Cómo será el mercado gourmet que funcionará en una ex cochera presidencial
Tendrá puestos de venta de alimentos y también un patio de comidas y bebidas. Mirá el video.
Una vista áerea del futuro Mercado de los Carruajes, en Alem y Pasaje Tres Sargentos. Abrirá sus puertas en diciembre.
Cuando se visita ciudades como Barcelona, Londres, Nueva York, Lima o Madrid, los mercados de frescos con pequeños puestos donde degustar sabores de la gastronomía local son un ítem irrenunciable en la mayoría de los itinerarios.
Buenos Aires también tiene los suyos en ambos extremos del mapa porteño: el antaño y remixado Mercado de San Telmo y el tradicional y renovado Mercado de Belgrano ofrecen una nutrida variedad de productos para llevar y un espacio donde saborearlos in situ.
En el marco de estas puestas en valor, de la creación de nuevos mercados y con el objetivo de seguir potenciado a Buenos Aires como Capital Gastronómica, el Gobierno de la Ciudad licitó la creación de un nuevo espacio, que se llamara "Mercado de los Carruajes", en pleno Bajo porteño y dentro de un edificio con siglos de historia.
El edificio con las típicas bóvedas que se replican en el Bajo porteño albergará al nuevo Mercado de los Carruajes, un emprendimiento privado al estilo de La Boquería de Barcelona y el Borough Market de Londres. FOTOS ARIEL GRINBERG
El proyecto netamente privado ocupará una construcción que data de fines de 1900, y que por años albergó a los caballos que tiraban de los carruajes presidenciales y a los que se usaban en eventos de protocolo. Con las típicas bóvedas que se replican a lo largo de Paseo Colón y Leandro N. Alem, está emplazado sobre esta última avenida, entre Córdoba y el pintoresco Pasaje Tres Sargentos.
Algunos registros históricos indican que comenzó a usarse durante la primera presidencia de Julio Argentino Roca, por 1880. Con el paso de los años, los establos se desarmaron y comenzaron a estacionarse autos, función que cumplió hasta estos días. Tiene fachada de ladrillos, una cúpula de pizarra negra que corona el edificio y un aire francés en su concepción.
Una vista áerea del futuro Mercado de los Carruajes, en Alem y Pasaje Tres Sargentos. Abrirá sus puertas en diciembre.
Todas estas notas arquitectónicas, desde diciembre servirán de puerta de entrada al Mercado de los Carruajes, un nuevo albergue de la cocina, el turismo y el encuentro social, donde lo gourmet y lo fresco convivirán en un recinto con mucha impronta ibérica.
"Habrá un sector con productos envasados y despensa,productos regionales, bio y otros importados de España. Asimismo, el mercado contará con productos frescos de carnes premium, productos de granja, verduras y frutas, pescados y mariscos, quesos y fiambres, flores, bombones, panaderías y pastelerías. Dentro del área gourmet habrá parrillas premium, heladería, bar, patio cervecero, un sector de tapeo y otro de cafetería", detallan desde la vicejefatura de Gobierno.
En el nuevo mercado habrá 36 puestos de productos variados que ocuparán 3600 m2.
En total, serán 3600 m2 destinados al mercado, con 36 puestos de los diversos rubros, y 600 m2 al área de servicios que también incluirá una terraza. La licitación fue lanzada en octubre de 2017, y la empresa que se alzó con la iniciativa invertirá más de $60 millones. Se trata de Athenée Group, una firma desarrolladora argentina en alianza con el grupo español MERCASA, a cargo de la asistencia técnica a distintos ayuntamientos, comunidades autónomas y asociaciones de comerciantes para 1305 mercados minoristas municipales que existen actualmente en España.
De ahí que este desarrollo desembarque con mucha reminiscencia de la Boquería catalana y el San Miguel madrileño, aunque también contará con rincones que podrán recordar al Borough Market de Londres, el Chelsea Market de Nueva York e incluso al mercado que asoma entre las naves de la Grand Central Terminal neoyorquina.
El Mercado de los Carruajes contará con un espacio para degustar la oferta gastronómica.
"Este gran emprendimiento es un muestra de confianza hacía Buenos Aires y generará doscientos puestos de empleo directo y más de mil indirectos. La recuperación de mercados tradicionales como Belgrano, San Nicolás, Carruajes y el que se hará en Retiro permitirán revitalizar estos barrios y agregarles aún más valor", expresó el Vicejefe porteño, Diego Santilli, adelantando al paso otras dos novedades importantes en materia de desarrollo gastronómico local.
