Clarín - Ciudades - Los nuevos mercados porteños: cuando hacer las compras se convierte en un paseo gastronómico

Los nuevos mercados porteños: cuando hacer las compras se convierte en un paseo gastronómico

El Mercat Villa Crespo y el Mercado de los Carruajes, próximos a abrir, apuestan a ser puntos de encuentro donde compartir un trago o comida al paso. Y los más antiguos se aggiornan con ese concepto.

Comprar y abastecerse pero, también, pasear y encontrarse. Los mercados cumplieron distintas funciones en la Buenos Aires de hace un siglo. Con ese espíritu en mente, hoy renacen algunos que habían desaparecido, se aggiornan​ los más antiguos y surgen nuevas propuestas, ahora también con puestos para quedarse a comer.

El próximo en sumarse a este elenco es Mercat Villa Crespo, con 38 stands gastronómicos, de mercado y mixtos. Todo en el marco decorativo industrial que ofrece una ex fábrica de carteras de tres pisos en el corazón del barrio, en Thames 747. La fecha de apertura está prevista para la primera quincena de febrero.

Entre los puestos mixtos habrá parrilla con carnicería, pastelería, bar de vinos con vinoteca, verdulería con jugos y sopas, y fábrica de pastas hechas in situ con maquinaria traída de Italia, que podrán comerse ahí o llevarse a casa. De los puramente de mercado se destacarán, además de los clásicos, otros con productos veganos, sin gluten, o que combinan ambas características. Y entre los gastronómicos, que serán 16, habrá dumplings de KOI, pinchos y vermut del café San Bernardo -un clásico del barrio-, y hasta kürtőskalács, un rollito dulce típico de Hungría que allí se vende en panaderías y puestos callejeros, y que en el nuevo mercado tendrá su propio stand.

En la primera quincena de febrero abrirá el Mercat Villa Crespo en el galpón donde antes había una fábrica de carteras. Foto: Federico Imas

Los recién llegados al Mercat construyeron baños, hicieron las instalaciones eléctricas y sanitarias, montaron un segundo ascensor y recuperaron otro que se usaba como montacargas. Pero mantuvieron como estaban las aberturas, los pisos y las paredes de ladrillo, que son originales. “No es que nos quedamos sin plata y lo abandonamos, sino que lo hicimos así a propósito”, explica entre risas a este diario Marcelo Pirogovsky, socio fundador del proyecto.

Las aberturas, pisos y paredes de ladrillo de la fábrica se mantuvieron como estaban. Foto: Federico Imas.

Junto a sus socios Santiago Olivera, Gustavo Szwec y Gabriel Sterin, conforma un grupo empresarial dedicado hace 20 años a la gastronomía y la construcción. Algunos de sus bares y restaurantes están ubicados en torno a la plaza Cortázar, más conocida como Serrano. Para el Mercat, eligieron como curador al chef Dante Franco.

El el Mercat Villa Crespo habrá mesas y sillas para 300 personas y una capacidad para otras 700 circulando. Foto: Federico Imas

Habrá mesas y sillas a lo largo, ancho y alto del mercado, que tiene 2.700 metros cuadrados de superficie y capacidad para 700 personas circulando y 300 sentadas. En el segundo piso se instalará un auditorio, en el que se montará una cocina para dar talleres, presentar productos, y hacer degustaciones y proyecciones de cine gastronómico.

El Mercat Villa Crespo estará en Thames 747.

"Salvo algunos casos, no apuntamos a las marcas ni a las cadenas, sino a las PyMES, que no tienen local a la calle, o que sí tienen y ahora quieren abrir un segundo. Queremos hacer algo distinto, que no sea tan conocido", resalta Pirogovsky. Y esa distinción se percibe incluso en el mismo nombre del proyecto.  “Si te digo la palabra ‘mercado‘, te hace pensar en el del Progreso, o el de Juramento. ‘Mercat‘, en cambio, te lleva a un estilo específico de mercado, como el de La Boquería, en Barcelona”, explica.

Así será el Mercat Villa Crespo.

