paso. Desde la universidades, desde las escuelas de cocina, desde el turismo. Es una acción conjunta del Estado para que los jóvenes puedan heredar esa identidad".
Para Álvarez Novoa, defensora del rol de las mujeres en las cocinas, con sus ollas gigantes de ajíes intensos, limones fuertes, pescados frescos y rocotos, la recuperación de las cocinas regionales vale más que las técnicas modernas. "Perú no le debe nada a los cocineros estrellas. Hay mucha monería. Todos quieren ser Messi. El ceviche, la causa, los guisos, son platos de larga data. Yo no digo que no se pueden intervenir, pero la recreación de un plato tradicional tiene que hacerse con Wrespeto".
Defender las cocinas de cada país, valorar el trabajo de las familias productoras de cada lugar, reactivar el consumo interno de los productos olvidados y recuperar el orgullo. Álvarez Novoa dice que todos los grandes sabores nacen en los hogares.
"Cuando me hablan de la cocina argentina pienso en la carne. Pero he probado las mejores humitas del mundo en este país, el que más me gusta de toda América latina. Hay una neurosis creativa enorme que debe ponerse al servicio de la cocina".
Link a la nota: http://www.lanacion.com.ar/2067782-que-podemos-aprender-de-la-cocina-peruana
Leer y Comer: un encuentro entre gastronomía y la buena lectura
El sábado 7 y domingo 8 de octubre, Leer y Comer presenta la 7.ª edición de la única feria del libro y la gastronomía del país.
Leer y Comer presenta la 7ma. edición de la única feria que reúne a los cocineros, periodistas y escritores más reconocidos, en un sólo lugar y al aire libre.
La feria es un espacio creado para acercar la experiencia de la lectura y la gastronomía a todo el público, con entrada gratuita.
Una vez más podrás vivir la experiencia de interactuar con los chefs y escritores que más te gustan, degustar platos gourmet, comprar libros y que te los firme el autor, compartir presentaciones y charlas en los auditorios y disfrutar de actividades para los más chicos.
FOTO: Facebook / Leer y Comer
Es un fenómenos en crecimiento. Cada nueva edición convoca a un público más amplio, que busca propuestas innovadoras, tanto en publicaciones como en platos.
Como de costumbre, reconocidos escritores, cocineros, periodistas y actores, que darán charlas gratuitas y firmarán sus libros. Por supuesto, numerosos food trucks y librerías con una amplia variedad de contenidos literarios y gastronómicos.
El público, como siempre, la interacción con sus chefs y escritores preferidos, degustar platos gourmet, comprar libros y compartir presentaciones y charlas en los auditorios. Además habrá actividades para los más chicos.
Link a la nota: https://www.workingchef.com.ar/feria-leer-y-comer/
Identidad gastronómica significa sentido de pertenencia a un área geográfica, a su historia, tradiciones, clima y productos. Estos conceptos con el tiempo se transforman en una cocina típica, genuina expresión de los sabores que congregan a una comunidad.
Las olas migratorias que recibió Buenos Aires dejaron marcas profundas en su ADN gastronómico. Algunas (la italiana y la española) se fusionaron integralmente. Otras se quedaron con los sabores de la madre patria sin modificar las raíces del gusto de sus orígenes.
Un ejemplo es el de la cocina armenia. Eduardo Costanian y Pablo Kendekian profesaron siempre el sagrado recetario de la tierra de sus ancestros, con un objetivo claro y simple: ofrecerlo con rigor y pasión en Argentina. Lo hacen desde el restaurante de la Asociación Cultural Armenia.
Sus falafel son dorados por fuera y húmedos en su interior. Perfumados por los condimentos utilizados.
La muhammara (crema de morrones y nueces, levemente ahumada) es intensa y delicada a la vez, perfecta para acompañar el pan árabe que llega a la mesa en cantidad.
El mutebbel y el hummus (crema de berenjenas y de garbanzos) ofrecen la íntima esencia de sus ingredientes protagónicos y de sus condimentos (pasta de sésamo y jugo de limón). Son comidas naturales, amistosas y de sabores genuinos y directos.
Los michugov kefte son tiernos. La cobertura de carne y trigo que los protege revela una sabrosa mezcla de carne vacuna picada, condimentada con cebollas suaves y especias.
