viernes, 27 de enero de 2017

Revista Brando - Comer + Beber - Todos fuimos Madrid Fusión y FITUR

Todos fuimos Madrid fusión y FITUR

Argentina se presentó como país invitado en el foro gastronómico más importante de habla hispana y en la Feria Internacional de Turismo. Parte de nuestras mejores cartas para dejar en claro que el país puede ser un gran destino turístico y gastronómico.

El gran asado argentino en la Plaza Mayor de Madrid

Por Alejandro Maglione

amaglione@lanacion.com.ar

El asunto. Madrid Fusión es quizás la movida gastronómica más importante del mundo hispano, organizada por el reconocido periodista español José Carlos Capel y su familia.

Va por la 15ª edición. FITUR, es la Feria Internacional de Turismo que este año en Madrid, casi se superpuso a la otra gran feria de cocineros y productos gastronómicos.

Ambas eligieron como país invitado a la Argentina, lo cual representó un gran honor para nuestro país, desde todo punto de vista. También, un gran desafío.

Las dudas. No pocos cocineros anunciaron desde septiembre u octubre pasado su participación en Madrid Fusión. Los corrillos gastronómicos se agitaron queriendo saber por qué se había elegido a tal o a cual. Como suele pasar, no se sabía bien cómo se seleccionaban los candidatos, razón por la que toda versión era creíble. Algunos de buena fe creían haber recibido señales de que serían los favoritos. Otros, se metieron a surfear un mar sin olas y se quedaron flotando a la vista de todos.

Por fin. Los organizadores de Madrid Fusión dieron su listado. Tres serían los cocineros argentinos que cruzarían el Atlántico: Germán Martitegui, Mariana "China" Müller y Tomás Kalika. Acompañando los platos de los cocineros, el querido Renato "Tato" Giovanoni, famoso bartender, preparó algunos cócteles con aires nacionales para acompañar las preparaciones de los cocineros. Luego se sumo otro listado de argentinos residentes en el viejo continente que también participaron de la feria, aquellos que hace años que cosechan éxitos en la propia España: Hernán Luchetti -de El Celler de Can Roca- y Mauricio Giovanini -del restaurante Messina.

Para completar la participación nacional, otro argentinos residentes en España participaron de diferentes actividades de la Feria: Diego Cabrera de Salmón Gurú; Estanis Carenzo y Pablo Giudice de Sudestada, Picsa y Chifa; Luciano Fasciolo de Sacha; y Germán Carrizo y Carito Lourenzo de Tandem Gastronómico y Fierro. Tres cocineros llegados de la Argentina y ocho argentinos llegados de España. Y Tato Giovanoni, que es jugador de toda la cancha.

Germán Martitegui en el desarrollo de su ponencia.

Cocineros patagónicos. De pronto apareció un grupo de cocineros venidos de la Patagonia, además de la "China" Müller que es barilochense: fueron por las suyas a mostrar lo que saben allí donde la oportunidad se presentara. Y ahí estaban, los vimos colaborando con Francis Mallmann y Germán Martitegui en esa suerte de "toma" de la Plaza Mayor que hicieron los argentinos. Siempre es bueno que las caras patagónicas pongan su energía para mostrar que la región austral está peleando duro y con éxito por exhibirse como un destino de turismo gastronómico. Los protagonistas que sobresalieron fueron Federico Dominguez Fontán del Hotel Llao-Llao y Pablo Soto, un comodorense todo terreno: donde uno lo encuentra siempre está cocinando algo. Hubo otros con el cuchillo en la mano, representantes del turismo chubutense como Willie Paats y Miguel Sosa.

Destacable. El "asalto" de la Plaza Mayor del que hablamos, que luego se supo que era en apoyo a la designación de Buenos Aires como Capital de la Gastronomía Iberoamericana, los tuvo atareados al Ministro de Turismo de la Nación, Gustavo Santos, y al Director Ejecutivo del Ente de Turismo de Buenos Aires, Gonzalo Robredo.

