Una argentina, un bar y una gran mentira: así nació el "chivito uruguayo" en Punta del Este
Es un símbolo en la cocina uruguaya y su invención data del año 1944. La curiosa historia que le dio origen a un plato simple pero infalible
“El Mejillón”, el bar en donde nació el chivito en Punta del Este y en todo Uruguay
No probarlo es un pecado. Aun sin hacerlo en su forma tradicional -"al pan", como lo llaman en Uruguay- visitar cualquiera de los 19 departamentos que conforman el suelo uruguayo e irse de allí sin conocer los detalles de este plato es un auténtico sacrilegio.
Aquí no importa si la mesa se servirá en un bar o en el restaurante del hotel. Tampoco si la orden deberá ser entregada por un parador ubicado en la playa o una parrilla que abraza viajeros al costado de la ruta. El chivito uruguayo, o canadiense, como llaman los locales a su versión original, encuentra su creación, casi de casualidad, en Punta del Este.
El chivito uruguayo es un clásico en el país oriental
"Fue una noche complicada. Habíamos sufrido un apagón y cayó una clienta, argentina, que pidió carne de chivito, porque antes de llegar a Punta del Este había pasado por Córdoba, donde la había probado y le había gustado mucho. Como no teníamos le preparamos un pan tostado con manteca, le agregamos una feta de jamón y un churrasquito de lomo, jugoso. La mujer quedó fascinada. No íbamos a dejar que se vaya del restaurante sin ser atendida. Por suerte, salimos del apuro y, sin querer, inventamos el chivito".
Las palabras son de Antonio Carbonaro en una entrevista al diario El Correo de Punta del Este.Es el padre de la criatura. Italiano -falleció en 2003 con 87 años-, fue el propietario del desaparecido bar El Mejillón, ubicado en la esquina de la calle 31 y la rambla Claudio Willian. Allí, en 1944, nació el plato insignia uruguayo, omnipresente en bares y restaurantes de todo el país, acompañado por ensalada rusa o papas fritas.
Antonio Carbonaro, en su bar El Mejillón, ideó el chivito uruguayo en 1944
La curiosidad de la historia, más allá de los ingredientes que fundaron al auténtico chivito y resultan inalterables en la actualidad, es que el chivito no es chivito. Es decir, que el corte de carne que se utiliza es lomo y no carne de chivo, dato que realza la proeza de Carbonaro, quien cortó pan francés, le sumó jamón y una feta de churrasco de lomo, le untó manteca y lo convirtió en un símbolo cultural.
"El chivito, tal como lo conocemos acá, tiene que ser cocinado sí o sí a la plancha. El secreto está en que el jamón, la panceta y el huevo deben ser colocados mientras termina la cocción en la plancha. Luego, agregarle el tomate y la lechuga para poder colocar por encima la muzzarella, que deberá gratinarse durante 10 o 15 minutos en el horno. La clave está en la segunda cocción", dijo a Infobae Claudia, chef de una de las chiviterías más concurridas de Punta del Este.
Además agregó: "El sándwich, mayormente, es acompañado por papas fritas. Otros prefieren ensalada rusa. Pero tiene que ser sí o sí 'al pan', porque también está la versión al plato, pero pierde la magia".
Muchos restaurantes y bares le agregaron ingredientes para realzar los sabores
Algunos locales rescatan del mito un dato que grafica la magnitud del éxito: Carbonaro llegó a abrir las 24 horas tras la invención del 44. Su restaurante estaba ubicado entre dos casinos y se cree que llegó a vender alrededor de 1.000 por día.
"Su éxito no es extraño. Es comida rápida, considerada 'chatarra', y como tal, siempre es una solución. Es un plato con ingredientes básicos, que a todo el mundo le gusta. Lleva carne, la gente lo pide y es difícil que falle. Los turistas aprenden, antes de venir, que no pueden irse de Uruguay sin probar el chivito", concluyó la chef.
