Llega la noche más esperada para los amantes de la pizza y las empanadas El martes 10 de septiembre se realizará la Edición 2019 de "La Noche de las Pizzerías", iniciativa de la Asociación de Propietarios de Pizzerías y Casas de Empanadas para impulsar el consumo en el sector.
Como todos los años, la Asociación de Propietarios de Pizzerías y Casas de Empanadas de la República Argentina (Appyce) organiza “La Noche de las Pizzerías", cuya Edicición 2019 se llevará a cabo el martes 10 de septiembre.
El objetivo es dar impulso al consumo en el sector, con importantes descuentos en mostrador y/o salón y/o delivery de los comercios adheridos. Los clientes obtendrán el beneficio de un 50 % de descuento entre las 19 hasta la hora de cierre del local.
El mismo será válido para consumo en el salón, con pago efectivo y/o débito, aplica a pizzas y/o empanadas (no porciones), y no será acumulable con otras promociones vigentes del establecimiento. Para conocer el listado de comercios adheridos ingresá a https://www.appyce.com.ar/la-noche-de-las-pizzerias.
La Noche de las Pizzerías cuenta con el apoyo institucional de BA Capital Gastronómica, un programa de gobierno que busca posicionar a la Ciudad de Buenos Aires como la capital gastronómica de América Latina.
A través de 4 ejes fundamentales de la alimentación (conocer, comprar, cocinar y comer) tiene como objetivo impulsar el desarrollo gastronómico porteño desde de la generación de empleo y turismo.
Que al mundo le gusta la gastronomía peruana, no es novedad. El país andino fue elegido por séptimo año consecutivo como el mejor destino gastronómico en los World Travel Awards (WTA) y fue invitado a la 10° edición de la Feria Masticar con una comitiva encabezada por el reconocido chef Gastón Acurio. Los cocineros que viajaron con él para presentar los platos tradicionales de la gastronomía peruana y participar de las distintas actividades y talleres compartieron sus secretos para lograr la mejor versión de ceviche en Buenos Aires.
"Para los peruanos, el ceviche no es sólo un plato rico, sino que ahora gira en torno a muchas otras cosas, como el trabajo que se está haciendo con la pesca responsable; el consumo de especies marinas que no estén en peligro de extinción; el respeto al productor, al pescador y a los campesinos que recolectan los vegetales; y el precio justo", explica José del Castillo, su restaurante, Isolina, logró el puesto 18 en la lista de Latin America's 50 Best Restaurants 2018.
El pescado
"Hay que utilizar el pescado más fresco del día. Uno puede darse cuenta por las branquias bien rojas, los ojos medio saltones, la carne super firme y que solamente tenga ese olor característico a mar", repasa Coco Tomita, con influencia peruana y japonesa y uno de los propietarios de Shizen Barra Nikkei. Recomienda elegir pescados de máximo 3 ó 4 kilos, que no tengan carne fibrosa y que no sean tan grasosos.
¿Qué opciones hay en las pescaderías locales? "Lisa, corvina, lenguado, chernia, pez limón... Cuando es época, también bonito y hasta con anchoas se podría hacer", responde Gustavo Montestruque, chef de La Mar Argentina. Lo ideal es pedir en la pescadería de confianza que lo limpien, lo fileteen y le saquen las espinas.
"La preparación es muy sencilla. Cortar el pescado en cubos pequeños y salarlo en seguida, para que no suelte tan rápidamente sus jugos. Luego, agregar el cilantro y ají limo picados y, finalmente, el jugo de limón de a poquito, mientras se va mezclando toda la preparación. Nunca de golpe. Esta operación no debe durar más de un minuto, para evitar que el pescado se ponga blanco", dice del Castillo.
Leche de tigre
Es el mismo jugo del ceviche, su esencia. "Cuando el limón toma contacto con el pescado, la carne suelta sus proteínas y su grasa, el jugo de limón se torna blanquecino y toma un cuerpo un poquito más espeso", simplifica del Castillo. Claro que tiene sus versiones. "Una manera tradicional de prepararlo es procesar apio, cebolla blanca, cebolla roja, cilantro, ají limo y unos cubitos de pescado (o trozos que no se vayan a usar en el ceviche). Luego agregar limón, mezclar, colar y tamizar, para que quede un líquido espeso y homogéneo", apunta Tomita.