La terraza, con espacios gourmet y de esparcimientos.
Es que en julio se reabrirán las puertas del Mercado de San Nicolás, en Callao y Av. Córdoba, y en diciembre, casi en paralelo a la inauguración del Mercado de los Carruajes, también se abrirá uno en el Barrio 31 donde además se sumará una escuela de oficios.
Link a la nota: https://www.clarin.com/ciudades/mercado-gourmet-empieza-tomar-forma-antigua-caballeriza-presidencial_0_BywGA35uf.html
Mundo Gourmet: El “Mercado de los Carruajes” llega al bajo porteño
El proyecto gastronómico se inaugurará en diciembre y funcionará en la esquina de avenida Alem y el pasaje Tres Sargentos.
El jefe de Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires, Horacio Rodríguez Larreta, anunció el inicio de las obras del nuevo Mercado de los Carruajes en el barrio de Retiro, un proyecto gastronómico en el predio donde funcionaban las caballerizas y cocheras de carruajes que utilizaron los presidentes argentinos a principios del siglo XX.
“Este es un paso importante en nuestro trabajo de posicionar a Buenos Aires como capital gastronómica de Latinoamérica”, expresó Rodríguez Larreta, quien estuvo acompañado por el vicejefe de Gobierno, Diego Santilli; el presidente de Athenée Groupe, Horacio Blanco; el secretario de Desarrollo Ciudadano, Matías López; y el subsecretario de Bienestar Ciudadano, Héctor Gatto.
El mercado se inaugurará en diciembre y funcionará en la esquina de avenida Alem y el pasaje Tres Sargentos.
Además, el Jefe de Gobierno porteño señaló que “la gastronomía se ha transformado en uno de los primeros criterios de decisión para el turismo”, y agregó: “A los porteños nos gusta mucho comer rico y bien, y acá tenemos productos y cocineros de primera calidad”.
Por último destacó que “esto es otro ejemplo del trabajo en equipo con el Gobierno Nacional” porque “éste es un inmueble que pertenece a la Nación y fue cedido a la Ciudad”.
El Mercado de los Carruajes estará dividido en dos sectores: por un lado habrá un área de productos envasados, de despensa, regionales, bio e importados de España, junto con carnes Premium, verduras, frutas, pescados, mariscos, quesos, fiambres, flores, bombones, panaderías y pastelerías. Y por el otro tendrá un área gourmet con parrillas Premium, una heladería, un bar, un patio cervecero, un área de tapeo y otra de cafetería.
Por su parte, Santilli subrayó que “venimos a poner en valor lo que es un lugar maravilloso para que la gente pueda disfrutar”, y remarcó la “generación de muchos puestos de trabajo”.
“La idea es darle a los vecinos de la Ciudad y a los turistas que nos visitan este desarrollo que buscamos con Horacio, que es Buenos Aires como capital gastronómica de Latinoamérica”, añadió el Vicejefe de Gobierno.
Como se trata de un edificio histórico, las reformas no afectarán los valores patrimoniales del lugar, por lo que se mantendrá su fachada original y se destacarán las paredes azulejadas, los marcos de bronce en las puertas, los vitrales y la cúpula central.
Luego de una presentación de una iniciativa privada, el Gobierno porteño llamó a una licitación pública para otorgar la concesión del predio a una empresa con el objetivo de convertirlo en un mercado.
La ganadora fue Atheneé Groupe, en alianza con el grupo español MERCASA, que realizará una inversión de más de 60 millones de pesos.
Blanco, presidente de Atheneé Groupe, manifestó que “queremos colaborar y hacer un mercado ícono de Buenos Aires”, y completó: “Esta iniciativa generará más de 200 puestos internos y más de 1000 empleos indirectos”.
El mercado tendrá una superficie de 3600 metros cuadrados (m2) y un área de servicios de 600 m2.