Link a la nota: https://www.infobae.com/tendencias/2018/01/10/una-argentina-un-bar-y-una-gran-mentira-asi-nacio-el-chivito-uruguayo-en-punta-del-este/
Dejó Medicina para viajar, estudiar en Francia y volver a Mendoza a hacer vino
Con una beca en Europa y una mochila, Lucas Pfister logró unir en el viñedo el conocimiento milenario con la creatividad argentina
Foto: Estrella Herrera
Diez años atrás muchos de ellos eran los responsables de los ricos elixires de las tradicionales bodegas. Hoy se independizaron y sus creaciones llegan a las bateas de Buenos Aires y de allí, a las principales capitales comerciales del vino.
Son quienes ponen en cada botella su pasión por las uvas. El conocimiento técnico obtenido por su paso por la universidad se integra con el amor a su trabajo y a la tierra. No dudan, y cuentan con un claro concepto de lo que quieren comunicar en cada vino. Son una nueva generación de hacedores de vinos impulsados por exponer su identidad y expectativas personales en la copa final. Cosechar cada vid en el momento preciso, gastar las suelas de los borcegos en la recorrida por las fincas o entender si la elaboración de esas doce plantas la van a realizar en bines, barricas, huevos, piletas, vasijas de cerámica o tanques al aire libre. O usarán un poco de cada una para el corte final que nunca sigue la misma receta.
No tienen nada en común con el perfil tradicional de la dupla enólogo-agrónomo de antaño y suelen juntarse a degustar hasta la madrugada las botellas de sus coterráneos y amigos, con el rock como telón de fondo. Son las nuevas stars del vino, que no sólo trabajan en la Argentina, sino que recorren Europa para aprender, conocer, realizar cosechas en otros paisajes y también llevar sus experiencias locales. Alejandro Vigil, Matías Michelini, Alejandro Sejanovich, Carlos Muñoz, Marcelo Pelleriti, Karim Mussi y otros tantos; a quienes le siguieron Sebastián Zuccardi, Gerardo y Juampi Michelini, Sergio Pomar, Santiago Mayorga, Matías Riccitelli, Luis Reginato, Juan Ubaldini: A esa lista hoy comienzan a sumarse muchos de sus jóvenes hijos. Comenzaron esta tendencia hace unos ocho años, cuando el principal condimento fue poner la creatividad al límite en una búsqueda más profunda a través de la investigación de cada lugar y sus posibilidades.
Lucas Pfister tiene 33 años y comparte las mismas inquietudes de estos productores. Búsquedas que, según su experiencia, no sólo son argentinas sino que se extienden en muchos de los caminos mundiales del vino. Lucas hizo el camino al revés, no nació en los Andes ni cerca de una finca, sino que se fue fue a vinificar al Viejo Mundo y volvió a Mendoza a elaborar su propio vino.
Es porteño, comenzó a estudiar Medicina, como su padre, pero no le gustaba vivir en el subsuelo de un hospital: "Soy alguien que necesita estar afuera". Así que se fue a Córdoba a investigar unas huertas y luego se metió en la carrera de Agronomía. "Acá nos preparan para la soja, el trigo y la ganadería, pero no me gustaba el tema de los commodities, así que agarré la mochila y me fui de pasante a la Patagonia, y luego entré en bodega La Celia como practicante, pero en esa época de vinos no entendía nada", reconoce. Como su familia había adquirido una finca en Ugarteche decidió realizar su tesis sobre la vid pero desde un lugar más agronómico tema que lo llevó luego a realizar un curso sobre fisiología de la vid "Me engancha mucho todo lo del proceso, cómo va cambiando en cada momento del año y busqué para ir a formarme afuera".
Foto: Estrella Herrera
Transcurría 2005 cuando consiguió una beca en la Universidad de Montpellier, Francia, una maestría organizada por cinco países productores de vino -Alemania, Italia, Portugal, España y Francia-, donde había 21 estudiantes de 17 países.
"Lo genial es que te conectabas con gente de todos lados. La carrera es viticultura y fisiología, y aprendías los procesos de cada lugar según los profesores llegaran de los distintos climas, como la montaña y el frío de Alemania o la calidez de Lisboa, en Portugal. Además, venía gente de África o de Australia", cuenta.