Muy buen café tradicional con deliciosos shamalí (esponjosos cuadraditos de sémola y almendras embebidos con almíbar). Gran cierre para este encuentro con la identidad de un país que no quiere perder sus raíces.
Ficha
Restaurante Armenia
Dirección: Armenia 1366, CABA
Teléfono: 4776-2500
Horarios: Martes a sábados, noche; domingo, mediodía
Formas de pago: Efectivo y tarjetas
Relación precio/placer: De mil y una noches
Precio: $ 350 con bebidas
Link a la nota: https://www.clarin.com/viva/sabores-armenios-sello-identidad_0_BJU0qR9o-.html
21 restaurantes que no te podés perder en la MESA de primavera
Del 4 al 9 de octubre vuelve el ciclo que busca promover el consumo de productos de estación. Las estrellas de los menús serán los arándanos, el apio y el queso de cabra.
Con el objetivo de motivar el consumo de productos de temporada, esta semana comienza una nueva edición de Mesa de Estación. El ciclo gastronómico se realizará desde el miércoles 4 al lunes 9 de octubre (el martes 3 es la fecha exclusiva para socios de todas las tarjetas American Express) y es una iniciativa de Asociación de Cocineros y Empresarios Ligados a la Gastronomía Argentina (A.C.E.L.G.A.).
Durante la semana, un grupo de reconocidos restaurantes ofrecerán platos especiales que pondrán en relevancia a tres productos primaverales: el apio, los arándanos y el queso de cabra.
Los comensales pueden elegir entre probar el menú de tres pasos de Mesa (desde $420, incluye un Aperol Spritz de bienvenida) o algún plato en particular (entradas desde $70, platos desde $180 y postres desde $80).
LOS RESTAURANTES-1893: Av. Scalabrini Ortiz 701, Villa Crespo / T. 4773-2951 - 878 Bar: Thames 878, Villa Crespo / T. 4773-1098 - Basa Basement Bar & Restaurant: Basavilbaso 1328, Retiro / T. 4893.9444 - Cucina Paradiso: Arévalo 1538, Palermo / T. 4770-9406 - Duhau Restaurante & Vinoteca: Avenida Alvear 1661, Recoleta / T. 5171-1340 ó 5171-1234 - Elena Restaurante: Posadas 1086, Retiro / T. 4321-1728 - Gioia Restaurante & Terrazas: Avenida Alvear 1661, Recoleta / T. 5171-1340 ó 5171-1234 - Gran Bar Danzón: Libertad 1161, Recoleta / T. 4811-1108 - La Mar Cebichería Peruana: Arévalo 2024, Palermo / T. 4776-543 - Los Galgos: Av. Callao 501, San Nicolás / T. 4371.3561 - La Taberna (Alejo y Tomás Waisman): Ramón Falcón 146, Lomas de Zamora / T. 4292-5187 - Los Salones del Piano Nobile: Avenida Alvear 1661, Recoleta / T. 5171-1340 ó 5171-1234 - Maru Botana: 11 de Septiembre 982, Belgrano / T. 4772.2478 o Echeverría 3240, Belgrano R / T. 4551.8887 - Möoi: Cuba 1985, Belgrano / T. 4773.7246 o Larrea 1541, Recoleta / T. 4806-0121 o Av. del Libertador 3883, Arco 11 El Rosedal / T. 4775.0947 - Oviedo: Beruti 2602, Recoleta / 4821-3741 o 4822-5415 - Puratierra Restaurant: 3 de febrero 1167, Palermo / T. 4899-2007 - Restaurante Austria: Roque Saenz Peña 1138, San Isidro / T. 4742-9393 - Santé Café: Loyola 807, Villa Crespo / T.4775-5440 - Sottovoce: Alicia Moreau de Justo 176, Puerto Madero / T. 4313.1199 o Av. Del Libertador 1098, Recoleta / T. 4807-6691 - Terrazas Bistró De La Rural: Sarmiento 2698, Palermo / T. 4777-5821 - Tomo 1: Carlos Pellegrini 521, San Nicolás / T. 4326-6698
Encontrá la propuesta gastronómica completa de los participantes acá.