Link a la nota: http://www.metro951.com/2018/03/mundo-gourmet-el-mercado-de-los-carruajes-llega-al-bajo-porteno/
HACEN LA MAGIA EN TANTA: ASÍ ES EL EQUIPO DE COCINEROS DEL RESTAURANTE PERUANO DEL QUE ESTÁN HABLANDO TODOS
ES EL SEGUNDO RESTAURANTE DE GASTÓN ACURIO EN BUENOS AIRES/¿CUÁL ES SU PROPUESTA Y QUIÉNES ACOMPAÑAN AL CHEF ANTHONY VÁZQUEZ EN ESTA SABROSA AVENTURA?/UNA CARTA DIVERSA Y GENEROSA, CHICHA MORADA Y MUCHA SALSA COMO SOUNDTRACK/TESTIMONIOS DE TODOS
HACEN LA MAGIA EN TANTA: ASÍ ES EL EQUIPO DE COCINEROS DEL RESTAURANTE PERUANO DEL QUE ESTÁN HABLANDO TODOS / POR MARÍA PAZ MOLTEDO. FOTOS: JUAN PABLO SOLER.
Entrar en el universo de este lugar es una verdadera explosión de generosidad, alegría, ritmos, sabores, colores y naturaleza que evocan el comedor de una familia rebosante de amor. Porque eso es lo que se respira y se contagia en cada bocado de las delicias coloridas y sabrosas que ofrece la carta, en la selva exuberante que invade el salón principal, en los matices de rosas, verdes, amarillos, naranjas, rojos, celestes, que se perciben al mirar rápidamente la barra de tragos, la de montaditos, o la vidriera de pastelería. Y a eso hay que sumarle la salsa que resuena en los 800 metros cuadrados del restaurante. Escuchar esa música te sumerge enseguida en una frecuencia más alegre, más relajada.
“Yo tuve el gusto de probar el “bife de Anthony el goloso”, el plato preferido del hijo de Anthony; es un clásico de Perú reversionado: allá comen milanesa con fideos al pesto y papas a la huancaína, acá reemplazaron la mila por un bife de 500 gramos (provisto por Piaf). La combinación de la carne con los fideos y las papas es una cremosa y deliciosa locura.”
La fiesta de sabores creada por Gastón Acurio y Anthony Vázquez dura muchas horas: Arranca a las 12 y cierra a las 12. Doce horas en las que podés disfrutar de una carta generosa, democrática y diversa: jugos naturales y tés de lo que te imagines, tragos inspirados en la coctelería peruana con un toque argentino, piqueos, montaditos, empanadas, sándwiches, ensaladas, platos descomunalmente generosos y postres elegantes e irresistibles. Yo tuve el gusto de probar el “bife de Anthony el goloso”, el plato preferido del hijo de Anthony; es un clásico de Perú reversionado: allá comen milanesa con fideos al pesto y papas a la huancaína, acá reemplazaron la mila por un bife de 500 gramos (provisto por Piaf). La combinación de la carne con los fideos y las papas es una cremosa y deliciosa locura. También probé las croquetas de ají de gallina, crocantes por fuera y cremosas por dentro. Y la causa, ¡qué belleza de colores y sabores!. El Chicha Spritz (chicha morada, Aperol, espumante y tónica) y el “Qué tal Chela” (pisco, maracuyá, mandarina y espuma de cerveza, jengibre y ananá) la rompen.
Después de pasarla tan bien, descubrí que el nombre Tanta nunca estuvo mejor puesto: significa “estar juntos, estar unidos” en quechua. Y también se usa para expresar tu cariño hacia tu mamá o tu papá: “¡tanta mamasita, tanta papito!” explica Anthony. Si hay algo que se siente en la atmósfera es amor, del bueno, del puro, del desinteresado.
1) ANTHONY VÁZQUEZ (CHEF Y MANO DERECHA DE GASTÓN ACURIO): “CUANDO ACURIO ME ENTREVISTÓ POR PRIMERA VEZ ME DIJO QUE UN BUEN CEVICHERO TENÍA QUE SABER BAILAR SALSA ¡Y ME PIDIÓ QUE BAILE!”
“Los platos de tanta son platos muy comunes en Argentina pero cada cucharazo tiene el sabor del Perú, el más tradicional. Es la comida de tu casa, de tu abuela. Y la idea desde el principio fue que sea algo elegante pero que te de la sensación de estar en casa. La música rompe la estructura. A mí Gastón Acurio cuando me entrevistó por primera vez me dijo que un buen cevichero tiene que saber bailar salsa, ¡y me pidió que baile!. El día en Tanta hoy es de mucha furia, la etapa más bonita, la del enamoramiento: todo es nuevo, todo es correr. Y yo aprendí acá, que menos es más, y a veces las cosas más simples y más sencillas son las más poderosas. Yo soy una persona excesiva naturalmente, y Tanta me enseñó a desintoxicarme de eso. Esto es democrático, es rico para ti, para mí y para todos. No hay rebusques, es natural, es diáfano.”