Cuando al segundo año de estudio debía mudarse a algún lugar para hacer vino, comenzó su aventura en Portugal; pero en el medio pasó por Côtes de Castillon, en Saint Émilion, donde todo cambió. "Me contactó una bodeguera que buscaba alguien para trabajar en los viñedos de manera muy poco intervencionista, es decir, vinificar sólo con lo que el lugar ofrece. Es ese estilo de vinos el que me gusta a mí, no digo que sea la verdad, porque en el vino tiene que haber diversidad. Es una filosofía de trabajo", dice Pfister.
Luego le presentaron a una persona que trabajaba en Australia y lo invitaron allá. "Me habían pedido que me quedara en Francia, pero era muy temprano para estar en un sólo lugar. Me fui a Margaret River, a una bodega masiva que hacía una enología más de laboratorio, para ver cómo trabajaban. A los seis meses me contactan de una importadora de Alemania de vinos biodinámicos. Y así se iban dando las cosas."
-¿Por qué el interés por lo biodinámico?
-La agricultura biodinámica es un método de agricultura ecológica basado en las teorías de Rudolf Steiner, fundador de la antroposofía. Hace 7 años que estoy investigando, formándome, haciendo cursos y aún es muy difícil definirla. No me caso con ningún sistema, pero lo que me gusta es que no es una agronomía de recetas sino que vuelve a un respeto de la naturaleza. Hacia una observación y una confianza del lugar. Si tenés un viñedo con poca fuerza, no hay que podarlo con la luna ascendente, llena, porque si la luna mueve el agua en el mar o sube el río, sube y baja con la marea, entonces por qué la savia en las plantas no va a subir y bajar también. Por eso, si corto en ese momento, cuando la savia sube estoy perdiendo mucha reserva de la planta. Suena lógico, son pequeños detalles. No descuido la parte técnica, pero es ir mechando entre todo. El vino es un mundo de variables, pero si tenés la filosofía que el vino se hace en el viñedo, tenés que poner todo ahí.
-¿Y en la copa se nota?
-No porque sea biodinámica va a ser mejor, pero por la forma de laburarlo hay otra tensión, otra personalidad, son vinos que están vivos. Hay muchos vinos naturales que tienen defectos, entonces es difícil explicarlo. Pero se puede hacer un vino biodinámico y correcto, sin defectos, es superposible. Yo no me caso con el sistema, porque hay cosas demasiado institucionalizadas de la teoría que dijo Rudolf Steiner hace 150 años. Y el mundo es dinámico y cambia.
Para poder decir que un vino es biodinámico hace falta un sello que se obtiene mediante una certificación alemana, pero como cuenta Lucas, "cuando recorrés Bordeaux, Saint Émilion, Sancerre o los grand cru, no le ponen el sello Demeter, pero hacen el compost, las dinamizaciones, y están todos detrás de eso. Hay gente que lo hace hace 50 años y cada vez más lo hacen por convicción. Porque ven un cambio en el viñedo gracias al manejo de la planta, el saneamiento natural del suelo. Eso ofrece una acidez natural que tiene una lógica que se puede comprobar. El tema es que aunque hay gente que hace muchos estudios para demostrar las posibilidades reales de la biodinámica, hay también una fuerte industria de fertilizantes y agroquímicos que empuja mucho".
Luego de Alemania, Lucas decidió ir a Mendoza para armar la finca de un amigo del padre mientras se instalaba y renovaba la finca familiar de Ugarteche, donde elaboró 3000 botellas de malbec, su primer vino. Buscó un estilo que reflejara lo que hacen los productores franceses que viven en su finca, con un estilo de poca extracción (no tan concentrados), sin tanta sobremadurez, sin mucho paso por madera. Con más fineza y poca intervención. Sus vinos se llaman 40/40 porque está en el kilómetro 40 de la ruta 40.
Una vez terminada la cosecha y la vinificación, un amor no correspondido lo anima a armar nuevamente su mochila para caminar Europa a dedo en donde durante dos meses conoció muchísima gente. "De golpe, mi amigo de Italia me manda un e-mail en el que buscaban a alguien en una bodega familiar. Tardé una semana en llegar y empecé al día siguiente. Mi idea era hacer los vinos e irme, pero me quedé con la condición de que me dejaran seguir haciendo mis vinos en la Argentina". Además, con su amigo italiano se pusieron a hacer un vino en el norte de Italia.
