La Nación - Sociedad - Capital gastronómica: los chefs extranjeros que eligieron asentarse en Buenos Aires

Capital gastronómica: los chefs extranjeros que eligieron asentarse en Buenos Aires

La ciudad se convirtió, en los últimos años, en un polo de atracción para cientos de cocineros de afuera que llegaron para desarrollar su carrera; la calidad de la materia prima y el gusto local por la comida, dos de los factores que influyeron

Con 24 años, el chef Alberto Giordano llegó de Milán a Buenos Aires buscando las raíces de su historia: un bisabuelo que, a contramano de la corriente migratoria, nació en las sierras de Córdoba y se mudó a la Costa Amalfitana, en Italia. Hace cinco años, vino a probar suerte y hoy está al frente de la cocina de Ike Milano, el rincón más mediterráneo de Martínez. Santiago Macías, creador de iLatina, vino cuando todavía no era chef ni había imaginado un restaurante que marcaría tendencia al proponer en su carta un viaje por los sabores de América Latina. Apenas tenía 17 años, quería estudiar gastronomía y no tardó más de tres días en enamorarse de los aromas que encontró en los barcitos y bodegones porteños. Ellos son dos de los cientos de chefs extranjeros que en el último tiempo se instalaron en Buenos Aires para desarrollar aquí su carrera gastronómica.

Jean Baptiste Pilou, de 38 años, llegó por amor. Se enamoró de la salteña Valentina Avecillia, cuando ella fue a estudiar gastronomía a París y juntos imaginaron abrir un bistró francés en una calle empedrada de Belgrano. O Luis Martínez Hizo, que llegó desde Perú con el sueño de aprender cocina europea, pero terminó como embajador gastronómico de su tierra, al frente del exclusivo Puerta del Inca, en San Telmo.

Y la lista sigue. Así como en otras épocas los chefs argentinos miraban al exterior al proyectar su plan de carrera, ahora la ciudad se convirtió en un polo de atracción para cocineros de todas partes del mundo. Colombianos, mexicanos, italianos, alemanes, japoneses y polacos. Desde muy lejos llegan los chefs para encontrar un nombre propio y un lugar en el mapa de la gastronomía porteña.

La calidad de la materia prima y el gusto por la comida que les imprimen a sus salidas los porteños, explican, son dos de los factores que convierten a las cocinas locales en lugares aspiracionales. "Desde hace tres años que trabajamos para posicionar a Buenos Aires como capital gastronómica de América Latina, junto a San Pablo y Lima", explica Héctor Gatto, subsecretario de Bienestar ciudadano. La llegada cada vez más concurrida de chefs extranjeros, dice, tiene que ver, entre otras cuestiones, con este posicionamiento.

En abril de 2015, el área encargó un estudio sobre hábitos alimentarios y gastronómicos de la población de la ciudad a la consultora Julio Aurelio-Aresco. Casi la totalidad de los entrevistados (95,6%) reconoció que la gastronomía es una expresión cultural importante o muy importante de un país.

Buenos Aires, apunta Gatto, funciona como una gran vidriera de los productos de mejor calidad que se producen en todo el país: las manzanas de Río Negro, las naranjas de Corrientes, las uvas de Mendoza, el aceite de oliva de la región cuyana, las carnes pampeanas, los pescados del mar argentino... Y la lista podría seguir. "Todo viaja a Buenos Aires -dice-, y eso hace que como ciudad tengamos un atractivo particular para los chefs".

El otro rasgo distintivo de las cocinas porteñas es que llevan el sello de la inmigración. "Nuestra forma de cocinar y comer atraviesa distintas culturas y permite que otros países se reconozcan en nuestra mesa. Sin embargo, no son una expresión original de esa forma de cocinar sino de cómo esos platos evolucionaron para adaptarse a un nuevo entorno. Encontramos rasgos de la cocina alemana en nuestras milanesas, de la italiana en nuestras pizzas, del hojaldre de Medio Oriente en nuestros pastelitos y de la cocina francesa en nuestras facturas, por citar algún ejemplo. Pero son una reinterpretación y adaptación de esas cocinas. Esa es nuestra característica. Y esto es muy atractivo", explica Gatto.

Alberto Giordano: las recetas de la abuela, y sentirse como en casa lejos de Italia