Mientras tanto, el Mercado de los Carruajes sigue en espera: iba a abrir en diciembre del año pasado, pero finalmente habrá que esperar al menos hasta los primeros meses del año que viene para su inauguración. Incluso hay avisos de alquiler de locales comerciales que destacan su cercanía con este futuro mercado, ubicado en la esquina de Alem y el pasaje Tres Sargentos.

Una vista áerea del futuro Mercado de los Carruajes, en Alem y Pasaje Tres Sargentos.

Funcionará en una antigua caballeriza presidencial. Ocupará unos 3.600 metros cuadrados, en los que se dispondrán 40 puestos de diversos rubros, y habrá un área de 600 metros cuadrados para servicios, entre los cuales habrá una terraza.

En el Mercado de los Carruajes habrá 36 puestos de productos variados que ocuparán 3600 m2.

La empresa que se adjudicó el proyecto, lanzado a licitación hace dos años, es Athenée Group, una firma desarrolladora argentina que ahora se llama Mercado de los Carruajes. En ese momento, el proyecto presentado había sido diseñado en alianza con el grupo español Mercasa, a cargo de la asistencia técnica a distintos ayuntamientos, comunidades autónomas y asociaciones de comerciantes en España.

La terraza del Mercado de los Carruajes, con espacios gourmet y de esparcimientos.

Es por eso que este desarrollo guarda similitudes con la Boquería barcelonesa y el San Miguel madrileño. Con todo, fuentes cercanas a los desarrolladores del mercado sostienen que este último grupo ya no tiene participación.

El Mercado de los Carruajes contará con un espacio para degustar la oferta gastronómica.

Un recién llegado a este mapa es Street Market del Bajo, en la esquina de Paseo Colón y Alsina. Abrió a mediados de octubre con puestos sólo gastronómicos pero lógica y estética similares a estos mercados, que lo emparientan también con patios de comida neoyorquinos y europeos. Hay cafetería, heladería, hamburguesería, fiambrería, frutería y pizzería, entre otros rubros.

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Además de las nuevas iniciativas, hay mercados que "volvieron recargados" o se aggiornaron a los tiempos actuales. Entre estos últimos está el de San Telmo, en Bolívar y Carlos Calvo, que poco a poco fue cambiando sus puestos tradicionales por otros gastronómicos, de tapas, boulangerie, carne y cafetería de especialidad, entre otros. Con todo, aún subsisten algunos anticuarios y stands de frutas y verduras.

En el Mercado de San Telmo los puestos tradicionales conviven con otros gastronómicos. Foto: Juan Manuel Foglia

Los que no sólo se renovaron sino que fueron refaccionados son el Belgrano, en el barrio homónimo, (Juramento 2527) y el de San Nicolás (Córdoba 1750), que dependen del área BA Capital Gastronómica del Gobierno porteño. El primero había sido fundado a fines del siglo XIX, fue recuperado en 2017 y hace poco tuvo una nueva ampliación, que lo dejó con 42 locales e incluso una terraza cervecera.

El Mercado Belgrano se renovó para ampliar su oferta gastronómica.

El de San Nicolás, en el barrio del mismo nombre, comenzó en 1905 como feria de puestos al aire libre y luego se mudó a un galpón en la ubicación actual, que fue deteriorándose y cuyos stands terminaron en buena parte abandonados. Tras dos meses de remodelación, reabrió en abril de este año con 18 stands. Algunos de ellos tienen productos frescos y otros son gastronómicos, entre los que se destaca el Ice Roll, un helado originario de Tailandia que se elabora sobre una plancha de acero que está a 40 grados bajo cero.

El Mercado de San Nicolás también sumó oferta gourmet.