En su proyecto italiano compró una uva DOC (de una importante denominación de origen), pero la desclasificó para poder hacer otras cosas. La pasó a la categoría vino de mesa, porque si no debía seguir ciertas reglas de vinificación. El resultado es un vino que lo vende caro igual, aunque no diga DOC. "Nos va bien porque la gente empieza a ver que se puede hacer otra cosa. Eso me lo dio la Argentina, en donde veo que la creatividad está a pasos agigantados -pondera-. Nosotros siempre miramos que lo de afuera es mejor, pero es un momento en que acá están pasando cosas muy buenas. Venimos dando pasos muy firmes en calidad, en descripción del lugar, en depegarse de lo estándar, en definir estilos y personalidades. Hay más diversidad, pequeños productores con pequeños proyectos que no siguen las recetas del asesor de afuera. Esa es una libertad que hay en la Argentina, porque si trabajás en una Denominación de Origen de Francia, no la tenés. Porque allá estás reglamentado por todos lados."
40/40
La finca de los Pfister, en el kilómetro 40 de la ruta 40, la compraron en 2004. La finca está dividida en cinco terrazas de viejas plantas, y Lucas empezó microfermentando los malbec de los distintos suelos. Para hacer pruebas a pequeña escala. El segundo año, al malbec se le sumó un cabernet sauvignon y también un blend. La botella representa, con las tipografías de su etiqueta, el nexo del nuevo y del viejo mundo.
"Son vinos en donde trato de no intervenir en bodega, prensados a mano y con barricas viejas para guardar el vino sin que la madera los condicione. Yo siempre fui muy en contra de la madera, pero creo que bien usada aporta cosas. Hay que aprender a trabajarla. Antes los grandes chateaux tenían el tonelero dentro de la bodega, para poder definir el perfil de la madera según el vino. Es un trabajo que lleva tiempo. Hay que encontrarle el novio (la madera) a cada vino", reflexiona Pfister.
Con su reciente cosecha 2017 y los vinos embotellados decidió volver a armar la mochila, porque lo esperan en Italia y porque son los caminos del vino quienes le marcarán su próxima parada.
PROYECTO ITALIANO
Con un amigo se puso a hacer vino en el norte de Italia. Allí, compró una uva DOC (de una importante denominaciónde origen), pero la desclasificó para poder hacer otras cosas
DESDE LA RUTA 40
En la finca familiar de Mendoza, Lucas produjo 3000 botellas de malbec, su primer vino. También desarrolló un cabernet sauvignon y un blend
Link a la nota: http://www.lanacion.com.ar/2097697-dejo-medicina-para-viajar-estudiar-en-francia-y-volver-a-mendoza-a-hacer-vino
Jorge D’Agostini, autor del libro “Alfajor Argentino, historia de un ícono” nos cuenta cómo fue que este manjar nacional se convirtió en el souvenir con más trayectoria.
Cada verano, las revistas dictaminan que es lo in y lo out, qué es lo que está en onda y qué cayó en desgracia, pero hay algo que no cambia: la valija siempre vuelve con una caja -o más- de alfajores.
Es el souvenir indiscutido para los compañeros de trabajo, las abuelas o los vecinos que regaron las plantas.
“El alfajor en el turismo regional funciona como un embajador del destino que el turista ha visitado, al llevarlo como obsequio, se está despertando el deseo de visitar el lugar que nos fue tan significativo. Hoy también ocupa un rol central como souvenir del turismo internacional, hecho que lo confirma como un producto de identidad Nacional y embajador de nuestra gastronomía en el mundo”, señala Jorge D’Agostini, autor del libro “Alfajor Argentino, historia de un ícono”.
En sus páginas da, además, un dato clave. Según los registros históricos, el alfajor es el souvenir argentino con mayor historia. “La Constitución Nacional de 1853 fue redactada en una alfajorería de la provincia de Santa Fe y, los constituyentes llevaron por primera vez el alfajor de dulce de leche como recuerdo en el regreso a sus provincias”.
*Crédito: Havanna
Al respecto, Mateo Bozz en su libro “Aleluyas del Brigadier”, publicado 1936, escribe: “Y transcurre el 1º de mayo, y poco a poco los convencionales, cumplida su misión, se alejan por los caminos fatigosos que ya recorrieron, rumbo a sus provincias. Agregan a los equipajes unos alfajores Merengo para que saboreen las esposas, las hijas, las novias, que allá los esperan”.
