Infobae - Tendencias - La historia de la parrilla argentina donde se come el mejor bife de chorizo

La historia de la parrilla argentina donde se come el mejor bife de chorizo

Estilo Campo fue distinguido como sitio de “Interés Turístico”. Los secretos del restó que funciona desde 1998 en el barrio porteño de Puerto Madero, según uno de sus dueños

Las brasas de Estilo Campo se pueden ver desde la calle

Desde noviembre de 1998, Estilo Campo recibe en Puerto Madero a todos los comensales que quieran disfrutar de la buena carne. Turistas y locales son bienvenidos a una de las mejores parrillas de Argentina.

Los visitantes se tientan con la excelencia en cortes -de las mejores carnes-, cocina de autor y una completa vinoteca con las más reconocidas etiquetas locales. Se ubica además en uno de los polos gastronómicos más exclusivos de la ciudad de Buenos Aires, sobre la calle Alicia Moreau de Justo 1840.

En sus mesas sirven doble cubierto, para las achuras y para las carnes

Vanguardista y conservando la fachada de los antiguos depósitos del puerto, fue fundado por cinco socios apasionados por el buen comer: Alberto y Horacio Gómez, Oscar Protto, Juan Protto y Hugo Basilotta. Luego, cobró impulso con la llegada de Carlos Alberto “Toti” Yanelli, que, con sus 30 años en gastronomía, convirtió a Estilo Campo en el gran éxito que es hoy.

En el año 2018 fue galardonado como el restaurante con el “Mejor Bife de Chorizo de la Ciudad” por la Asociación de Hoteles Restaurantes Confiterías y Cafés (AHRCC) y el lunes 2 de diciembre de 2019, la Legislatura de la Ciudad de Buenos Aires declara a la parrilla argentina como lugar de “Interés Turístico”.

La famosa parrilla destacada por la Legislatura de la Ciudad Buenos Aires como sitio de interés turístico tiene también algunos objetos de decoración en su interior como mates y cuchillos con el grabado de su logotipo

“Es un orgullo; una afirmación del esfuerzo con el que día a día ejercemos la actividad. Para nosotros también es el reconocimiento a una marca que pese a los embates que ha atravesado el país siempre ha logrado distinguirse como un faro de calidad y excelencia gastronómica”, dijo en diálogo con Infobae Carlos Yanelli.

El empresario gastronómico afirmó que lo más característico de su restaurante es que se erigió desde las entrañas de Puerto Madero con el fin de materializar una idea que enlace futuro y pasado, la innovación y las raíces. Se trata de un espacio distintivo, una puerta abierta a los sentidos, una invitación a vivir una experiencia gastronómica que combina el valor de la tradición rural, en el marco del actual paisaje urbano.

Las carnes que piden los comensales llevan un pin el punto de la carne que pidió. En este caso pidieron el famoso "a punto"

“Nuestro corte insignia sigue siendo el bife de chorizo Estilo Campo, galardonado como ‘el mejor bife de chorizo de la Ciudad de Buenos Aires’, de muchísima demanda tanto por el público local como por el internacional. También contamos con nuestros cortes de asador criollo, asado, vacío, cabrito, cordero, lechón. Son infaltables los clásicos como el asado de tira o la solicitada entraña a las brasas”, agregó.

Reveló que hay otro corte de carne muy popular que se llama tomahawk, conocido como el bife de costilla -y se lo asigna de su autoría hace más de 25 años.

Con bombacha de campo, camisa blanca, cinturón tejido y pañuelo en el cuello, este es el uniforme de los camareros de Estilo Campo

Pero no todo es carnes. Yanelli comparte que con el paso de los años, tomaron la integración y las propuestas de sus comensales más exigentes y hoy en día ofrecen opciones para todo tipo de públicos. En su menú hay alternativas vegetarianas y aptas para celíacos.

“Los turistas y los locales nos eligen por los años de trayectoria y por ser la primera parrilla con cocción a la llama, lo que habitualmente se conoce como asador", opinó Yanelli.