CIUDAD INVITADAEn esta oportunidad, Mendoza se suma a la Mesa de Estación con la participación de nueve reconocidos restaurantes: Bröd Bakery (Sebastián Flores y Francisca Costanzo); Club Tapiz (Soledad Nardelli – Carlos Hernández); Espacio Trapiche (Lucas Bustos); Fuente Y Fonda (Leopoldo Rodríguez); Pan & Oliva. Bodega Familia Zuccardi (Matías Aldasoro); Renacer De Bodega Renacer (Sebastián Weigandt); Restaurante Bodega Ruca Malen (Juan Ventureyra); Restaurante La Vid – Bodega Norton (Patricia Suárez Roggerone) y Zampa – Cocina + Barra (Pablo Del Río).
Link a la nota: https://www.planetajoy.com/?21_restaurantes_que_no_te_pod%E9s_perder_en_la_MESA_de_primavera&page=ampliada&id=9849
Ganó un reality de cocineros y ahora abre su restaurante
Camila Pérez se llevó el premio de "Dueños de la cocina". Su historia, de pasante en ElBulli a cocinar en la selva brasileña.
El pañuelo rojo sobre su pelo corto del mismo color y la vehemencia con la que daba indicaciones a sus compañeros fueron la marca de Camila Pérez (31) en “Dueños de la cocina”, el reality de Telefé en el que 14 participantes competían por ganarse un restaurante. El programa terminó en julio. Y hoy, la cocinera va a abrir las puertas de La Tornería, su premio y su sueño. “Toda mi vida soñé con tener un restaurante”, le dice por teléfono a Clarín mientras, del otro lado, sigue dando indicaciones. Faltan horas para abrir, y mucho por resolver.
“Cada detalle es muy chiquito, desde un sorbete hasta una azucarera. Pero esos detalles son mil”, sostiene. El restaurante está en un local de 400 metros. Tendrá 53 cubiertos y abrirá desde la tardecita, los sábados habrá también brunch y los domingos lo que ella llama “almuerzos familiares, con platos abundantes para compartir y disfrutar con la familia”.
Camila en el salón de La Tornería (Maxi Failla)
“Voy a cocinar sobre el producto. Por eso vamos a tener una carta corta, pero que renovaremos cada 15 días”, anticipa. Algunos de los platos que hará: pesca blanca con crema de eneldo y limón, mandioca frita y salteado de espinaca, cebolla colorada y maíz; entraña con salsa criolla y papa rellena gratinada con queso y verdeo; langostinos a la plancha con reducción de mandarina, palta y cous cous; y sorrentinos caprese con crema de pesto. También habrá tapas (como sus papas “tipo huancaína”), postres (como el cheesecake de banana con salsa de dulce de leche de cabra), una panera nutrida (“hacemos los panes con masa madre) y platos sin TACC.
La chica no es una improvisada. En su currículum se anotan varios de los restaurantes más prestigiosos de la Argentina y hasta el mítico y desaparecido El Bulli, de Ferran Adrià.
-¿Cómo elegiste ser chef?
-Desde los siete años quería ser cocinera. A los 13 veía “Todo Dulce” por Utilísima, anotaba las recetas y después me salía cualquier cosa que no se comía nadie. Soy de Paso del Rey y, cuando estaba terminando la secundaria, pregunté en un restaurante de Moreno si podía hacer pasantías e iba tres horas. El dueño me enseñaba a limpiar lomo, a pelar papas y zanahorias. Me encantaba. Después empecé a estudiar en el IAG mientras trabajaba en otra escuela de cocina limpiando y ordenando.
-¿En qué restaurantes trabajaste?
-Empecé haciendo pasantías en Emporio Armani y después en el Sheraton Libertador. Ahí vi que una cosa es lo que estudiás y otra la realidad. En la escuela tenés todos los ingredientes y los elementos. Y en el restaurante lo hacés como se puede. El trabajo de cocinero es mucho y muy sacrificado. Cuando me recibí, con el apoyo incondicional de mis padres que apostaron a que su hija sea cocinera, me fui a formar a Europa. Estar afuera es la manera más eficiente de formarte porque dejás todo, tu familia y tus amigos, y te dedicás pura y exclusivamente a la cocina. A veces estás 16 horas en una cocina.