Se impuso en todas las regiones, cada una con su propia impronta. El noroeste ofrece sus antiguas recetas con harina de maíz y el litoral con harina de papa y de mandioca.
En Patagonia, donde el turismo de montaña se lo ha identificado con el chocolate, en los años 90 terminará incorporando también una característica receta de alfajor, agregando ingredientes propios, como el saúco, el calafate y la rosa mosqueta.
“Merece entre tanta historia, un homenaje el Maestro Pastelero Toribio González, creador en 1947 de la receta del alfajor marplatense, de la marca Havanna, ápice de la creatividad y del éxito de nuestra tradición pastelera, probablemente también la fórmula más reproducida y reinterpretada en el mundo”, concluye D’Agostini.
Link a la nota: https://www.planetajoy.com/?%22Tra%E9_alfajores%22%2C_el_cl%E1sico_del_verano_que_no_pasa_de_moda&page=ampliada&id=10028
El paraíso de los golosos y los instagrammers: un viaje al efímero Museo del Helado en Miami
El Museum of Ice Cream, que es furor en la costa de Florida, permanecerá abierto allí hasta el 22 de enero. La exhibición es interactiva: ofrece degustaciones de las mejores heladerías de la zona, fuentes de chocolate y una pileta llena de sprinkles. La polémica ambiental que enfrenta la exposición
El Museo del Helado se exhibe en Miami desde el 16 de diciembre del año pasado y cerrará sus puertas el 22 de enero (Luis Fernández/Miami)
"Un lugar donde los sabores son misterios, los toppings son juguetes y los sprinkles hacen del mundo un lugar mejor". Es el Museo del Helado (Museum of Ice Cream): en su descripción oficial publicada en su página web presume de ser un ambiente dedicado a unir a las personas y a provocar la imaginación.
Entre el misterio de los sabores, la recreación de los toppings y el beneplácito de los sprinkles, se sostiene una exposición efímera e itinerante de experiencias múltiples. No es un museo convencional, es un paseo multisensorial.
La pileta de sprinkles es una de las principales atracciones de la muestra
Al menos así lo define su creador, Manish Vora: "Los visitantes no están paseando por el lugar mirando instalaciones, sino que están constantemente degustando y probando distintos sabores y golosinas. Y este museo también tiene un sentido de compartir. Pretende ser una experiencia social". El museo fue primero una broma o un mero comentario: su novia había soñado que nadaba en una bañadera cargada de dulces. "Fue entonces que ahí se me ocurrió combinar nuestro interés por el arte, la tecnología y el helado. Queríamos crear algo que divirtiera y que fuera totalmente diferente", describió el fundador.
Es totalmente diferente: hay arte colgado en las paredes y una amplia oferta de instalaciones interactivas para intervenir en las obras, transformarlas y degustarlas. Sus reglas son probar, oler y jugar. Las esculturas, los cuadros y las instalaciones alusivas al universo del helado se completan con una propuesta participativa. El contexto es el paraíso para los golosos y para los fotógrafos amateurs de Instagram.
La muestra, financiado con ayuda de patrocinadores, ya recorrió Nueva York, San Francisco y Los Ángeles
Hay una fuente de chocolate gigante, globos comestibles, un sube y baja en forma de cuchara de helado y una piscina con cien millones de granas (sprinkles) artificiales para vivir la experiencia de nadar en caramelo. La muestra apela a la imaginación infinita: ensaya un viaje hacia la infancia, un trayecto feliz hacia el romanticismo de la niñez. Los visitantes pueden degustar sabores selectos de las heladerías locales, descubrir nuevas texturas, gustos futuristas y formatos rupturistas del icónico ice cream. La escena convida un diseño visual cargado de formas y colores atractivos. La temática está respaldada por tiendas y laboratorios que enseñan los orígenes, la historia y los distintos métodos de elaboración del helado.