2) ALLEN MEZZONI (JEFE DE COCINA): “LO QUE ME APASIONA ES QUE LA GENTE SE VAYA CONTENTA A LA CASA”
“Yo vine de Venezuela hace nueve años y trabajé en Astrid y Gastón, y después comosous-chef de Anthony en La Mar; cuando me preguntó si quería hacerme cargo de Tanta le dije que era un reto importante, y acá estamos, peleándola todos los días. Para mí fue un cambio del día a la noche, tengo mucha más responsabilidad, de personal, de pedidos, de insumos, de que todo funcione a la perfección. Mi día comienza a las nueve de la mañana de lunes a sábado y termina a las dos de la mañana. Estoy más acá que en mi casa. Son dos servicios por día, y cuando estamos en servicio es pura presión, cuando hacemos la mise en place siempre nos bromeamos entre todos para relajarla un poco. Somos 30 en total en el equipo de cocina. A mí lo que más me apasiona es que la gente se vaya contenta a la casa, y que el nombre de dónde yo trabajo esté bien alto, no me importa que salga mi nombre, me importa que salga Tanta.
3) PABLO TAGLIAFERRO (JEFE DE PASTELERÍA): “ESTO SE PONE CADA VEZ MÁS LINDO, MI IDEA ES QUE EL PÚBLICO ARGENTINO PUEDA CONOCER LOS PRODUCTOS PERUANOS COMO EL SUSPIRO LIMEÑO.”
“Yo trabajé en Uriarte y Osaka. Llegué como jefe de pastelería aunque todavía no lo crea; día a día está cada vez más lindo, hace tres meses que abrimos; yo llego temprano y ahí empieza nuestra producción diaria para preparar nuestra vitrina bien fresquita. La idea es que el público argentino conozca los productos peruanos, como el suspiro limeño, el tres leches. También queremos darle más fuerza al chocolate de Perú, ellos tienen muchos varietales.”
4) JUSEPH VALDIVIA (JEFE DE PRODUCCIÓN): “SIEMPRE QUIERO INCULCAR QUE CADA DETALLE HACE A LAS COSAS GRANDES”
“Yo me presenté a la convocatoria y quedéseleccionado. El área donde estoy es el 60% de lo que se hace en Tanta,donde se elaboran todos los platos, hacemos todas las cocciones, estamos a la carrera todo el día. Yo siempre quiero inculcar que cada detalle hace a las grandes cosas, y quiero que el equipo se sienta bien para crear un buen entorno de trabajo.”
5) HUGO DE LA SILVA (JEFE DE COCTELERÍA): “HACEMOS LA CHICA MORADA TAL CUAL LA HACEN EN PERÚ”
“Yo vengo de La Causa Nikkei. Cuando me llamaron decidí plantear una barra que no sea solo de Pisco, o sea, a mí me gusta fusionar sabores peruanos con otras bebidas como el Ron, el Negroni, el Spritz. Tenemos mucho trabajo previo de producción, hacemos la chicha morada tal cual la hacen allá: hay que desgranar a mano el maíz morado, cortar la fruta, dejar que se reduzca y esperar cuatro horas hasta colarlo y enfriarlo. Después tenemos mucha producción de cortar ananá, mango, hacer espumas. Tenemos un cocktail con espuma de cerveza, jengibre y ananá, el “Qué tal Chela”. La gente es curiosa, se sorprende todo el tiempo con las fusiones que generamos, y yo también aprendo de lo que a la gente le gusta.”
Link a la nota: http://malevamag.com/hacen-la-magia-en-tanta-asi-es-el-equipo-de-cocineros-del-restaurante-peruano-del-que-estan-hablando-todos-por-maria-paz-moltedo/
La historia del chinchulín: de comida para perros a estrella de la parrilla
Las distintas formas de consumo que ha transitado el chinchulín a lo largo de la historia demuestran que no siempre fue la achura más mimada de los asadores.
Las primeras vacas que llegaron al Río de la Plata se reprodujeron de forma salvaje y fueron un recurso muy preciado desde el tiempo de las vaquerías, pero no por su carne y mucho menos por sus vísceras, sino por su cuero. A lo sumo se aprovechaba la lengua y todo lo demás quedaba tendido en el campo, de acuerdo con el registro documental de los cronistas de la época.