Conclusión. Quizás hubiera sido deseable que la comunicación en torno de este quehacer múltiple madrileño se realizara de una manera más fluida. Argentina tenía que ganar porque había jugado varias de sus mejores cartas, pero la información previa fue difusa, confusa y dio pie a versiones contradictorias. Ah, y recuerde la gente del interior de la Argentina: Buenos Aires es la capital de todos los argentinos, no de los porteños: lo que pase en este año gastronómico es responsabilidad de todos. ¡A meterse!

Link a la nota: http://www.conexionbrando.com/1979193-todos-fuimos-madrid-fusion-y-fitur

Minuto Uno - Gastronomía - Los cinco platos típicos para recibir al Año Nuevo chino

Los cinco platos típicos para recibir al Año Nuevo chino

Este sábado arranca el año del Gallo

Yu, que es a la vez pescado y abundancia

Chang Nian Cai, verdura larga

Shui Jiao, lingotes de oro comestibles

Tortas de arroz, o Nian Gao

Se toman bebidas dulces también

Arranca el Año Nuevo chino y muchas familias orientales se reunirán este viernes para celebrarlo con un gran banquete lleno de buenos deseos. minutouno.com averiguó que no puede faltar en la mesa.

La celebración del Año Nuevo chino arranca este viernes para recibir al año del Gallo de Fuego en 2017 y el festejo incluirá un banquete en familia con platos de cerdo, pescado y verduras que aluden a la abundancia y la buena suerte conforme a la tradición china.

El primer paso para recibir al Gallo de Fuego es hacer una limpieza concienzuda de toda la vivienda para sacar los últimos vestigios del año anterior. Después, se reunirá la familia en la casa de la generación más alta, la de los abuelos, y quizás habrá una ceremonia religiosa.

Shui Jiao, lingotes de oro comestibles<br>

"Hay ceremonias muy tradicionales donde se le prepara algo dulce al Dios de la Tierra, que custodia las casas, para que coma y hable bien delante del Dios Celestial sobre la familia para bendecirla", contó Ana Kuo, presidenta de la Asociación Cultural Chino-Argentina a minutouno.com.

Después de la ceremonia y antes de que los chicos reclamen sus sobres rojos con dinero de regalo, la familia se reunirá a cenar. "Comemos mucho cerdo y tiene que haber pescado, que simboliza abundancia. Los nombres de los platos tienen que tener buenos augurios. Como el pescado, que es 'yu', o 'que sobre'. No se come todo, tiene que sobrar", explicó Kuo.

Yu, que es a la vez pescado y abundancia<br>

"Los ravioles chinos, o shui jiao, tienen la forma de lingote de oro de la antigüedad. Están rellenos de cerdo y cebolla de verdeo. Después hay verduras 'de año largo', o chang nian (año) cai (verdura). Hay que comer desde el inicio de esa verdurita hasta el final para vivir el año de punta a punta", enumeró la titular de la ACCA.

Cada plato es un deseo de prosperidad para el año que arranca y la comida se baja con té, gaseosas y alcohol. "Lo dulce se come mucho para endulzar el año. Se comen tortas glutinosas hechas de arroz, las nian gao, o 'torta del año'. Es como una pasta de arroz pegajosa. 'Gao' es homófono a 'alto'", señaló.

Con el augurio de un año "alto", "largo" y "dulce" es casi un despropósito incluir en el banquete un bol de arroz o arrolladitos primavera. "El arroz es para llenar la panza los días comunes. Es algo barato. Esto es una fiesta, entonces te llenás no con el cereal sino con la carne, con la abundancia", aclaró Kuo.