"El tiempo de maceración del pescado con la Leche de Tigre es de seis a siete minutos para que el pescado quede fresco. Pasado ese tiempo se pone chicloso", advierte Luis Hizo Martínez, chef del restaurante Puerta del Inca.
Picante
"Para que no quede muy picante, hay que quitarle las pepas y las venas al ají. Por el contrario, si se quiere más picante, se pueden dejar o bien frotar medio ají en todas las caras del bowl en el cual se está haciendo la preparación. Para mayor picor, agarrar las pepas de los ajíes, licuarlas con un poco de agua y agregar al ceviche", indica Montestruque. Justamente, se sirve con una batata para ir combinando los bocados (o alternar, en caso de ser necesario). Por eso se mantiene la batata a un lado y no se integra con la leche de tigre.
Ceviche. Fácil y fresco para hacer en el hogar
Conservación
"El ceviche se consume en el momento. Como mucho, se puede conservar en la heladera durante el día. No se guarda en el freezer porque la textura y sabor del pescado cambian al congelarse", advierte Tomita.
Algo similar ocurre con la Leche de Tigre, que fermenta muy rápido. "No debería pasar más de 24 horas entre que se prepara y se consume porque empieza a tomar un sabor amargo. Lo ideal es utilizar un recipiente de vidrio para que no transmita ningún sabor de plástico o metal", apunta Montestruque.
Receta del ceviche clásico
Por Luis Hizo Martínez, restaurante Puerta del Inca
Ingredientes por porción
300 gramos de lenguado
200 cc de jugo de lima
Cebolla roja, cilantro, ají limo (o rocoto o putaparió), a gusto
Sal, pimienta, ajinomoto, c/n
1 hoja de laurel
160 gramos de batatas
3 naranjas
azúcar c/n
15 gramos de maíz cancha
aceite
Cocinar las batatas en abundante agua hasta que estén al dente. Caramelizar en una sartén con el jugo de las naranjas y el azúcar. Freír el maíz en una sartén con aceite hasta que esté dorado. Cortar el lenguado en dados, condimentar con sal, ajinomoto y pimienta, moverlos despacio. Agregar el jugo de limón y una vez que haya tomado textura sumar cebolla roja, cilantro y ají limo. Terminar con el maíz frito y las batatas glaseadas. Para maridar, un buen Pisco Sour o un Sauvignon Blanc.
Ocho deliciosas recetas de Blanca Cotta para recrear en casa
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La reconocida cocinera falleció a los 94 años
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Derretir en una sartén 30 gramos de manteca (reserve la manteca restante). Agregue la cebolla y las zanahorias picaditas. Mezcle hasta rehogar bien estos ingredientes. Añada la carne picada y mezcle. Cocine, revolviendo siempre con una cuchara de madera, hasta que la carne cambie de color y se note que está bien cocida.
Si los tomates son frescos, páselos por agua hirviendo, pélelos y píquelos. Si son envasados, píquelos y agréguelos a la sartén con todo su jugo. Cocine a fuego suave, agregando cada tanto chorritos de caldo caliente, hasta lograr una salsa espesa. Sazone a gusto con sal, pimienta y nuez moscada. Sume el jamón cocido. Yo puse el jamón en una sartén antihaderente, a fuego muy bajo, hasta secar. Retirar, dejar enfriar y picar. Incorporarlo a la salsa. Mientras la salsa se va cocinando, comencemos a preparar los ñoquis.
Tamice la ricotta en un bol (pásela por un colador de malla fina mientras va presionando para que caiga en el bol). Agréguele la harina indicada, las yemas y la mitad del queso rallado (reserve el resto). Mezcle bien y condimente a gusto con sal fina.