Crédito: Diego Spivacow/AFV

"Cada vez que un argentino le pone queso a la pasta o corta los fideos, en Italia se muere un abuelito", bromea Alberto Giordano, el chef y alma máter de Ike Milano, el rincón más italiano de la avenida Dardo Rocha, en Martínez. Giordano llegó a Buenos Aires con un desafío en mente: "Ver si me podía sentir como en casa lejos de Italia", dice. Cinco años después, confirma que no se equivocó. Venía con una larga tradición culinaria en su apellido. Su padre maneja el restaurante de la familia, en un pueblito del Lago di Como, cerca de Milán. Y antes había sido su abuelo, y ahora le tocaba a él. Por eso salió en busca de un lugar donde aplicar todo eso que mamó desde chico. Se asoció con un amigo argentino que conoció en Italia y decidieron abrir Ike Milano. Lo más difícil fue adaptar la cocina italiana a los argentinos. "Al principio sufría cuando le ponían queso a la pasta. Después fui descubriendo que había una mejor estrategia. Que había que proponerles que la probaran con y sin queso. Y de a poco, muchos clientes lo fueron incorporando. Pero lo más reconfortante es cuando una persona te dice que se emocionó porque un plato que le ofreciste le hizo acordar a su mamá o a su abuela. Y entonces te das cuenta de que vale la pena, que no es solo el plato, que lo que le serviste fue la experiencia. Ese viaje a la infancia. Eso es impagable", dice. Cuando falleció su abuela, el año pasado, Alberto le pidió a su madre que le guardara el libro de recetas de la nonna. Pero cuando abrió el cuaderno descubrió que en sus páginas apenas había unas pocas notas. Luego se dio cuenta: la receta, el secreto, era su propia abuela. La forma en que le había transmitido ese amor por la cocina.

Luis Martínez Hizo: la cultura peruana del pescado, en una cocina de San Telmo

Desde que nació su hijo, hace seis meses, Luis Martínez Hizo, el chef detrás de Puerta del Inca, en San Telmo, se replanteó el futuro. ¿Qué prefiere? ¿Vivir cerca de la familia que quedó en Barranca, en el norte de Perú, o en Buenos Aires, donde se formó e hizo una brillante carrera como chef? Cuando llegó a la ciudad tenía 20 años y el sueño de aprender cocina europea en Buenos Aires. "Así como los argentinos siempre miran las cocinas de Europa para perfeccionarse, nosotros miramos a Buenos Aires", cuenta. Llegó sin más contactos que un tío que le consiguió trabajo en una fábrica textil, y con sus ahorros se pagó los estudios en el Instituto Argentino de Gastronomía. "Nosotros somos siete hermanos y yo soy el mayor. Desde los 14 años les cocinaba, lavaba la ropa y preparaba los uniformes. Cuando terminé el colegio, empecé a trabajar en un restaurante muy chiquito en el pueblo, y como en mi familia muchos son pescadores, aprendí pronto el manejo del pescado y de los mariscos. Eso me sirvió mucho para conseguir trabajo", cuenta. Mientras estudiaba, empezó como bachero en La Parolaccia y La Bisteca. Pasó por Rosa Náutica y el Hard Rock Café. Y finalmente le llegó el momento en Puerta del Inca, donde tuvo que adaptar los sabores peruanos al paladar argentino. "Acá se come con poco condimento y poco picante. Y hay que adaptarse", dice. El ceviche es el plato estrella, pero de a poco, los argentinos se van animando a otros sabores. Le llegaron propuestas para instalarse en Italia y también para especializarse en cocina nikkei. "Pero a mí me gusta la Argentina. Creo que si me voy, va a ser para volver a mi país. Y para ser ahí embajador de la cocina argentina", asegura.

Jean Baptiste Pilou: un romance y el sueño del bistró francés en Belgrano

Jean Baptiste Pilou formó una dupla imbatible con la salteña Valentina Avecilla. En el amor y en el trabajo, están en el mismo equipo. Y cuando a él se le pregunta por qué eligió Buenos Aires, señala a la rubia detrás de la barra: "Por Valentina". Se conocieron en París, cuando ella viajó a perfeccionarse, e hizo una pasantía en el restaurante en el que Jean Baptiste trabajaba. Un tiempo después, en 2007, se mudaron a Buenos Aires y empezaron a soñar con tener un rincón propio de cocina francesa. Ese lugar llegó después de trabajar en La Bourgogne y en Tegui. "Vine a Buenos Aires como la mayoría de los franceses: por una mujer", dice, cuando logra hacerse una pausa en Fleur de Sel, el selecto restaurante de comida francesa, con un número reducido de mesas, que atiende sobre la calle La Pampa, en Belgrano. "Los productos argentinos son una maravilla. Y los argentinos, aunque en su mayoría pasan del cilantro y de las pasas de uva, suelen estar muy dispuestos a probar sabores nuevos. La mayoría de nuestros clientes nos pide una sugerencia y eso nos da muchas posibilidades para crear", dice. Aunque ama lo que hace en Buenos Aires, Jean Baptiste se imagina en un futuro de regreso en su tierra. Si lo hace, su forma de cocinar ya llevará el sello argentino. Piensa en un restaurante que sirva comida callejera argentina. "Las empanadas", dice. Para él la comida callejera latinoamericana marcará la tendencia en Europa en los próximos años. ¿Por qué empanadas, después de dedicar una vida a las versiones más sofisticadas de la gastronomía francesa? Las empanadas son salteñas, y la respuesta es una sola: Valentina.