El Museum of Ice Cream (MOIC) es una exhibición pop-up con fecha de vencimiento. Montó en Miami una muestra itinerante que estará activa hasta el 22 de enero; antes ya había recorrido Los Ángeles, Nueva York y continúa abierta hasta febrero en San Francisco. Es la cuarta edición que se celebra en la bahía de Florida con una expectativa notable del público.
En Miami, el museo fue multado porque el plástico que emula la forma de los sprinkles terminaba en las calles y en las playas de la zona
Pero el MOIC también fue blanco de críticas por ecologistas y organizaciones medioambientales. Fue multado con mil dólares por las autoridades locales a efectos del peligro ambiental que suponía la actividad. Resulta que la pileta de sprinkles es una amenaza para el ecosistema de la Biscayne Bay, en Florida. Los entusiastas se introducían al espacio lúdico repleto de dulces artificiales y salían del museo con unidades adheridas al cuerpo y la ropa. Encontraron perdidos en los desagües, las calles y las playas miles de sprinkles de plástico sintético que venían de la exposición. Desde la organización respondieron con un comunicado en el que prometen reemplazar los artículos plásticos de la sprinkle pool por material biodegradable y que se instalen tres ventiladores que "golpeen" a los visitantes que salen de la piscina.
Link a la nota: https://www.infobae.com/turismo/2018/01/10/el-paraiso-de-los-golosos-y-los-instagrammers-un-viaje-al-efimero-museo-del-helado-en-miami/
PURA LUZ Y LOS VEGETALES COMO PROTAGONISTAS / ASÍ ES EL COMEDOR DE NARDA, EL PRIMER RESTAURANTE DE NARDA LEPES
EN EL BAJO BELGRANO, LA CHEF MÁS POPULAR ABRIÓ SU PRIMER RESTAURANTE/MATERIA PRIMA EXCELENTE, ONDA INFORMAL Y UNA COCINA QUE ES UN ACTO DE FRANQUEZA/SU MÁXIMA: "COMÉ PLANTAS, COMÉ RICO, TOMÁ MÁS AGUA Y PROBÁ COSAS NUEVAS"
EN SUCRE 664 – BAJO BELGRANO
“Comé plantas, comé rico, tomá más agua, probá cosas nuevas”, reza el manifiesto –un tanto mandón- de Narda Comedor. Abrió sus puertas en octubre y sin demasiadas pretensiones, proponiendo una cocina de estación y con los vegetales como protagonistas de todo. “No tiramos comida”, promete otra viñeta de su credencial. Todo se aprovecha al máximo e incluso se revalorizan productos olvidados, los bien llamados “héroes anónimos”. Lo que no es anónimo son sus ingredientes: se sabe exactamente de dónde viene cada gramo de materia prima, siendo así una cocina consciente y responsable. El lugar es todo luz natural, vistas al parque y un ambiente informal donde todos son bienvenidos a toda hora del día, incluso los más chicos.Cada rincón de su cocina está a la vista, acto de franqueza total. Es lo que es. Te guste o no. Aunque seguramente te encante.
“El lugar es todo luz natural, vistas al parque y un ambiente informal donde todos son bienvenidos a toda hora del día, incluso los más chicos. Cada rincón de su cocina está a la vista, acto de franqueza total. Es lo que es. Te guste o no. Aunque seguramente te encante.”
Le preguntamos a Narda qué la llevó a elegir esta locación para volver liderar un restaurante, después de 16 años: “El verde, la plaza, los bosques que hay que atravesar para llegar. Nunca hay tráfico, está cerca de todo pero tiene otro ritmo”, comenta. “Todo mi equipo es fan del Pasticciotto de Donato”, asegura sobre la armoniosa convivencia y el mutuo respeto. “Somos todos amigos y tenemos planes de hacer cosas juntos”, remata. ¡Habrá que permanecer atentos!
Fotos: gentileza Narda Lepes.
LOS OTROS RESTAURANTES DE GRANDES CHEFS EN EL BAJO BELGRANO EN LA NOTA COMPLETA DE OLIVIA TORRES LACROZE EN ESTE LINK: HTTP://BIT.LY/2YSMDQN
Link a la nota: http://malevamag.com/pura-luz-y-los-vegetales-como-protagonistas-asi-es-el-comedor-de-narda-el-primer-restaurante-de-narda-lepes-por-olivia-torres-lacroze/
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