Link a la nota: http://www.minutouno.com/notas/1533653-los-cinco-platos-tipicos-recibir-al-ano-nuevo-chino

La Nación - Restaurantes - Balvanera, el restaurante de un cocinero argentino que lleva el barrio a Nueva York

Balvanera, el restaurante de un cocinero argentino que lleva el barrio a Nueva York

Fernando Navas prepara platos inspirados en Buenos Aires en un salón con toques y espíritu porteño pero en Manhattan

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Valentina Ruderman

LA NACION

JUEVES 26 DE ENERO DE 2017 • 00:15

El frente de Balvanera, en el Lower East Side. Foto: Miguel Castilla

Nueva York , como Buenos Aires, es lo que es gracias a su mezcla de culturas y tradiciones. Tanto las que se instalaron hace cien años como las que se hacen un lugar hoy. Con esa idea como bandera, el cocinero argentino Fernando Navas creó su restaurante Balvanera en el sur de Manhattan.

Fernando Navas, cocinero y dueño de Balvanera. Foto: Miguel Castilla

Su periplo empezó en Mar del Plata, donde estudió hotelería y gastronomía; y pasó por distintos restaurantes y hoteles de la costa. Luego viajó, como tantos otros con su vocación, para aprender y experimentar en cocinas internacionales. De Nobu en Miami a El Bulli en España. Pero a la hora de abrir su lugar en 2014, todo apuntó a sus raíces.

¿Por qué el homenaje a Balvanera y no a otro barrio?

Tiempo atrás, cuando el restaurante era un sueño, solía escribir notas de cómo sería el diseño, la música, el nombre. Revolviendo libros, me tope con Milonga de Jacinto Chiclana que es una hermosa poesía de Borges en donde la historia se da en el barrio, en aquel tiempo un suburbio de la ciudad de Buenos Aires. El Lower East Side

tiene sus coincidencias con Balvanera ya que es un lugar con una fuerte inmigración de principios del 1900 y con fama de barrio de guapos.

¿Cuáles fueron tus últimos pasos antes de decidirte a abrirlo?

Cuando me mudé a Nueva York a los 26 años empecé a trabajar de jefe de cocina en SushiSamba en Park Avenue. Después de 3 años me ofrecen la posición de chef corporativo y lideré las aperturas de Sugarcane en Midtown Miami y Sushisamba Londres. Ya en 2013 empezamos con mi mujer Meredith a darle forma a un sueño que siempre estuvo presente: abrir un restaurant propio de cocina argentina en Manhattan.

¿Qué te parece especial de la manera en que los argentinos vivimos la comida?

Suena cliché pero como muchos cocineros, me crié en una casa en donde se celebraba comer bien, juntarse en familia los fines de semana, hacer pastas, tortas, asados. Junto a mi hermano pasábamos tardes alrededor de la cocina. De ahí es donde viene mi amor por esto.

El interior de Balvanera, con aires porteños.

¿Qué de esa esencia se ve en el restaurante?

Balvanera no es un restaurante clásico argentino con un menú decálogo sobre los platos más tradicionales de nuestra cocina. Es una interpretación de la cocina de Buenos Aires. Mucha carne, muchos vegetales, preparaciones simples y frescas, pero con mucho sabor.

Taratar de carne en Balvanera. Foto: Miguel Castilla

¿Cómo es recibida la propuesta por los comensales locales?

Mi idea siempre fue que cuando una persona cene con nosotros sea transportada a Buenos Aires, y lo logramos no solo con nuestra propuesta gastronómica sino con el espacio, la música y la carta de vinos, detalladamente creada por Sebastián Koncurat (Bar Urondo). La mayoría de nuestros clientes ha tenido alguna experiencia previa relacionada a la Argentina. Ha leído alguna vez a Borges, escuchado a Yupanqui, tomado un excelente vino nuestro; y eso nos ayuda mucho para tener una fácil aceptación. Y los que no, se van muy contentos. La popularización de nuestra cocina es de alguna manera la promoción de nuestro país.