Santiago Macías: sabores de América Latina, en un viaje de Bogotá a Villa Crespo

Santiago Macías nació en Colombia. Tenía 17 años, había trabajado en la cocina de un restaurante del centro de Bogotá, pero soñaba con estudiar gastronomía y convertirse en un chef profesional. Por eso decidió emprender el viaje a Buenos Aires: había escuchado que las escuelas de gastronomía estaban en su mejor momento. En 2004, dejó atrás a sus padres y se instaló en Vicente López, cerca de la escuela donde empezó. Le encantó la ciudad. Se enamoró de sus bares, de los cafecitos donde los argentinos pasaban horas, de los bodegones donde todo sabía bien. El primer shock cultural lo tuvo al descubrir que a los argentinos, como suele suceder en los países alejados de los trópicos, no les gustan los sabores especiados ni muy picantes. Y que no eran tantos los que renunciaban a una porción de carne en pos de un buen pescado. Pero sus ganas de explorar lo llevaron más allá. Entró a trabajar a la cocina del hotel Intercontinental, y un tiempo después decidió darle vida a ese sueño que había comenzado a entramar durante un viaje por América del Sur: recorrer en una carta los platos de los distintos países latinos. "Era ambicioso, pero sentí que ese lugar estaba vacante, porque el boom latinoamericano todavía estaba en ciernes", cuenta. Y aunque a los argentinos les costaran las especias, el cilantro y el picante, los visitantes que llegaban todos los años al país, le daban una oportunidad. Así, iLatina abrió en Bariloche, con el desafío de preparar platos típicos latinoamericanos, pero priorizando los productos locales. Luego llegó a Villa Crespo, y en 2015, recibió el premio al Restaurante Emergente cuando se conoció el ranking de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina.

Por: Evangelina Himitian

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Planeta Joy - Comer - Berlín para foodies: los elegidos de “El gordo cocina”

Berlín para foodies: los elegidos de “El gordo cocina”

Berlín es una ciudad con una fuerte impronta gastronómica; hasta allí viajó Víctor Manuel García, más conocido como “El gordo cocina” y nos trajo sus recomendados; no te pierdas la nota.

El Gordo Cocina viajó a Berlín y, como no podía ser de otra forma, hizo un gastrotour y escribió las crónicas de este periplo foodie para los lectores de Joy. ¡Que lo disfruten! 

El Gordo Cocina en Berlín 

Berlín te sorprende por donde la veas, la ciudad está en movimiento y tiene una impronta como ningún otra de Europa, siendo dos veces más grande que París; tanto la influencia de inmigrantes europeos como árabes,se ve reflejada en la gastronomía.

Su consigna es “ser la ciudad orgánica de Europa”, lo que se advierte en cualquier mercado o puesto de verduras y frutas, así como también en el certificado de Trade Fare, que está presente en muchísimos productos.

Al llegar al Hotel Guldsmeden, nos esperaba el chef del restaurant “Season Nordic Cuisine”, de origen noruego, con los tradicionales Smorg Wust, que tienen una base de pan de centeno y diferentes toppings, algo así como unas bruschettas gourmet. Tanto el restó como el hotel son eco friendly, y casi todos sus proveedores trabajan con la filosofía del “Kilómetro Cero”, es decir, que producen sus materias primas a no más de 1 kilómetro, lo que garantiza la trazabilidad y la distribución directa al chef; esto genera un impacto positivo en la calidad del producto, en la economía de la zona y también en el medioambiente.

 

Mi segundo recomendado es un restaurant que cuenta con una estrella Michelin y es ¡vegetariano!… ¡sí, eso teníamos que probarlo!; plato tras plato, vino tras vino, nos fueron deleitando con ingredientes simples y preparaciones con un nivel de detalle minucioso, además de un servicio inigualable. En la cocina de Cookies Cream, conocimos a una chica argentina, quien se acercó a saludar y a contarnos cómo era ser parte de un equipo de tan alto nivel excelencia.

El tema con la comida vegetariana es que en un par de horas ya volvés a tener hambre, así que pasada la 1 de la madrugada nos aventuramos en búsqueda de alguna comida callejera, en pijamas. A un par de cuadras del hotel encontramos un local de Kebab y no pudimos resistirnos.

Berlín tiene una gran comunidad de personas provenientes del Medio Oriente, ya que tras la Segunda Guerra Mundial se quedaron sin hombres y sin mano de obra. Las carteleras muy llamativas con fotos ilustrativas compiten entre sí porque hay, al menos, 1 establecimiento de estos por cuadra. Nos fuimos fijando si había gente, la pinta de todo y cuando encontramos uno que nos convenció, entramos y al emitir la primera palabra, nos percatamos de que no hablábamos alemán y el señor no hablaba inglés. como en Lost in traslation, gracias a la mímica y las señas, logramos hacernos de unos kebabs y Shawarmas que estaban alucinantes, en plena vereda, a la madrugada, en pijamas y en Berlín. Una experiencia inigualable.

Al siguiente día nos subimos a la bici un par de horas y después de tanto ejercicio llegamos a Shiso Burger, un lugar de hamburguesas japonesas, repleto de gente y con una propuesta interesante de hamburguesas a buen precio, ideal para hacer un stop y seguir recorriendo la ciudad.