-¿Te fuiste con algún contacto?
-¡Me fui con miedo! Tenía 19 años, era todo nuevo para mí. Entré con una pasantía a El Bulli y me escondía atrás de los tomates en la cámara para no salir. Después le tomé el gustito y cuando volví me puse a trabajar en Freud &Fahler con Pol Lykan, que es un genio. Me vinieron a buscar de Andorra y me fui a trabajar a la montaña, a la nieve. Y de ahí a Menorca, mucho marisco, guisos y arroces con Daniel Mora, donde aprendí a darle el verdadero sabor a la comida. Volví y me fui a Brasil, a cocinar en Chapada Diamantina, en el medio de la selva, donde llegan pocos productos: fue realmente cocinar con nada. Volví, tuve una entrevista con Gonzalo Aramburu y a la semana me propuso ser jefa de cocina. Cocina molecular, por pasos, a la vista: ahí llegué a la seguridad de que puedo cocinar cualquier cosa. En 2013 llegamos al puesto 31 de los mejores restaurantes de Latinoamérica. Fue increíble.
-¿Y por qué te fuiste de Aramburu?
-Había cumplido una etapa. Cuando exprimo todo de un lugar y tengo toda la información, necesito seguir. De ahí trabajé con Marcelo Couly en La Toscana en Neuquén, con horno de barro, lo que me sirvió para ganar el programa, y aprendí cómo se hacen los quesos. Después Gabriel Oggero, otro cocinero grandioso, me abrió las puertas de Crizia. A los cuatro meses me propusieron ser chef ejecutivo de La Olla de Félix: me puse a armar el restaurante y me anoté en el concurso al mismo tiempo. Fue un estrés tremendo.
-¿Por qué anotarte en un concurso?
-Me gustaba la idea de estar en una competencia y ver a dónde podía llegar.
-¿En qué te sirvió como cocinera el concurso?
-Tuve que jugar con la presión. Cocinar frente a las cámaras, delante de Narda, Christophe y Donato, que son tres eminencias. Hacíamos batallas, tenés que tener la cabeza muy concentrada. Hubo un momento en que decía “no puedo más, me quiero ir”.
Camila en su restaurante (Maxi Failla)
-¿Había buena onda entre ustedes?
-Yo daba todo, no me importaba si ayudaba a otro. Y todos hicieron eso. No hubo mala leche.
-¿Los jueces cómo eran?
-Delante de cámara eran bastante críticos, pero afuera te daban tips.
-¿Qué rescatás de tu paso por la TV?
-Fue espectacular. Me acercó a la gente. Mostrar que soy una cocinera que trabajó toda su vida para esto. Que tengo mucha pasión y que pude cumplir el sueño de mi vida.
Un premio que vale millones
La primera edición de “Dueños de la cocina” premió a su ganador con la posibilidad de trabajar en un restaurante. La segunda, le entregó directamente las llaves del suyo, La Tornería, ubicado en Freire al 1000. “Abrir un restaurante así demanda una inversión de unos dos millones de pesos”, dice Camila cuando se le pide que le ponga un “número” al premio. Para ella, el reality fue la posibilidad de tener su propio local, equipado con tecnología de primera y con solvencia para arrancar, y también una difusión que no habría tenido de otra manera. El público estaba dividido (como en MasterChef) en el #teamCamila y el #teamPatrick, el otro finalista. Durante el concurso, la chica tuvo un momento duro: el conejo crudo, que le criticaron los jueces. Al final se redimió con ese plato.
Link a la nota: https://www.clarin.com/sociedad/gano-reality-cocineros-ahora-abre-restaurante_0_SkirDPtjZ.html
Día del Perdón: 5 recetas de sabrosos platos con que los judíos celebran el fin del ayuno
Iom Kipur es una de las fiestas más importantes de la comunidad judía. Y las familias se reúnen para honrarla con una gran comida. Aquí, cómo preparar los platos más típicos.
Iom Kipur o Día del Perdón es uno de los días sagrados y solemnes del calendario judío. Así terminan diez días de reflexión que comienzan con Rosh Hashaná, el año nuevo judío, que esta vez cayó el pasado 20 de septiembre.