Tome pequeñas porciones de la pasta de ricotta y, con las manos bien enharinadas, moldéelas dándoles forma de bolitas (tamaño ñoquis respetables… Yo los pasé por la ñoquera). A medida que las va moldeando, colóquelas dentro de placas previamente enharinadas. Mientras hace este trabajito… ponga a hervir abundante agua con un poco de sal. Cuando el agua de la cacerola rompa el hervor, eche los ñoquis. A medida que los ñoquis se van cocinando y empiezan a flotar, escúrralos con una espumadera y colóquelos en una fuente. Mézcleles los 50 gramos de manteca restante. Cúbralos con la salsa preparada, espolvoree con queso rallado… ¡y llévelos corriendo a la mesa!
Flan de manzana
Flan de manzana
Ingredientes
Manzanas barrigonas, 4 Azúcar, 1/3 de taza Agua 4 cucharadas Ralladura de 1/2 limón Edulcorante líquido a gusto Huevos batidos, 4 Leche descremada, 1/4 litro
Procedimiento
Pele las manzanas, quíteles las semillas y córtelas en cuadraditos. Póngalas en una cacerola junto con el azúcar, el agua y la ralladura de limón. Hierva hasta que las manzanas estén blanditas pero no deshechas. Retire y endulce a gusto con el edulcorante.
Vuelque la compota en dentro de una budinera de teflón. Mezcle los huevos batidos con la leche. Cuele la mezcla y viértala en la budinera, sobre las manzanas. Cocine a bañomaría como de costumbre. Enfríe y desmolde.
Merengue sin TACC
Merengue sin TACC
Ingredientes
Claras, 3 Azúcar, 9 cucharadas al ras y cantidad extra Fécula de maíz, un poco como para enharinar la asadera
Procedimiento
Bata las claras mientras les agrega de a una las 9 cucharadas de azúcar. Bata las claras a punto de nieve. Para cerciorarse de que han llegado al punto necesario, córtelas con un cuchillo: la hoja de éste deberá salir sin adherencias. Continúe el batido hasta que el merengue haga picos duros.
Ponga el merengue en una manga con boquilla lisa (o rizada) grande y trace copos sobre una placa o asadera enmantecada y enharinada con fécula de maíz. Distáncielos un poco entre sí. Espolvoree los merengues con azúcar molida. Colóquelos en horno re-que-te suavísimo hasta que tomen un color rosadito (así los veo yo…) y, al tocarlos, se noten sequitos. Retírelos del horno y déjelos enfriar en la placa. Despéguelos dándole un pequeño golpecito en la base, con una espátula.
Vitel Thonné
Vitel Thonné
Ingredientes
Peceto, 1 1/2kg Sal y pimienta, a gusto Aceite, 2 cdas Cebolla picada, 1 Caldito de verduras, 1 Agua, 1 taza Laurel, 1 hoja Pimienta en grano, 1/2 cdita
Salsa:
Atún en aceite, 1 lata mediana Vinagre, cantidad necesaria Yemas de huevo duro, 6 Filetes de anchoa en aceite, picaditos, 6 Mayonesa, cantidad necesaria Alcaparras, 2 cucharadas (optativo)
Procedimiento
Sazone el peceto con sal y pimienta. Dórelo en el aceite. Agregue en la cacerola la cebolla picada y rehogue, raspando el fondo de la cacerola con una cuchara, para aflojar el fondo de cocción. Agréguele el laurel, la pimienta en grano, el cubito de caldo deshecho y el agua. Deje hervir tapado, agregando chorritos de agua si hiciera falta, hasta que el peceto, al pincharlo con un tenedor, esté bien tiernito. Escúrralo y deje enfriar (cuele la salsa y guárdela para preparación de otras salsas o carne).
Terminación:
Quítele al peceto toda la grasa que pudiera tener (o déjela si le gusta). Córtelo en rodajas bien finitas. Ponga en el vaso de la licuadora las yemas de huevo duro, los filetes de anchoa picaditos y el atún. Agréguele, midiendo con el mismo envase del atún, 1/2 latita de aceite y 1/2 latita de vinagre. Licúe todo hasta convertirlo en una salsa espesa. Si estuviera demasiado espesa, agréguele otro poco de aceite y otro poco de vinagre por partes iguales.