Luego, fuimos a conocer el Mercado del Distrito IX, una zona de Berlín que, según los locales no es tan buena, pero que hoy en día se está recuperando por las propuestas gastronómicas y el Mercado. Ahí tuvimos la oportunidad de conocer a los organizadores quienes nos contaron su filosofía. A los costados del enorme galpón estaban los establecimientos fijos y en el centro establecimientos itinerantes. La consigna es cocina casera en diferentes propuestas y orígenes, así como cafeterías, carnicerías y productos recién hechos, entre muchas otras curiosidades y obviamente, todo ecológico, no usan nada de plástico, todo es orgánico y sustentable. Comimos desde insectos hasta el tradicional Currywurst y el “Mac&Cheese alemán, spatzles con salsa de queso y cebollas fritas, un must si visitás Berlin.

Se pueden imaginar lo que es el mundo de la cerveza en un país como Alemania, pero más allá de las infinitas variedades de cervezas, los locales se destacan por la oferta gastronómica. BRLO es mi cervecería recomendada por ser sustentable, con un restaurante y fábrica montada en containers. Cuenta con dos cartas: una con proteína animal y otra vegetariana / veggie, platos increíbles que podrías combinar y lo maravilloso, te indicaba con cuál tipo de cerveza maridar cada plato.

Por Víctor Manuel García

El Gordo Cocina 

@elgordococina

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La Nación - Gastronomía - El Mercado de San Telmo renace como polo gourmet

El Mercado de San Telmo renace como polo gourmet

Fin de semana largo aunque lluvioso el del 9 de julio último en la ciudad de Buenos Aires, pero los planes turísticos de Gina Grossi y de su novio, Hernán, no se han aguado. A cubierto bajo los techos de chapa y vidrio levantados en 1897, la pareja rosarina disfruta de un paseo gourmet por el renovado Mercado de San Telmo. "Es la primera vez que lo visito. Hernán había venido hace poco y me dijo que valía la pena conocerlo, y la verdad es que es muy pintoresco, con muchas opciones para comer y recorrer", dice Gina, de 29 años, que trabaja en una compañía de seguros en Rosario. "Comimos en uno de los bares, compramos frutos secos, también hicimos compras en la verdulería, compramos unas piedras energéticas (unas amatistas) y tomamos unas pintas de cerveza", relata.

En su versión 2018, el Mercado de San Telmo ya comienza a perfilarse como un nuevo polo gastronómico basado en el concepto del mercado europeo de alimentos, donde conviven quienes acercan su materia prima -carne, vegetales, semillas, bebidas, etc.- junto con aquellos que ofrecen una mesa para disfrutar de un desayuno, un almuerzo, una merienda o una cena, o simplemente de una cerveza, una copa de vino o un café al paso. Pero a diferencia de otros mercados donde lo que se expone es la riqueza de producto y de cocina del país, el de San Telmo hoy exhibe una variopinta propuesta gastronómica que recorre diversas geografías que van mucho más allá de nuestras fronteras.

En torno al gazebo de Coffee Town, que domina el centro del mercado - y donde es posible beber cafés de Colombia, Etiopía, la India o Sumatra, entre otras procedencias-, se encuentran entremezclados con los tradicionales locales de carnicería, verdulería y pescadería, los éclairs y las baguettes de masa madre de Merci, los hot pastrami de Medio Oriente de Chelvie, los fish & chips del bar australiano Downunder, los platos vietnamitas de Saigón, la cocina callejera suiza de Je Suis Raclette y las tortillas españolas de De Lucía, entre muchas otras propuestas gastronómicas.

Los nuevos locales le sacuden el polvo al decimonónico edificio diseñado por el arquitecto Juan Antonio Buschiazzo (el mismo que planificó la Avenida de Mayo y remodeló el cementerio de la Recoleta), devolviéndole el valor de su nombre: "Cuando abrimos, lo que queríamos era recuperar la cultura del mercado, que es un punto de encuentro entre el campo y la ciudad, en donde el que se acerca puede encontrar productos naturales, de calidad y a un precio justo", dice Jean Lauriot, copropietario de la panadería/bistró Merci, uno de los pioneros -junto con El Bar de Carmen, Coffee Town y Je Suis Raclette- en darle una vuelta de tuerca al mercado.

Con el reciente desembarco de una decena de locales gastronómicos, el edificio comenzó a desprenderse de la imagen de mercado de pulgas reinante en los últimos años para recuperar la de un mercado de alimentos. Es que, si bien se mantienen en pie muchos locales de venta de antigüedades, discos viejos, juguetes de antaño y artesanías que dominan los pasillos laterales -en cuyas vitrinas y vidrieras conviven ejemplares de viejas ediciones de Mafalda o de la revista Cerdos & Peces con colecciones de sacacorchos, tabas y relojes-, el centro del mercado y los espacios orientados a las calles Bolívar y Carlos Calvo han sido tomados por las barras y las mesas de los bares, cuyos visitantes conviven con los vecinos que forman cola en la carnicería o en la pescadería del mercado.

Afortunadamente, la transición de mercado de pulgas en estado de semiabandono a floreciente polo gastronómico se dio en paz, sin tomar la forma de una contienda de anticuarios vs. gastronómicos. "Al principio la gente de los locales tradicionales nos miraba con un poco de sospecha, pero rápidamente nos hicimos amigos, ya que vieron que veníamos con la idea de recuperar el mercado", cuenta Jean, que recuerda que al llegar, en septiembre de 2016, había muchos locales abandonados y otros que funcionaban como depósitos.