Tiempo después, el cuerpo desollado de la vaca sería un poco mejor aprovechado, siendo el matambre y la costillas lo más preciado, el sebo un combustible nada despreciable y las menudencias intestinas un despojo que los esclavos buscaban para alimentarse.
Comida de chimangos y perros salvajes primero, alimento de africanos bonaerenses después, ¿cómo desembarcó el chinchulín en la parrilla rioplatense? En el camino por develar ese misterio, algo es seguro: los primeros gauchos ni se le acercaban a la tripa flaca más controvertida y popular del asado argentino.
Cueros, matambres y lenguas al rescoldo
La gente de campo "mata solo una vaca por comer el matambre, que es la carne que tiene la res entre las costillas y el pellejo, y otras veces mata solamente por comer su lengua, que asa al rescoldo", escribió el español Alonso Carrió de la Vandera, alias Concolorcorvo, en lo que se conoce como la primera descripción del asado en estas pampas, en el libro El lazarillo de los ciegos caminantes de 1773.
A Concolorcorvo "le asombra la enorme cantidad de carne que devoran, pero más la que desperdician", cuenta el antropólogo uruguayo Gustavo Laborde, autor de El Asado, una investigación sobre su origen, historia y ritual.
No había asado a la cruz, y mucho menos una parrilla de hierro: la carne se "asaba" al rescoldo, tirada sobre un colchón de brasas, luego se quitaba la cáscara carbonizada con un cuchillo y se comía sin más que un poco de sal.
Los chinchulines en los libros de historia
¿Y las achuras? ¿Y los chinchulines? Con esta tecnología culinaria resultaba poco práctico hacer un asado de achuras...
El británico John Miers hace una primera descripción del triperío vacuno durante su "Viaje al Plata", entre 1819 y 1824: "Cuando matan un buey (sic) en el campo cortan la carne en largas tiras y los huesos se dejan juntamente con las entrañas, para que los devoren las aves de rapiña, o se pudran en el suelo, o bien se los utiliza como combustible para el horno".
Durante este período, considerado de las vaquerías, el ganado crecía "alzado", es decir salvaje. No tenía dueño y se lo buscaba para la primitiva industria del cuero, siendo la actividad económica más incipiente y rentable.
Numerosas partidas de jinetes avezados en el uso del lazo salían al encuentro del ganado cimarrón y solían darle muerte de una manera cruel, cortándole los tendones de las patas traseras con el desjarretador (una lanza que en una de sus puntas contaba con una media luna de metal muy afilado) para que caigan al suelo, apuñalándolas después.
Los bovinos cimarrones eran duros en todo sentido: no se entregaban fácilmente, resistían la faena y daban cornadas, costaba neutralizarlos y más todavía comerlos por la dureza de sus músculos... un poco por su forma de vida salvaje y otro por la manera salvaje en la que eran masacrados.
Un ovillo de intestinos
En este punto resulta inevitable sobrevolar el cuento "El Matadero" de Esteban Echeverría, transcurre en los años 30 del mil ochocientos y es donde aparece la primera descripción de "las negras achuradoras", a las que nombra repetidamente a lo largo de todo el relato con cierto aire racista.
Mientras el grupo de carniceros federales hace su faena en el matadero, se suman hordas de "negras y mulatas achuradoras", que pululan "entre la chusma que ojeaba y aguardaba la presa de achura", en busca de "la panza y las tripas". "Entretanto, dos africanas llevaban arrastrando las entrañas de un animal, allá una mulata se alejaba con un ovillo de tripas", escribe Echeverría, y abunda: "Se veía una hilera de cuatrocientas negras destejiendo sobre las faldas el ovillo" de tripas, mientras otras "vaciaban panzas y vejigas y las henchían de aire de sus pulmones para depositar en ellas, luego de secas, la achura".
En tiempos de Juan Manuel Rosas y la Confederación (1835-1852) "la explotación del vacuno en estancias facilitó un aprovechamiento algo mayor de la carne. Durante las vaquerías quedaba en el campo, facilitando la vida de fieras y perros salvajes. El trabajo en estancias permitió además extraer por ebullición el sebo y la grasa de la carne", cuenta Horacio Giberti en "Historia de la ganadería argentina".
No se consideraba a las achuras comida, ni al chinchulín un alimento: para el estanciero, sus peones gauchos y carniceros federales, solo un desperdicio destinado a la supervivencia afroamericana.