La festividad comenzó con la aparición de la primera estrella de este viernes y termina en el anochecer del sábado. Los fieles no deben realizar ningún trabajo, y la jornada se dedica a la meditación, al arrepentimiento y a pedir perdón por las faltas cometidas. El mensaje que se intercambia es "jatimá tová". Y se ayuna durante esas 24 horas. A cambio, una vez terminado el ayudo, es tradición celebrar con una gran comida.
Estas son algunos de los platos más conocidos de la cocina judía.
Gefilte fish en dos versiones
Gefilte fish.
Lo que lleva:
Dientes de ajo: 2.
Cebolla blanca: 120 gramos.
Huevos: 2.
Azúcar: 1 cucharada.
Pescado fresco, molido: 750 gramos.
Sal y pimienta blanca molida: a gusto.
Harina de matzá (se consigue en casas de especias): 100 gramos.
Aceite: unas gotas.
Placa para horno aceitada (se usa si se realiza en horno).
Lo que lleva el caldo (en caso de que se haga hervido):
Cebolla: 1 y ½.
Zanahorias ralladas: 2.
Agua: 2 litros.
Cabeza de pescado: una.
Sal y pimienta: a gusto.
Cómo se hace
Pelar los dientes de ajo y la cebolla. Colocarlos en el vaso de la licuadora, agregar los huevos y el azúcar. Licuar unos minutos.
Colocar el pescado molido en un bol. Incorporar el licuado y mezclar bien con una espátula. Salpimentar y sumar la harina de matzá. Mezclar bien.
Para hacer al horno:
Separar la preparación en dos. Amasar como si fuesen dos grandes albóndigas y apoyarlas sobre la placa para horno, dándoles forma de barco. Pintar la superficie con gotas de aceite y cocinar en horno precalentado a 175º durante 40 minutos.
Para hacerlo hervido:
Separar la preparación en 12 albóndigas. Para amasarlas, ayudarse untando las manos con gotas de aceite. Llevar a la heladera hasta el momento de utilizar.
Para preparar el caldo:
Pelar las cebollas y picarlas. Colocarlas en una cacerola con las zanahorias y rallarlas. Sumar el agua y la cabeza de pescado y llevar a fuego bajo. Salpimentar y cocinar 30 minutos, agregar las albóndigas de pescado (con el agua hirviendo). Cocinar de 25 a 30 minutos, a fuego lento.
Leicaj de miel
Leicaj de miel.
Lo que lleva:
Agua: 375 centímetros cúbicos.
Aceite de maíz: 60 centímetros cúbicos.
Huevos: 3.
Miel líquida (o la más líquida que consiga): 375 centímetros cúbicos.
Azúcar negra: 250 gramos.
Azúcar blanca: 125 gramos.
Harina 0000: 125 gramos.
Polvo de hornear: 1 cucharadita.
Café instantáneo: 1 cucharadita.
Moldes para budín enmantecados y enharinados: 2.
Cómo se hace:
Mezclar en un bol el agua, el aceite, los huevos y la miel con batidor, hasta unir. Agregar el azúcar negra y el azúcar blanca y volver a mezclar. En otro bol unir la harina con el polvo de hornear y el café. Incorporarlos a la preparación anterior y batir, hasta obtener una masa homogénea. Verter la mezcla sobre los moldes enmantecados y enharinados y dejar reposar 30 minutos a temperatura ambiente. Cocinarlos en horno precalentado a 160° durante unos 45 minutos. Dejar entibiar y desmoldar unos minutos antes de que se enfríen.
Pastrón con tzimes (tradición ashkenazi)
Pastrón.
Lo que lleva:
Tapa de asado o pastrón grande, de aproximadamente 3 kilos: 1.
Sal: 1 ¾.
Cucharadita pimienta recién molida: 1.
Cucharadita aceite de oliva: 3.
Cucharadas caldo de carne: 4.
Tazas vinagre de manzana: ¾.
Taza zanahorias, cortadas en juliana corta: 1 kilo.
Batatas, cortadas en juliana corta: 4.
Ciruelas disecadas, sin carozo: 2 tazas y ¾.