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Infobae - Tendencias - La historia del enólogo francés que se enamoró de la Patagonia y del Malbec

La historia del enólogo francés que se enamoró de la Patagonia y del Malbec

Hervé Joyaux Fabre fue, hace casi 30 años, el creador de la primera bodega boutique. Hoy junto a su esposa Diane poseen tres establecimientos vitivinícolas en Mendoza y la Patagonia. Durante una entrevista con Infobae, el experto contó su historia

Hervé Joyaux Fabre, el propietario y enólogo de la bodega Fabre Montmayou

Hervé Joyaux Fabre, el propietario y enólogo de la bodega Fabre Montmayou nació en Burdeos, Francia, y proviene de una familia de comerciantes de vino. Es decir que, al llegar a la Argentina en los años 90 buscando oportunidades de inversión, a Hervé ya le corría vino por la sangre. Porque más allá que su familia se dedicara al tema, a todo francés le gusta el vino. En aquella primera visita quedó muy impresionado con Mendoza, y se puede decir que fue uno de los pioneros visionarios del potencial del Malbec argentino. Y decidió comprar un viñedo y crear una bodega.

Como buen bordelés, sabía del carácter que podían ofrecer a los vinos las viñas viejas, y encontró cepas de Malbec plantadas en 1908. Así nació Fabre Montmayou, la primera bodega boutique de la Argentina, aún cuando esa denominación era desconocida a nivel local.

El concepto desde el inicio fue muy tradicional, al mejor estilo de Burdeos. “El secreto de nuestra calidad es el cuidado constante y el estilo personal”, afirma Hervé.

En la última década del siglo XX, los vinos nacionales no eran reconocidos fronteras afuera, sin embargo, Hervé, junto a su esposa Diane, apostó siempre a vinos de alta gama que pudieran reflejar el lugar de donde provenían. Es decir, basados en el terroir cuando casi no se hablaba de la importancia del origen de las uvas, y mucho menos de la composición de los suelos. Y todo esto, sin importar las modas.

Su pasión y dedicación le permitió alcanzar en casi 30 años un gran reconocimiento nacional e internacional. Hervé J. Fabre, ha sido nominado por segunda vez consecutiva como “Mejor Enólogo del Año de Vinos Tintos” (Best Red Winemaker of The Year) en el marco de la edición 36º del prestigioso International Wine Challenge (IWC). Conocido como “El Oscar del Vino”, este concurso es aceptado como uno de los más importantes del mundo, en el que participa un jurado integrado por destacadas figuras de la industria representando a distintos países.

En el IWC 2018, Hervé ya había sido distinguido como el Mejor Winemaker de vinos tintos del año, y todos sus vinos tintos presentados en el certamen recibieron una medalla, incluyendo un trophy, cuatro medallas de oro, once medallas de plata y siete de bronce. Asimismo, en el año 2017 Fabre Montmayou fue galardonada como la mejor bodega del año.

Hervé elabora los vinos junto al enólogo Juan Bruzzone y su equipo, con un enfoque cuidadoso, tan tradicional como personal, al mejor estilo de un chateau bordelés.

“Juan, Diane y yo formamos parte de un equipo donde las decisiones se toman en conjunto. Las operaciones diarias las supervisa Juan, con su equipo de profesionales tanto en Mendoza como en Patagonia, y nos juntamos frecuentemente en el momento de la cosecha para probar uvas y mostos. Es la relación clásica entre un bodeguero y el enólogo principal de una bodega”, explica Hervé.

En su filosofía el vino debe respetar la expresión de la fruta y de la vid, coronada con una meticulosa crianza en barricas. En los vinos de la casa siempre va a predominar el carácter afrutado, mientras que el roble francés se usa como apoyo para aportar una cierta complejidad.

Al principio, el foco estaba puesto en el Malbec, pero el potencial demostrado por otras variedades y el gran crecimiento “obligaron” a Hervé a ampliar sus líneas de vino. Incluso recurriendo a otros terruños como Gualtallary, donde poseen 200 ha en producción (destinadas a la elaboración de la exitosa línea Viñalba, que no se comercializa en la Argentina por el momento); siempre apoyadas en su savoir-faire.

También hace algunos años compró un viñedo y una bodega en Río Negro, Patagonia, para crear grandes vinos con un estilo diferente al de los vinos producidos en Mendoza. Actualmente, poseen tres establecimientos, Fabre Montmayou y Viñalba (que en breve empieza a vender sus vinos en el mercado local) en Mendoza, y Phebus en Patagonia.