"El local que hoy ocupa Je Suis Raclette era un playón lleno de cosas viejas y rotas de otros locales", recuerda Alejandro Tomatis, que tras vivir varios años en Suiza decidió recrear en la Argentina la gastronomía callejera de ese país, en la que conviven las raclettes, las fondues y las tortillas rosti. "No bien visité el mercado, dije 'este es el lugar': la estructura del techo es lo más parecido a la de un mercado europeo que hay en la Argentina, y ya desde ese primer momento le vi un gran potencial", agrega Alejandro, que al remodelar el local respetó la arquitectura de lo que era la "chanchería" del mercado y le agregó un techo de vidrio que permite a los visitantes disfrutar de la cúpula que domina la vista aérea.

Je Suis Raclette es uno de los locales que van un paso más allá en la oferta habitual del Mercado de San Telmo. Si bien las puertas del mercado abren de lunes a domingos, de 8 a 20, los locales gastronómicos con acceso a la calle, como Saigón o Merci, permanecen abiertos más allá de ese horario. Pero este último, junto con Je Suis Raclette, incluso ofrece la posibilidad de realizar eventos privados -desde una reunión de amigos hasta un evento empresarial- dentro y fuera del horario de apertura del mercado. Para esos eventos, Je Suis Raclette cuenta con una gigantesca y antigua mesa de panadería, ideal en estos días en que las mesas comunales son vistas con buenos ojos.

Locales y visitantes

En sintonía con el cambio experimentado por el mercado también está mutando el público que lo visita. Los vecinos que concurrían al más que centenario edificio -inaugurado en 1897 con la idea de abastecer de víveres a los inmigrantes que llegaban al barrio a fines del siglo XIX- siguen viniendo a hacer sus compras cotidianas (frutas, verduras, carne, pescado, pan) y se cruzan en este trámite con un número cada vez mayor de turistas locales y extranjeros que se acercan tentados por la creciente oferta gastronómica.

Mercí, especialista en pastelería y panadería francesas Fuente: LA NACION

"Los vecinos aman el mercado, lo viven: vemos gente que pasa tres o cuatro veces al día, ya sea para hacer las compras o porque lo atraviesan cuando van y vienen del trabajo, y capaz que se sientan a última hora a tomar una cerveza, y ahí se cruzan con el turista para el cual San Telmo es un buen programa para salir a pasear", dice Alejandro Tomatis.

"He llegado a encontrar en la barra de Hoboken a un turista de Alaska, otro de Corea, otro de Brasil y un argentino, todos interactuando cerveza de por medio", cuenta Juan Pablo Casoria, uno de los propietarios de Hoboken, bar ubicado en la entrada principal del Mercado (Bolívar 970), que se especializa en carnes braseadas y cerveza artesanal. "El mercado atrae a muchos turistas, pero también hay mucho público local interesado en conocer una propuesta nueva que le permita salir de Palermo y de los locales en la calle", agrega.

"Es la primera vez que vengo al mercado, y la verdad es que me sorprendió", asegura Valentina Primón, de 25 años, que se dedica a la producción de fotografía. "Vivo en San Isidro y me gustaba la idea de venir a conocerlo porque me habían dicho que estaba muy bueno. Vine con amigas y nos encantó. La verdad es que me imaginaba un mercado más de barrio pero encontré cosas que no se ven todos los días en cuanto a productos, a propuestas innovadoras de comida", cuenta.

Pero si quienes hoy descubren el Mercado de San Telmo se sorprenden, mayor es el efecto que su nuevo perfil tiene entre aquellos que vuelven después de un par de años sin visitarlo. Cristina García tiene 32 años y tiempo atrás fue vecina del mercado, al que regresó hace un par de semanas de visita para encontrarlo felizmente transformado: "Siempre fui a comprar a sus verdulerías, encontraba muchos productos que no están en otros lugares del barrio. Poco antes de mudarme a Barracas empezaron a abrir diferentes lugares de gastronomía, el primero fue Coffee Town y era una parada obligada cuando iba de compras -cuenta-. Hace un par de semanas fui a almorzar y me sorprendió la cantidad de lugares nuevos que hay. Me encantó para ir y comer un poco de todo. Un gran mercado el del San Telmo y un paseo superrecomendable".

Por: Sebastián A. Ríos

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Clarín - VIVA - Una cantina estilo veneciano, en pleno Villa Crespo

Una cantina estilo veneciano, en pleno Villa Crespo

En ese barrrio, un chef italiano recrea sabores y esencia de Venecia

El bacaro es la típica cantina veneciana donde se sirven ombre y cicchetti. Las ombre son pequeñas copas de vino que se venden a precio módico y los cicchetti son el equivalente veneto de las tapas españolas. Una combinación golosa.

Filippo Rebecca nació en Padua, a 20 km de Venecia. Llegó a la Argentina en 2006. Es cocinero. Trabajó con la nueva camada de colegas italianos que llegaron al país en los últimos años: Daniele Pinna, Leo Fumarola y Paolo Spertino.