La placa que le otorgó la Legislatura de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires este 2 de diciembre de 2019

Por último, dijo que lo que diferencia a esta parrilla del resto es que Estilo Campo es una experiencia para disfrutar con todos los sentidos. En ella se combina el valor de la tradición rural, en el marco del actual paisaje urbano; la calidad y nobleza de los productos ofrecidos se ensamblan armoniosamente con la eficacia y calidez del servicio.

Es por eso que le dan mucha importancia y especial atención en la selección del ganado Aberdeen Angus, el cuidado al momento de la maduración de la carne con humedad y frío controlado, el respeto por la materia prima al momento del corte y la producción, el encendido y ahumado que proporcionan los leños de quebracho, la paciencia y dedicación con el que se cuecen sus carnes.

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La Nación - Sociedad - Rotiserías de autor: el regreso con gloria de un clásico que había desaparecido por el delivery

Rotiserías de autor: el regreso con gloria de un clásico que había desaparecido por el delivery

A fines de los 80 todavía eran furor. Todas vendían pollo al spiedo. También buñuelos de espinaca, tortilla de papa, berenjenas al escabeche y milanesas a la napolitana. Los sábados a la noche había que hacer fila para comprar. Ir a la rotisería de la cuadra, mirar qué había en esas bandejas detrás del vidrio de la heladera mostrador y esperar en la barra mientras preparaban el pedido era un programa familiar.

Pero de a poco fueron desapareciendo, y la década del 90 fue el ocaso para ese modelo de negocio gastronómico que crecía en todos los barrios. Algunos opinan que el delivery, los parripollo y los patios de comida de los shoppings terminaron de sepultarlas. A partir de los 90 cambió la forma de salir a comer. Y las rotiserías ya no encajaban.

"En las ciudades de la costa atlántica eran un clásico. Me acuerdo de chico que nos íbamos con mi familia a Villa Gesell, todos los veranos. Siempre se compraba comida en la rotisería -recuerda Fernando Fontana, el chef ejecutivo de la nueva rotisería La Vuelta, sobre la avenida Pedro Goyena, en Caballito-. Ahora están resurgiendo. Creo que la tendencia de volver a la vieja escuela y de reivindicar la comida casera las trajo al ruedo otra vez".

Sandwichs gourmet

Dicen que es el modelo gastronómico de moda. Llegaron para resignificar la comida para llevar. En la mayoría de los casos, surgen de la mano de un chef, con un guiño gourmet pero con la impronta de los viejos salones. En los últimos meses se abrieron tres nuevos locales en Caballito, Recoleta y Saavedra. Algunas tienen mesas para sentarse y quedarse a comer ahí. Con carta de vinos incluida. A las minutas de siempre se le sumaron platos más elaborados, con un guiño de autor. La ensalada rusa ya no se vende en estos boliches; y el pollo al spiedo tiene reemplazo en su versión al kamado, esa milenaria parrilla de origen japonés que combina distintas técnicas de cocción y que se convirtió en el fetiche de muchos chefs.

Chef Fernando Fontana. Rotisería La vuelta. Crédito: DIEGO SPIVACOW / AFV

Son casi las 23 de un miércoles por la noche, y en La Vuelta, que hace horario de corrido desde las 9 hasta las 12 de la noche, siguen atendiendo al público. Martín Saluso y su novia son de los que llegan siempre después de esa hora. "Vuelvo tarde del trabajo y cuando no tenemos ganas de cocinar nos cruzamos acá", dice el vecino de Caballito, que pide unas croquetas de cantimpalo y queso Mar del Plata de entrada, a 45 pesos cada una, y una milanesa de peceto a la napolitana, que cuesta 280 pesos con guarnición.

"Me gustaba de chico ir a la rotisería con mi viejo. Entrar y ver la heladera mostrador me da un poco de nostalgia. Pero en cuanto al nivel de la comida creo que ahora son mejores. Los platos que podés comer acá también los encontrás en un restaurante, con la diferencia de que son bastante más baratos", opina Saluso.