Una palabra aborigen
La palabra chinchulín proviene de la voz quechua "ch'únchull" y ha hecho referencia históricamente al triperío y particularmente al intestino delgado de corderos y vacas.
La palabra achura también viene del quechua "achúray", que significa repartir, lo que se reparte y comparte. Hoy achurar refiere a la acción de seccionar y destripar un animal, o acuchillar a una persona, pero esa es otra historia.
Lo cierto es que comer las partes internas de un animal, la menudencia, el triperío, en la cultura occidental se lo relacionó con el canibalismo, es decir lo opuesto a la civilización, o sea lo salvaje, la barbarie. Y si esto se hacía sin cocción, tanto peor.
El viajero francés Augusto Guinnard, reducido a la esclavitud por los indios puelches en 1856 y más tarde devenido en asesor del cacique Calfucurá contó que los nativos consideraban "como un manjar exquisito el pulmón, el hígado y los riñones crudos", lo que generaba rechazo no tanto por tratarse de vísceras comestibles sino por la falta de cocción.
Incluso las crónicas de Lucio V. Mansilla sobre su Excursión a los ranqueles son elocuentes: los indios matan a las yeguas y enseguida beben su sangre caliente.
Pero dentro de la culinaria del habitante original no aparecen registros sobre los chinchulines vacunos como alimento comestible, posible de cocinarse asado.
Mucho antes que el asador, la olla
Algo es seguro. Las primeras referencias del chinchulín como alimento aparecen en la comida de olla colonial y poscolonial, como ingrediente del locro y protagonista de la olla podrida, un cocido en el que entraba de todo, desde verduras hasta los cortes internos del animal, cualquier sea.
Como describió Echeverría, fueron las negras achuradoras quienes comenzaron con la gastronomía del chinchulín, el mondongo y la tripa gorda (el final del tubo digestivo, es decir, el recto) y de hecho se cree que la chanfaina tiene su origen aquí, una receta que lleva menudencias de todo tipo, sesos y achuras.
"Hoy creemos que locros y carbonadas son la herencia afro que llegó hasta la actualidad", escribe el arqueólogo argentino Daniel Schávelzon en su exquisito libro "Historias del comer y del beber en Buenos Aires", dejando claro que los esclavos comían vísceras no porque les gustara sino porque era lo único que se les dejaba: "Para los blancos, que los negros comieran lo mismo que los perros y los pájaros carroñeros era un signo despreciable de bajeza cultural".
Pero no lo hacían por gusto, dice Schávelzon, sino por supervivencia. Y cuenta que la olla de hierro fundido con tres patas era un elemento de raíces africanas que el gaucho llevaba a todas partes para comer carne. hervida.
Según los registros de su arqueología documental, para principios del XIX "la proporción entre ollas y parrillas es de 7 a 1". Además de la lengua de vaca, el pecho del animal era lo más codiciado, porque con este podía hacerse el charqui o el tasajo, segundo elemento de aprovechamiento animal después del cuero.
El tasajo era un commodity producido por los saladeros: estaba orientado principalmente a la exportación como insumo alimentario del tráfico de esclavos en ultramar.
Antonio Gonzaga, el negro Mallmann
Y entonces, ¿cuándo hace su ingreso estelar en la culinaria nacional? ¿En qué momento el chinchulín se convierte en un ingrediente aceptado socialmente? ¿Y cuándo empieza a ser un jugador infaltable del asado argentino?
Consultada por LA NACION, la semióloga especializada en alimentación y cultura Carina Perticone aportó algunos recetarios decimonónicos que develan en parte el misterio.
Para 1881, un recetario publicado en Buenos Aires incluía tripa gorda rellena, tortilla de pulpa de nonato y mondongo especial con tripas guisadas. En 1888, la primera edición de "La perfecta cocinera argentina" aportaba una versión de locro "con tripa gorda opcional"; en "La cocina y la pastelería de América" (circa 1890) aparecen recetas para cocinar chinchulines de cordero, mondongo a la provenzal y puchero con ubre de vaca.
Pero la aparición impresa del triperío en el asador recién se publica en el "Recetario Colibrí", la marca de anilinas, promediando 1920, con la firma del afamado cocinero afrodescendiente Antonio Gonzaga.