Con el tiempo maduró la idea de armar un espacio dedicado a los sabores de su tierra. Lo hizo en Villa Crespo, genuino polo gastronómico en expansión. El espacio es pequeño y despojado. Ordenado. Cocina y cámara frigorífica a la vista. La barra despacha cervezas artesanales y vinos nacionales de productores de nicho.

Lo mejor es arrancar con una selección de cicchetti. Las polpette (albóndigas) son sabrosas y húmedas. Las croquetas de arroz son doradas. La primera mordida revela un cálido corazón de queso de pasta hilada.

La porchetta se sirve en fetas sobre tostadas de pan. La carne es suculenta, rociada con aceite de oliva. Desprende perfumes de ajo, hinojo y romero. La pequeña tostada de bagna cauda demuestra la magia de esta salsa de Piamonte.

La ensaladita de pollo (servida sobre pan tostado) combina la esencia de la carne blanca con la dulzura almibarada del vinagre balsámico.

En platos principales los agnolotti del plin son una opción. Masa de espesor milimétrico y muy buen relleno resultado de la mezcla de tres tipos de carnes asadas y condimentadas con sabiduría. Son servidos en un tazón, sumergidos en un caldo de carne de sabor intenso y confortable.

Cierre dulce con peras al azafrán y una mousse de chocolate blanco.

Ficha

Totalmente tano

Dirección: Aguirre 465 - CABA.

Teléfono: No tiene.

Horarios: martes a sábado, de 19.30 a 00.30; domingo, mediodía.

Formas de pago: Efectivo y Tarjetas.

Relación precio / placer: Bien veneciana.

Precio promedio: $ 500 con bebida.

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La Nación - Gastronomía - Ushuaia, destino en auge: opciones más allá del esquí para estas vacaciones

Ushuaia, destino en auge: opciones más allá del esquí para estas vacaciones

USHUAIA.- Unos 430.000 turistas viajan a Tierra del Fuego anualmente, según cálculos de Luis Tonelli, el titular de Instituto Fueguino de Turismo, que aspira a redondear esa cifra en 500.000 en el corto plazo. Cerca del 70% llega entre octubre y marzo: son poco menos de un tercio los que se aventuran al clima fueguino fuera de la primavera y el verano. Sin embargo, el invierno fueguino -y especialmente el de Ushuaia, la ciudad más preparada para el turismo de la provincia- ofrece cada vez más alternativas, y el público que se le anima a la temporada julio-agosto crece lentamente en cantidad y diversidad.

Lógicamente, los aficionados al esquí y a los deportes de invierno son el target más codiciado de estos meses en Ushuaia: tanto los hoteles (que suelen ofrecer packs de esquí) como los centros invernales se pelean por seducirlos, en competencia con otras ciudades emblemáticas del deporte como Las Leñas o Bariloche. Los que saben explican que Ushuaia tiene algunas ventajas comparativas claras: por un lado, su temporada de nieve es la más larga, llegando incluso hasta septiembre, cuando en la mayoría de las localidades ya no queda casi nada (muchos dicen incluso que la de septiembre en Ushuaia es "la mejor nieve"). Por otro, la altura relativamente baja de las montañas hace que se puedan hacer muchas bajadas sin cansarse, y que nunca falte el aire (por estar cerca del nivel del mar): no por nada muchos equipos profesionales eligen Ushuaia para entrenar. Hay pistas para todos los niveles y clases para todas las edades. Por supuesto, no se trata de un hobby barato: en el cerro Castor, el centro de esquí más austral del mundo, el pase de temporada está costando alrededor de 18.000 pesos. Así y todo, el fin de semana pasado, cuando se lanzó la temporada con la tradicional bajada de antorchas, ya se veían muchísimas familias esquiando, especialmente brasileños y argentinos. Muchos venían por el fin de semana largo desde Río Grande; otra gran cantidad vino ya a instalarse desde Córdoba (que desde el año pasado cuenta con un vuelo directo a Ushuaia, sin pasar por Buenos Aires, vía Aerolíneas Argentinas) y Buenos Aires.

Otras formas de disfrute

Pero no todo es esquí en Ushuaia: en los últimos años se popularizaron formas diversas de disfrutar la nieve, hechas para todos los paladares. Una de las favoritas de los más jóvenes son las motos de nieve: parecidas a cuatriciclos playeros, pero se manejan en condiciones y circuitos más controlados. Entre las actividades más originales que se pusieron de moda últimamente están los paseos en helicóptero, ofrecidos por la empresa Heliushuaia. No solamente permiten ver la ciudad entera desde arriba en una panorámica inmejorable: después de un rato de sobrevuelo, el helicóptero deposita a sus pasajeros en la Cordillera de Los Andes (que a la altura de Tierra del Fuego no separa a la provincia de Chile, sino que la corta en norte y sur), a metros del emblemático monte Olivia. El piloto advierte: "Cuidado con la nieve", y uno no entiende a qué se refiere hasta que pisa tierra: si estuvo nevando mucho esos días (como sucedió la semana pasada), en el suelo virgen de la cordillera las piernas pueden quedar enterradas hasta las rodillas. Heliushuaia también ofrece "heliesquí-board", para los aventureros y las aventureras que quieran esquiar o hacer snowboard en la cordillera luego del sobrevuelo en el helicóptero que medio día más tarde los pasará a buscar; también están trabajando en una propuesta de parapente, pero no está disponible todavía. Se organizan también propuestas de casamiento en la cordillera.