Vuelque el contenido de la licuadora en un bol e incorpórele de a poco media taza de mayonesa, mezclando bien. Pruebe y sazone a gusto con sal y pimienta.
Distribuya una capa de rodajas de peceto en una fuente honda. Tape con una capa de salsa de atún. Siga colocando, en forma alternada, rodajas de carne y de salsa, hasta terminar con una capa de salsa. Salpique con las alcaparras (o con pepinitos pickle en rodajas…¡o con las claras de huevo duro picadas!). Tape la fuente (así la salsa no se oscurece) y mantenga en la heladera hasta el momento de servir.
Helado de vainilla
Helado de vainilla
Ingredientes
Leche, 2 tazas Azúcar, 2/3 de taza Huevos, 3 Fécula de maíz, 1 cdita colmada Esencia de vainilla, 2 cditas Crema de leche, 1 pote (200gr)
Procedimiento
Mezcle el azúcar con la fécula de maíz y los huevos. Bata bien mientras le agrega la leche fría. Revuelva continuamente sobre el fuego hasta que hierva y espese. Cuele en un bol y enfríe. Agréguele la crema de leche batida espesa. Perfume con la esencia. Vierta en un recipiente de metal y congele a frío máximo.
Ponga sobre la mesa la manteca, las yemas, el azúcar, el agua y el vinagre. Aplaste todos los ingredientes con un tenedor hasta convertirlos en una pomada. Incorpóreles de a poco la harina, mientras une rápidamente hasta amalgamar todo en un bollo liso (agregue menos o más harina si fuera necesario). Aplaste ligeramente la masa con el palote enharinado, estírela con el palote y colóquela sobre el molde enmantecado y enharinado y termine de estirar allí dentro, presionándola con los dedos hasta dejarla de un espesor parejo.
Recorte los bordes en forma prolija y termínelo con un repulgo. El resto de masa que recortó, resérvelo para cortar en tiras y hacer el enrejado del relleno.
Relleno: mezcle el dulce de membrillo con el azúcar y el vino, aplastándolo con un tenedor. Cubra la masa con el dulce y luego decore con el enrejado.
Pepitas
Pepas
Ingredientes
Manteca, 100gr Yema, 1 Azúcar, 3 cdas Vinagre, 1 cda Ralladura de 1 limón Harina, 3/4 de taza Mermelada espesa, el gusto que prefiera.
Preparación
Aplaste sobre la mesa con un tenedor: la manteca, la yema, el azúcar, el vinagre y la ralladura de limón. Cuando todo esté convertido en pasta, agréguele la harina y una rápidamente hasta obtener una masa tiernísima (si se pegoteara demasiado agregue un poquito más de harina. Pero recuerde masa ¡TIER-NA!). Tome porciones de la masa y, sobre la mesa enharinada, amásela en forma de rollitos como si fuera a hacer ñoquis. Corte cada rollo en rodajitas de 1 cm. Distribúyalas sobre placas. Enharínese el dedito índice y hunda cada rodajita de masa en el centro, formándoles un hoyo (pero sin perforarles la base). Rellene los huecos de las masitas con la mermelada elegida. Cocínelas en horno re-caliente hasta que estén sequitas y suavemente doradas.
Tarta de queso diferente
Tarta de queso
Ingeredientes
Masa de tarta, 1 disco (o dos) Queso tipo santa Rosa, cortado en cubitos, 2 tazas Cebollas grandes, picadas, 3 Manteca, 70gr Claras batidas a nieve, 2 Queso rallado, 4 cdas
Procedimiento
Pique las cebollas y rehóguelas en manteca, hasta que estén translúcidas pero sin que tomen color. Escúrrales el líquido y distribúyalas en el fondo de la tarta cruda. Cúbralas con los daditos de queso santa Rosa. Si desea, sazone el queso con un poquito de pimienta. Una el queso rallado con las claras batidas a nieve y sazone con muy poquita sal (y pimienta si es maniática como yo…). Vierta en la tarta y alise suavemente hasta cubrir bien los daditos de queso. Agregue si quiere la tapa o prepare así nomás. Hornee a calor moderado, hasta que la masa esté doradita.
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