Cómo se hace:
Limpiar bien la carne y secarla. Untarla con una cucharadita de sal y media de pimienta. Calentar el aceite en un recipiente pesado (que pueda ir al horno) en la hornalla, hasta que esté bien caliente. Sellar el pastrón, primero sobre el lado de la grasa, unos 5 minutos de cada lado. Retirarlo del fuego, sumar el caldo y el vinagre. Cubrir el recipiente con papel aluminio grueso y llevar a horno moderado 2 horas. Retirar la fuente del horno e incorporar la zanahoria y la batata, volver a tapar con el papel aluminio y llevar al horno 1 hora más. Agregar las ciruelas y cocinar en el horno 30 minutos. Retirar la fuente del horno y dejar descansar la carne, a temperatura ambiente, destapada. Luego, llevarla a la heladera (cubierta) por lo menos 12 horas.
Antes de servir, descartar toda la grasa posible de la carne y las verduras. Cortar la carne atravesando la fibra (a 1 centímetro de ancho) y una vez cortada, volver a colocarla en la asadera cubierta. Cocinar en el horno 40 minutos Salpimentar con el resto de sal y pimienta. Servir en una fuente con las verduras al costado. Se puede mantenerla en la heladera antes de servir 3 días.
Jala con miel y azafrán (tradición sefaradí)
Jalá con azafrán y miel. Leo Vaca.
Lo que lleva:
Hebras de azafrán: ¼ de cucharadita.
Agua caliente (sin que llegue a hervir): una taza.
Miel: ½ taza.
Levadura de cerveza fresca: 50 gramos.
Harina 0000: 5 tazas.
Huevos: 3.
Margarina (no láctea, a temperatura ambiente): ½ taza.
Sal: 1 pizca.
Aceite vegetal: 1 cucharada.
Azúcar: ¼ de taza.
Cómo se hace:
Disolver el azafrán en el agua caliente, dentro de un bol grande. Incorporar la miel y mezclar, hasta disolverla. Sumar la levadura (el agua en ese momento debe estar tibia) y seguir mezclando. Agregar una taza y media de harina. Mezclar muy bien. Tapar con un lienzo y dejar descansar media hora. Aparte, mezclar 2 huevos e incorporarlos a la mezcla ya leudada. Ir sumando la harina restante, intercalándola con la margarina. Seguir mezclando con las manos e ir agregando un poco más de harina, si la masa sigue estando pegajosa. Cuando la masa esté suave, ponerla en un bol aceitado, untar la superficie con más aceite y dejar leudar (tapado) 90 minutos más. Dividir la masa en 3 y a su vez cada una de las partes en 3. Unir 3 extremos y formar 1 trenza. Repetir con los otros rollos, formando 2 trenzas más. Enrollar cada trenza, para obtener un pan redondo. Pintar con huevo y salpicar con azúcar. Cocinar en horno mediano de 30 a 40 minutos, hasta que la base esté dorada y la jalá y suene hueca.
Galletas de damascos (tradición israelí)
Galletas de damasco. Leo Vaca.
Lo que lleva:
Aceite neutro: ½ taza y extra, para la placa.
Huevos: 4.
Azúcar: ¾ taza.
Harina 0000: 3 tazas.
Polvo de hornear: 2 cucharaditas.
Sal: ½ cucharadita.
Canela: ½ cucharadita.
Almendras picadas: ½ taza.
Nueces picadas: ½ taza.
Damascos secos picados: ½ taza.
Dátiles picados: ½ taza.
Semillas de sésamo: 1 cucharada.
Placa para horno: 1.
Cómo se hace:
Precalentar el horno y aceitar apenas una placa de horno. En un bol batir 3 huevos con el azúcar, sumar el aceite, la harina, el polvo de hornear, la sal y la canela. Luego, sumar las almendras, las nueces, los damascos y los dátiles, todo picado. Mezclar. Dividir la masa en 2 y formar rollos. Ubicarlos sobre la placa. Batir el huevo restante y pintar la masa. Salpicar con las semillas de sésamo.
Cocinar los rollos 20 minutos (en el centro del horno). Retirar la placa, dejar enfriar 5 minutos y cortar cada rollo en rodajas de 1 y ½ centímetro. Colocar las galletas nuevamente en la placa de horno y volver a hornearlas 15 minutos más, hasta que estén doradas. Retirarlas. Puede guardarse en recipientes herméticos varios días.
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