Una objeción común a la idea de pasar el invierno en Ushuaia es que los días son muy cortos: a las 9 de la mañana todavía no está saliendo el sol, y a las 17 ya prácticamente no se lo ve. Sin embargo, la noche no es un obstáculo para quien quiera seguir paseando: se ofrecen muchos paseos nocturnos, como la pintoresca Noche de Pioneros, que se puede hacer en el centro invernal Ushuaia Blanca y arranca a las 18 horas. La primera parte del trayecto se hace en moto de nieve: la segunda, una caminata con raquetas en los pies, culmina con la llegada a la cabaña museo Ernesto Krund, réplica del refugio de este explorador y pionero de Ushuaia, que entre otras cosas fue el primero en entregar el correo en la ciudad. La actividad dura un total de cinco horas: se cena en el refugio y se emprende el regreso.

Por supuesto, un día a la intemperie requiere una noche de relax. Probablemente la popularidad del Arakur Ushuaia Resort & Spa, considerado hoy el hotel más exclusivo de Ushuaia, se deba a que la empresa entendió perfectamente todo lo que un huésped necesita para pasar sus vacaciones sin tener que resolver prácticamente nada más que atarse las botas para esquiar y ponerse las pantuflas para el spa (seguramente también ayudó que Leonardo DiCaprio se instalara en el hotel durante el rodaje de El renacido, la última película de Alejandro González Iñárritu). Ni siquiera hay que sacarse los guantes para pedir un taxi al centro: una vez por hora sale un transfer desde el hotel en el que no hay que reservar lugar, y lo mismo para volver del centro al hotel. Más allá de pequeños arreglos como este que suman muchísimo en comodidad, el protagonismo en el hotel se lo disputan tres estrellas: primero, el spa, con una pileta climatizada, pero con una parte descubierta, que permite disfrutar del aire puro patagónico incluso en invierno; segundo, la gastronomía, con el restaurante La Cravia a la cabeza, y tercero, la propia reserva natural en donde está emplazado el hotel, ideal para quienes vengan en estancias cortas y quieran un pantallazo de la belleza natural de la región o para quienes estén con chicos que no se aguantan caminatas muy largas.

Las familias con niños de edades diversas son el público que más se ve a esta altura del año dando vueltas por Ushuaia, y no es de extrañar: la ciudad lo tiene todo, incluso excursiones indoors (como la legendaria Cárcel del Fin del Mundo, convertida en un interesantísimo museo que puede funcionar como una especie de "excursión de terror" para los chicos más grandes) para los días en que el clima realmente no dé para mucho más. Un último dato clave: si no tenés ropa de invierno, no te la compres en Buenos Aires. No solamente en Ushuaia hay muchísima más variedad: también se encuentran buenas liquidaciones (con calzados de montaña a poco menos de 2000 pesos, al día de la fecha).

Por: Tamara Tenenbaum

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Planeta Joy - Beber - Una bodega argentina se lleva el “Oscar del vino” por sus tintos

Una bodega argentina se lleva el “Oscar del vino” por sus tintos

Se trata de Hervé Fabre, propietario de la Bodega Fabré Montmayou, quien se llevó el galardón al “Best Red Winemaker of the year” en el International Wine Challenge (IWC).

En el mundo vitivinícola, el Wine Challenge (IWC) se conoce como el Oscar del vino. Cada año, esta ceremonia premia a los mejores vinos y winemakers a nivel mundial.

Su jurado está compuesto por decenas de Master of Wines, entre ellos figuras influyentes como Tim Atkin y Sarah Abbot. 

El concurso se caracteriza por su rigurosidad y alto nivel de competencia; cada vino se cata a ciegas como mínimo en tres instancias por diez jueces.

En ese marco, Hervé Fabre fue elegido como “Best Red Winemaker of the Year 2018”. Y ese no fue el único galardón, todos los vinos tintos presentados por la bodega recibieron una medalla incluyendo un trophy, cuatro medallas de oro, once medallas de plata y siete de bronce.

Fabre recaló en Mendoza en 1993, atraído por el potencial de sus terroirs decidió instalarse en en Vistalba y allí erigió una bodega reconocida por sus vinos de estilo francés con uvas argentinas.

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La Nación - Gastronomía - ¿Por qué la trufa negra es el cultivo más caro de Argentina?

¿Por qué la trufa negra es el cultivo más caro de Argentina?

Las llaman el oro negro y son, sin duda, el cultivo de mayor precio relativo de toda la Argentina. Estamos hablando de las Tuber melanosporum, las famosas trufas negras, uno de los hongos aromáticos más admirados por el mundillo gastronómico, que puede alcanzar los 3000 dólares el kilo en subastas. Y que, desde este mes, se consiguen en varios de los mejores restaurantes de nuestro país (e incluso se puede comprar para consumir en el hogar).