Rotiseria La vuelta. Crédito: DIEGO SPIVACOW / AFV

"Vení con el tupper"

A tono con los mandatos de la nueva era, en La Vuelta también quieren ser responsables con el medioambiente. La gente que deja sus comentarios en las redes sociales destaca la campaña que lidera Fontana para reducir el consumo de bolsas y envases plásticos. "Podés ir con tu tupper, y si llevás otro te regalan el flan de postre", comentó una usuaria en Instagram. "Tenemos algunos requisitos básicos. El tupper no puede estar sucio ni roto. Por ahora no es mucha la gente que viene con sus propios recipientes. Por eso incentivamos la acción con el postre de regalo, que puede ser un budín de pan o un flan casero de naranja, receta de mi abuela", cuenta Fontana.

Hay clientes que llevan su propio tupper a la rotisería Fuente: LA NACION - Crédito: Ignacio Sanchez

La tortilla de papa, que sale babé; los buñuelos de espinaca y la milanesa a la suiza son algunos de los más pedidos. "El otro día vino un señor para contarnos que la milanesa a la suiza de acá era igual que como la hacía su mamá. Sale frita, de suprema o peceto, y a la salsa bechamel le agregamos parmesano, una buena cantidad para que se derrita. La untamos sobre la milanesa, le ponemos el queso gruyere y lo gratinamos. Queda muy rica", dice Fontana.

Al peso, como a la vieja usanza

La historia de I Due Briganti, una rotisería bien italiana sobre la calle Austria 2289, en Recoleta, la cuenta su dueño, el cocinero sardo Daniele Pinna, que desde hace varios años está al mando del restaurante La Locanada, a pocas cuadras de la nueva rotisería. Es un local pequeño, con una vistosa heladera, un mostrador de madera y muchos productos importados.

En I Due Briganti hay de todo: focaccias de aceituna, cebollas y de tomate; hay osobuco a la lombarda, chorizo alla pomarola, polpette al sugo (albóndigas de carne con salsa de tomate) y abundantes platos de pasta. Al mediodía, dice Pinna, salen mucho los sándwiches frescos con pan casero: de pollo al curry y yogur de búfala; de ternera con pepinillos, mayonesa de mostaza y tomates o el de berenjenas a la parmigiana. "Muchos clientes me preguntaban cuándo iba a abrir una casa de comidas. Había una demanda fuerte. Pero acá no hay mesas, es sólo comida para llevar. Así funcionan las rotiserías, en Italia, Argentina o cualquier otro lugar del mundo", dice Pinna con ímpetu sardo.

Tullio y Daniele Pinna Crédito: Victoria Gesualdi /AFV

La comida en I Due Briganti se vende por peso, o por porción. El pollo alla birra, por ejemplo, cuesta 480 pesos el kilo; el chucrut, 360 pesos; lo mismo que el risotto. El osobuco, también 480 pesos. Hay boquerones por 150 pesos los 100 gramos; igual que las anchoas. "Vendemos el mejor jamón serrano español, jamón crudo ibérico y pecorino romano. Siempre hay fanáticos de los fiambres y los embutidos, y tenemos un rincón especial para ellos", se entusiasma Pinna.

Que no se arruine en el camino

Para Lucas Villalba, detrás del mostrador de Jornal, que abrió la semana pasada en la esquina de García del Río y Vidal, diseñar el menú fue un trabajo difícil. La experiencia en el rubro gastronómico se la dio Moshu, la cafetería bar que ya funciona en Saavedra como uno de los reductos foodie del barrio.

"Pero pensar en el formato para llevar implica otros desafíos. Somos estrictos con la calidad de los productos y la elaboración de cada plato. Lo que la gente se lleva de Jornal no puede arruinarse en el camino. O tiene que resistir un recalentado -explica Villalba-. Por eso hicimos varias pruebas con distintas recetas. Empacábamos la preparación caliente, la dejábamos reposar tantos minutos -según las distancias aproximadas de envío- y después la degustábamos".