-¿Te imaginabas este potencial del Malbec?

-Sin ninguna duda, por eso mi decisión de mudarme a 13.000 kilómetros de mi pueblo, hace 27 años.

-¿Cuando creaste Fabre Montmayou, a principio de los 90´, imaginaste este presente?

-Fue una apuesta al Malbec, al final del 1992 cuando se construyó la bodega en Vistalba eligiendo viejos viñedos. Tenia fe en esta uva, pero fue difícil al inicio exportar una cepa que nadie conocía, y sin ser además competitivo por el uno a uno (refiriéndose al tipo de cambio). No podía prever 10 años antes la devaluación de principios del 2000, que nos permitió a todos ofrecer vinos muy buenos y baratos. Esa fue la gran ayuda o suerte que permitió a nuestra vitivinicultura despegar.

-¿Cómo viviste estos años la evolución del estilo de los vinos argentinos, y cómo hiciste en Fabre para que esos cambios no causaran tanto impacto?

-Cada tanto hay que aportar algunas modificaciones en la conducción del viñedo y en la vinificación para estar en armonía con el paladar del consumidor, sin renunciar al estilo que caracteriza a una bodega. Para mi, ese es el rol de un bodeguero, viajar, probando otros vinos y escuchando a otros profesionales para mantenerse actualizado. Aunque esto no significa cambiar de rumbo cada vez que se presenta una tendencia. Para una bodega mediana como la nuestra, hay que no atrasarse, pero tampoco ser muy innovador.

-¿Malbec de Luján o del Valle de Uco?

-Yo diría Malbec de Luján, del valle de Uco y de la Patagonia, porque hasta ahora las comunicaciones difíciles entre Mendoza y Cafayate no me permitieron pensar en invertir en el Norte, pero quizás algún día llegue. Me gustan mucho los Malbec.

-¿Cómo podes describir el carácter de Vistalba y Gualtallary en términos vínicos, como si fuesen un CRU, y cuál sería su diferencial?

-Si comparamos Vistalba y Gualtallary, donde tenemos superficies representativas de viñedos propios, hay diferencias cada año y no siempre en favor de la misma zona como algunos dejan entender. En un año muy caliente, una zona como Gualtallary permite la elaboración de un vino con mejor acidez y frescura. Pero en un año normal, la zona de Vistalba da unos vinos con muy buen equilibrio entre concentración y frescura.

-¿Crees más en los vinos de parcela o en los vinos de lugar?

-Los dos conceptos son válidos y me gustan, pero cuanto más uno apunta a superficies menores, es más difícil repetir cada año una partida de igual nivel de calidad por las variaciones del clima.

-¿Cuál es el próximo paso que debería dar la Argentina con sus vinos en el mundo para empezar a crecer sostenidamente y terminar de consolidarse como gran productor de vinos que es?

-Creo que se hacen bien las cosas con Wines of Argentina (Wofa), hay que relativizar y compararnos con otros países productores. Cuando escucho a productores de otros países, ven a la Argentina bien posicionada, hasta algunos nos envidia. Tenemos que seguir luchando con nuestro Malbec, con cortes a base de Malbec, y también Torrontés, como cepas diferenciales. Pero el gran desafío que tenemos por delante es levantar el consumo interno, porque no podemos pretender ser un gran país productor con una caída del consumo tan brutal como la de estos últimos años.

-¿Sacando al Malbec, cuál es tu variedad favorita?

-El Cabernet Franc, porque da muy buen resultado en Argentina y es un complemento perfecto en un blend con Malbec. El Torrontés es mi otra uva favorita, nosotros estamos trabajando para intentar cambiarle su imagen de vino barato. Reposicionar esta cepa hacia arriba como se hizo con el Malbec, es otro gran desafío.

Fabricio Portelli es sommelier argentino y experto en vinos

Link a la nota: https://www.infobae.com/tendencias/2019/12/07/la-historia-del-enologo-frances-que-se-enamoro-de-la-patagonia-y-del-malbec/