En su origen, las trufas crecían solo de manera silvestre, bajo la tierra de los antiguos bosques europeos, entre grandes robles y encinas. Es mítica la imagen de los cosechadores con sus chanchos (de gran olfato y apetito por este exquisito hongo) deambulando bajo los árboles, para adivinar dónde se escondía el codiciado tesoro. Con el crecimiento de la demanda y los avances tecnológicos de los viveros, en los últimos veinte años comenzaron a surgir trufas cultivadas por el hombre, en países tan dispares como España, Nueva Zelanda, Estados Unidos, Chile y, también, en Argentina. Hoy en nuestro país hay dos proyectos principales: Trufas Del Nuevo Mundo, con ya 50 hectáreas cultivadas, y Trufas La Esperanza, con quince, a los que se suman otros productores de escala mucho más pequeña. "La trufa negra es un cultivo exclusivo de invierno. Usualmente madura entre mediados de mayo y septiembre, pero este año, después de un otoño bastante caluroso, recién ahora están comenzando a salir los mejores ejemplares", dice Fabricio Terradas, responsable comercial de Trufas Del Nuevo Mundo.

Una de las dificultades para cultivar trufas es la paciencia requerida. Primero, luego de plantar los robles y encinas inoculados con el hongo, es necesario esperar cuatro años para que comience la producción. Luego, esa misma producción irá creciendo a lo largo del tiempo, y recién alcanzará su máximo después de diez o doce años de comenzado el proyecto. "A un par de semanas de haber inaugurado la cosecha, ya recolectamos 28 kilos, más del doble que en todo 2017. Este año esperamos un total de 55 kilos. Por ahora, el promedio de peso es de 45 gramos, pero hay de todo: desde pequeñas trufas de 2 gramos a otras de 250 gramos. Y tenemos lista de espera de clientes que vamos satisfaciendo a medida que cosechamos".

En Chillar, provincia de Buenos Aires, las mañanas son mucho más frías que en la capital porteña. Sobre una lomada, Ílex, una preciosa perra de pelo color caramelo, cruza de Pointer con Golden, olfatea los suelos. Busca el aroma único y profundo de una trufa madura. Cuando lo encuentra, se queda estática, señalando el lugar. Allí Pablo Casala, ingeniero agrónomo y administrador de Trufas La Esperanza, toma una pequeña pala puntiaguda y, con el cuidado digno de un arqueólogo, corre la tierra hasta descubrir el preciado hongo. Una suerte de esponja consistente, de corteza oscura y rústica, que protege un interior negro surcado por delgadas venas blancas. La recolección seguirá por un par de horas más, hasta que Ílex se canse de lo que para ella es un juego.

Estas trufas pesadas, clasificadas, ligeramente limpiadas, serán enviadas puerta a puerta, en envases refrigerados, a los distintos compradores en todo el país, desde conocidos restaurantes a cocineros amateurs. "Si bien empezamos a cosechar hace unos pocos días, los primeros indicios anuncian que será un gran año. Por ahora juntamos cinco kilos de trufas, incluyendo una de más de 300 gramos".

En palabras de Agustín Lagos, "el gran valor de la trufa está en su aroma". Él es uno de los pioneros en comenzar con este hongo en el país, socio de varios de los primeros proyectos y a cargo hoy de los sitios Trufas Argentinas y Eltrufero.com. "Por eso lo más importante es que esté perfectamente madura. A diferencia de otros cultivos, una vez cosechada la trufa ya no sigue madurando, sino que incluso en pocos días comienza a arruinarse". Por eso, hay que aprovechar el momento.

Dónde encontrarla

Hoy mismo es posible probar estas trufas recién cultivadas en su momento óptimo en restaurantes tan disímiles como Sottovoce, Aldo's, Trattoria Olivetti, Sucre y Osaka, entre otros. En la mayoría de los casos, los cocineros exhiben la trufa al comensal, rallándola o cortando finas láminas al momento del pedido, directamente sobre el plato. "No hay nada como la trufa fresca. Los aceites que se dicen saborizados con trufa son usualmente falsos, utilizan aromatizantes artificiales", asegura Fabricio.

Los usos culinarios de las trufas son infinitos: desde platos complejos a la simpleza de unos huevos revueltos. De hecho, la mayor parte de los cocineros elige recetas simples, de manera tal de no ocultar el intenso pero a su vez delicado sabor del hongo. Maximiliano Matsumoto, a cargo de los fuegos de Aldo's, los aprovecha por ejemplo para colocar a último momento sobre un risotto de hongos, elaborado con portobellos, gírgolas, champignon deshidratado y un papel de hongo de pino.

Las trufas se conservan en heladera, no más de diez días, siempre cubiertas con papel absorbente. Una buena idea es aprovechar ese tiempo de guardado colocando la trufa en un recipiente hermético junto con huevos de campo o un pan de manteca, ya que las grasas se impregnarán rápidamente de su aroma. Esa manteca luego, puede ser congelada y usarse como condimento sobre carnes, arroces y pastas. Por suerte, más allá de su alto precio -una trufa argentina de primera calidad ronda los 40/50 pesos el gramo- con un pequeño ejemplar de diez gramos es posible aromatizar un plato de spaghetti para más de diez personas. Y queda tan solo poco más de un mes para aprovecharlas

Por: Rodolfo Reich

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