Villalba asegura que a las carnes las cocinan al punto exacto para que cuando el cliente las recaliente queden al punto deseado. "Que no se sequen, que no pierdan su terneza y sabor", dice Villalba, y cuenta que uno de los platos que mejor pasó la prueba fue el choripán: un chorizo de puro cerdo con salsa criolla y pan brioche de masa madre, a 150 pesos. O el sándwich de vacío, a 250 pesos.

En Jornal también hay mesas para quedarse a comer, y una panadería en el entrepiso donde la gente puede comprar todo recién horneado.

Para comprar y comer en casa

• I Due Birganti: en Austria 2289, Recoleta
• Jornal: García del Río 2802, Saavedra
• La Vuelta: Pedro Goyena 583, Caballito
• Labor:Freire 1501, Colegiales
• Vinotinto: Humboldt 2157, Palermo
• Link a la nota: 
https://www.lanacion.com.ar/sociedad/rotiserias-autor-regreso-gloria-clasico-habia-desaparecido-nid2311076

Cronista - Clase - Mercat Villa Crespo: cómo es el nuevo mercado gastronómico en Buenos Aires

Link a la nota: https://www.cronista.com/clase/gourmet/Mercat-Villa-Crespo-como-es-el-nuevo-mercado-gastronomico-en-Buenos-Aires-20191129-0004.html

La Nación - Lifestyle - Salsas: opciones para acompañar todo tipo de plato salado

Salsas: opciones para acompañar todo tipo de plato salado

El mundo de las salsas es amplio. ¿Y cómo no lo va a ser? Sin dudas agregando salsa a cualquier plato insulso logramos agregar sabor, textura y hasta color a las comidas.

Cambiar una salsa puede revolucionar cualquier tipo de plato y convertirlo en un manjar.

Para aquellos que nunca se animaron a preparar una salsa casera, les proponemos algunas recetas para adentrarse en este delicioso mundo. Y los que se cansaron de sus recetas de siempre, también encontrarán opciones novedosas

1) Las básicas

Salsa blanca

• Claro que si hablamos de básicos, la primera salsa a la cual pensamos es la salsa blanca. Además de poder ser preparada de distintas maneras (con leche, caldo, jugo de cocción, etc), es ideal para acompañar pastas, verduras o incluso algún pan de carne. Conviene hacer de una vez una tanda grande e ir congelando en porciones
• La reina de las salsas para pastas, la salsa capresse, hecha sencillamente con tomate, ajo y albahaca. Riquísima. Y si no consiguen albahaca, vale hacerla sin, tendrán una excelente salsa de tomates casera
• Clásica para los que aman desayunar con huevos, la salsa holandesa ya es un clásico. Su nombre se debe a que fue creada por el cocinero del Rey Luis VIX durante "la guerra de Holanda", en contra de las antes Provincias Unidas (Holanda, Bélgica y Luxemburgo). Requiere un poco de práctica, pero una vez que lo tienen, resulta fácil de preparar

2) Las con verduras

Salsa de hongos

• La salsa de hongos, con su mezcla de champiñones y hongos secos es ideal para preparar para servir junto a las pastas, arroz o cualquier tipo de carne. Sin dudas una salsa con mucho sabor
• Esta idea de salsa a base de calabaza es una buena opción para tener una propuesta diferente para acompañar las pastas. Está hecha a base de calabaza, cebolla, panceta y salvia. Si prefieren una versión vegetariana, pueden obviar el 1er paso, es decir cocinar la panceta. De igual manera quedara una salsa muy sabrosa

3) Las para probar y sorprenderse

Salsa de arándanos

• Amantes del café, esta receta les va a gustar. Una salsa a base de café para servir con carne vacuna. De sabor intensa, combina muy bien con la carne. No es una salsa tradicional pero no dejen de probarla, se van a sorprender
• Una propuesta agridulce para cerrar, una salsa salada de arándanos. Ideal para servir con pollo, cerdo o pavita. Ahora que los arándanos están de temporada, hay que aprovechar. Y si prefieren probarla cuando haga más frio, se puede hacer con arándanos congelados
• Link a la nota: 
https://www.lanacion.com.ar/lifestyle/salsas-opciones-acompanar-todo-tipo-plato-salado-nid2311792