Allí se describe la parrillada criolla que lleva "una ristra de chinchulines, chingolos, chorizos, pechitos de cordero, ubre de ternera, morcillas, entrañas, costillas de ternera, churrasquitos de cuadril, chinchulines de cordero, tripa gorda y cuajito de cordero".
Gonzaba fue el cocinero más famoso de su tiempo y para aquélla época dictaba clases en teatros sobre economía doméstica, a sala llena. Sus recetas eran aceptadas y reproducidas por la paqueta sociedad porteña de entonces.
Apodado el Negro, el cocinero correntino fue chef del Congreso Nacional e incluso cocinó para presidente estadounidense Theodore Roosevelt en el Jockey Club durante su visita en 1913.
Conocido por popularizar la riñonada al vino tinto, expuso como nadie antes la receta del asado con cuero, empleando una técnica que antecede al infiernillo que patentó Francis Mallmann hace poco.
"Como Antonio Gonzaga era mulato, algunos investigadores afroamericanistas postulan que el uso de las achuras en la parrilla es parte de su herencia afro", cuenta Carina Perticone.
Sin embargo, para la semióloga culinaria "de momento no hay documentos que avalen que esto sea necesariamente así, o que agregar achuras en la parrilla no fuese una costumbre ya generalizada en su época".
Con la parrilla horizontal llegando del campo a los suburbios y después a la ciudad, las achuras en general y el chinchulín en particular se hacen un lugar definitivo dentro del asado rioplatense de principios del siglo XX.
Los primeros frigoríficos de origen inglés solo congelan la carne para exportarla y las menudencias quedan reservadas para los obreros de la industria que componen una joven e incipiente clase trabajadora, la cual seguirá creciendo con la llegada de los frigoríficos de origen estadounidense.
La tecnología de entonces no permite exportar achuras porque "en general son complicadas en el sentido inocuidad, entran en putrefacción muy rápido por tener tejido intersticial, como la carne de pescado, es decir que tienen una exposición a los microorganismos mayor que el músculo de la vaca y se descomponen rápidamente", cuenta el médico veterinario Valentín Pallaro a LA NACION.
Para 1940 el amante de las cosas del país puede encontrar "achuras asadas y otros platos nacionales" se lee en "La cabeza de Goliat", el ensayo de Ezequiel Martínez Estrada. Y en "Los sabores de la Patria" Víctor Ego Ducrot dice que "recién con el primer peronismo el asado se hizo urbano" cuando se produjo, a partir de 1945 un "aumento geométrico en el número de carnicerías por habitante" y el asado "pasó a ser poco menos que un derecho adquirido".
La realidad es que el consumo de menudencias como el riñón y el chinchulín ya no es lo que era, de acuerdo con un informe del ingeniero químico Osvaldo Ricci sobre achuras, publicado en el sitio argentino de producción animal, aun cuando "durante los meses de calor se incrementa el consumo de mollejas, chinchulines y tripa gorda en restaurantes y parrillas hogareñas".
La cadena de comercialización incluye a los grandes frigoríficos exportadores, a la industria de chacinados que emplea las tripas para chorizos, salames, morcillas y longanizas, y a los achureros quienes "compran el 100% de las menudencias a los frigoríficos y venden en fresco a distintos repartidores y carniceros", destaca Ricci.
Se te achicó el chinchulín (dicho adolescente)
Los africanos prepararon mondongos, chinchulines y tripas gordas durante largas horas en cocciones lentas y fueron los pioneros en plantar un mojón ineludible de la gastronomía nacional y la comida "de cuchara".
Los indios le pusieron el nombre a las achuras y a su tripa emblema, el chinchulín. Los criollos por su parte fueron metiéndolas tímidamente en la parrilla y los inmigrantes se sumaron de a poco en aquella extraordinaria metáfora del canibalismo, ese ritual del asado con achuras donde convergen distintas culturas alrededor del fuego y en un solo plato.
Por eso, si hay algo más popular y rioplatense que el tango o el dulce de leche, no es el asado sino uno de sus ingredientes, protagonista de un ascenso social extraordinario a lo largo de trescientos años de historia.
Gloria y honor al chinchulín. Y si es con limón y chimichurri mucho mejor.
El jefe de Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires, Horacio Rodríguez Larreta, anunció el inicio de las obras del nuevo Mercado de los Carruajes en el barrio de Retiro, un proyecto gastronómico en el predio donde funcionaban las caballerizas y cocheras de carruajes que utilizaron los presidentes argentinos a principios del siglo XX.