Link a la nota: http://www.lanacion.com.ar/1977641-balvanera-el-restaurante-de-un-cocinero-argentino-que-lleva-el-barrio-a-nueva-york

La Nación - Gastronomía - Tres opciones para acompañar (o reemplazar) la carne en un asado

Tres opciones para acompañar (o reemplazar) la carne en un asado

No sólo se cocina carne en la parrilla; prender el fuego puede ser una buena ocasión para disfrutar de los vegetales cocidos de una manera distinta a la cotidiana

MIÉRCOLES 25 DE ENERO DE 2017 • 17:57

Vale poner a la parrilla más que cortes de carne. Foto: Shutterstock

Verano. Días más largos. Noches que invitan a juntarse con amigos y familia. El menú: asado. Pero el asado ya no es lo que era: la carne perdió la exclusividad en la parrilla de los argentinos. Ahora, las verduras, los champiñones e incluso los huevos, hacen que el tradicional asado sea mucho más que carne a la parrilla. Así, ni vegetarianos, ni veganos, ni nadie queda afuera cuando se trata de compartir un asado.

"En un asado la carne es sólo el 50%," le dijo Dolli Irigoyen a LA NACION. EL otro 50% está compuesto por las ensaladas, las verduras grilladas, las salsas, berenjenas al escabeche y otros acompañamientos.

Maru Botana responde con énfasis que en su casa los asados "son muy importantes." No sólo el asado del domingo, sino que "es un clásico el pescado a la parrilla, todos los martes". Dice que más allá de la carne, siempre el asado es con muchas verduras. Su sugerencia es colocar una plancha en la parrilla para poder cocinar de todo.

Internet está colmada de recetas y los acompañamientos para los asados no son la excepción. Se pueden ver desde omelettes y huevos fritos a cualquier tipo de verdura cocinada en planchetas que se colocan sobre la parrilla.

"Locos por el asado" es un grupo de amigos que se juntaban todas las semanas a comer asado y decidieron documentarlo. No sólo editaron un libro, sino que postean cada semana, en todas las redes sociales, recetas para un buen asado. En su página web tienen una sección especial de acompañamientos y entre las recetas más vistas están los morrones a la parrilla y las cebollas rellenas asadas.

Algunas recomendaciones para cocinar a la parrilla:

Cebollas a las brasas

Dolli Irigoyen recomienda esta receta "fácil y rica". Hay que colocar las cebollas enteras en las brasas. Cuando están bien quemadas, se retiran, se les saca la cáscara y están listas para condimentar. Si bien Dolli aclara que el condimento es "a gusto", su sugerencia es: aceite de oliva, sal y vinagre de frambuesa.

Portobellos rellenos con queso provolone y panceta

Los portobellos rellenos son otra opción que no falla para deleitar a los invitados. Es importante marinar primero: condimentar los portobellos con sal, pimienta, pimentón y ají molido y luego colocarlos en una bolsa limpia con aceite de oliva y aceto balsámico. Cerrar la bolsa y dejar descansar por media hora por lo menos.

Luego, hay que sacar los hongos de la bolsa, retirar el tallo de cada uno, y rellenar con el queso provolone para colocarlos en la parrilla. Cuando se derrite el queso se puede colocar por encima, el crocante de panceta (el crocante se logra cocinando la panceta por unos minutos en una sartén, sin necesidad de agregar aceite).

Tomates al roquefort

Cortar los tomates al medio, retirar las semillas y colocarlos a la parrilla 3 minutos (el objetivo es dorar la parte hueca de los tomates). Para el relleno, primero se debe colocar una cucharadita de azúcar dentro del medio tomate y agregar un poco de aceite de oliva y ajo picado. Luego, lo más importante: el queso roquefort cortado en pedazos pequeños. Con el relleno listo, los tomates vuelven a la parrilla hasta que se derrite el queso.

Link a la nota: http://www.lanacion.com.ar/1978908-tres-opciones-para-acompanar-o-reemplazar-la-carne-en-un-asado